Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Misty Cloud

Хлебобулочные изделия, сдоба

Recommended Posts

@Золотая молодежь Если вопрос про разрыхлитель ко мне, то даже и не знаю. 

Если вместо дрожжей, то возможно я бы добавляла просто соду и не меньше чайной ложки, тесто не легкое...

Для такого дрожжи лучше всего.

Edited by Мексиканский тушкан
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Мексиканский тушкан

Отправил сейчас в духовку, без разрыхлителя и соды. Посмотрю, что будет. Дети утром поедят с чаем)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Золотая молодежь сказал:

@Мексиканский тушкан

Отправил сейчас в духовку, без разрыхлителя и соды. 

Если с дрожжами, то все будет отлично! 

Напишите потом, как получилось.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Как можно сделать более мягкими? Сочными?

Картофельное пюре такой эффект дает или заварная основа танджонг. Как для булочек хоккайдо. Я делала - текстура изумительная.

  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Чикки спасибо за наводку на булочки "Хоккайдо" :cupidarrow:

Продукты

Для тан-жонга (тан-чжона):

Молоко - 100 мл

Мука пшеничная - 20 г

*

Для теста:

Мука пшеничная - 350-400 г + для работы с тестом

Молоко - 160 мл

Сахар - 2 ст. ложки

Соль - 1 ч. ложка

Яйцо куриное - 1 шт.

Масло сливочное - 20 г (1 ст. ложка)

Дрожжи сухие - 7 г

Масло растительное - для смазывания миски и пергамента

*

Для начинки:

Сахар коричневый - 3-4 ст. ложки (я брала обычный)

Корица молотая - ½ ч. ложки

Масло сливочное - 20-30 г (1-2 ст. ложки)

*

Для смазывания булочек:

Яйцо куриное - 1 шт.

Смысл японской техники тан-чжон заключается в том, что часть муки и жидкости (молока, воды) нагревают, а потом полученную смесь добавляют в дрожжевое тесто. Булочки, приготовленные с использованием техники тан-чжон, - пышнее, мягче, влажнее, чем обычные.
Готовим заварку танг-жонг (тан-чжон). Для этого в сотейнике соединяем муку (20 г) и молоко (100 г). Перемешиваем венчиком до однородности.

Содержимое сотейника варим 2-3 минуты, постоянно помешивая. Снимаем танг-жонг с плиты, даём остыть.

Готовим опару.
Молоко немного подогреваем.

В стакане смешиваем тёплое молоко, дрожжи и сахар. Оставляем опару на 15 минут для активации дрожжей.

Тем временем просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем.

В муку разбиваем одно яйцо. 

Выливаем опару в миску с мукой.

Добавляем остывший танг-жонг.

Перемешиваем. Кладём тесто на хорошо подпыленный мукой стол и начинаем активно вымешивать. На замес теста должно уйти не менее 7-10 минут.

Затем к тесту добавляем мягкое сливочное масло и вымешиваем ещё 10 минут.
Тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам.

В миску, смазанную растительным маслом, кладём тесто, накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа.

Приготовление начинки. На сковороде растапливаем сливочное масло для смазывания булочек. Смешиваем корицу и коричневый сахар. Можно использовать обычный белый сахар. 

 

Формовка булочек:  Тесто выкладываем на рабочий стол, слегка обминаем руками и делим его на 8 частей (я делила на 12). Из каждой части теста формируем колобок. Рабочий стол присыпаем мукой и раскатываем каждую часть теста в овал.

Смазываем тесто растопленным сливочным маслом. Посыпаем смесью корицы с сахаром. Одну сторону овала сгибаем к центру, затем вторую - внахлест. Прижимаем и слегка раскатываем скалкой. Сворачиваем в рулет поперек. Кладём на поверхность швом вниз. Так проделываем с каждым колобком.

Все булочки укладываем швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Для перестраховки можете смазать бумагу растительным маслом.

Накрываем булочки полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем на 1 час.

Спустя 50 минут включаем духовку на 190 градусов. Затем смазываем булочки взбитым яйцом и отправляем в духовку на 20 минут.

Готовые молочные булочки достаём из духовки и переносим на решетку. Даём остыть.

 

Edited by Тындейка
  • Like 7
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Тындейка, Инна, а фото есть, как сложить булочку. Вроде и поняла, но не знаю, так ли?

Хочу сегодня попробовать) 

Share this post


Link to post
Share on other sites

У кругляшка  завернуть  бока

sm_293999.jpg.e1e17f27098a5bbb10ddafc5d8f4a90d.jpg

Чуть  расплющить. Я руками  приминала. 

Потом с короткой стороны  завернуть рулетиком. 

sm_294001.jpg.a1c5c068e392f1ca09247c55f7482c2d.jpg

Я допустила  оплошность. В некоторые булочки потекли. И  сахар  на противне подгорел. Поэтому  следить надо,  чтобы  плотно подвернуто все было. 

Пы. Сы. Фото с сайта  где  брала рецепт

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, ткните в рецепт простого белого хлеба в духовке, пожалуйста!

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Бутки, могу написать, если надо.

290 гр теплой воды, дрожжи (сухие или живые), 1 ст. ложка сахара, 100 гр муки  - на опару.  И вторым этапом 350 гр. муки добавить. Или без опары сразу 450 гр.муки всего вмесить. Замесить тесто, добавить 1,5 ч. л. соли и 1-1,5 ст. л. растительного масла.

Вымесить и дать подняться, сформовать хлеб, еще раз дать подняться и печь в духовке 45-50 минут.

  • Like 1
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пока есть время я рискнула сделать опарное дрожжевое тесто. Обычео опару делают из всей жидкости, сахара, дрожжей и половины муки. Но однажды в Монастырской кухне (на канале Спас, если кому интересно) ведущий ставил опару из жидкости, дрожжей и половины муки. Без сахара.

Все его рецепты у меня раньше получались, мужчина он приятный. И я решилась.

Взяла 1 стакан теплой воды, 1 стакан муки и 10 гр прессованных свежих дрожжей. Замесила опару и поставила в теплое место, накрыв полотенцем. Опара стояла 1.5 часа. Бродило медленно. Увеличилось в два раза, стало пористым и упругим.

В опару я добавила чайную ложку соли, столовую лодку сахара, 1 стакан муки и 1 среднее яйцо. Яйцо я вмешивала как в заварное тесто, с трудом. Вообще, консистенция теста непривычная. По рецепту тесто нужно было вымешивать 10 минут. Я намазала руки растительным маслом и стала месить.

Тесто было как кинетический песок. Расползалось и утекало и при этом держало форму. Я мешала и мешала. Вскипел чайник, отстирала машинка, а я все мешала.

Первые пять минут я мешала от отчаяния и жадности за продукты. И вдруг в момент тесто поменялось. Оно стало упругим, перестало расползаться и вообще стало напоминать шину от камаза. Я поначалу испугалась, что перестаралась. Попрощалась с продуктами, снова укрыла полотенцем и поставила в теплое место.

Через час достала миску с шапкой теста как грибная шляпка. Оно выросло раза в три. Формовалось оно трудно, держало форму и сжималась под скалкой обратно, как перемятое пельменное. Я затолкала внутрь начинку, скрутила маленькие пирожки и сунула в духовку.

Пекла как обычно 25 минут при 180 градусах. Получился мякиш весь в мельчайших порах, похожий на бриошь, верх не трескался, корочка хрустящая.

  • Like 10

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

Не спалось мне. :wacko:

Чиабатта. 

Сначала расскажу раскладку рецепта, я делала половину, получилось три штуки - целый противень, я не знаю какая плита у тётки с Ютуба 

Мука 860 грамм ( я положила 430)

2 ч. ложки соли ( так и положила) 

1 ч ложка сухих дрожжей (так и положила) 

700 грамм воды, холодной (350 грамм). 

Отмеряла на весах на всякий случай. 

Далее все просто. Мука, соль, дрожжи, воды плюх и перемешала. Тесто такое липкое и довольно жидкое. Накрыла миску, миску берите побольше, плёнкой, сверху полотенце и ушла спать. 

Утром миску чуть не порвало. 

На стол насыпаете муку и формируете Чиабатту, тесто липкое, так и должно быть. Налепила, на противень и в духовку 200 гр, примерно 25 - 30 минут, на дно духовки обязательно противень с водой. 

Результат : 

 

IMG_20200412_073812.jpg

Edited by IRSEN
  • Like 16

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

"Солнышки" с ананасами

Банка ананасов консервированных в сиропе кольцами

Тесто дрожжевое - 500 г

Разморозила дрожжевое тесто, раскатала скалкой, нарезала по 2 кружочка, первый совпадающий по диаметру с ананасовым колечком, а второй побольше. Берем кружочек побольше и в середине делаем разрезы как на пицце, только не до конца краев, выворачиваем треугольнички наружу, внутрь кладем кружок из теста и сверху колечко ананаса. Можно смазать тесто куриным желтком. 

 

солнца.jpg

Edited by Дежа
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Дежа сказал:

Разморозила дрожжевое тесто

Пару вопросов есть к Вам: важно именно тесто, которое было замороженное или можно из замешанного собственноручно тесто? Состав теста: дрожжевое или сдобное? Хотя, по готовому тесту видно, что дрожжевое для пирогов. Дальше: тесто в виде звёзды выпекается отдельно, а потом после выпечки укладывается ананас, или тесто сразу с ананасом ставится в духовку? 

Выглядит здо́рово, идея хорошая, но я бы таки лучше слой теста подложил под ананас как одно целое, иначе получается тесто отдельно, ананасом закусывать. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 минут назад, Золотая молодежь сказал:

Пару вопросов есть к Вам: важно именно тесто, которое было замороженное или можно из замешанного собственноручно тесто? Состав теста: дрожжевое или сдобное? Хотя, по готовому тесту видно, что дрожжевое для пирогов. Дальше: тесто в виде звёзды выпекается отдельно, а потом после выпечки укладывается ананас, или тесто сразу с ананасом ставится в духовку? 

Я дрожжевое тесто делаю сразу много и замораживаю частями, чтоб потом приготовить и съесть свежие булочки. :) Тесто дрожжевое сдобное, для булок. Все сразу друг на друга укладывается и с ананасом сверху в духовку. У меня все части спеклись в одно целое, думаю кружок под ананас можно и побольше сделать типа донышка. Это был эксперимент, так как булочки с вишней банально и надоели. :D

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Металась между темой с творогом и этой, но все же ближе сюда, наверное. Очень эффектный, но простой рецепт.

Разноцветные рогалики

Делаем дрожжевое тесто, для начала 250 мл молока нагреваем, добавляем 50 гр сахара, хорошо размешиваем и высыпаем 1 пакетик сухих дрожжей (идеально саф-момент для сдобы). Даем постоять до шапочки, минут 5-10 уходит обычно.
За это время перемешиваем остальные ингредиенты (в том порядке, в котором я пишу добавляем, каждый раз хорошо перемешиваем просто):

200 гр творога

150 гр сахара

2 яйца

70 гр слив.масла (мягкое или растопить)

25 мл растительного масла

0,5 ч.л. соли

щепотка соды (зачем она в дрожжевом тесте, для меня загадка, но в рецепте было так, я не стала экспериментировать, вообще творог обычно в реакцию с содой вступает и получается пышным, может для этого?)

Далее соединяем обе массы, всыпаем 700 граммов муки и вымешиваем достаточно плотное, но мягкое тесто, к рукам не липнет, если что добавьте немного муки. Ставим на расстойку примерно на час. Обминаем, делим на две части, потом вторую половину еще на две - каждую подкрашиваем в свой цвет. Я взяла красный и оранжевый, потому что делала с малиной и абрикосом, такая вот интересная задумка была. В принципе, можно взять натуральные красители - сок свеклы, моркови, шпинат, но такого яркого цвета не будет, это нужно учесть. Краситель у меня гелевый и ушло буквально несколько капель на это количество теста, при окрашивании нужно будет подсыпать муки.

Теперь берем половину белого теста, раскатываем в прямоугольник примерно 20*50 см, смазываем растительным маслом и присыпаем сахаром (так было в оригинале, я смазала тоооооненько конфитюром), раскатываем цветное тесто такого же размера и переносим его с помощью скалки на белое. Нарезать лучше ножом для пиццы, тогда тесто не тянется за ножом, я резала на прямоугольники, которые потом по диагонали делила на треугольники, кто делал хоть раз в жизни рогалики, понимает, что нужны треугольники:blush: Сворачиваем, начиная с широкой части треугольника в рогалик. Можно сворачивать белой стороной вверх, можно перевернуть треугольничек и свернуть цветной стороной вверх. Получается очень нарядно и красиво.

Поставить минут на 15 на расстойку. Потом я смазала взбитым яйцом, как все пирожки и в этом была моя ошибка, в рецепте смазывают молоком, в следующий раз так и попробую, потому что яйцо припеклось и дало ненужную в данном случае глянцевую корочку коричневого цвета. В общем, мажьте лучше молоком! Выпекать при температуре 180 градусов (ВАЖНО! не выше, лучше меньше сделать и дольше выпекать, творожное дрожжевое тесто очень нежное и легко пригорает) минут 20 (до сухой спички). Получаются оооочень нежные, легкие, воздушные рогалики, смотрите какая красота!

IMG_20200507_135829.jpg.bdcc54a0a2546e44c681465b354fbe63.jpg

IMG_20200507_141455.jpg.83e7e6d70897d0658e3b0b829245ea66.jpg

IMG_20200507_140130.jpg.992ac204142f07ccec6bcfd93473c030.jpg

 

  • Like 17
  • Thanks 2
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 часов назад, Нета сказал:

щепотка соды (зачем она в дрожжевом тесте

Обычно она даёт некую хрупкость сдобе (многие зачем-то кидают вместо нее крахмал), ещё, если, конечно, соблюдать именно ту пропорцию, что указана в рецептуре, то сода перебивает запах дрожжей. 

Вообще, я в сдобу всё-таки рекомендовал не сухие, а прессованные дрожжи добавлять. Булочки, в данном случае рогалики будут более пышными и сочными.

17 часов назад, Нета сказал:

смазала взбитым яйцом, как все пирожки и

Немного добавьте воды в яйцо, взбейте, не так будет гореть корочка. У меня коллега, например, смазывает поверхность сладким крепким черным чаем перед подачей в духовку. Матовый блеск придает. 

@Нета

Рогалики на фото аппетитные, придется делать детям))))

  • Like 4
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
20 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Вообще, я в сдобу всё-таки рекомендовал не сухие, а прессованные дрожжи добавлять. Булочки, в данном случае рогалики будут более пышными и сочными.

Я не дружу с живыми дрожжами, я их боюсь:huh: Сухие никогда не подводят, работают как надо и вроде все пышно получается. Поэтому не буду экспериментировать, даже не уговаривайте:shiz:

20 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Обычно она даёт некую хрупкость сдобе (многие зачем-то кидают вместо нее крахмал), ещё, если, конечно, соблюдать именно ту пропорцию, что указана в рецептуре, то сода перебивает запах дрожжей. 

Очень интересный момент, не знала. Я вообще первый рецепт увидела, в котором соду кладут в дрожжевую выпечку.

20 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Немного добавьте воды в яйцо, взбейте, не так будет гореть корочка. У меня коллега, например, смазывает поверхность сладким крепким черным чаем перед подачей в духовку. Матовый блеск придает. 

Спасибо, попробую эти варианты! Обычно глянец и корочка от яйца не мешают в выпечке, но в этом случае скрадывает цвет и лучше другие способы использовать.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Подскажите, пожалуйста: блинная мука для выпечки булочек подойдет? И надо ли тогда добавлять в тесто дрожжи? (В состав блинной муки входит разрыхлитель, я не знаю, как он с дрожжами взаимодействует:rolleyes:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Хочу попробовать такое тесто: 500гр муки, 2 яйца, 2 ст\л масла, 1 ст. сметаны, 1 ст\л сахара, 1 ч\л сода+ лимонная кислота.

Подскажите, пожалуйста, такое тесто надо после замешивания надо подержать в тепле или в холодильнике? И вообще, от чего это зависит?

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 минут назад, Фокус сказал:

1 ч\л сода+ лимонная кислота.

Это обычный разрыхлитель.

13 минут назад, Фокус сказал:

2 ст\л масла

Растительное или сливочное? Я так понимаю растительное. Соду и лимонку в какой пропорции? У вас написано только соды. Соду и лимонку высыпать лучше в масло.

Судя по составу, что без соли больше на песочку похоже. В холодильнике поддержите час. Из такого может получиться печенье. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

В рецепте не указано, какое масло, я положила растительное.

Сода и кислота 50 на 50. Итого 1ч.ложка этой смеси. И, да, соль забыла написать: 1ч.ложка.

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 20.05.2020 в 10:41, Be_Happy сказал:

блинная мука для выпечки булочек подойдет?

Вполне подойдёт. Обычная мука цельнозерновая мука, вместо яйца туда идёт яичный порошок, вместо молока - сухое. Ну и в отличие от пшеничной высшего сорта на блинной быстрее выпекается. 

В 20.05.2020 в 10:41, Be_Happy сказал:

разрыхлитель, я не знаю, как он с дрожжами взаимодействует

Разрыхлитель отлично идёт с дрожжами, это своего рода улучшитель выпечки. Конечно, его добавляют в меньшем количестве в зависимости от объема теста.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
11 минут назад, Фокус сказал:

В рецепте не указано, какое масло, я положила растительное.

Сода и кислота 50 на 50. 

Тогда это разрыхлитель.

11 минут назад, Фокус сказал:

В рецепте не указано, какое масло, я положила растительное.

 

Тогда это песочка. Мне так думается, судя по составу. Но если это песочка, то лучше конечно добавить туда вместо растительного - сливочное. 

30 минут назад, Фокус сказал:

вообще, от чего это зависит

Появляется плотность теста, оно становится более пластичным и его легко формовать, плюс отлично раскатывается. Соли я бы немного убавил. Я так понимаю вы его уже замешали? На вкус как оно? Соленоватое, сладкое, нейтральное?

Уважаемые модераторы! Извините, выбило со страницы и не смог соединить вовремя, отправил уже второе следом. 

Edited by Золотая молодежь
Добавил комментарий

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×