Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Misty Cloud

Хлебобулочные изделия, сдоба

Recommended Posts

Испанские булочки "Ensaimadas"

Ингредиенты для теста:

Мука — 300 г., сухие дрожжи — 1 ч. л., соль — 1/2 ч. л. Сахар — 1/4 стакана,яйцо — 1 шт., растительное масло — 2 ст. л.,теплая вода — 120 мл

Отдельно: 100 г сливочного масла  очень мягкого, начинка ( на ваш вкус. У меня были яблоки) , сахарная пудра .

Приготовление: Из ингридиентов замесить тесто, я вымешивала в хлебопечке. Тесто должно получиться мягким, но не липким. Переложите тесто в миску, смазанную маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте подойти до увеличения в два раза.

Начинка: яблоко мелким кубиком+корица+сахар. Не бланшировать, перемешать и дать настояться.

Отделить кусок теста размером с детский кулачок и раскатать до прозрачности. Смазать сливочным маслом, с одного края выложить начинку. Закатать рулетом и скрутить в улитку. Кончик закрепить зубочисткой и оставить на расстойку минут на 30, прикрыв полотенцем. Смазать увеличившиеся булочки слоивочным маслом и поставить в духовку на 200 градусов. Примерно на 20 минут, до золотисто-коричневой корочки.

Выложить готовые булочки на блюдо и посыпать сахарной пудрой. 

 

 

20191026_170515.jpg

Edited by Пиначета
  • Like 16
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
19 минут назад, Пиначета сказал:

Смазать сливочным маслом

Очень люблю эти булочки. В оригинале смазывать нужно жиром (я смальцем смазываю), получается гораздо вкуснее, чем со сливочным маслом, попробуйте!

  • Like 2
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сделала ржаную закваску, решила хлеб печь. Всю тему пролистала, не нашла ничего. Никто не делает на закваске? Ну, ну в сети всяко есть рецепты, просто из первых рук хотелось. А то не поймешь кто пишет - теоретики или практики?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Еще один интересный рецепт вкусного сербского хлеба.

Сербский хлеб с брынзой “Саралие”

33868_500x375_IMG_0154.gif

Скрытый текст

Для теста:
250 мл молока
пол-пакетика дрожжей "САФ-момент"
50г сметаны
80г сливочного масла
1 яйцо
500г муки
0,5 чайной ложки сахара
0,5 чайной ложки соли

Для начинки:
500г брынзы
Для смазывания теста:
сливочное или растительное масло
яйцо


Приготовить опару: дрожжи смешать с сахаром, развести 0,5 стакана теплого молока. Минут через 15, если дрожжи хорошие, появится пышная "шапка".
Просеять муку в миску, стакан отложить.
Добавить в муку все остальные продукты по рецепту и замесить тесто. Отставленную в сторону муку добавляем по мере необходимости. Муки может уйти больше или меньше нормы. Тесто должно быть мягким, не липнущим к рукам. Я обмазываю колобок растительным маслом.
Тесто у меня подходило 2 часа, увеличившись в 2 раза в объеме.
Дальше стол (доску) присыпать мукой, выложить тесто, разделить его на 4 части.

33868_500x375_IMG_0146.gif

Раскатать каждую часть по очереди в тонюсенький прямоугольный пласт. Тоньше бы, чем у меня на фото, но это надо на х/б ткани по-хорошему. Я остановилась на том, что у меня начала просвечивать поверхность стола.

33868_500x375_IMG_0147.gif

Поверхность смазать маслом. Я смазывала растительным, без запаха. И посыпать размятой брынзой. Не всю поверхность брынзой посыпаем, половину или чуть больше половины. Иначе потом тесто будет рваться.

33868_500x375_IMG_0148.gif

Сворачиваем плотненький рулет (забыла сфотографировать, но по виду - длинная колбаска). Торцы залепила.
А теперь каждый рулетик перекручиваем: от середины аккуратно крутим в разные стороны.

33868_500x375_IMG_0149.gif

А теперь жгуты складываем по два (кончики скрепила) и перекрещиваем по всей длине.

33868_500x375_IMG_0150.gif

А теперь на противне формируем в подобие буквы S. Один конец сворачиваем по часовой стрелке.

33868_500x375_IMG_0151.gif

Другой - против часовой стрелки. И вот что в итоге получается:

33868_500x375_IMG_0152.gif

33868_500x375_IMG_0153.gif

Оставила на 20 минут расстаиваться. Потом включила духовку на 180 С. И пока она грелась, получилось еще +10 минут на расстойку. Смазала поверхность яйцом, посыпала кунжутом.
Выпекается до золотого колера минут 40.
Вот разрез:

33868_500x375_IMG_0155.gif

Видна слоистая структура, расплавленная брынза.

Очень вкусный, мягкий и необычный хлебушек получился. Т.к. у нас все малоежки, я делала половину порции. Да, да, яйцо тоже поделила пополам, предварительно взбив ))) Брынзу брала в рассоле. Солоноватая, но мне даже понравилось. Хотя можно предварительно вымочить, если есть желание. А еще можно использовать в качестве начинки подсоленный творог.

 

  • Like 9
  • Thanks 2
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Фата Моргана сказал:

А еще можно использовать в качестве начинки подсоленный творог.

Адыгейский сыр неплохо в него идет.

  • Like 2
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 часов назад, Николавночка сказал:

Сделала ржаную закваску, решила хлеб печь. Всю тему пролистала, не нашла ничего. Никто не делает на закваске?

Я пекла на своей закваске. В русской печи. Хлеб шикарный, но возни... А вопросы какие? По расстойке, вкусу?

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 минут назад, Пиначета сказал:

А вопросы какие? По расстойке, вкусу?

По рецепту, в количественном выражении. Читала, что вместо  ложки сухих дрожжей добавить две  закваски, образно говоря.  И почему возни много, закваска ведь вместо дрожжей? Расстойка все равно нужна. 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Пиначета сказал:

Я пекла на своей закваске. В русской печи. Хлеб шикарный, но возни... А вопросы какие? По расстойке, вкусу?

Возни с закваской или уже с выпечкой хлеба? 

Закваска же не хранится без холодильника? 

У меня ржаной / на дрожжах не получается/. Максимум в пшеничную муку добавляю пару ложек ржаной. Но я еще не сдалась, все равно буду стараться. 

Я совсем не знаток, но заметила: кто имеет более профессиональный опыт выпечки хлеба, замешивает хлеб тугой, у кого жизненный опыт длительного проживания и выпечки хлеба в деревне замешивает хлеб наоборот только-только. 

Недавно вот подруга мне дала закваску и сказала замешивать туго / ее так научили/. Мне не нравится такой хлеб, жесткий, крошится. Я ей посоветовала делать тесто пожиже: она в восторге от результата. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 минут назад, Николавночка сказал:

И почему возни много, закваска ведь вместо дрожжей?

Вы ржаной будете печь? Он так тяжело вымешивается, жуть. Я все ручками делала, не в хлебопечке :) . Расстаивается дольше. 

17 минут назад, Николавночка сказал:

 ложки сухих дрожжей добавить две  закваски,

Я, честно говоря, не считала сколько ложек закваски. У меня в баночке она жила. Половину отделила - опару поставила. В закваску снова муки добавила, чтобы дальше жила и убрала снова в шкаф. 

Опара, как начала булькать и бродить - замешиваю тесто и жду подъема. И закваска у меня не всегда получалась, иногда выкидывала, когда опара вообще на нее никак не реагировала.

15 минут назад, Сновая сказал:

Закваска же не хранится без холодильника? 

 В холодильнике хранится, а в шкафчике у меня стояла на созревание. 

15 минут назад, Сновая сказал:

Возни с закваской

С закваской и опарой. Выше написала. 

Я вот этим рецептом всегда пользовалась:

Вечная закваска


1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки труба от батареи)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": - она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

И мой проверенный рецепт ржаного хлеба, который я пекла в печи:

 Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".

После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

 

Edited by Пиначета
  • Like 2
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 минут назад, Пиначета сказал:

У меня в баночке она жила. Половину отделила - опару поставила. В закваску снова муки добавила, чтобы дальше жила и убрала снова в шкаф. 

Я на закваске раньше не делала хлеб. Подруга мне дала консультацию следующую: из всей закваски делать опару, потом часть опары в баночку.

Закваска стоит под плотной крышкой, надо попробовать, как вы пишете, сделать дырочки. 

А вот в деревне сложно без холодильника хранить закваску. Но все равно хочу попробовать, возможно в прохладном месте и если часто печь, то и получится. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Сновая сказал:

А вот в деревне сложно без холодильника хранить закваску.

Морозилка есть? Я читала, что можно замораживать, если редко печете. Но сама на пробовала.

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 минут назад, Пиначета сказал:

Морозилка есть? Я читала, что можно замораживать, если редко печете. Но сама на пробовала.

Не, электричества нет. Но пеку часто, а если не будет магазина, то хлеб придется печь еще чаще. 

Но вот не хочется всегда дрожжи использовать. 

Как-то давали сухую закваску, но с ней вообще сложно. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Сновая сказал:

Но пеку часто, а если не будет магазина, то хлеб придется печь еще чаще.

Так вообще без проблем. Часть готовой отделили на хлеб, остальную на дозревание. Непрерывающийся процесс брожения закваски :) . А Вы  в печи печете? Или в газовой духовке?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Пиначета сказал:

Так вообще без проблем. Часть готовой отделили на хлеб, остальную на дозревание. Непрерывающийся процесс брожения закваски :) . А Вы  в печи печете? Или в газовой духовке?

В русской. Иногда, если одна буханочка, то в той, на которой готовлю. 

Бывает, когда булочки достаю из русской - они опадают. Прочитала, что разные причины: сквозняк, долго расстаивались, температура. Вроде как печь открывать нельзя, но иногда бывает надо заслонку приоткрыть / если жара много/. Пока приноровишься!

Да, я думаю, что за пару дней закваска не должна испортиться. 

Edited by Сновая
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 05.11.2019 в 15:20, Фата Моргана сказал:

БУЛОЧКИ "ЛАКОМКА" С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ И ШТРЕЙЗЕЛЕМ

Испекла  эти булочки! Как и все тесто у Фата Моргана мягкое, живое, очень приятное в работе, нежное такое! Делала булочки с джемом еще. Спасибо, большое ,попробую новый рецепт.

Edited by Конди
  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Все получилось!! Я ржаной хлеб пеку уже четвертый раз, на своей закваске из ржаной муки! Очень нравится. Больше не будем хлеб покупать. Вкусный. Это из первых, сейчас уже форму кирпичиком купила.

P91208-211012[1].jpg

  • Like 3
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

33 минуты назад, северная пальмира сказал:

А чей рецепт вы использовали?

Ну, ссылки, наверное тут не приветствуются. Поэтому расскажу сама. Вывела ржаную закваску за 10 дней, рецепт взяла в интернете. Все четко , как там, без отступлений. Теперь она у меня вечная, стоит в холодильнике, хлеб делаю раз в 4-5 дней. С вечера достаю баночку с закваской, утром, часов в 10 отбираю 30 грамм , добавляю 120 г муки и 120 мл воды и опять в холодильник. Оставшиеся 180 грамм закваски - добавляю 50 муки и 150 воды, и на кухне оставляю. Она запузырится к часам к 5-ти, может и раньше, просто меня дома не бывает.

Добавляю туда 150 мл воды, 320 муки, перемешиваю, тесто вязкое, липкое, даже лопаткой мешаю.  И в форму, подымается в тепле быстро. В печь - 250 градусов 15 минут, 220 градусов 15 минут и полчаса на 190 градусах. Никаких проблем. Уже 5 раз делала. Но это просто 100% ржаной хлеб. Вариации еще не опробовала!

  • Like 1
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Очень интересный вкус готовой выпечки, с приятной кислинкой. Булочки легкий, как пух, пышные. Разумеется, тесто подойдет для любых других булочек. Просто хочу показать еще один вид разделки. Начинка не обязательно маковая термостабильная, как у меня, можно просто приготовить маковую начинку из сухого мака у (с сахаром или с медом, с молоком или с водой)..

БУЛОЧКИ С МАКОМ

1 стакан кефира
0.5 стакана рафинированного масла
2-3 ст.л. сахара
1 ч.л. соли (без верха)
1 пакетик (11 г) сухих ,быстродействующих дрожжей
3 стакана муки

Маковая термостабильная начинка.


Кефир немного нагрела, т.к. из холодильника был. Сильно не надо - будет сворачиваться в творожные комочки. Можно просто заранее достать, пусть постоит при комнатной температуре, прогреется. 

Взбодрила дрожжи отдельно: смешала пакетик сухих дрожжей с 1 ложкой сахара (еще одна ушла в тесто) и 1/4 стакана теплой воды. Через пятнадцать минут поднялась пышная "шапочка".

Муку просеяла. Муки может понадобиться не ровно 3 стакана. Может побольше, можно поменьше. Поэтому для дрожжевого теста я всегда просеиваю больше муки. Просеяла сегодня 3,5 стакана, 1 стакан сразу отложила. Добавить туда кефир, масло, соль, сахар, поднявшиеся дрожжи. Оказалось, что трех стаканов муки маловато. Из отставленной в сторону добавила еще столовую ложку. Больше не понадобилось. В общей сложности положила не 3, а 2 ложки сахара, т.к. начинка сладкая. Готовое тесто обмазала растительным маслом (немножечо в руку плещу и обмазываю тестяной ком. Ставим на расстойку. Подходить может разное время, всё зависит от силы дрожжей. От получаса до полутора, смотрите сами. У меня около часа поднималось, хорошо увеличилось в объеме. Все количество теста разделила на 9 заготовок.

Раскатываем овальную лепешку. И делаем продольные разрезы (не до конца). Ножом или фигурным колесиком с зубчиками.

33868_400x300_P1070437.gif

Потом выкладываем начинку. Честно признаться, на такое нежное тесто, еще и порезанное, равномерно выложить очччень трудно, выкладывала осторожно кусочками).


33868_400x300_P1070438.gif

А теперь начинаем сворачивать рулетик. Но не вдоль или поперек, а по диагонали.

33868_400x300_P1070439.gif 

33868_400x300_P1070444.gif

Потом просто улиткой сворачиваем, кончик наружный прячем под "попку" булочки.

33868_400x300_P1070445.gif

Дала расстойку двадцатиминутную. Поставила в нагретую до 200 С духовку на среднюю полку. Яйцом не смазывала. Пеклись 11 минут.

33868_400x300_P1070450.gif

  • Like 12
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

Вроде бы, не писала... Рецепт я собрала из нескольких. Бородинский хлеб, мне надо было, чтоб засыпал и все, и без этих всяких "залить, замочить, настоять, итыды итыпы". Делала по прошлому году, вкусно получалось, да вот наигралась хлебопечкой да и вспомнила только вчера. 

Хлеб ржаной

Вода теплая 300 мл., масло растительное 2 ст.л. (в оригинальном рецепте оливковое), сахар 1 ст.л., но я клала мед. Я люблю хлеб со, сластинкой, поэтому мед. Регулируйте по сладости сами. Соль 1,5 ч.л.  Мука пшеничная 300 гр. Мука ржаная 150 гр.  Солод 2-3 ст.л., заливать, запаривать ничем не надо, сыпать сухой(!). Сухие дрожжи 1,5 ч.л. Режим основной.

Хлеб А-ля Украинский"

Все мерки чашкой для хлебопечки, 230 мл. 

1,5 чашки воды, 3 чашки пшеничной муки, 1,3 чашки ржаной муки, 1,5 ст.л. сахара, 3 ч.л. соли, 2 ст.л. растительного масла, 2-3 ст.л. сухого молока, 1,5 ст.л. солода (не заваривать), 1,5 ч.л. лимонного сока, 2 ч.л. сухих дрожжей. Режим основной.

Это ржаной хлеб сегодня утром.

341c00bf-c54a-4b8b-9d7e-faf0b38b385c.jpg.645027d7a12c3f8e6f534983bb657a33.jpg

   

 

 

Edited by Карташонка
  • Like 1
  • Thanks 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сделал в свои выходные фокаччо с зеленью и томатами. 

В тесто добавил итальянские травы, запаренные кипятком и укроп. Ставлю подниматься, затем еарезаю кольцами помидоры, укладываю сверху и посыпаю смешанные моцареллу и гауду (на тот момент оба сыра были).

IMG_20190612_232607.jpg

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×