Хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба

[Хихидна 80]

Захотелось чего-то лёгкого, но вкусного. Взяла готовое слоёное дрожжевое тесто (беру ашановское, оно уже раскатано до нужной толщины), засыпала смесью сахарного песка и молотой корицы, накидала много изюма. Скатала рулетиком, разрезала ниткой по 2см, смазала яйцом - и в духовку до зарумянивания. Можно было бы потом залить всё это сливочным сыром или сметаной, но "без ничего" было вкуснее. Сахар снизу и сверху карамелизовался - снаружи булочки хрустящие, внутри мягкие. Но всё это, если честно, затевалось только ради корицы! Что-то мне её очень захотелось. Весь противень умяли за одно чаепитие 

[Внучка Кащенко 20 512]

Узбекские лепёшки в духовке. Не хуже, чем из тандыра.

Ингредиенты:
Дрожжи сухие - 5 гр. или полпакетика.
Молоко - 250-300 гр.
Мука пшеничная - 400-500 гр. (Зависит от муки)
Масло растительное - 2 ст. ложки
Сахар - 1\2 ч.л.
Соль - 1\2 ч.л.

Для начала сделаем опару. В теплое молоко всыпаем сахар, даём раствориться и насыпаем дрожжи прямо на поверхность. Не размешивая, ставим в тёплое место на полчаса.
Муку высшего сорта (из твердых сортов пшеницы) хорошо просеиваем, и отбираем от неё граммов 150-200 на домешивание. Вливаем в ёмкость с мукой опару, масло, насыпаем соль.
Аккуратно замешиваем тесто, постепенно засыпая ту часть муки, которую мы отложили, тем самым контролируя вязкость теста. Оно должно быть мягким, эластичным. Для примера, каким по мягкости должно быть тесто, можно потрогать мочку уха)
После того, как замесили тесто, ставим его в теплое место, примерно на полчаса и даём подняться. Обминаем и снова на 30 минут в тепло. Спустя полчаса снова обминаем поднявшееся тесто, делим на 4 части и формуем лепешки, выкладывая их на смазанный противень. В тесте должны очень хорошо проглядываться пузырьки воздуха. Тогда лепёшка будет мягкой и воздушной.
И снова оставляем примерно на полчаса, для того, чтобы лепёшки расстоялись. Спустя полчаса, прокалываем насквозь вилкой или ножом серединки лепёшек, чтобы они не вздулись.
Духовку разогреваем до 250 градусов с конвекцией. Ставим наши лепёшки на 15-20 минут, до зарумянивания. Каждые 4-5 минут, духовку открываем и сбрызгиваем лепёшки водой из пульверизатора.

Лепёшки получаются лёгкими, пушистыми, тают во рту и долго не черствеют. Приятного аппетита.

 

Вот так они выглядят.

Изменено 23 Мая 2021 пользователем Внучка Кащенко

[Золотая молодежь 29 364]

Если здесь есть поклонники кокоса и всего, что связано с ним, пригодится Кокосовая начинка в булочки, бриоши, рулеты...

Для начинки в 1 кг нужно:

- сахар-песок - 240 гр

- сливочное масло - 240 гр

- яйцо куриное сырое - 100 гр или 2 шт

- молоко - 50 гр

- мед - 120 гр

- кокосовая стружка - 270 гр

В кастрюлю высыпаем и выливаем все ингредиенты, кроме кокосовой стружки, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая, но не доводя до кипения, добиваясь полного растворения масла. Полностью остудить. После чего всыпать кокосовую стружку, перемешать. Начинка готова. 

Изменено 27 Мая 2021 пользователем Золотая молодежь

[Нета 38 012]

5 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Кокосовая начинка в булочки, бриоши, рулеты...

Супер! А по консистенции что? В качестве крема подойдет? Хочу торт типа рафаэлло сообразить, не могу найти идеальный рецепт, поэтому хочу попробовать составить сама.

[Золотая молодежь 29 364]

2 часа назад, Нета сказал:

Супер! А по консистенции что? В качестве крема подойдет? Хочу торт типа рафаэлло сообразить, не могу найти идеальный рецепт, поэтому хочу попробовать составить сама.

Густая, если остудить, а только потом добавить стружку, то получить очень даже термостабильная начинка. Не вытекает, вот что мне нравится. 

Насчёт торта, у меня где-то была записана рецептура и порядок действий. Честно, не делал. Конфеты - да, но торт, увы. 

[Нета 38 012]

1 минуту назад, Золотая молодежь сказал:

Густая, если остудить, а только потом добавить стружку, то получить очень даже термостабильная начинка. Не вытекает, вот что мне нравится. 

Спасибо, обязательно попробую! Мед, как я понимаю, нужен для защиты от кристаллизации? Может, на глюкозный сироп заменить или вкус меда не конфликтует с кокосом? Прошу прощения за кучу вопросов

[Золотая молодежь 29 364]

14 минут назад, Нета сказал:

Спасибо, обязательно попробую! Мед, как я понимаю, нужен для защиты от кристаллизации? Может, на глюкозный сироп заменить или вкус меда не конфликтует с кокосом? Прошу прощения за кучу вопросов

Сироп сам жидковат будет по сравнению с медом. Кокос абсолютно перебивает аромат меда, получается просто сочный. Насчёт глюкозного сиропа... Консистенция не подходящая, жидкая будет начинка.

[Куклаваня 7 838]

В 23.05.2021 в 15:46, Внучка Кащенко сказал:

Лепёшки получаются лёгкими, пушистыми, тают во рту и долго не черствеют. Приятного аппетита.

На пекарском камне получаются вообще великолепно. Делала такие с добавлением цельнозерновой муки, тоже получаются отлично.

А я сегодня училась печь багеты с добавлением ржаной цельнозерновой муки. Рецепт оказался отличным. Багет вышел правильным, с пористой серединкой и хрустящей корочкой.

90 гр ржаной муки и 350 пшеничной высшего сорта, смешивают с 300 гр воды. Оставляют на час - полтора, чтобы прошел аутолиз. Температура 22-25 градусов.

Потом добавляют 9 гр соли и 1 гр. сухих дрожжей, предварительно растворенных в 20 гр. воды. Замешивают тесто окончательно. Замешивать надо долго. Я это делала в хлебопечке, пока тесто не стало гладкое - гладкое (20 мин шел замес).

Потом тесто отправляется на расстойку на 2.5 часа. Через час надо его обмять.

Когда тесто второй раз хорошо поднимется, его выкладывала на стол, делила на 4 части. Каждой часть надо придать овальную форму, сильно не приминая и не складывая. Слегка. И оставить еще 10-15 мин под пленкой. Потом формуются багеты, укладываются на льняное полотенце в складочки, чтоб форма держалась и расстаиваются еще 40-50 мин.

В хорошо разогретую духовку с камнем ставится поддон с кипятком и на камень выкладываются багеты на пергаменте. Первые 8-10 мин с паром пекутся при температуре 250 градусов и отключенным верхним теном. Потом воду убрать, включить верхний тен, а температуру понизить до 230-240 градусов. И выпекать еще 15 мин. Получаются просто классные багеты. Остывали на решетке. Довольно быстро.

Изменено 3 Июля 2021 пользователем Куклаваня

[Пиначета 130 547]

В 03.07.2021 в 21:50, Куклаваня сказал:

9 гр соли и 1 гр. сухих дрожжей,

Не мало дрожжей на такое количество муки?

[Куклаваня 7 838]

6 часов назад, Пиначета сказал:

Не мало дрожжей на такое количество муки?

Я тоже переживала, что мало. Однако получилось. Именно сухих. Это примерно 1/3 чайной ложки.

 

Изменено 23 Июля 2021 пользователем Куклаваня

[Рыжая Мышь 2 161]

@Принцесса Турандот

Приглашаю Вас сюда, обсудить определенное время для выпекания хлеба, хлебобулочных. Что имеется ввиду?

[Принцесса Турандот 8 169]

11 часов назад, Рыжая Мышь сказал:

@Принцесса Турандот

Приглашаю Вас сюда, обсудить определенное время для выпекания хлеба, хлебобулочных. Что имеется ввиду?

Хлеб - это папа. Когда ставите хлеб нужно с ним вести беседы.   Можно под нос мурлыкать песенки. Хлеб нужно выпекать ранним утром или поздно вечером,  когда все спят. Хлеб не любит шума, громких разговоров, суеты, особенно если вы его уже посадили в печь. Это главное условие. И как-то пришлось мне выпекать хлеб под ночь, так как тесто долго не подходило, а когда подошло, то не хотела оставлять его: боялось что перекиснет.  Пришлось выпекать до самой глубокой ночи. Получилось очень вкусно, а дневной хлеб, вроде тоже ничего, но все равно это не то. И вечерний хлеб он дольше храниться, он более пышный. Когда испечете хлеб, его как ляльку нужно завернуть в какое-нибудь полотенце, побаюкать немного и поставить отдыхать. И почему-то хлеб намного вкуснее когда его заламываешь, а не режешь ножом.  

Для хлеба должна быть отдельная посуда, в которой вы только делаете хлеб. У меня такой тазик, где я завожу тесто, потом специальное одеяльце, которым укутываю, если холодно дома и лопатку, которой замешиваю. Больше в ней ничего не делаю. 

Изменено 5 Октября 2021 пользователем Принцесса Турандот

[Николавночка 22 574]

Наконец то дошли руки, и я вывела ржаную закваску и выпекла бородинский хлеб. Со всеми атрибутами, с солодом, патокой и прочими вещами. Результат понравился, больше не покупаю.

Скрытый текст

Не собралась бы, но покупаю зерновой хлеб "Ржаной край", мало того, что 300 гр. уже под сотню, так последний раз купила, крошится, даже ломтик в руки не взять.

 

[мироника 1 515]

Девушки! Не могу найти рецепт заливных булочек. Помню, было написано о том, что готовые булочки заливаются молочным соусом прямо в форме и далее выпекаются. Кажется рецепт был в этой ветке. Ткните, пожалуйста, пальцем. Можно в личку.

[Фея хлебных крошек 245 092]

57 минут назад, мироника сказал:

рецепт заливных булочек.

Здесь в отзывах ссылка на рецепт. 

[Золотая молодежь 29 364]

В 04.09.2020 в 16:52, Бутки сказал:

Вот хочу прям испечь, да все руки не доходят. Может в эти выходные сподоблюсь?))) А масло растительное вообще нисколько не добавлять? Выпекать просто на голом противне? Просто во всех видео, которые я смотрела, там полотенце какое то подтыкают, что бы не расползалось тесто.

Просто пергамент постелить, чуть посыпать мукой первого сорта. Я обычно беру квадратную глубокую ёмкость, смазываю дно и края маслом, после два раза обминку теста делаю. Полотенца либо натурального материала, либо льняное, затем в него втереть смесь крахмала и муки первого сорта. Тогда да, выпекать можно.

Изменено 20 Июня 2022 пользователем Золотая молодежь

[Сердечко 10 453]

@Золотая молодежь, может сюда напишите рецепт фруктового хлеба?) 

[Золотая молодежь 29 364]

25 минут назад, Сердечко сказал:

@Золотая молодежь, может сюда напишите рецепт фруктового хлеба?) 

На 1 булку весом 1,2 кг:

Мука высшего сорта - 340 гр.

Ржаная мука - 55 гр

Солод сухой - 15 гр

Вода - 270 мл

Дрожжи прессованные - 40 гр

Соль - 15 гр

Сахар - 35 гр

Хлопья картофельные - 20 гр.

Кунжут - 10 гр

Лен - 10 гр

Семечки подсолнечника - 20 гр.

Все ингредиенты вымесить в тесто, затем добавить в него:

Сухофрукты запаренные и порезанные, кроме изюма

Курага - 100 гр

Чернослив - 100 гр

Изюм - 100 гр

Фундук поджаренный - 100 гр

Перемешать снова для полного распределения сухофруктов в тесте. Уложить тесто в формы 500 гр, либо маленькие кубышки по 500-600 гр теста. Дождаться подъёма теста в форме, включить духовку на 190 гр, выпекать 1 час до потемнения корки. Если есть пар, обдать им, либо подложить ёмкость с водой на дно духовки, затем через три минуты убрать. 

Чтобы понять пропекся ли хлеб, учитывайте, что вес выпечки теряет 10% от изначального веса. Поэтому взвесьте тесто изначально, если есть возможность. Минус 10% и вы получите итоговый вес готового хлеба. По моему рецепту это выходит 1,2 кг хлеба.

На днях собираюсь выпекать снова, приложу фото. 

 

[Booka 39 732]

Наконец-то у меня получился красивый подовый хлеб. Просто похвастаться. 

[Пиначета 130 547]

21 час назад, Booka сказал:

Просто похвастаться. 

А рецепт? Ты в духовке делала?

[Booka 39 732]

18 минут назад, Пиначета сказал:

А рецепт? Ты в духовке делала?

В ней. Обычный ржаной на закваске, никаких извращений. 

Опара: 150 г. воды, 150 г. ржаной муки, 40 г. ржаной закваски. Хорошо перемешать, оставить в тепле на 12 часов. Я разогреваю духовку на минимальной температуре, выключаю и ставлю ёмкость с опарой внутрь. 

Тесто: к опаре добавить 100 г. воды, 200 г. ржаной муки, 9 г. соли. Замесить, оставить на брожение на 2 часа. Готовое тесто обвалять в ржаной муке и оставить на расстойку на 40 минут (можно больше, нужно по ситуации смотреть) до появления на поверхности теста большого количества трещин. Я использую корзинку для жарки во фритюре, застеленную салфеткой. Потом переворачиваю тесто из корзинки на силиконовый коврик и ставлю в разогретую духовку. У меня газовая, поэтому включаю на максимум. Время выпечки 30 минут. 

[Пиначета 130 547]

1 минуту назад, Booka сказал:

, 40 г. ржаной закваски

Сто лет закваску не делала. Можно дрожжами заменить? Очень уж хочется такой хлебушек испечь.

[Booka 39 732]

Только что, Пиначета сказал:

Сто лет закваску не делала. Можно дрожжами заменить?

Не пробовала. В соцсети попадалось объяснение, как рассчитать количество дрожжей при замене закваски, но не вчитывалась. Насколько помню, там всё во влажность теста упирается. Попробую поискать.

[Нета 38 012]

@Чёзанафик, @Золотая молодежь, нужна ваша помощь Пока более менее есть свободное от работы время, хочу попробовать хлеб на закваске печь. Давно зрела эта идея,  но тут подруга булочную открыла, печет бездрожжевой хлеб, моим понравился, теперь хочу сама попробовать, но у подруги рецепт просить неудобно, это все же ее работа и бизнес, хлеб покупаю у нее иногда, но ездить далековато, поэтому хочу сама научиться. Пока только разбираюсь со всем, хочу с чего-то простого начать - пшеничный хлеб на ржаной закваске (мне кажется, с ней ароматнее будет). Возникли вопросы:

1. Когда храним закваску в холодильнике, чем банку закрывать? Или не надо вовсе?

2. Можно ли печь такой хлеб без формы? Потом, возможно, куплю, если буду регулярно печь, но пока нет подходящих (только для тортов).

3. Как понять, что закваска готова и ее можно использовать? В разных рецептах сроки созревания разные, причем прилично отличаются... Правильно я понимаю - когда начинает расти, значит готова?

Буду благодарна за советы.

 

[Принцесса Турандот 8 169]

В 21.08.2022 в 14:09, Нета сказал:

Как понять, что закваска готова и ее можно использовать? В разных рецептах сроки созревания разные, причем прилично отличаются... Правильно я понимаю - когда начинает расти, значит го

Не нравится хлеб, который покупаю в близи от дома, хотя пекарней полно. А тот который нравится далековато ходить. И к вечеру у них все разбирают. 

Задумываюсь о каком-нибудь мастер классе, хотя бы онлайн. Пока ничего не попадалось. 

Поэтому была бы рада советам и рецептам. 

1. Без дрожжевой хлеб на цельнозерновой или ржаной муке.

2. Как растить закваску. 

3. Есть ли рецепты хлеба не на закваске. 

Буду благодарна любой информации по выпеканию хлеба.