Хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба

[Мадам Козявкина 62059]

3 часа назад, Золотая молодежь сказал:

Прессованные дрожжи - 1 гр

Прямо 1 грамм? А сколько это визуально? Ведь на весах 1 грамм не взвесишь. 

[Золотая молодежь 28671]

42 минуты назад, Мадам Козявкина сказал:

Прямо 1 грамм? А сколько это визуально? Ведь на весах 1 грамм не взвесишь. 

Мааааленький уголок от бруска прессованных дрожжей. 

[Мадам Козявкина 62059]

@Золотая молодежь Спасибо.

Процесс пошёл, закваске третий день. 

@Золотая молодежь Скажите, а что ещё можно готовить из теста на закваске, кроме хлеба и блинов? Как-то я раньше не заморачивалась, только на опаре выпечку делала. 

Edited December 16, 2022 by Мадам Козявкина
Возник вопрос.

[Золотая молодежь 28671]

@Мадам Козявкина

Боже, какая красота. Как на вкус? Шикарная работа.

[Мадам Козявкина 62059]

@Золотая молодежь Спасибо, учитель! 

Хрустят, как чуть сожмешь, аж слюни текут. Середина чуть плотнее, чем у "магазинных". Может, мало расстоялись в готовом виде. Или так и надо. И раскатать подлиннее надо было, на всю форму. Буду экспериментировать. 

Но всё равно очень вкусно. И пахнет настоящим хлебом... 

Пысы. Мужу показала, что такое "вальсы Шуберта и хруст французской булки".

Edited December 18, 2022 by Мадам Козявкина

[Золотая молодежь 28671]

В 15.12.2022 в 14:51, Мадам Козявкина сказал:

@Золотая молодежь Спасибо.

Процесс пошёл, закваске третий день. 

 

@Золотая молодежь Скажите, а что ещё можно готовить из теста на закваске, кроме хлеба и блинов? Как-то я раньше не заморачивалась, только на опаре выпечку делала. 

Булочки те же. У меня есть рецептура жёлтых булочек, вот там как раз идёт закваска. Московская плюшка, например.

Извините, что не ответил, почему-то пропустил ваше обращение. 

Если нужно, могу поделиться.

Edited March 6, 2023 by Фея хлебных крошек
Избыточное цитирование (фотография). В следующий раз будет штраф.

[Мадам Козявкина 62059]

3 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Если нужно, могу поделиться.

Конечно, нужно! Пока в дверь пролезаю, буду печь. 

Колбасу делаю, сыр начала пробовать делать простейший... Как же без булок-то? 

[Золотая молодежь 28671]

"Булочка к чаю"

На 15 шт, по 90 гр штука.

Мука высшего сорта - 1.930 кг

Сахар - 390 гр

Соль - 38 гр

Ванилин - 2 гр, все это перемешать в таре.

Отдельно:

Молоко питьевое - 950 мл

Закваска пшеничная - 350 гр

Яйцо - 4 шт

Прессованные дрожжи - 68 гр

Краситель любой (у меня жёлтый) - 4 го

Маргарин твердый кубиками - 380 гр

Ванильный крем для оформления.

Соединяем сухое с жидким, если есть планетарный миксер, то убавьте сырья втрое. Если вручную, то в глубокой чаше смешать и когда тесто хоть как-то собралось вносить постепенно маргарин, замешивая тесто до эластичности. 

Дать тесту отлежаться 10 минут, прикрыв полотенцем. Затем отделить тесто по 90 гр, скатив его в шарик и уложить на противень с пергаментом. Нужно учесть, что изделие увеличится в разы, поэтому соблюдайте расстояние между ними. 

И убрать в теплое место, в духовке можно сделать расстойку. Просто поставить чашку с кипятком на дно. Как тесто поднялось, нагреваем духовку 230 градусов. Оформление может быть чем угодно: джем, крошкой штрейзель, просто сделав углубление той же стопкой на вершине булочки и отсадить туда крем или джем. Можно просто булочка. Поставив в духовку, упускаем температуру до 190. Печь минимум 15 минут. До глянца.

[Золотая молодежь 28671]

Московская плюшка

На 10 шт по 230 гр 

Мука высшего сорта - 1.270 кг

Дрожжи прессованные - 40 гр

Соль - 13 гр

Сахар - 270 гр

Сливочное масло - 115 гр

Яйцо - 15 гр

Молоко - 42 мл

Ванилин - 5 гр

Вода - 540 мл

Пшеничная закваска - 60 гр

Тесто замешивается до эластичности, дать ему отлежаться полчаса. Затем разделать в шарики весом в 230 гр, дать полежать 10 мин. Нарезка и оформление делается по принципу домашней плюшки. Тесто раскатать вдоль, поверхность смазать растительным маслом, посыпать сахаром, свернуть колбаской, сделать с одной стороны надрез до другого конца и вывернуть сдобу. Дать подняться перед выпечкой. Перед подачей в духовку поверхность плюшки смазать растопленным сливочным маслом или яйцом. Температура выпечки 190, выпекается до готовности. После готовности окунуть плюшки в тарелку с сахарным сиропом. 

Сахарный сироп: соотношение сахара и воды 1:1, то есть 100 гр сахара и 100 мл воды, довести до кипения. Сироп готов. Можно посыпать сахаром.

 

[Матушка Ветровоск 54868]

В 11.12.2022 в 00:56, капюшон сказал:

уточните, пожалуйста, точно 50г сухих дрожжей?...

А если взять прессованные дрожжи, то хлеб будет ещё лучше. 

[Janochka 8605]

Выше Золотая молодёжь дал рецепт "Московских плюшек". Я со своим вариантом пришла.

САХАРНЫЕ ПЛЮШКИ

200 мл молока

7 г сухих дрожжей

50 г сахара

1 ч.л. ванильного сахара

2 яйца (в тесто пойдёт 1 яйцо и 1 белок)

60 г сливочного масла (можно заменить на 60 мл растительного)

480 г муки

1/2 ч.л. соли

Для "начинки"

120 г сахара

50 г сливочного масла (растопить)

Для смазывания плюшек

1 желток + 1 стол.л. молока

Яйцо и белок растереть венчиком с сахаром, ванильным сахаром и солью. Постепенно влить молоко, вмешивая венчиком. Всыпать дрожжи. Просеиваем муку, мешая ложкой. Когда ложкой тесто уже не провернуть - добавляем очень мягкое сливочное масло (или по стеночке вливаем растительное). Вмесить масло, чтобы оно объединилось с основной массой. Понемногу добавить остальную муку, помешать на столе 7-10 мин. - должно получиться нелипнущее к столу и рукам тесто. Поставить его на расстойку в смазанной растительным маслом миске.

У меня получилось 880 г теста. Делим на 12-14 частей (я делила на 12). Подкатываем каждую в шарик, оставляем на столе под плёнкой минут на 10. Затем каждую часть раскатываем в овал (12х20 см, я специально померяла линейкой ). Смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем сахаром (около 2 ч.л. на каждый овал). Скатываем в рулончик, защипываем. Сгибаем по длине швом внутрь, прищипнув кончики. Надрезаем, выворачиваем, расправляем сердечком. Я сфоткала для наглядности поэтапно. Смазать яйцом, посыпать сахаром (я немного ещё жемчужным сахаром посыпала). Расстойка - пока греется духовка до 180 С.

Выпекать 15-18 мин, смотрите по своей духовке. Плюшки сильно подрастают, впритык не укладывайте на противень.

Edited February 24, 2023 by Janochka

[Janochka 8605]

ЛУКОШКИ С ПОВИДЛОМ

150 мл тёплого молока
7 г сухих дрожжей
2 яйца (из них 1 желток на смазку)
100 г сахара
75 г мягкого сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. ванильного сахара
450 г муки
1 ст.л. растительного масла

Для смазки перед выпечкой - 1 желток + 2 ч.л. молока
Для начинки:
500 г яблочного повидла

Мягкое сливочное масло, соль, сахар, ванильный сахар растереть с 1 целым яйцом и 1 белком. Влить тёплое молоко и растительное масло, всыпать дрожжи, размешать венчиком. Постепенно подсеивая муку, замесить тесто. Оно должно быть эластичным, не липнуть к рукам и столу. Оставить тесто на расстойку на 1 час в тепле под пленкой. Я ставлю миску с тестом в микроволновку, и рядом помещаю стакан с горячей водой. Через час тесто обмять и вернуть на расстойкуещё на 30 минут. Затем разделить тесто на 12-13 частей (у меня получилось 13 кусочков теста по 68 г каждый), подкатать в шарик, дать полежать под плёнкой минут 10. Достаём по одному заготовки, раскатываем в круг 12-13 см. Выемкой диаметром 8 см вырезаме серединку. Полученный бортик сворачиваем и укладываем на кружочек теста (см. фото). Наполняем повидлом - очень удобно использовать кондитерский мешок, подойдёт также  канцелярский файлик, пакет. Можно и чайной ложкой наполнять лукошки, но с пакетом намного удобнее и аккуратнее, нет риска уделать повидлом краешки  (личный опыт, поверьте ). Накрыть пакетом, оставить противень с лукошками на столе, пока греется духовка.
Включаем духовку разогреваться до 180 С. За 7-10 мин до начала выпечки смазать лукошки яйцом с молоком. Время выпечки около 15 мин.

 

[Карташонка 26160]

Наипростейшие булочки "Как пух". Решила поделиться. Они, как в детстве - у нас в школе такие пекли. 

400 гр. муки, 1 яйцо, 25 гр. сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 240 мл теплого молока, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложк сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли. 

Замесить тесто, сформовать булочки (я делаю 9 булочек, получается в форме 3 ряда по три булочки) - обычные ровненькие колобочки, оставить на 1-1,5 часа для расстойки. Как тесто расстоялось, выпекаем 20 мин при температуре 190 градусов. После выпечки смазать верх 1 желтком, смешанным с 1 столовой ложкой воды. Оставить минут на 20 полотенцем, выложить из формы. 

Теперь мои дополнения.

Я пеку без яйца - у меня есть твердая уверенность, основанная на собственном опыте выпекания, что без яиц вся выпечка из теста с дрожжами будет более пышной, мягкой и не черствеет. 

Молоко я не подогревала, поскольку тесто делала в хлебопечке, там это и без моего вмешательства предусмотрено. Как и не растапливала масло. 

Сахара лично нам маловато, кладу 4 столовых ложки. 

Для смазки я ни в коем случае  смазывать эти булочки желтком не буду. Я первый раз смазала, желток запекся, выглядели, как подгоревшие, да мало того, верх был жестким. Следующие разы я, как обычно, после выпечки смазывала только водой и под полотенце до остывания. Правда, у меня до остывания, в лучшем случае, доживали не больше 4 булочек. Вот и сейчас - тесто на расстойке, а вокруг уже бродят хитрые лисы и спрашивают: "Скоро?". 

И следите за временем. Мне 20 минут оказалось много, в последний раз вытащила через 18 минут. Но сегодня еще убавлю минутку-другую. Конечно, к моменту посадки булочек в духовку, там уже должна быть нагнана такая температура (духовка должна быть горячей, чтобы булочки не опали).

Сейчас специально для этих булочек выписала форму без дна 20*20, там булочки должны, наоборот, боками соприкасаться. Мне нравится, когда булочки как-бы отрываешь друг от друга, сразу же представляется их подъем на расстойке. А пока у меня форма примерно 20*30, тоже неплохо, но длина лишняя. Хочу квадратные булочки, а получаются прямоугольные. Но это, конечно, чисто визуальное восприятие. 

 

Edited April 22, 2023 by Карташонка

[Загадка Истории 1576]

В 22.04.2023 в 13:34, Карташонка сказал:

Замесить тесто, сформовать булочки (я делаю 9

Скажите, только замес или с подъёмом в хлебопечке делаете? 

[Карташонка 26160]

5 часов назад, Загадка Истории сказал:

Скажите, только замес или с подъёмом в хлебопечке делаете? 

Я делала полностью цикл "Тесто", с подъемом. Но у меня это, скорее, для того, чтобы масло растопилось и молоко подогрелось - лью холодное и масло бросаю кусочком. 

Edited April 24, 2023 by Карташонка

[Пиначета 125578]

В 22.04.2023 в 13:34, Карташонка сказал:

смазывать эти булочки желтком не буду.

Я желток всегда разбавляю водой с чуточкой сахара. Если нужно, чтоб были "более загорелые" разбавляю слабым чаем. Верх получается нежнейший. 

[Золотая молодежь 28671]

Платоны с ягодной начинкой. В данном случае с вишней. 

20 шт. Кусок теста - 80 гр, начинка - 50 гр.

Тесто:

Ржаная мука - 280 гр

Первый сорт - 540 гр

Разрыхлитель - 4 гр

Маргарин - 380 гр

Соль - 12 гр

Вода - 370 гр

Глофа или жидкий солод - 40 гр

Начинка:

Вишня замороженная - 620 гр

Сахар - 320 гр

Любой загуститель - 70 гр

Вишню разморозить. Перемешать с сахаром и загустителем. 

В чаше замешать все ингредиенты, кроме маргарина. Когда тесто собралось, добавить маргарин и вымешивать либо руками на столе, подсыпаемом мукой первого сорта, либо в планетарном миксере. Тесто разделить и скатать в шарики. Выпекать при температуре 190 градусов 25 минут, в зависимости от духовки. Чтобы не было темных пятен и разводов на пирожках. Значит, тесто еще не пропеклось.
 

 

 

Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

[Карташонка 26160]

@Сердечко

Цитата

 подскажите, пожалуйста, тесто не надо на расстойку  ставить? Замесили и сразу булочки делать?

Да, я, видимо, упустила этот вопрос. Я делаю тесто в хлебопечке, там и происходит подъем на полном цикле. Потом вытаскиваю тесто, формую булочки и тогда уже жду, когда эти "колобочки" поднимутся, ставлю в духовку. Просто, так давно не делала подобное тесто вручную, что опустила этот этап, как само собой разумеющийся. Конечно же, для тех, кто делает тесто руками - сначала надо дождаться его подъема, помесить, сформовать, потом уж дожидаться подъема уже сформованных изделий. 

[Деним 35226]

Я смотрю канал одних кондитерш, которые всю жизнь проработали в пекарне, и готовят еще по тем рецептам, у них сейчас своя пекарня, делают на заказ торты, булочки и т.д. Реально, все без затей, но я просто залипаю, как там все годами выверено и отточено.

Вот взяла их рецепт дрожжевого теста для булочек, по ним готовила и пирожки, и булочки. Казалось бы - обычный совсем рецепт. Я и раньше по похожим готовила, но тут тесто получается идеально для меня. Причем, никакой подготовки не надо. Просто все смешивается в деже, долго месится, выстаивается в духовом шкафу, потом лепится, расстаивается опять же, печется. 

Даю их пропорции, только у них объем хороший такой, но я легко пересчитывала на четверть этого количества: 1л молока, 0.4 кг сахара, 0.05 гр соли, 0.2 кг свежих дрожжей, 0.4 кг мягкого маргарина, 7 яиц, мука 3-4 кг. Единственное, я брала муку не высшего, а первого сорта, и еще чуток манки сыпала в объеме муки. 

Если кому надо - могу дать ссылку на их канал и конкретно на это тесто. Очень интересно смотреть, как работают профессионалы. Сам канал у них чисто любительский, без новомодных всяких затей. Но рецепты отличные. 

Edited February 4, 2024 by Деним

[Фея хлебных крошек 236284]

39 минут назад, Деним сказал:

1л молока, 0.4 кг сахара, 0.05 гр соли, 0.2 кг свежих дрожжей, 0.4 кг мягкого маргарина, 7 яиц, мука 3-4 к

Ошибки нет? Литр молока на 3-4 кг муки? Не много муки? По моим представлениям, тесто будет совсем крутое. Нет? 

В моем многолетнем рецепте, который у меня от мамы, на 3 пол-литровые банки муки ( это и есть примерно 1 кг) идет 0,5 л молока, 3 яйца, 200 г маргарина. И не могу сказать, что тесто получается жидким. Если увеличить в два раза, чтобы был 1 литр молока, все остальные продукты совпадают с вашим рецептом, кроме муки, муки выходит 2 кг, ну пусть 2,5. 

[Деним 35226]

11 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Ошибки нет? Литр молока на 3-4 кг муки? Не много муки? По моим представлениям, тесто будет совсем крутое. Нет? 

Я делала сначала муки по минималке, да, тесто получается не жидкое. Я сама обычно всегда делала не такое крутое. Но тут сделала по их рецепту и не пожалела. На видео у них тоже видно, что тесто довольно упругое выходит. Может, за счет количества дрожжей пироги выходят хорошо пузырчатые, упругие и при этом мягкие, не черствеют долго. 

 

Edited February 4, 2024 by Деним

[Фея хлебных крошек 236284]

1 минуту назад, Деним сказал:

Может, за счет количества дрожжей пироги выходят хорошо пузырчатые, упругие и при этом мягкие, не черствеют долго. 

Видимо да, дрожжей действительно много. 

@Баба Нота, а на ваш взгляд как?

[Баба Нота 16349]

17 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

на ваш взгляд как?

Большое количество дрожжей обеспечивает хороший и активный подъём сдобного теста( с большим содержанием сахара и жиров), ну и очевидно, что чем больше дрожжевых клеток в тесте, тем им легче работать, тем больше они углекислого газа выработать смогут, а это пористость изделия, а вот длительный замес обеспечивает эластичность клейковины, долгая отлежка теста после замеса гарантирует тонкую верхнюю корочку, развитую пористость, выброженность- созревание, и соответственно отличные органолептические показатели готовых изделий, ну и более долгое сохранение свежести. 

28 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

Ошибки нет? Литр молока на 3-4 кг муки?

Там ещё маргарин и яйца же в рецептуре. Поэтому, я думаю, хорошая консистенция должна получаться. 

Хорошая рецептура и технологическая инструкция к ней правильная. 

Edited February 4, 2024 by Баба Нота

[Деним 35226]

@Фея хлебных крошек могу показать видео с канала, там отлично видна консистенция теста, и потом разделка его, расстойка, и что на выходе?

Edited February 4, 2024 by Деним

[Фея хлебных крошек 236284]

14 минут назад, Баба Нота сказал:

Там ещё маргарин и яйца же в рецептуре. Поэтому, я думаю, хорошая консистенция должна получаться. 

У меня тоже яйца и маргарин в таких же пропорциях к молоку. И вымешиваю долго. Поэтому и засомневалась. 

24 минуты назад, Деним сказал:

@Фея хлебных крошек могу показать видео с канала, там отлична видна консистенция теста, и потом разделка его, расстойка, и что на выходе?

Да я вам верю. Но можно и видео, кому-то наверное будет интересно.