Диабетическое питание. Принципы и проверенные рецепты

[Сагиттариус Альфа 77190]

Обсуждение медицинских аспектов питания для диабетиков в НЧЖ.

С разрешения модератора открываю эту тему. Думаю, что рецепты, которыми мы здесь поделимся пригодятся и для людей практикующих низкоуглеводное питание.

Все, кто столкнулся с диабетом или инсулинорезистентностью, начинают искать проверенные рецепты, которые помогут не оставаться голодными, будут вкусными и полезными. Надеюсь, что мы все поделимся своими способами построить питание и сделать его разнообразным.

Сразу зову @Эмбер, чтобы побольше узнать о безопасной для диабетиков выпечке, потому что мы - тоже люди и бывает, что хотим сладкого, но боимся на выпечку даже смотреть. И ещё мы обе попробовали употреблять смузи с различными наполнителями и эта разнообразная "окрошка" очень облегчает задачу приятного питания.

Все знают, что чем ниже ГИ (гликемический индекс) продуктов, тем для нас лучше. Поэтому начну с блюда, которое имеет круглый ноль углеводов и позволяет полностью закрыть тягу к колбасам и мясным деликатесам, которые обязательно имеют в своём составе и сахар, и крахмал, и добавки, которые содержат большое количество вредных для нас добавок.

Речь идёт о вяленом мясе. Оно сытное, обладает насыщенным вкусом, не зашкаливает по количеству калорий. Приготовить можно любое мясо: говядину, телятину, птицу, крольчатину и рыбу. Постепенно выложу все опробованные и устоявшиеся рецепты. Разнообразие, - это именно то, чего стоит добиваться.

Сейчас речь поведу о свиной бескостной лопатке.
Любое сырьё нужно закупить свежим. Распластать на удобные для последующей нарезки куски и обязательно хорошо проморозить, чтобы убить гипотетических гельминтов и вредные бактерии.

Не до конца размороженное мясо удобно тонко нарезать. Затем его нужно посолить. Дать разморозиться полностью и "отдохнуть". Если выделился сок, то слить его. Слегка подсолить ещё, добавить специи, поставить под гнёт в холодильник на трое суток. Затем завялить.
Я использую Уцхо-сунели (пажитник), Сумах, Копчёную паприку, Сладкую паприку, Молотый перец чили и Кориандр. Вполне можно добавить сушёный или измельчённый свежий чеснок.

На кило яса по столовой ложке каждой специи. Конечно, тут надо руководствоваться предпочтениями и собственным вкусом. Моё мясо получается похожим по аромату на бастурму и мне не надоедает.

Обладателям дегидраторов проще. Нужно разложить ломтики мяса на решётке, выставить температуру в 40 градусов и время на 5-6 часов, в зависимости от толщины ломтиков. Это получатся не популярные джерки, а вяленое мясо по плотности напоминающее хорошую сырокопчёную колбасу.

Подруга вялит в духовке. Минимальная температура, плюс приоткрывает и занимает это у неё часа 4.
Немного проиллюстрирую. Прошу не обижаться, фотограф я плохой, хотя камера хорошая.)))
На фото: ломтики мяса перед посолкой, специи, размещение на вяление, готовый продукт.

Edited March 5, 2023 by Фея хлебных крошек

[Конди 74157]

@Сагиттариус Альфа, Лен, сразу вопрос. Что значит - хорошо заморозить? Обычная морозилка подойдёт? По времени сколько нужно морозить мясо? 

[Сагиттариус Альфа 77190]

5 минут назад, Конди сказал:

Лен, сразу вопрос. Что значит - хорошо заморозить? Обычная морозилка подойдёт? По времени сколько нужно морозить мясо? 

Конечно подойдёт обычная морозилка.  Выставляешь максимум, если это 21 - 28 градусов минус, то достаточно 27 часов промораживания. Если - 18, то 2-3 суток. (Чтоб они там все сдохли). ))

[Эмбер 36692]

Поддержу тему о вяленом мясе.

Отдельно - считаю для диабетиков сушилка - очень нужный гаджет. Я делаю вяленые грудки курицы. 

Грудки лучше брать крупные, вымыть, распластать, тщательно промазать маринадом, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой с дырочкой и убрать в холодильник на 24-36 часов. Вынуть, распластать на поддоне и в сушилку на 60 градусов, на 7 часов. Открыть сушилку, проветрить и остудить. Переложить в кастрюлю, перекладывая грудки бумажным полотенцем. Закрыть крышкой с дырочкой и убрать в холодильник на 2 часа минимум. 

Маринад на 2 кг курицы:    
Соевый соус     170-180 мл
Масло растительное     2 ст. л.
Соус чили острый    2 ст. л.
Сухой чеснок    1 ч. л. с/г
Сушеная  зелень     1 ч. л. с/г
Смесь перцев     2 щепотки
Соль мелкая    2 ч. л. с/г
Паприка  и/или копченая паприка  1 ч. л. б/г
Жгучий красный перец    1 ч. л. б/г
Уксус 9%    2 ст. л.
Примечание: ч. л. с/г - с горкой; б/г - без горки    

Самый простой рецепт выпечки из миндальной муки - печенье. Честно говоря, я делаю его на глаз.

2 яйца, 250 гр воды, стевиозид или эритрит на вкусу, миндальная мука, ксантановая камедь 1/4-1/2 ч.л., специи (ваниль/корица/какао и т.п.), разрыхлитель. Я обязательно добавляю грецкие орехи и сухофрукты. Тесту надо постоять, оно еще немножко загустеет. Дальше выкладываю ложкой и пеку.

Их надо есть, припивая напитком (чай/кофе), все-таки миндальная мука - это орехи, измельченные в пыль). 

Ксантановая камедь - это пищевая добавка, продается во многих местах. Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток.

Можно из этого теста печь коржи и делать тортики. Одно время я пекла шоколадные коржи с вяленой вишней, крем делала из мягкого творога. Мне было очень вкусно. 

Позже напишу рецепты бискотти, профитролей и прочего. 

Смузи. Я делаю смузи на основе пробиотического продукта, т.н. кефирчика.

25 гр льняной муки, можно в смеси с чиа + 300 гр кипяченой и остуженной воды + 1-2 ст. л йогурта/кефира/сметаны взбиваю в блендере и оставляю на столе на сутки. Получается такой полезный кефирчик. Делаю смузи из него плюс овощи и выпиваю утром натощак половину порции. Лен лучше брать золотистый. Для закваски лучше брать кисломолочку с маленьким сроком хранения. 

В чем польза? Этот продукт очень хорошо влияет на ЖКТ, там образуются полезные бактерии,  микроэлементы (лакто- и бифидофлоры в оптимальном для ЖКТ соотношении: (Lactobacillus acidophilus, fermentum, plantarum, casei subsp. rhamnosus; Streptococcus thermophilus, lactis subsp diacetilactis; Bifidobacterium bifidum, longum, adolescentis), высокое содержание Омега-3 в форме альфа-линоленовой кислоты. 

Подобный продукт разработан воронежскими учеными, но выпускается в малом объеме, продается один день в неделю и только в одном месте. Можно делать самим, это проще и дешевле. Можно употреблять в чистом виде, можно с овощами, можно с ягодами. 

В качестве закваски можно использовать и сам кефирчик. Воду можно заменять (это полезнее) на зеленый чай, ройбуш, мате, матча, любой травяной. Можно добавлять специи. 

Edited March 5, 2023 by Эмбер

[Бушка 3194]

Что-то я не одобряю свинину, даже бескостную. 
Если свинина - то вообще вырезка, даже без жилок и прожилок.
Только чистое мясо.
Если что, я - диабетик со стажем....
Курица, цыпленок, кролик, заяц, лосятина.
Главное, чтобы  было нежирное мсо.  

Edited March 5, 2023 by Бушка

[Альтер Эго 92011]

3 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Не до конца размороженное мясо удобно тонко нарезать.

Не получатся чипсы? 

Я свинину вялю небольшими кусками, размером как раз в батон колбасы. Промороженную свинину нарезаю брусками шириной 5-7 см, на три дня кладу в крупную соль. Каждый день соль меняю, выкидываю мокрую и насыпаю сухую. Через три дня мясо дубеет, происходит тот самый "закал", который почему-то так не любят производители колбас, а мне - нормально, вкусно. Достаю мясо из соли, соль быстро смываю, мясо вытираю полотенцами. Обсыпаю специями. Разными совершенно, но острый перец - обязательно. Можно сушеным чесноком, можно и свежим натереть, пропустив его через пресс. Делала и с хмели-сунели - вкусно. Сейчас обсыпала специями для шашлыка - тоже неплохо получается. Короче - все, что любите - тем и обсыпайте. 

Потом заворачиваю куски в пергамент, обвязываю бечевкой и кладу в холодильник. Каждый день проверяю - если пергамент влажный - то меняю его. Мясо зреет так пару недель. Пробуем и едим с удовольствием. То, что сразу не съелось или планируется хранить - вакуумирую. Под вакуумом оно еще вкуснее становится. 

А вот тут я писала рецепт куриных грудок:

Делаем сразу много, маринуем по 5-7 грудок и в сушилке высушиваем при 40-50 градусов. Крупные куски - вниз, поменьше - сверху. Потом вакуумируем и убираем... в морозилку! После размораживания они такие же вкусные и можно делать запасы. 

 

 

 

Edited March 5, 2023 by Альтер Эго

[Бушка 3194]

@Альтер Эго Я опять про свинину вопрос задаю. Это же не сало? Это вырезка? И даже не шейка? 
Такое сделать, это самое постное мяско. Для нас, диабетиков?
Про курицу, вопросов нет.

Вот соблазнили меня на говяжью голяшку.
Сейчас сижу, пялюсь в телевизор и варю её (директора рынка).
Наверное будет рассольник. Хоть и вредный (не для диабетиков). Рис и соленые огурцы. 

[Альтер Эго 92011]

9 часов назад, Бушка сказал:

Такое сделать, это самое постное мяско.

Не обязательно вырезку. Я и карбонат делала, и из окорока. Да, без сала. Подойдет любой понравившийся кусочек. Я даже и с жилами делала, и мышцу целиком вялила. Все потом жуется прекрасно. .

9 часов назад, Бушка сказал:

рассольник. Хоть и вредный (не для диабетиков). Рис и соленые огурцы.

Чем рассольник вреден для диабетиков? Рис перловкой заменяем, а огурцы солим без сахара. Я вообще не понимаю, почему сахар даже в соленые огурцы пихают, зачем? 

Огурцы соленые для диабетиков: 

У огурцов отрезаем попку и носик, ставим столбиками на листья хрена, смородины и вишни. Перекладываем укропом. Добавляем резаный чеснок, не жалея! Заливаем кипящим рассолом: на 1 литр воды 2 столовые ложки соли среднего помола, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 маленький лавровый лист. Сверху накрываем тарелкой и ставим небольшой груз, чтобы тарелка огурцы слегка прижимала, но не плющила. Все! Не укутывать, до завтра не трогать. На следующий день кастрюлю ставим в холодильник и таскаем из нее малосольные огурцы 3 дня. Что там останется через три дня - перекладываем в чистые винтовые банки, туда же чеснок и перец. Ибо огурцы просолились. Всю зеленуху - выкинуть, она больше не нужна. И заливаем холодным рассолом, в котором эти огурцы солились.  Закрыли крышками и в погреб. Хранятся не хуже бочковых огурцов, у меня по 2 года спокойно стоят. В процессе хранения выпадает белый осадок - пусть это не пугает. Огурцы все равно остаются крепенькими и съедобными. Достала, помыла и хоть в рассольник, хоть в оливье. Уже лет 20 так их солю.

Edited March 6, 2023 by Альтер Эго

[бурка 33144]

29 минут назад, Альтер Эго сказал:

Чем рассольник вреден для диабетиков? Рис перловкой заменяем, а

Вообще рассольник с перловкой и делают. Откуда рис там взялся? Вопрос не к вам, а к @Бушка. Рис в харчо используется.

[Фея хлебных крошек 234831]

2 часа назад, Бушка сказал:

Вот соблазнили меня на говяжью голяшку.
Сейчас сижу, пялюсь в телевизор и варю её (директора рынка).
Наверное будет рассольник. Хоть и вредный (не для диабетиков). Рис и соленые огурцы

Вот за подобное в следующий раз будет штраф. Название ветки всем доступно и, надеюсь, понятно. 

[Сагиттариус Альфа 77190]

9 часов назад, Бушка сказал:

Что-то я не одобряю свинину, даже бескостную. 
Если свинина - то вообще вырезка, даже без жилок и прожилок.

А чем жилки и прожилки могут повысить ГИ?

8 часов назад, Альтер Эго сказал:

Не получатся чипсы? 

Нет. Я выше написала, что получаются кусочки по гибкости и вязкости напоминающие хорошую сырокопчёную колбасу.
Температура всего 40 градусов.
Я поняла, на фото непонятен размер кусочков и количество мяса. Тазик 12 литров, мяса там 5 кило, нарезанное толщиной около сантиметра. Решетка дегидратора 40 на 40 см.

И потом в вакуум, чтобы не пересыхали.

8 часов назад, Альтер Эго сказал:

Потом заворачиваю куски в пергамент, обвязываю бечевкой и кладу в холодильник. Каждый день проверяю - если пергамент влажный - то меняю его. Мясо зреет так пару недель. Пробуем и едим с удовольствием. То, что сразу не съелось или планируется хранить - вакуумирую. Под вакуумом оно еще вкуснее становится. 

Я до эпохи большого дегидратора в холодильнике даже целиком бараньи ножки вялила. Тоже в теме про вяленое мясо фото есть. Просто это в разы дольше получается. Сейчас три цикла по 12 часов - и готово. Способов много, самое главное - принцип.

8 часов назад, Бушка сказал:

Про курицу, вопросов нет.

Индейка тоже очень хороша, утиные грудки - вообще деликатес, 
Плюс вяленые колбаски без оболочки, это микс разных видов мяса может быть.
Девочки с форума их пробовали, вполне приятный продукт. Странно, но из индейки - самые вкусные выходят.))
А вот крольчатина разочаровала, самое невнятное мясо получилось кусочками. Поэтому добавляю в свиной или говяжий фарш.

6 часов назад, бурка сказал:

Вообще рассольник с перловкой и делают. Откуда рис там взялся?

Я даже голубцы с перловкой (предварительно отваренной) делаю. Ничего, семья привыкла и вполне вкусно.
Рис просто не покупается, как и картошка и т.д. Вместо картошки в борще - отварная фасоль.
Потом рецепты супов обязательно выложу.

[Совсем Не Ангел 30623]

9 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

А чем жилки и прожилки могут повысить ГИ?

Так же как и сало. И почему свинина - это не диабетическое мясо. Где там углеводы то можно найти?

@Бушка, может быть свинина не совсем "диетическое" мясо, но как "диабетическое" - вполне даже подходит, противопоказаний нет.

Edited March 6, 2023 by Совсем Не Ангел

[Сагиттариус Альфа 77190]

4 минуты назад, Совсем Не Ангел сказал:

Так же как и сало. И почему свинина - это не диабетическое мясо. Где там углеводы то можно найти?

Согласна. Кусочек сала с квашеной капустой, например, гораздо меньше повысит сахар крови, чем самый тоненький ломтик чёрного хлеба.

Диабетикам не рекомендуется налегать на жирную свинину, чтобы не набрать лишний вес. А достаточно просто есть в меру и не с углеводным гарниром, а с зелёными овощами. Сырыми и квашеными. И без хлеба.

[Сагиттариус Альфа 77190]

Диабетические супы.

Не поспорю, всем хочется от души навернуть супчика по определённому, классическому рецепту. Того же харчо, наваристого борща, куриной лапши и прочие привычные первые блюда, но высокий ГИ этих супов не позволяет вводить их в повседневное меню.

Из классических супов самые безвредные, это щи, рассольник с бочковыми огурцами с перловкой и сборная мясная солянка. Но щи надоедают, одним рассольником не обойтись, а солянка очень калорийна, да и если готовить её часто, уж слишком насыщенный у неё вкус.

Поэтому, приходится и фантазировать, и максимально понижать углеводные составляющие, а есть вкусно хочется, значит важно не расстраиваться, а стараться получить максимально интересный результат.

Лучше вообще избегать крупяных ингредиентов, а если это сильно напрягает, то лучше использовать перловку и бобовые. Красную и белую фасоль, красную и жёлтую чечевицу, бобы, маш (который многие недооценивают). А также репу. Репа, - это вообще песня, гораздо вкуснее картошки и очень полезна.

Еще хорошим ингредиентом может стать сыр твёрдых сортов. Его нужно нарезать небольшими кубиками 1,5 на 2 см. и залить горячим супом.

Практически в любом супе хорошо себя зарекомендовала стручковая зелёная фасоль, вот на неё не надо скупиться – она лучший друг диабетика.

Еще хорошим выходом будет изготовление овощной приправы. Нужно высушить все виды зелени, которые вы признаёте, зелёный лук, кабачки, болгарский перец. Перемолоть в блендере насушенное и хранить в банке с притёртой крышкой. Пара ложек такой самодельной приправы очень обогащает вкус бульона.

Какой бульон варим? А любой! Я перешла на метод томления и бульоны из всех видов мяса и костей (которые предварительно можно запечь в духовке для насыщенного вкуса и аромата, а кроме того – они не дадут пенки при варке, потому что белок уже свернулся).

А некоторые овощные ингредиенты для супа не обязательно варить. Тогда ГИ будет гораздо ниже. Например, можно натереть на корейской тёрке сырые дайкон или зелёную редьку, репу, нарезать зелень, зелёный лук, добавить бобовые и молодую тонюсенько нашинкованную капусту.

Натереть свежую помидорку. Можно использовать зелень чеснока, мелко нарезанные виноградные листья, мангольд, пекинскую капусту.
Добавить отварную фасоль и сыр, и залить кипящим бульоном. Это невозможно вкусно.

И при наличие кастрюли отличного бульона, можно каждый день составлять совершенно разные сочетания. Есть с удовольствием и знать, что суп полезен, не задерёт сахара и насытит, потому что сырые овощи будут перевариваться дольше приготовленных.

Но бульон должен быть действительно первоклассным. Всем приятного аппетита и вдохновения!

[Эмбер 36692]

1 час назад, Сагиттариус Альфа сказал:

бульон должен быть действительно первоклассным.

Вот да!

1 час назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Я перешла на метод томления и бульоны из всех видов мяса и костей (которые предварительно можно запечь в духовке для насыщенного вкуса и аромата, а кроме того – они не дадут пенки при варке, потому что белок уже свернулся).

Очень полезен такой бульон для нашей кожи, наших суставов и связок. Сюда же можно добавить холодец. 

Есть книга - Кэтрин Шэнахан Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК. Очень интересно написано про продукты, в том числе и про сахар. Процитирую ее способ варки бульона. 

Цитата

Этот рецепт – примерно на 11 литров очень хорошего бульона. В холодильнике он хранится до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.

✓ 2,5 кг куриных костей, либо свежих, либо свежемороженых. (Половину куриных костей можно заменить, если найдете, куриными лапками; тщательно вымойте их и срежьте когти. Это хороший источник коллагена.)

✓ 2 средних моркови (вымыть и нарезать кружочками или кубиками) При диабете нельзя!!!

✓ 3 стебля сельдерея (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)

✓ 1 лук-порей, хорошо промытый и порезанный (не обязательно, но очень вкусно)

✓ 1 большая луковица, (очистить и нарезать кубиками)

✓ 120–180 мл белого вина

✓ 2 лавровых листа

✓ Щепотка кошерной соли

✓ 6–8 черных перчинок

✓ 1 маленький пучок свежей петрушки (вымыть)

Залейте кости и лапки холодной водой. Доведите до кипения, слейте воду и хорошо промойте. Верните кости и лапки в кастрюлю, снова залейте холодной водой и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите около 4 часов. На поверхности может образовываться серая пена; снимайте ее ложкой.

Готовый бульон охлаждайте в течение примерно 10 минут, а затем осторожно процедите в металлический или стеклянный контейнер и охлаждайте, неплотно накрыв, при комнатной температуре около 30 минут. Затем тщательно охладите. Используйте сразу или вылейте в пластиковые контейнеры (примерно на 3/4 объема контейнера) и заморозьте. (При замораживании бульон расширяется.)

Вариант:

Вместо костей и лапок можно использовать одну большую, свежую курицу. Бланшируйте курицу, затем промойте, как промывали кости и лапки. Снимите мясо с костей, как только оно достаточно охладится, затем уберите в холодильник. Мясо хранится в холодильнике три дня, в морозилке – месяц.

 При варке добавляют белое вино или уксус, чтобы кислота извлекла из костей побольше ценных минералов. Главное - не переборщить - избежать реакции омыления жира, это даёт неприятный привкус.

Супы с овощами я варю довольно просто - тушу порезанные разрешенные овощи, потом нужное количество разбавляю бульоном, посыпаю зеленью. Каждый день - свежий суп. Можно при желании загустить мукой - миндальной, тыквенной или из грецкого ореха. 

Для крупянных супов (гречка, перловка, цельнозерновые  овсянка, рис) тушу натертые  овощи - лук, болгарский перец, баклажан, кабачок, стеблевой сельдерей + сваренная крупа + бульон. Ну и зелень.

Для борща использую ферментированные (квашенные) морковку и свеклу, которые добавляю уже в тарелку. Вместо сметаны - мягкий творожок до 9% жирность.  

Во всех супах много мяса. 

Edited March 6, 2023 by Эмбер

[Принцесса Турандот 8127]

22 часа назад, Бушка сказал:

Про курицу, вопросов нет.

Вот как раз курице вопросы и есть. Если только своя, тогда вопросов нет. 

14 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Диабетикам не рекомендуется налегать на жирную свинину, чтобы не набрать лишний вес. А

Вообще нас учили так: если съел 100 грамм шашлыка, то нужно скушать 100 грамм зелени. 

Ну и говорили, что красное мясо вызывает восполнение толстой кишки. 

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

то лучше использовать перловку и бобовые. Красную и белую фасоль, красную и жёлтую чечевицу, бобы, маш (который многие недооценивают). 

Вы так же недооцениваете нут. Очень вкусный с тушеный с грибами или другими овощами. 

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Репа, - это вообще песня, гораздо вкуснее картошки и очень полезна

А вот к ней я не привыкла и мне в супе она горчит. В салате могу с молодой снытью. Кстати, в ней очень много микроэлементов. Чем-то руколу напоминает. 

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

А некоторые овощные ингредиенты для супа не обязательно варить. Тогда ГИ будет гораздо ниже. Например, можно натереть на корейской тёрке сырые дайкон или зелёную редьку, репу, нарезать зелень, зелёный лук, добавить бобовые и молодую тонюсенько нашинкованную капусту.

Если свеклу , тыкву, морковь не верить, то ГИ намного меньше. А какой вкусный салат, если тыкву натереть и добавить квашенной капусты, заправить нерафинированным маслом. 

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Можно использовать зелень чеснока, мелко нарезанные виноградные листья, мангольд, пекинскую капусту.
Добавить отварную фасоль и сыр, и залить кипящим бульоном. Это невозможно вкусно.

Очень вкусно написали, надо попробовать.

29 минут назад, Эмбер сказал:

При варке добавляют белое вино или уксус, чтобы кислота извлекла из костей побольше ценных минералов. Гла

Алкоголь я бы не стала использовать. Уксус тем более. Проще лимонный сок.

 

 

[Эмбер 36692]

1 минуту назад, Принцесса Турандот сказал:

Алкоголь я бы не стала использовать. Уксус тем более. Проще лимонный сок.

 

Не используйте. Совет не мой, а автора книги. Чем натуральное сухое вино или натуральный уксус плох? Алкоголь про готовке выветривается. 

[Принцесса Турандот 8127]

2 минуты назад, Эмбер сказал:

Не используйте. Совет не мой, а автора книги. Чем натуральное сухое вино или натуральный уксус плох? Алкоголь про готовке выветривается. 

Если натуральный, яблочный или винный, почему нет. Дело не в алкоголе, сам состав остаётся. Переработанная фруктоза.

У подруги моей матери у мужа, обнаружили букет болезней, что-то ещё. И сказали что осталось не долго. Она таскать его по профессорам и один сказал что суточные супы на мясном очень вредны. Они убрали супы, только с плиты, диета, лечение мужик выздоровел. Но профессор настаивал именно на вреде этих супов. Это так, к сведению.

[Сагиттариус Альфа 77190]

9 часов назад, Принцесса Турандот сказал:

мне в супе она горчит.

Просто не тот сорт. Репа для жаркого и супа должна быть жёлтой и округлой. Белая или жёлтая плоская очень хороши для салатов. С нежирным творогом, петрушкой и чесноком прямо очень сытный и вкусный салат получается.

9 часов назад, Принцесса Турандот сказал:

Вы так же недооцениваете нут.

Очень дооцениваю, я родом из Средней Азии. А шурпа с нутом - моя самая любимая.  

9 часов назад, Принцесса Турандот сказал:

Если натуральный, яблочный или винный, почему нет.

Так это тоже переработанная фруктоза. Яблочный и винный уксус бродит так же, как и вино, и алкоголь там появляется обязательно, только потом, в процессе созревания уксуса градус исчезает.

[Сагиттариус Альфа 77190]

Диабетические низкоуглеводные оладушки.

Я сразу много делаю, они и холодные хороши. Даже вместо хлеба для бутербродов с сыром и бужениной использую.
Отвариваю разобранные на соцветия 2 средних кочана цветной капусты. Отвариваю не до полной мягкости в подсолённой воде. Как только кочешки (ножки) протыкаются вилкой, сливаю и укладываю в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.

Разбиваю 7 яиц. Добавляю совсем крошечку гашёной соды. Три столовые ложки немного перебитых в блендере овсяных хлопьев. Солю, перчу. Иногда добавляю измельченный чеснок и зелень. Всё перебиваю в блендере. В общем, неважно, как измельчать. Можно и толкушкой для пюре потолочь, просто будут кусочки попадаться, что не мешает нисколько.

Потом ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом выкладываю. Жарятся быстро. Блюдо застилаю бумажными полотенцами в несколько слоёв, чтобы масло впитали.

Можно и как запеканку такое "тесто" приготовить. Тогда сверху припорошить твёрдым сыром, дождаться остывания и нарезать на куски. И фарш, и отварные кусочки любого мяса тоже вполне вписываются в запеканку. Точно так же можно приготовить отварную зелёную фасоль.  

[Альтер Эго 92011]

В 06.03.2023 в 20:09, Сагиттариус Альфа сказал:

Я перешла на метод томления и бульоны из всех видов мяса и костей (которые предварительно можно запечь в духовке для насыщенного вкуса и аромата, а кроме того – они не дадут пенки при варке, потому что белок уже свернулся)

Какой аромат в запеченых костях?  Надо будет конечно попробовать. Запекать их просто так или хоть травами посыпать?

----

Я приноровилась курицу разделывать, чтобы и на первое, и на второе, и на компот  салат. Только кожу куриную куда девать - пока не придумала.   Грудки - вялить, окорочка срезаю с костей - на курицу в коробке (типа ветчина) или в ветчинницу, супы варю на втором бульоне из костей, которые от грудки, с хребта и с ног остаются. Там и мяса прилично потом набирается: хоть в оливье, хоть назад в суп. Первый бульон закипел - через пару минут сливаю и кости промываю. Заливаю чистой водой и варю долго, часа 4-5,  бульон потом в желе застывает. С костей мясо счищаю, кости выкидываю.  В бульон кладу брокколи, цветную капусту и замороженный зеленый горошек. Можно еще и кабачок, и стручки фасоли. Лук и морковь не рекомендуется, но я кладу немного, чисто для красоты. Супчик получается веселый, разноцветный и вкусный. 

Edited March 11, 2023 by Альтер Эго

[Асия 5221]

30 минут назад, Альтер Эго сказал:

Только кожу куриную куда девать - пока не придумала.

Делаю фарш -  нежирная говядина, куриная кожа. Пропорции - на 1 кг говядины кожа с одной курицы.  Если есть кабачок, добавляю. Нет, так нет. Специи по вкусу.

Кладу в пакет, завязываю и кидаю на стол  - отбиваю до однородной массы. При готовке ничего не разваливается, изделия получаются пышными и сочными.

Скрытый текст

За рецепт куриной грудки огромная благодарность от нашей семьи и друзей - заценили все. Рецепт ушел в народ).

 

 

Edited March 11, 2023 by Асия

[Сагиттариус Альфа 77190]

5 часов назад, Альтер Эго сказал:

Какой аромат в запеченых костях?  Надо будет конечно попробовать. Запекать их просто так или хоть травами посыпать?

Не разочаровывайте меня. Любите ли вы театр советскую книгу "О вкусной и здоровой пище", как люблю ее я? 
Из запечённых костей - это же классика. Коричневый бульон. И да, с корнеплодами они запекаются для вкуса и аромата. Сейчас поищу технологическую карту.

Вот, прямо первым номером: https://sert-service.ru/gost-bul-ona-korichnevogo/

И, чтобы не флудить, рецепт адаптированной для диабетиков домламы - среднеазиатского блюда.
Готовится в казане или толстостенной кастрюле. Любое мясо или куски птицы обжариваются одновременно с небольшим количеством лука до золотистой корочки.

Затем слоями - нарезанная крупными ломтями белокочанная капуста, помидоры половинками или четвертушками ( в зависимости от размера), а далее любые разрешённые овощи, включая стручковые фасоль и горох, главное, каждый слой присаливается и перекладывается помидорами. Болгарский перец половинками или четвертинками. Из корнеплодов добавляю замороженную летом репу.

Доводится до готовности на минимальном огне, не перемешивая. Воды не капли. Всё томится в овощном соке.

Ну и сразу про хашламу - кавказское блюдо.  
Разновидностей ее много. Конечно делать нужно ту, что без картофеля и моркови.
Я её готовлю чаще всего из ягнятины и использую вяленые помидоры чаще, чем свежие. Говядина тоже очень даже подходит. Мясо маринуется заранее только с луком и солью-специями. И в холодильник на сутки.

Обжарить мясо на сковороде, прямо партиями, как котлеты и выкладывать в казан, сразу перемежая пучками зелени, зелёного лука и помидорами. Добавляется 200-300 граммов минеральной воды, лучше газированной. Плотно закрывается крышкой и заматывается полотенцами. Огонь на минимум и крышку открываем только через три часа, чтобы проверить степень готовности.

Блюдо вполне праздничное. Вот так выглядит в казане перед тем, как отправляем на томление.
К сожалению фото на блюде не нашла, но и так вполне понятно, что в итоге получится. Помидоры тут вяленые.
 

[Сагиттариус Альфа 77190]

Большая благодарность Леночке @Эмбер, за то, что открыла для меня миндальную муку.
Следующий тортик обязательно сфотографирую, это был эксперимент (но быстро закончился ).
Привлекла простота, а он получился очень вкусным.

Пропорции на маленький тортик на шесть 100-граммовых порций. Можно увеличивать.
На тесто: понадобится 5 взбитых яиц, 100гр. миндальной муки, заменитель сахара привычный - грамм 15.
Выпекаем квадратный корж, обрезаем краешки для украшательской крошки, режем корж на 4 части. Промазываем кремом каждый.

На крем: 250 гр. сметаны, 50 гр. сливочного масла, заменитель сахара по вкусу. Взбить.

В 1 порции получается 4,8 - 5 гр. углеводов.
Калорийность примерно 327 - 330 Кк.

Хороший десерт на праздники, обязательно буду делать. Ну, и конечно рецепт базовый, можно экспериментировать вовсю.

Хотела спросить, кто-нибудь использовал муку из нута? Наткнулась на рекламу, никогда не пробовала.
Думаю, может быть для омлетов и запеканок вкусно будет?

[Эмбер 36692]

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Ну, и конечно рецепт базовый, можно экспериментировать вовсю.

Можно добавить какао и вишню, получится практически Черный лес.

2 часа назад, Сагиттариус Альфа сказал:

кто-нибудь использовал муку из нута?

Я использовала. Лучше всего она идет на блинчики, особенно с кабачками. Но есть надо горячими, потом становятся суховатыми. 

Напишу 4 рецепта блинов из книги Е.Стояновой Эта невероятная хумусовая диета. Книга есть в свободном доступе, там много рецептов из нута и нутовой муки.

II.13.1. Блины на воде

На 1–2 порции:

вода холодная — 100 мл;

мука хумусовая — до консистенции густой сметаны (ориентировочно: 70–80 г);

соль — щепотка, а лучше и вовсе без соли;

сода, гашеная лимонным соком или уксусом, либо пекарский порошок (бакпульвер) — 1/4 чайной ложки;

1. Тщательно смешать все ингредиенты.

2. Выпекать на сухой тефлоновой сковородке на среднем огне. Не тревожьтесь, не подгорят, проверено.

II.13.2. Блины с яйцом на кефире

На 2 порции:

яйцо сырое — 1 шт.;

кефир — 200 мл;

мука нутовая — до консистенции густой сметаны (ориентировочно: полстакана или чуть больше);

ванилин чистый, без сахара — щепотка (не обязательно);

соль — щепотка, чем меньше, тем лучше

1. Тщательно смешать все ингредиенты.

2. Выпекать на сухой тефлоновой сковородке на среднем огне. Можно не опасаться, что подгорят.

Примечание. Этот рецепт не требует ни соды, ни бакпульвера. Блины получаются толстенькие, пышные, в горячем виде легко сворачиваются в трубочку, а в остывшем успешно складываются в конвертик. Удобно брать с собой на работу или в дорогу.

II.13.3. Блины на кефире без яиц

На 1 порцию:

кефир — 200 мл;

мука нутовая — до консистенции густой сметаны;

сода (не гашеная кислотой) или бакпульвер — 1/4 чайной ложки;

соль — щепотка, чем меньше, тем лучше, можно и вовсе без соли.

1. Тщательно смешать все ингредиенты.

2. Выпекать на сухой тефлоновой сковородке на среднем огне.

II.13.4. Блины с яйцом на воде

На 1 порцию:

вода холодная — 140 мл;

яйцосырое — 1 шт.;

мука нутовая — до консистенции густой сметаны (ориентировочно 70 г);

сода, гашеная лимонным соком или уксусом, либо бакпульвер — 1/4 чайной ложки;

соль — щепотка, чем меньше, тем лучше, можно и вовсе без соли.

1. Тщательно смешать все ингредиенты.

2. Выпекать на сухой тефлоновой сковородке на среднем огне.

Можно пиццу печь. Мне нут нравится больше в супе. У нута есть много достоинств для диабетиков, но есть и минус, тот же, что у бобовых вообще. 

Но если его сварить правильно, то минуса не будет. Приведу способ варки из той же книги Е.Стояновой. 

II.2. КАК ВАРИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ХУМУС

Спокойствие, спокойствие и еще раз спокойствие.

Это всего лишь обычный, общечеловеческий, общегуманитарный, общецивилизационный (ну как еще написать, чтобы не напугать Читателя и его семью?) способ приготовления любых бобовых.

Нам к нему не привыкать, ему не менее шести тысяч лет.

И не нам его изменять.

ПРИНЦИПЫ ВАРКИ

После промывания — обязательное предварительное 12-часовое замачивание хумусовых (нутовых) зерен в холодной воде с содой (1 ч. л. на литр воды), затем промывание, заливание холодной водой, предварительная варка без (!)соли, удаление пены и первого отвара, промывание холодной водой из–под крана через дуршлаг, заливание холодной водой и основная варка (также без соли).

Итак,

Промыть и замочить зерна хумуса на 12 часов в холодной воде с содой (1 ч. л. на литр воды).

Слить воду с содой, промыть размоченные зерна холодной водой, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой.

Довести до кипения, прокипятить, снимая образующуюся пену, в течение 10 минут или несколько дольше, пока идет пена.

Откинуть зерна на дуршлаг, чтобы избавиться от воды первичной варки, и промыть зерна холодной водой под краном. Вернуть зерна в кастрюлю, залить новой холодной водой (также без соли), поставить вариться, и теперь уже до победного конца.

Варить на плите примерно 2,5 часа после закипания, либо в скороварке часа полтора. Бульон от этой основной варки нам пригодится для использования в различных наших блюдах, его можно слить в отдельную посуду.

Воды для замачивания должно быть по меньшей мере в 2–2,5 раза больше по объему, чем хумуса. Если воды не хватило, хумус впитал ее и норовит удрать из кастрюли, доливайте смело и досыпайте соды. Для варки тоже нужно достаточно воды, по крайней мере «выше уровня хумуса» на толщину нескольких пальцев.

Критерий готовности хумусовых зерен: они мягкие, «как маслице», не разваливаются сами собой в пюреобразную массу, однако рассыпаются при легком нажатии пальцами. При всем этом — внимание! — даже если зерна уже разварились «в маслице», а указанное время варки еще не вышло, продолжайте, продолжайте и продолжайте варить. Почему? Потому что хумус — все–таки бобовое, хотя и более дружелюбное нашему кишечнику, нежели другие бобовые, растение.

Нарушение приведенных здесь правил приготовления хумуса чревато неприятным явлением со стороны желудочно–кишечного тракта — метеоризмом (повышенным газообразованием).

Надо замачивать хумус именно с содой, именно с тем количеством соды, которое указано, и именно на то время, которое указано;

надо снимать пену до тех пор, пока она идет, и только после полного исчезновения пены откидывать хумус на дуршлаг, удаляя первый отвар и тщательно промывая зерна через дуршлаг проточной холодной водой, чтобы удалить соду (если при замачивании она способствует удалению нежелательных веществ, то при варке безнадежно портит хумус, придавая ему мыльный привкус). Особо чувствительным в смысле метеоризма людям нужно не лениться проделывать «процедуру» первичной варки дважды и даже трижды;

наконец, надо производить основную варку в течение именно того времени, которое указано, а то и дольше: разные сорта хумуса требуют различного времени гидротермической обработки. Некоторым сортам нужно и 3 часа варки.

Только тогда вещества, ответственные за газообразование, разрушатся. Варите, не жалейте газа или электричества, самочувствие дороже.

Еще, еще и еще раз:

хумус имеет право размягчиться и иногда размягчается «до маслица» даже за более короткое время варки, но, чтобы устранить вещества, порождающие метеоризм, нужно точно соблюдать принципы варки от первого до последнего пунктов.

Можно сварить сразу много нута и заморозить. Можно отдельно заморозить и отвар.