Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Гелла

Кремы, десерты, желе , суфле, зефир, пастила

Recommended Posts

8 часов назад, Мюмла сказал:

Здравствуйте. Может кто подскажет, буду очень признательна. Нужно сделать трехслойное желе. Есть три бутылки сиропа и два пакетика агар-агара по 10 гр. Я знаю, там кипятить сироп надо разбавленный, потом добавлять агар. Но вот проблема с пропорциями. Надо не в формочках сделать, а просто в большой стеклянной форме, ну или можно в силиконовой. То есть, чтобы как торт было. Так вообще можно? И сколько на каждый слой добавлять агара, учитывая, что объем будет достаточно большой. Может докупить еще надо его?

Если не знаете объем вашей формы, то налейте в нее воду, потом перелейте в мерную тару или взвесьте. Агар рассчитывайте по норме, которая указана на пакетике. Слои по объему рассчитывайте, разделив объем формы на 3, если планируете их делать равномерными. Каждый новый слой наливать после того, как предыдущий застынет.

Я когда-то делала и из яблочного сока и из вишневого компота и с молочно-ванильным слоем. Правда, желатином всегда пользовалась. Даже не знаю, есть ли у нас агар-агар в продаже теперь.

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Загорелось мне приготовить зефир, насмотрелась видео: у всех стационарные миксеры, а то и вовсе планетарные. А у меня только блендер с одним венчиком, правда, мощный - 1000 ватт, а номинальная - 800. Хватит этого, или не мучить прибор зазаря?

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Чикки сказал:

Загорелось мне приготовить зефир, насмотрелась видео: у всех стационарные миксеры, а то и вовсе планетарные. А у меня только блендер с одним венчиком, правда, мощный - 1000 ватт, а номинальная - 800. Хватит этого, или не мучить прибор зазаря?

Хватит. Я когда-то ручным, который пружинка, взбивала, получилось. Кто сильно хочет зефиру, тот и вилкой взобьет!

Edited by Светлана К
Ошибка
  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 17.06.2019 в 15:54, Алтышка сказал:

Теперь охлаждаем манно-ягодную кашу до комнатной температуры и взбиваем миксером (блендером)  до «пушистости», масса должна заметно увеличиться в объёме и посветлеть. Последний этап – раскладываем мусс по формочкам и ставим в холодильник на несколько часов. Справедливости ради замечу, что мои домашние обычно не дают десерту застыть, а поедают его тут же, неустанно благодаря меня.

Ооо, напомнили, аж облизнулась :thumbsup:

В Латвии такой мусс подают с холодным молоком на десерт. То бишь в суповую тарелку наливается холодное молоко и затем накладывается от души мусс. Это такое объедение!!!

Я приехала поступать в Ригу в 1983г. и, обедая в столовых, никак не могла понять - что это за молочный непонятный суп в конце раздачи стоИт :lol: То бишь понятно же - вначале салаты, потом первое-второе, а вот что выставлено в конце - мне, шестнадцатилетней, ассоциирующей десерты только с конфетами- тортами - никак было не понять.

Там же ещё и шоколадный крем с киселём выставлялся обычно, и хлебный суп со взбитыми сливками - сейчас вообще слюной захлебнусь!

Ходила я так в непонятках пару-тройку дней, посматривала на посетителей - они это в конце трапезы ели, что ещё больше смущало меня - нафига молочным супом закусывать обед? Решилась, короче, поставила тарелку себе на поднос.

Конечно же не утерпела, попробовала непонятное блюдо сразу и глаза мои выскочили на лоб  :eek: Такого гастрономического кайфа я больше никогда не испытывала в жизни!!!

Настолько неожиданным оказался вкус блюда, что я чуть не подпрыгнула! Мусс до этого никогда не пробовала, и вот эта тающая воздушная сладость во рту вкупе с холодным молоком - для меня, тогдашней девчонки, оказалась вкусовым шоком и прям блаженством каким-то :licklips: Никакие заморские "мишлены" впоследствии не дали мне такого вкусового счастья.

Через пару часов не утерпела, зашла в очередную столовую, почесала напрямую к десертам и пристроила на поднос сразу три тарелки этого волшебства. Надо ли говорить, что последующий месяц-два я питалась только этим десертом и находилась в раю наслаждения :lol: 

  • Like 7

Share this post


Link to post
Share on other sites

Маршмеллоу

Понадобится:

Пакетик желатина (15 грамм)

Вода (или фруктовый сок, компот) - 60 мл замочить желатин и 60 мл для сиропа

220 грамм сахара

Сок лимона, ванилин - по желанию

Кукурузный крахмал и сахарная пудра для обсыпки

-----------------------------

Замочить в жидкости желатин, дать ему набухнуть. В сахар влить воду и помешивая на маленьком огне сварить сироп, выключить когда закипит. Одновременно распустить на водяной бане желатин. В удобной емкости миксером взбить желатин до пены, постепенно влить сироп, продолжать взбивать на высокой скорости около 5 минут. Масса должна стать вязкой и увеличиться в объеме. 

Форму выстелить пищевой пленкой, смазать растительным маслом. Взбитую массу выложить в форму, разровнять. Сверху так же накрыть пищевой пленкой и отправить в холод на несколько часов (у меня 4 часа масса остывала и густела). 

Затем смешать крахмал и сахарную пудру, примерно по столовой ложке, просеять на доску или стол. Вынуть маршмеллоу из формы, порезать на удобные кусочки. Кусочки обвалять в крахмале и пудре, сложить в сито и стряхнуть лишнее. 

Получаются упругие вкусные зефирки.

IMG_20200125_165849.thumb.jpg.95004ff7a60adec6edf0fe293417d78a.jpg

20200125_174646.gif.f4f8b6ce591d9cc5af2ddf13d41ee149.gif

 

  • Like 14

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Леди Яна сказал:

Это в серединку положить и запечь? Интересно, не знала о таком способе, спасибо большое!

Отвечу  вам в десертах :D

Или разрезать фрукт вдоль на ве части,  вынуть середину немножко (типа лодочки),  туда меда или сахара  капельку,  изюм,  сухофрукты, орехи,  а сверху  сыр и запекать минут  20-30. До мягкости фрукта. 

Особенно хорошо с грушами типа конференция (такие длинные и твёрдые) 

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

Не знаю, был ли такой рецепт уже. Я его в кулинарной группе подсмотрела, назывался "японский шоколадный десерт". Будет нужны: плитка горького шоколада - 100 г, плитка молочного шоколада - 100 г, 20 г желатина, 0,5 л молока, 0,2 л сливок 20%.

Желатин залить стаканом молока и оставить для набухания. Шоколад  поломать на кусочки и растопить в сливках. Я в СВЧ растапливаю. Потом на медленном огне нагреть желатин вместе с оставшимся молоком до растворения. Ввести шоколадно-сливочную смесь в молочно-желатиновую, хорошо перемешать и разлить по формочкам. Поставить формочки в холодильник до застывания. На мой вкус я бы добавила сахар, но если делать только на молочном шоколаде, то будет сладко. :)

Edited by Крем от морщин
  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

«Павлова» 

Безе: яичные белки 6 штук, сахарная пудра 300 гр., крахмал кукурузный 4 чайные ложки, сок лимона 1 чайная ложка, винный уксус 1,5 чайные ложки, ванилин.
Белки взбиваем, постепенно добавляем все ингредиенты. Я добавляла  в произвольном порядке, не знаю, играет ли роль последовательность, но получилось, как нужно. Взбиваем до устойчивых пиков. Как появятся пики, ещё несколько минут, чтоб наверняка держали форму. 
На пергамент с помощью кулинарного мешка с насадкой осаживаем корзиночки - вначале дно, потом поверху бортики. При запекании немного увеличиваются в объёме, имейте в виду. 
Духовку прогреваем на 150 градусах, как поставили безе, температуру надо убавить до 110, запекать минут 40. 
Я запекала вечером, оставила остывать в духовке до утра.  Утром обнаружилось, что донышки влажные. Перевернула и при тех же 110 подержала ещё 30 минут, получилась идеальная консистенция - хрустящая корочка и тягучая серединка. 
Клубнику перебила погружным блендером так, чтоб получилось неоднородное пюре - с кусочками ягод. 
Сливки 33% взбила с сахарной пудрой - тут на свой вкус, я немного добавляла  пудры, чтоб не приторно получилось. 
В корзинку безе выкладываем  пюре клубничное, сверху взбитые сливки, украшаем дольками клубники и листьями мяты. 

  • Like 9

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Крем от морщин

А в каких формочках нужно делать - в мелких для льда или под маффины?

Получается твёрдая или желейная консистенция?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
В 17.05.2020 в 21:27, Саня сказал:

А в каких формочках нужно делать - в мелких для льда или под маффины?

Получается твёрдая или желейная консистенция?

В любых на Ваше желание. Я иногда делаю в пластиковом контейнере, потом режу на кусочки, кладу в креманки, добавляю взбитые сливки. У меня получается твердая консистенция.

Edited by Крем от морщин

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Золотая молодежьМожет подскажете рецептик хорошего густого заварного крема? Вкусного и с маслом. А то у меня дочь раза два пекла Наполеон, тесто покупное слоеное, а крем ну никак у нас не получается. Первый раз делали по рецепту из интернета, клали все по норме, но не загустел вообще, пришлось добавлять загуститель для сливок, тогда еще куда ни шло получилось. Второй раз я купила пакетик заварного крема, сухой, тоже водища какая -то вышла, при чем на пакете написано, что можно делать начинку для эклера из него, но ей богу, вода из -под крана гуще))). 

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я не Золотая молодежь, :D но заварной крем делаю так:

Яйца (или яичные желтки) растереть с сахаром, добавить муку, залить холодным молоком и поставить на огонь все время помешивая венчиком. После закипания снять с огня и добавить ванилин.

на 1/2 л молока - 4 яйца (5 желтков); 1 стакан сахара; 2 столовые ложки муки; 1/4 порошка ванилина.

В этот крем можно вбить масло, но вот его количество я делаю "по вкусу", так же можно добавить столовую ложку какао, будет "шоколадный" крем.

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 часов назад, Бутки сказал:

Первый раз делали по рецепту из интернета, клали все по норме, но не загустел вообще

Такого просто быть не может, скорее всего вы его не заварили просто.

16 часов назад, Крикуша сказал:

на 1/2 молока - 4 яйца (5 желтков); 1 стакан сахара; 2 столовые ложки муки; 1/4 порошка ванилина.

Ого у тебя яиц сколько уходит! У меня на два стакана молока два яйца, а остальные пропорции почти как у тебя. На такое количество желтков крем сам заварится, без муки:D И масла я тоже мало добавляю, люблю, когда заварной крем легкий, не жирный.

  • Like 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

Один из заварных кремов, который я делаю дома. 

Нужны для крема:

Молоко - 780 мл

Желток - 80 гр

Сахар - 156 гр

Мука высшего сорта - 44 гр

Крахмал - 44 гр

Молоко сгущённое - 370 гр

Масло сливочное - 290 гр

Приготовление:

Поставить ёмкость с молоком на плиту, доводим до кипения, убавляем огонь на плите. Пока молоко закипает, желток с сахаром взбиваем миксером, пока сахар не растворится. В ёмкость с взбитым желтком и сахаром вливается 100-150 гр вскипяченного молока, разбавляем до сметаннообразного состояния. Муку с крахмалом смешать друг с другом тщательно и высыпать в ёмкость с желтком, сахаром и 100-150 граммами молока, перемешивая венчиком. Когда перемешали, то выливаем постепенно кипящее молоко, одновременно помешивая венчиком до однообразного состояния. Дать остыть полностью, тщательно прикрыв пленкой во избежании появления корочки и высыхания.

Сливочное масло взбить со сгущенкой до пышной массы. Если масло твердое, то сначала отдельно взбить масло до мягкости, потом добавить сгущёнку. И потом добавить туда в холодном виде заварную массу, перемешивая до однородной массы. Крем готов. 

@Вредная мама хорошо, исправил. Учту, что на форуме могут неправильно понять и буду писать без 0,... вы правы)

Edited by Золотая молодежь
  • Like 2
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Золотая молодежь сказал:

Масло сливочное - 0,290 гр

Это 29 сотых грамма. Исправьте пожалуйста цифры на реальные.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 часов назад, Нета сказал:

У меня на два стакана молока два яйца

Так мы делали в "голодные 90-ые", не нравится, не "нажористо" :D

9 часов назад, Нета сказал:

На такое количество желтков крем сам заварится, без муки

Мачеха моего деда делала супер крем, она вливала в яично-мучную массу кипящее молоко и быстро мешала, чтобы крем загустел раньше чем яйца заварились, я на такие подвиги не способна, я девочка из СССР, а не выпускницы института благородных девиц.

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
29 минут назад, Крикуша сказал:

Так мы делали в "голодные 90-ые", не нравится, не "нажористо" 

Ну вот я как раз делаю по маминому советскому рецепту, мне наоборот нравится, легкий крем получается очень.

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 минут назад, Нета сказал:

Ну вот я как раз делаю по маминому советскому рецепту

Вот то что у меня это из кулинарной книги 1953 года, а так кто к чему привык, все мы родом из детства.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Делала торт на годовщину, по рецепту красного бархата, только в бирюзовом цвете, и захотелось какого-то необычного сочетания вкусов, выбрала лаванду и чернику. Из черники сделала конфи и добавила в финишный крем-чиз, а вот лаванду использовала для муссовой начинки. Этот рецепт можно использовать не только как крем для торта, можно как самостоятельный десерт, получается насыщенный сливочный вкус с тонкой ноткой лаванды.

Сначала ароматизируем молоко - 2 ст.л. сушенной лаванды добавляем в 250 мл жирного (лучше цельного) молока нагреваем до кипения, кипятим буквально минутку и оставляем, пока не остынет, потом процеживаем, чтобы убрать цветы лаванды.

Берем 2 ст.л. остывшего молока, разводим им 15 гр желатина быстрорастворимого, остальное молоко опять нагреваем, чтобы растворить желатин и шоколад, кипятить не нужно. В нагретое молоко добавляем желатиновую массу и 320 гр белого шоколада - аккуратно перемешиваем до однородной массы, греть уже не нужно, белый шоколад плавится быстро и легко. Пока шоколадная масса остывает - взбиваем 400 мл жирных сливок и соединяем обе массы (я сливки добавляла к шоколаду постепенно). Все, мусс готов, можно использовать как прослойку для торта (собирать в кольце), можно в креманки разлить и поставить в холодильник застывать. Таким же образом можно ароматизировать молоко цедрой, кофе, тоже будет вкусно

  • Like 8
  • Thanks 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Нета сказал:

Делала торт на годовщину, по рецепту красного бархата, только в бирюзовом цвете, и захотелось какого-то необычного сочетания вкусов, выбрала лаванду и чернику.

Вы скоро начнёте побеждать в конкурсах "Лучший кондитер страны", по моему, вы уже профессионал, а не любитель. А чем вы его украшали? Это желе или мармелад сверху, а бока торта вообще, что-то невероятное, из чего вы это всё сделали? Такое интересное оформление.

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, бабаня сказал:

Вы скоро начнёте побеждать в конкурсах "Лучший кондитер страны", по моему, вы уже профессионал, а не любитель. А чем вы его украшали? Это желе или мармелад сверху, а бока торта вообще, что-то невероятное, из чего вы это всё сделали? Такое интересное оформление.

Спасибо на добром слове, но мне очень далеко еще до профессионалов. Сверху - кристаллы из мармелада, если интересно, напишу как делала, это не сложно, только время нужно, чтобы они засахарились, дней пять, на моем торте трехдневные, немного не успела, краситель поздно купила. А бока - это рисовая бумага, очень просто, быстро и эффектно. Правда, не вкусно, надо попробовать в сиропе что ли замочить, просто в воде - безвкусно, съедобно, но не вкусно.

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
1 час назад, бабаня сказал:

Вы скоро начнёте побеждать в конкурсах "Лучший кондитер страны", по моему, вы уже профессионал, а не любитель. А чем вы его украшали? Это желе или мармелад сверху, а бока торта вообще, что-то невероятное, из чего вы это всё сделали? Такое интересное оформление.

Тоже так думаю. Пора участвовать в конкурсе. 

 

24 минуты назад, Нета сказал:

но мне очень далеко еще до профессионалов

Так там же не профессионалы участвуют. Их тортам далеко до ваших.

Edited by Самочудо
  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
28 минут назад, Нета сказал:

если интересно, напишу как делала, это не сложно

Конечно интересно. Это какая-то фантастика, эти драпировки голубые на боках.

Edited by бабаня
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 часов назад, бабаня сказал:

Конечно интересно. Это какая-то фантастика, эти драпировки голубые на боках.

Драпировки делаются вообще легко - обычную воду подкрашиваем в нужный цвет, интенсивность окрашивания тоже можно варьировать, берем лист рисовой бумаги (продается обычно там, где все для суши), окунаем в подкрашенную воду, пока не станет мягким (видела еще другой способ - кисточкой смазывают с двух сторон и ждут, пока размокнет). Потом на силиконовом коврике или на пергаменте (у меня и так, и так получилось) раскладываем как захочется - складочки, форма любая! Можно нарезать на более мелкие части - в сухом виде ножницами прекрасно режется. Сушим, у меня ночь ушла на это, подкрашиваем кандурином (развести водкой или другим крепким напитком), особенно выделяя складки. Все! Крепится к крему легко и просто, просто приложили, немного прижали и он держится. Потом уже увидела, что надо изолировать места крепления, но у меня размокнуть ничего не успело, хотя стоял полдня в собранном виде торт.

Мармеладные кристаллы

На самом деле я искала замену карамели, потому что она мутнеет в холодильнике, течет и вообще не сложились у меня с ней отношения почему-то. Красиво, но никто не ест, а возни прилично. А мармелад идеально в этом отношении. Получилось много, на украшение торта ушла треть примерно, остальное так съели.

Нужно 300 мл воды + 7 гр агар-агара нагреть кипения и варить 10 минут, помешивая периодически, на среднем огне, чтобы не было активного кипения. Потом добавляем 400 гр сахара, размешиваем до растворения и варим еще 5-7 минут (на этом этапе можно добавить ароматизатор, если нужно), смесь немного загустеет, у меня прям ниточки такие тянулись за ложкой. Выливаем в любую посуду! не обязательна даже силиконовая форма, у меня прекрасно вытащилось все из обычной металлической. Прямо в посуде красим - я брала краску на кончик шпажки и делала разводы, можно несколько цветов сделать, смесь густая и растекаться сильно краситель не будет. В конце сверху присыпать кандурином. Остыло - убрали на пару часов в холодильник для застывания. Потом ломаем произвольно на разные кусочки, чем хаотичнее, тем лучше, в природе не бывает симметрии, размер разный тоже можно сделать. Выкладываем получившиеся кристаллы на пергамент и ставим сушиться. Я переворачивала еще пару раз в день, чтобы более равномерно сохли. Идеально - дней пять, но у меня и за три дня сахарной корочкой покрылись, для декора хватило. Можно хранить, у меня неделю еще пролежали в обычной вазочке на кухонном столе, ничего им не сделалось.

  • Like 2
  • Thanks 4
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×