Нета 36024 Posted August 23, 2022 Ээээх, придется по наитию делать, методом проб и ошибок. К выходным поставлю закваску, буду пробовать пока с простейших рецептов, для начала сделаю пшеничный на ржаной закваске, наверное. Главное, базу освоить, а там уже пойдет дело. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 23, 2022 (edited) В 22.08.2022 в 15:58, Принцесса Турандот сказал: Как растить закваску. Двумя страницами ранее я делился с форумчанкой способом, как готовить и кормить закваску. В 22.08.2022 в 15:58, Принцесса Турандот сказал: Есть ли рецепты хлеба не на закваске. Какой вам хлеб интересен? Ржаной, пшеничный, из первого сорта, второго сорта, кукурузной муки? Могу поделиться. Вам рецептуры хлеба? Ой, почему-то пропустил ваше сообщение. Сейчас подумаю, что предложить. 4 часа назад, Нета сказал: Ээээх, придется по наитию делать, методом проб и ошибок. К выходным поставлю закваску, буду пробовать пока с простейших рецептов, для начала сделаю пшеничный на ржаной закваске, наверное. Главное, базу освоить, а там уже пойдет дело. В 21.06.2022 в 13:54, Пиначета сказал: Сто лет закваску не делала. Можно дрожжами заменить? Очень уж хочется такой хлебушек испечь. Это уже опара. Edited August 23, 2022 by Золотая молодежь Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 23, 2022 В 21.08.2022 в 15:09, Нета сказал: Когда храним закваску в холодильнике, чем банку закрывать? Или не надо вовсе? 2. Можно ли печь такой хлеб без формы? Потом, возможно, куплю, если буду регулярно печь, но пока нет подходящих (только для тортов). 3. Как понять, что закваска готова и ее можно использовать? В разных рецептах сроки созревания разные, причем прилично отличаются... Правильно я понимаю - когда начинает расти, значит готова? 1. Закваску готовую хранить в холодильнике, в закрытой таре. Но при начальном этапе изготовления закваски хранить в закрытой таре, но в помещении при комнатной температуре. Как готовить, сколько раз кормить до готовности нужно, я писал страницы вроде две назад. Тут. То же правило действует и с пшеничной. 2. Подовый хлеб, как овальный, так и в виде багета. Я овальным делаю альпийский хлеб, с семечками и морковкой, на ржаной закваске. Так же пшеничный багет, противень у меня большой и духовка тоже, поэтому багет вытягиваю по длине)) 3. Она увеличиваться будет и после первого приема, правда очень долго. Но она не готова. Есть этапы, обычно закваска готова на 4 день. Поделитесь пожалуйста что у вас получилось, мне интересно. И извините, что не ответил сразу, пропустил ваше сообщение. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Бутки 11841 Posted August 24, 2022 В 22.08.2022 в 13:58, Принцесса Турандот сказал: Задумываюсь о каком-нибудь мастер классе, хотя бы онлайн. Пока ничего не попадалось https://zen.yandex.ru/belka_bread Посмотрите вот этот канал на дзене. Только хлеб и выпечка. 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Нета 36024 Posted August 24, 2022 13 часов назад, Золотая молодежь сказал: Поделитесь пожалуйста что у вас получилось, мне интересно. И извините, что не ответил сразу, пропустил ваше сообщение. Обязательно поделюсь, надеюсь на следующей неделе уже хлеб испечь, к выходным закваску поставлю. Я кучу рецептов перебрала, попробую ваш, он простой и понятный. По крайней мере без выкидывания продуктов (для чего, интересно, отбирать закваску и выкидывать половину, как в некоторых рецептах пишут? что это дает?). Спасибо за подробные ответы на мои вопросы Если есть какой-то проверенный рецепт простого хлеба на ржаной закваске, буду благодарна Я пока целюсь испечь тартин, у подруги брала - вкусный. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 125525 Posted August 24, 2022 В 25.01.2021 в 18:08, Золотая молодежь сказал: На вторые сутки добавляем двойную норму муки и воды от первоначального количества, т.е 100 гр муки ржаной плюс 100 гр теплой воды добавить в ту же баночку. Снова накрыть, снова убрать. Не просто насыпать и долить, а все перемешать до однородности? Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 24, 2022 1 час назад, Пиначета сказал: Не просто насыпать и долить, а все перемешать до однородности? И то, и другое, верно. 1 час назад, Нета сказал: Если есть какой-то проверенный рецепт простого хлеба на ржаной закваске, буду благодарна Я пока целюсь испечь тартин, у подруги брала - вкусный. Либо в личном сообщении отправлю, либо сюда, на форум. 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 125525 Posted August 24, 2022 1 минуту назад, Золотая молодежь сказал: , либо сюда, на форум. Конечно сюда! 3 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Booka 37446 Posted August 24, 2022 4 часа назад, Нета сказал: для чего, интересно, отбирать закваску и выкидывать половину, как в некоторых рецептах пишут? что это дает? Чтобы на выходе не получить ведро закваски. Подкормка же ведётся в определённых пропорциях, если только добавлять, получится много. Я на лишней квас летом ставлю, оладьи могу пожарить, но если в планах этого нет, собираются излишки. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 24, 2022 (edited) @Пиначета @Нета Вот рецептура одного из моих любимых хлебов "Альпийский". На 1 штуку весом 450 гр, подовый. Высший сорт - 135 гр Ржаная мука - 67 гр Закваска ржаная - 65 гр Картофельные хлопья - 20 гр Морковь свежая, натертая на тёрке - 10 гр Семечки подсолнечника - 10 гр Сахар - 15 гр Соль - 6 гр Дрожжи прессованные - 5 гр Вода комнатной температуры - 95 мл Перед замесом заварить заварку: Солод сухой темный - 10 гр (свободно продаются в супермаркетах) Вода кипяток - 35 мл. Перемешать. Заварку остудить, замешиваем тесто (заварка и основной состав). Посыпку для хлеба делается из расчета 1:1: - Лен - 10 гр - Кунжут - 10 гр - Семечки подсолнечника - 10 гр - Мука ржаная - 10 гр Смешать. Тесто оставить отдохнуть после замеса на минут 50, закрыв пленкой. Затем скатать его в шарик, его перевернуть, обвалять верхушку в посыпке, уложить на пергамент. Хотите сделать подобие расстойки, вскипятите воду в кастрюле, хлеб в духовку, под противень поставьте кастрюлю с кипятком. Расстойка готова. Затем через примерно час вытаскиваем его из духовки (расстойка), тесто должно увеличиться в объеме, включаем духовку для выпекания температура 230 сначала. Перед выпеканием сделать любой надрез, побрызгать из пульверизатора водой на хлеб и поставить в духовку. Через десять минут переведите температуру на 190 градусов. И выпекать примерно сорок минут (в зависимости от вашей духовки) до состояния румяной корки. Edited August 24, 2022 by Золотая молодежь 1 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 125525 Posted August 24, 2022 2 минуты назад, Золотая молодежь сказал: Закваска ржаная - 65 гр 2 минуты назад, Золотая молодежь сказал: Дрожжи прессованные - 5 гр И закваску, и дрожжи использовать одновременно? Хлеб очень красивый! 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 24, 2022 Только что, Пиначета сказал: И закваску, и дрожжи использовать одновременно? Хлеб очень красивый! Да, всё, что в составе, все замешиваем. Закваска ржаная даёт кислинку, аромат. Есть у меня Крестьянский хлеб ещё, туда идёт и ржаная, и пшеничная закваска. А если добавить ещё сушёный укроп и чеснок, то вы получите обалденный ароматный хлеб. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 24, 2022 (edited) Хлеб "Крестьянский" 1 булка, вес теста 430 гр. Нужно: Мука высшего сорта - 105 гр Ржаная мука - 25 гр Закваска пшеничная - 225 гр Закваска ржаная - 25 гр Соль - 5 гр Сахар - 15 гр Вода - 25 мл Солод сухой темный - 10 гр Солодовый экстракт типа Глофы - 5 гр, но погоды он не делает, просто аромат этого жидкого солода нравится. Продается в пивных магазинах, недорого. Все замешать. Оставить на час в закрытой таре, затем разделать в виде шара, я же в продолговатый вид делаю. Хлеб поднимается очень долго, желательно в теплом месте, минимум 4 часа. Можно сделать расстойку, либо просто прикрыть полотенцем. Температуру в духовке поднять до 230, через десять минут выпекания хлеба сбавить до 190 градусов. Сделать надрезы, либо как я, просто пальцами продавил в четырех местах на тесте. Побрызгать из пульверизатора водой на хлеб. Выпекается примерно 30 минут, до появления румяной корки. А если добавить в это же тесто чеснок тертый 18 гр, и сушёный укроп 10 гр, то получите обалденный ароматный хлеб. Можно замесить на две булки одно тесто: один весом 450 гр отдельно, во второй добавить чеснок и укроп. Перемешать его. Выпекать, как указано выше. Edited August 24, 2022 by Золотая молодежь 1 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Нета 36024 Posted August 24, 2022 @Золотая молодежь, нет, я вас так просто не отпущу Пошла я сегодня в магазин за мукой, значит, для закваски. Ииииии... не купила. Ржаной муки у нас два вида - обдирная и цельносмолотая. Какую брать? И та, и другая написано - хлебопекарная. В общем, я растерялась и решила уточнить. 3 часа назад, Золотая молодежь сказал: Побрызгать из пульверизатора водой на хлеб. Вот это вот для чего делается? Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 125525 Posted August 24, 2022 2 минуты назад, Нета сказал: @Золотая молодежь, нет, я вас так просто не отпущу Пошла я сегодня в магазин за мукой, значит, для закваски. Ииииии... не купила. Ржаной муки у нас два вида - обдирная и цельносмолотая. Какую брать? И та, и другая написано - хлебопекарная. В общем, я растерялась и решила уточнить. Вот это вот для чего делается? Не знаю для чего, но читала об этом в повести Абрамова " Пелагея". Она работала в пекарне и всегда смазывала хлеб веничком, смоченным водой. Я и в хлебопечке смазывала верхушку водой пополам с растительным маслом. 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 24, 2022 2 часа назад, Нета сказал: обдирная Желательно. 2 часа назад, Нета сказал: 6 часов назад, Золотая молодежь сказал: Побрызгать из пульверизатора водой на хлеб. Вот это вот для чего делается? Для глянца, не сухой корочки, и спасает от подрыва хлеба. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted August 29, 2022 @Нета Здравствуйте. Меня гложет любопытство: как все получилось с заквасками и хлебом? 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Нета 36024 Posted August 29, 2022 1 час назад, Золотая молодежь сказал: Меня гложет любопытство: как все получилось с заквасками и хлебом? Никак пока У нас жара ужасная, я по такой погоде готовить не люблю. Ну и подготовка к школе меня выбила немного. Так что на этой неделе только закваску буду ставить, обязательно напишу, что будет получаться. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Janochka 8604 Posted December 10, 2022 (edited) ХЛЕБ "КАК РАНЬШЕ В МАГАЗИНЕ" Рецепт этого хлеба я знаю больше 30 лет - свекровь поделилась на заре моей юности. Я давала его давным-давно на кукинге, и потом встречала его в интернетах в разных вариантах (как рецепт хлеба Яночкиной свекрови, и с другими названиями, и с моими фотками ), и неизменно он нравился и тем, кто его пёк, и тем, кто его ел. Я пеку сейчас обычно половинную порцию - получается стандарная буханочка. Как раньше в магазине продавали - хотелось погрызть по периметру всю румяную корочку, пока несёшь его домой. Вот он: ~200 ml тёплой воды 7 г сухих дрожжей 1 ст.л. сахара 1 ч.л.соли 1 ст.л.подсолнечного масла 1 яйцо мука - где-то стакана 3-3,5, чтобы получилось нелипкое тесто В стакан (250 мл) выпускаем яйцо, и до верха доливаем тёплой водой (ок. 200 мл получается). Выливаем яйцо с водой в миску, добавляем соль, сахар, масло, дрожжи, венчиком размешиваем. Постепенно просеивая муку, замешиваем тесто - не липкое, но и не крутое, не забивайте его мукой. Прямоугольную форму (10х25х6 см) смазать сливочным маслом и через ситечко припудрить мукой. Излишки муки стряхнуть, постучав об стол перевернутой формой. Тесто выкладываем сразу в форму. Оставляем в кухне на столе на полтора часа, под плёнкой. Выпекать около 50 мин при 180. Перед выпечкой я смазываю верх сметаной, а после выпечки - сливочным маслом. Долго не черствеет, вроде в составе ничего необычного - но как же вкусно он пахнет! Edited December 10, 2022 by Janochka 10 2 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
капюшон 908 Posted December 10, 2022 @Janochka, уточните, пожалуйста, точно 50г сухих дрожжей?... Просто пеку подобный хлеб, но без яйца. Дрожжей по рецепту чайную ложку надо хлебопечную), и то не полную кладу - подходит замечательно. В стандартной пачке 7г, 11г или сразу 100. То есть несколько мелких или половину сразу большой... Задумалась. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Janochka 8604 Posted December 10, 2022 1 час назад, капюшон сказал: уточните, пожалуйста, точно 50г сухих дрожжей?... Спасибо, что заметили. Я исправила - 7 г сухих дрожжей. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Мадам Козявкина 61946 Posted December 12, 2022 @Золотая молодежь А не давали ли Вы здесь рецепт французского багета? Если нет, то давайте, пожалуйста. Очень хочется настоящей хрустящей корочки. Да и для новогодних бутербродов надо заранее потренироваться. Я уже и форму специальную прикупила... Мне летом печь жарко, а сейчас начинаю потихоньку. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted December 13, 2022 (edited) @Мадам Козявкина Мой рецепт парижского багета из моей книжки, которую я веду с 2007 года. Нужны для багета опара и пшеничная закваска. Как приготовить закваску, писал Тут Только вместо ржаной муки нужна пшеничная, высшего сорта. Багет парижский на 1 кг (3 багета по 350 гр) Опара: 1 сорт - 140 гр Вода комнатной температуры - 140 мл Прессованные дрожжи - 1 гр В ёмкости все это замешать, накрыть плотно крышкой или пакетом и убрать в холодильник на 14-16 часов. Тесто: Мука в/с - 500 гр Вода холодная 3-5 С - 300 мл Дрожжи прессованные - 3 гр Закваска пшеничная - 130 гр Соль - 15 гр Опара - готовая, что выше. Если есть миксер для замеса теста, то замешивать на 1 скорости 8 минут, на второй - 8-9 минут до эластичности, блестящей массы, тесто должно отходить от стенки посуды. Тесто выложить в ёмкость, подпыленную мукой, накрыть плотно и оставить в условиях комнаты на минут 20. Затем убирают в холодильник на 30 минут. Затем делим тесто по 350 гр (получится 3 длинных багета, либо тесто поменьше, получатся мини-багеты). Дать отлежаться под полотенцем минут 10, затем расскатываем тесто в виде багета. Укладываем на смазанный противень либо на пергамент, накрывает, чтобы не попал регулярный воздух и в теплое место, время от времени поверхность багета смазать кисточкой водой. Багет должен увеличится в разы, проверить готовность теста к выпечке - слегка нажать пальцем на поверхность багета, если остался след - значит, рано, если же место нажатия вернулось в исходное положение то готово. На дно духовки поставьте ёмкость с кипящей водой, температура духовки 230. Ставим багет, через пять минут убираем ёмкость с водой и убавляем температуру до 190. И выпекаем до золотистой корочки. Моя духовка справляется за 40 минут. Готово. Да, забыл. Перед тем как выпекать, сделать вдоль багета два надреза ножом. Edited December 13, 2022 by Золотая молодежь 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Вчерашний день 3765 Posted December 13, 2022 4 минуты назад, Золотая молодежь сказал: Нужны для багета опара и пшеничная закваска. Как приготовить закваску, писал Тут Там по ссылке закваска из ржаной муки. Или это одно и то же? Share this post Link to post Share on other sites OK В
Золотая молодежь 28651 Posted December 13, 2022 29 минут назад, Вчерашний день сказал: Там по ссылке закваска из ржаной муки. Или это одно и то же? Ржаную муку замените мукой высшего сорта. Работает для этих заквасок все одинаково. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
