О мясе и субпродуктах: вкус, свойства, выбор, секреты приготовления

[Elenrass 73 878]

58 минут назад, ПингвиНюша сказал:

Но я ножки хорошо очищаю, копытца после варки на выброс и можно есть. 

А вы прямо с копытцами варите? Там же вонь несусветная будет.

И, потом, вроде везде без копыт ножки продают.

[Люшень 17 752]

5 часов назад, Elenrass сказал:

вы прямо с копытцами варите? Там же вонь несусветная будет.

С копытец по окружности топором обрубается оболочка и потом снимается. И варится. Через час уходит вся вонь и появляется вкуснючий запах

[ПингвиНюша 29 526]

6 часов назад, Elenrass сказал:

А вы прямо с копытцами варите? Там же вонь несусветная будет.

Да, если их в магазине или на рынке не обрубили, приходится варить так. Но я ножом тщательно вычищаю и варю, и никакой вонючести.  А уж если потом добавить чесночок, лаврушку да перчик, то это прям пеСТня! 

[Казачка 36 678]

 

11 часов назад, Полярная лиса сказал:

Ну да, если диета, то приходится. Я однажды попробовала, отдала собакам, есть нельзя было. Собаки смели

Не знаю, что вы готовили и как, а у меня вкусная каша получилась, за счет собственноручно приготовленного фарша из мяса, купленного на рынке у частника, а не у фермера.

Изменено 16 Сентября 2022 пользователем Казачка

[Elenrass 73 878]

Только что, ПингвиНюша сказал:

Да, если их в магазине или на рынке не обрубили, приходится варить так. Но я ножом тщательно вычищаю и варю, и никакой вонючести.  А уж если потом добавить чесночок, лаврушку да перчик, то это прям пеСТня! 

А, то есть, роговой слой все-таки снят?

Я к чему спросила - знакомой в молодости кто-то подогнал свиные ножки прям с неснятыми копытцами, она с ними и поставила их вариться, вонь, говорит, была страшная, муж прибежал на кухню, долго смеялся.

[Полярная лиса 334 508]

16 минут назад, Казачка сказал:

 

Не знаю, что вы готовили и как, а у меня вкусная каша получилась, за счет собственноручно приготовленного фарша из мяса, купленного на рынке у частника, а не у фермера.

У нас рынков уже нет, и мне не понравилось то, что я сделала. Фарш, как уже написала, беру всегда в Перекрестке, сбоев никогда не было, отличный фарш.

Скажите, а чем отличается частник от фермера?

[Казачка 36 678]

4 минуты назад, Полярная лиса сказал:

Скажите, а чем отличается частник от фермера?

Фермерским мясом у нас считается то, которое произведено промышленным способом, где много колят разных препаратов, кормят комбикормом. А частники кормят зерном, овощами, такими, как тыква, кормовая свекла, кабачки, еще и варят все это. В итоге у свинины вкусные мясо, сало, даже шкурка сьедобна, тонкая, прожаренная, ароматная, чем и отличается мясо у частника, муж любит пожевать. Частники и коров держат, телят выращивают, в том числе на мясо.

Удалю через 10 минут, не ругайте, что не по теме.

[Полярная лиса 334 508]

1 минуту назад, Казачка сказал:

Фермерским мясом у нас считается то, которое произведено промышленным способом, где много колят разных препаратов, кормят комбикормом. А частники кормят зерном, овощами, такими, как тыква, кормовая свекла, кабачки, еще и варят все это. В итоге у свинины вкусные мясо, сало, даже шкурка сьедобна, тонкая, прожаренная, ароматная, чем и отличается мясо у частника, муж любит пожевать. Частники и коров держат, телят выращивают, в том числе на мясо.

Удалю через 10 минут, не ругайте, что не по теме.

Спасибо, я в таких тонкостях не разбираюсь, есть хорошие магазины, есть плохие, вот это различаю. А рынков в Москве нет, с выбором беда. Если я раньше баранину на плов брала на узбекском рынке, то теперь его нет, и любимое мясо опять же приходится ловить в магазинах, что бог пошлет.

ПС. Тоже отклонилась от темы, прошу прощения. Может, приткнете куда-нибудь?

[Сагиттариус Альфа 81 235]

43 минуты назад, Полярная лиса сказал:

Спасибо, я в таких тонкостях не разбираюсь, есть хорошие магазины, есть плохие, вот это различаю.

Тем более, никто не может знать о добросовестности торговцев. В подавляющем большинстве - это перекупщики, которые знать не знают, как кормили животных, но расскажут всё в лучшем виде. У случайных людей на рынке вообще мясо покупать не стОит, сколько бы бумажек они тебе не предоставят.

У нас соседи держат крупные отары. Один КФХ (Крестьянское Фермерское Хозяйство), так вот у него овцы-бараны чистые, вовремя постриженные, с прививками, глистогонятся. От кожных паразитов обрабатываются, а это огромный труд - каждое животное загоняется в бетонный короб наполненный раствором. Мясо (проба) сдается в лабораторию, хоть и везти далеко. Животные упитанные.

Второй даже ЛПХ (Личное Подсобное Хозяйство) не стал оформлять, бараны грязные, заросшие, ничем не обрабатываются. Сдаются живым весом перекупщикам.

Надо ли говорить, у кого себе возьмем мясо? Конечно, у первого. Всегда мясо нежное, без зАпаха, без нареканий и свежайшее (уже дома отвисится положенное время).

А вообще, всегда склоняюсь к приобретению в ЛПХ. Это излишки своего собственного хозяйства. И животину люди растят для себя и собственного употребления. Но ждать, что курочек выкормили исключительно зерном и травкой - просто глупо. 

[Внучка Кащенко 20 514]

9 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Но ждать, что курочек выкормили исключительно зерном и травкой - просто глупо. 

Согласна, наивно так думать.  Во-первых бройлеры тупо передохнут без определённых прививок. Во-вторых они настолько прожорливы, что не напасёшься на них кабачков, свёклы и других овощей. От зерна и травки не наберут вес. Поэтому комбикормом кормят все. 
Овощами можно баловать, когда у тебя десяток кур. А когда штук 300, не напасёшься на такую ораву.
Точно также и со свиньями и с бычками на откорме. И препараты для набора мышечной массы им колят и антибиотики и кормят исключительно гранулятом.

[Сагиттариус Альфа 81 235]

2 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

и с бычками на откорме. И препараты для набора мышечной массы им колят и антибиотики и кормят исключительно гранулятом.

В нашем регионе бычки на откорм тоже на выпас ходят. Но это только часть их рациона. Следят, чтобы зелёнки не пережрали, а то тимпания рубца - и привет. Конечно, лучше всего этого не знать. Многие знания - многие печали. 

Меня другое удивляет в покупателях. Они очень часто не понимают, какую часть туши покупают, и какой будет вкус и мягкость в итоге, просто не представляют. Оперируют понятиями "мякоть" и "с костями". 

[ПингвиНюша 29 526]

3 часа назад, Elenrass сказал:

А, то есть, роговой слой все-таки снят?

Ну как снят? Обычным кухонным ножом только грязь можно снять.  Я конечно стараюсь выбирать ножки с отрубленными копытцами, но не всегда получается. Пока жила в частном доме старалась сама отрубить на улице кухонным топориком. А в квартире же не будешь на кухонном столе топором орудовать, вот и приходится варить с копытами, но неприятного запаха я ни разу не слышала. 

[Приморская славянка 16 139]

11 часов назад, ПингвиНюша сказал:

Обычным кухонным ножом только грязь можно снять

У нас сейчас ножки продаются абсолютно чистые, только вымочить остается и ножом почистить. А в моем детстве мама покупала на рынке, там были с копытцами. Точно не помню процесс, но как-то она их обжигала на газовой горелке и тогда роговой слой снимался легко. 

[Полярная лиса 334 508]

В 16.09.2022 в 07:42, Elenrass сказал:

А, то есть, роговой слой все-таки снят?

Я к чему спросила - знакомой в молодости кто-то подогнал свиные ножки прям с неснятыми копытцами, она с ними и поставила их вариться, вонь, говорит, была страшная, муж прибежал на кухню, долго смеялся.

Напомнили из далёкой молодости. Я тогда только ушла от родителей. И вот, добыла курицу и поставила ее вариться (кто видел фильм "За бортом", примерно поймет, о чем речь; курица была непотрошенная, с когтями, башкой и прочим; только кастрюля была нормального размера). Бульон не получился, был мутным и горьким. Это потом мне мама объяснила, что к чему.

А если по теме - нет, ни носы, ни уши есть не стану под дулом пистолета. А вот студень люблю, правда, предпочитаю покупать готовый.

[Аластриона 43 673]

Не знаю, в эту ли тему пишу.

Хозяюшки, куда можно определить индюшачью шею?

В нашем семействе шеи никогда не употреблялись. Ломаю голову теперь, куда девать сей продукт.

[IRSEN 73 902]

8 минут назад, Аластриона сказал:

Не знаю, в эту ли тему пишу.

Хозяюшки, куда можно определить индюшачью шею?

В нашем семействе шеи никогда не употреблялись. Ломаю голову теперь, куда девать сей продукт.

Суп. Холодец. 

[Полярная лиса 334 508]

11 минут назад, Аластриона сказал:

Не знаю, в эту ли тему пишу.

Хозяюшки, куда можно определить индюшачью шею?

В нашем семействе шеи никогда не употреблялись. Ломаю голову теперь, куда девать сей продукт.

Собаке отдай.

[Платинка 10 215]

@Аластриона,очень вкусный бульон из шеи, суп или холодец на нем, мясо тоже вкусное! 

[Аластриона 43 673]

5 минут назад, IRSEN сказал:

Холодец

Суп бабушка не будет, а с холодцом идея. Шею варить так же, как обычное мясо?

8 минут назад, Полярная лиса сказал:

Собаке отдай.

Ей и покупалось. Фермерская, свежайшая, пара штук.

Барыня соизволила только понюхать.

3 минуты назад, Платинка сказал:

мясо тоже вкусное!

Индейку я раньше обожала, бабушка не ест. Поэтому и ищу вариант, кроме супа, дабы она съела.

[Крикуша 192 204]

12 минут назад, Аластриона сказал:

Шею варить так же, как обычное мясо?

Да, только я варю долго, потом разбираю мясо от костей и вот с этим бульоном с "мясом" можно что угодно. 

Я делала: рис с морковкой, луком и это мясо туда, в бульон с мясом картошку и все это потушить (бульона естественно немного), солянку (не суп которая) на этом всем можно сотворить.

14 минут назад, Аластриона сказал:

Ей и покупалось. Фермерская, свежайшая, пара штук.

Значит вам нужно воды прям чтобы покрыть шеи и на медленном огне все это варить,

[Магдалина 17 169]

Мне очень нравится первое на индюшачьих шеях варить, и навар хороший, и мяска много, и не жирный бульон. А привкуса никакого нет, чтобы думать, что это индюшка. Вкусно. Мне килограмма на три раза хватает. И да, для холодца тоже беру, особенно, когда большие вижу, в запас. 

[Аластриона 43 673]

Спасибо всем за подсказки!

Сделаю-ка я холодец завтра. Кирилловна его любит, да и давненько не готовили сие блюдо.

Изменено 13 Ноября 2022 пользователем Аластриона

[Аластриона 43 673]

Хозяюшки, я снова за советом.

У кого есть опыт потрошения кур? Мне должны привезти 10 тушек: часть без головы, но со всем остальным содержимым, часть с головой.

Как это счастье обрабатывать? Внутренности удалять ножом или ножницами?

И ещё вопрос: есть ли запах крови при потрошении свежих кур?

 

[Пандора домашняя 56 325]

1 час назад, Аластриона сказал:

Как это счастье обрабатывать? Внутренности удалять ножом или ножницами?

Я удаляю руками. Делаю надрез от "киля" - конца грудки и почти до ануса. Главное, аккуратненько, без нажима - иначе кишки можно проткнуть и все внутренности будут буэээ

Потом просовываешь руку в дырку поглубже, хватаешь сердце и печень, потихоньку тянешь, доходишь до желудка и тоже его вытягиваешь вместе с кишками. С печенью аккуратно - если порвётся желчный - печень выбросить только, горечь неимоверная. Потом ножиком аккуратненько вырезаешь желчный, отрезаешь кишки от желудка и все это вырезаешь вместе с анусом. Потом у птички надрезаешь шею и вытаскивает гортань и пищевод. Если не получается, то тупо можно вырезать.

Пишется долго, на самом деле делов - 10 минут на курицу.

Запаха крови нет, есть запах внутренностей и свежего мяса. Собаки реагируют - наш Бобик изводится весь, когда кур режу.

Вам бы видео на Ютубе поискать - в реале все намного проще.

 

Изменено 24 Ноября 2022 пользователем Пандора домашняя
Телефон, зараза

[Аластриона 43 673]

@Пандора домашняя 

Огромное спасибо Вам! На всех кур, 11 тушек, ушло около двух часов. Списываю на собственную медлительность и отсутствие опыта.

Запах специфический, как выяснилось, но не до такой степени, чтобы "фу-фу-фу" прямо.