Хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба

[Золотая молодежь 26 822]

1 час назад, Пиначета сказал:

Не просто насыпать и долить, а все перемешать до однородности?

И то, и другое, верно. 

1 час назад, Нета сказал:

Если есть какой-то проверенный рецепт простого хлеба на ржаной закваске, буду благодарна Я пока целюсь испечь тартин, у подруги брала - вкусный.

 Либо в личном сообщении отправлю, либо сюда, на форум. 

[Пиначета 116 917]

1 минуту назад, Золотая молодежь сказал:

, либо сюда, на форум. 

Конечно сюда!

[Booka 34 070]

4 часа назад, Нета сказал:

для чего, интересно, отбирать закваску и выкидывать половину, как в некоторых рецептах пишут? что это дает?

Чтобы на выходе не получить ведро закваски. Подкормка же ведётся в определённых пропорциях, если только добавлять, получится много. Я на лишней квас летом ставлю, оладьи могу пожарить, но если в планах этого нет, собираются излишки. 

[Золотая молодежь 26 822]

@Пиначета

@Нета

Вот рецептура одного из моих любимых хлебов "Альпийский".

На 1 штуку весом 450 гр, подовый.

Высший сорт - 135 гр

Ржаная мука - 67 гр

Закваска ржаная - 65 гр

Картофельные хлопья - 20 гр

Морковь свежая, натертая на тёрке - 10 гр

Семечки подсолнечника - 10 гр

Сахар - 15 гр

Соль - 6 гр

Дрожжи прессованные - 5 гр

Вода комнатной температуры - 95 мл

Перед замесом заварить заварку:

Солод сухой темный - 10 гр (свободно продаются в супермаркетах)

Вода кипяток - 35 мл. Перемешать.

Заварку остудить, замешиваем тесто (заварка и основной состав). Посыпку для хлеба делается из расчета 1:1:

- Лен - 10 гр

- Кунжут - 10 гр

- Семечки подсолнечника - 10 гр

- Мука ржаная - 10 гр

Смешать. Тесто оставить отдохнуть после замеса на минут 50, закрыв пленкой. Затем скатать его в шарик, его перевернуть, обвалять верхушку в посыпке, уложить на пергамент.

Хотите сделать подобие расстойки, вскипятите воду в кастрюле, хлеб в духовку, под противень поставьте кастрюлю с кипятком. Расстойка готова. Затем через примерно час вытаскиваем его из духовки (расстойка), тесто должно увеличиться в объеме, включаем духовку для выпекания температура 230 сначала. Перед выпеканием сделать любой надрез, побрызгать из пульверизатора водой на хлеб и поставить в духовку. Через десять минут переведите температуру на 190 градусов. И выпекать примерно сорок минут (в зависимости от вашей духовки) до состояния румяной корки. 

 

Изменено 24 Августа 2022 пользователем Золотая молодежь

[Пиначета 116 917]

2 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Закваска ржаная - 65 гр

 

2 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Дрожжи прессованные - 5 гр

И закваску, и дрожжи использовать одновременно? Хлеб очень красивый!

[Золотая молодежь 26 822]

Только что, Пиначета сказал:

 

И закваску, и дрожжи использовать одновременно? Хлеб очень красивый!

Да, всё, что в составе, все замешиваем. Закваска ржаная даёт кислинку, аромат. Есть у меня Крестьянский хлеб ещё, туда идёт и ржаная, и пшеничная закваска. А если добавить ещё сушёный укроп и чеснок, то вы получите обалденный ароматный хлеб. 

[Золотая молодежь 26 822]

Хлеб "Крестьянский"

1 булка, вес теста 430 гр. 

Нужно:

Мука высшего сорта - 105 гр

Ржаная мука - 25 гр

Закваска пшеничная - 225 гр

Закваска ржаная - 25 гр

Соль - 5 гр

Сахар - 15 гр

Вода - 25 мл

Солод сухой темный - 10 гр

Солодовый экстракт типа Глофы - 5 гр, но погоды он не делает, просто аромат этого жидкого солода нравится. Продается в пивных магазинах, недорого.

Все замешать. Оставить на час в закрытой таре, затем разделать в виде шара, я же в продолговатый вид делаю. Хлеб поднимается очень долго, желательно в теплом месте, минимум 4 часа. Можно сделать расстойку, либо просто прикрыть полотенцем. Температуру в духовке поднять до 230, через десять минут выпекания хлеба сбавить до 190 градусов. Сделать надрезы, либо как я, просто пальцами продавил в четырех местах на тесте. Побрызгать из пульверизатора водой на хлеб. Выпекается примерно 30 минут, до появления румяной корки.

 

А если добавить в это же тесто чеснок тертый 18 гр, и сушёный укроп 10 гр, то получите обалденный ароматный хлеб. 

Можно замесить на две булки одно тесто: один весом 450 гр отдельно, во второй добавить чеснок и укроп. Перемешать его. Выпекать, как указано выше. 

Изменено 24 Августа 2022 пользователем Золотая молодежь

[Нета 32 680]

@Золотая молодежь, нет, я вас так просто не отпущу Пошла я сегодня в магазин за мукой, значит, для закваски. Ииииии... не купила. Ржаной муки у нас два вида - обдирная и цельносмолотая. Какую брать? И та, и другая написано - хлебопекарная. В общем, я растерялась и решила уточнить.

3 часа назад, Золотая молодежь сказал:

Побрызгать из пульверизатора водой на хлеб.

Вот это вот для чего делается?

[Пиначета 116 917]

2 минуты назад, Нета сказал:

@Золотая молодежь, нет, я вас так просто не отпущу Пошла я сегодня в магазин за мукой, значит, для закваски. Ииииии... не купила. Ржаной муки у нас два вида - обдирная и цельносмолотая. Какую брать? И та, и другая написано - хлебопекарная. В общем, я растерялась и решила уточнить.

Вот это вот для чего делается?

Не знаю для чего, но читала об этом  в повести Абрамова " Пелагея". Она работала в пекарне и всегда смазывала хлеб веничком, смоченным водой. Я и в хлебопечке смазывала верхушку водой пополам с растительным маслом.

[Золотая молодежь 26 822]

2 часа назад, Нета сказал:

обдирная

Желательно.  

 

2 часа назад, Нета сказал:

6 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Побрызгать из пульверизатора водой на хлеб.

Вот это вот для чего делается?

Для глянца, не сухой корочки, и спасает от подрыва хлеба. 

[Золотая молодежь 26 822]

@Нета

Здравствуйте. Меня гложет любопытство: как все получилось с заквасками и хлебом?

[Нета 32 680]

1 час назад, Золотая молодежь сказал:

Меня гложет любопытство: как все получилось с заквасками и хлебом?

Никак пока У нас жара ужасная, я по такой погоде готовить не люблю. Ну и подготовка к школе меня выбила немного. Так что на этой неделе только закваску буду ставить, обязательно напишу, что будет получаться.

[Janochka 7 952]

ХЛЕБ "КАК РАНЬШЕ В МАГАЗИНЕ"

Рецепт этого хлеба я знаю больше 30 лет - свекровь поделилась на заре моей юности. Я давала его давным-давно на кукинге, и потом встречала его в интернетах в разных вариантах (как рецепт хлеба Яночкиной свекрови, и с другими названиями, и с моими фотками ), и неизменно он нравился и тем, кто его пёк, и тем, кто его ел. Я пеку сейчас обычно половинную порцию - получается стандарная буханочка. Как раньше в магазине продавали - хотелось погрызть по периметру всю румяную корочку, пока несёшь его домой. Вот он:

~200 ml тёплой воды
7 г сухих дрожжей
1 ст.л. сахара
1 ч.л.соли
1 ст.л.подсолнечного масла
1 яйцо
мука - где-то стакана 3-3,5, чтобы получилось нелипкое тесто

В стакан (250 мл) выпускаем яйцо, и до верха доливаем тёплой водой (ок. 200 мл получается). Выливаем яйцо с водой в миску, добавляем соль, сахар, масло, дрожжи, венчиком размешиваем. Постепенно просеивая муку, замешиваем тесто - не липкое, но и не крутое, не забивайте его мукой. Прямоугольную форму (10х25х6 см) смазать сливочным маслом и через ситечко припудрить мукой. Излишки муки стряхнуть, постучав об стол перевернутой формой. Тесто выкладываем сразу в форму. Оставляем в кухне на столе на полтора часа, под плёнкой. Выпекать около 50 мин при 180. Перед выпечкой я смазываю верх сметаной, а после выпечки - сливочным маслом.

Долго не черствеет, вроде в составе ничего необычного - но как же вкусно он пахнет!

Изменено 10 Декабря 2022 пользователем Janochka

[капюшон 774]

@Janochka,

уточните, пожалуйста, точно 50г сухих дрожжей?... 

Просто пеку подобный хлеб, но без яйца. Дрожжей по рецепту чайную ложку надо хлебопечную), и то не полную кладу - подходит замечательно.

В стандартной пачке 7г,  11г или сразу 100.

То есть несколько мелких или половину сразу большой... Задумалась.

 

 

[Janochka 7 952]

1 час назад, капюшон сказал:

уточните, пожалуйста, точно 50г сухих дрожжей?... 

Спасибо, что заметили.  Я исправила - 7 г сухих дрожжей. 

[Мадам Козявкина 55 294]

@Золотая молодежь А не давали ли Вы здесь рецепт французского багета? Если нет, то давайте, пожалуйста. Очень хочется настоящей хрустящей корочки. Да и для новогодних бутербродов надо заранее потренироваться. Я уже и форму специальную прикупила... 

Мне летом печь жарко, а сейчас начинаю потихоньку. 

[Золотая молодежь 26 822]

@Мадам Козявкина

Мой рецепт парижского багета из моей книжки, которую я веду с 2007 года.

Нужны для багета опара и пшеничная закваска.

Как приготовить закваску, писал Тут

Только вместо ржаной муки нужна пшеничная, высшего сорта.

Багет парижский на 1 кг (3 багета по 350 гр)

Опара:

1 сорт - 140 гр

Вода комнатной температуры - 140 мл

Прессованные дрожжи - 1 гр

В ёмкости все это замешать, накрыть плотно крышкой или пакетом и убрать в холодильник на 14-16 часов.

Тесто:

Мука в/с - 500 гр

Вода холодная 3-5 С - 300 мл

Дрожжи прессованные - 3 гр

Закваска пшеничная - 130 гр

Соль - 15 гр

Опара - готовая, что выше.

Если есть миксер для замеса теста, то замешивать на 1 скорости 8 минут, на второй - 8-9 минут до эластичности, блестящей массы, тесто должно отходить от стенки посуды. Тесто выложить в ёмкость, подпыленную мукой, накрыть плотно и оставить в условиях комнаты на минут 20. Затем убирают в холодильник на 30 минут. Затем делим тесто по 350 гр (получится 3 длинных багета, либо тесто поменьше, получатся мини-багеты). Дать отлежаться под полотенцем минут 10, затем расскатываем тесто в виде багета. Укладываем на смазанный противень либо на пергамент, накрывает, чтобы не попал регулярный воздух и в теплое место, время от времени поверхность багета смазать кисточкой водой. Багет должен увеличится в разы, проверить готовность теста к выпечке - слегка нажать пальцем на поверхность багета, если остался след - значит, рано, если же место нажатия вернулось в исходное положение то готово. На дно духовки поставьте ёмкость с кипящей водой,  температура духовки 230. Ставим багет, через пять минут убираем ёмкость с водой и убавляем температуру до 190. И выпекаем до золотистой корочки. Моя духовка справляется за 40 минут. 

Готово. 

Да, забыл. Перед тем как выпекать, сделать вдоль багета два надреза ножом.

 

Изменено 13 Декабря 2022 пользователем Золотая молодежь

[Вчерашний день 3 237]

4 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Нужны для багета опара и пшеничная закваска.

Как приготовить закваску, писал Тут

Там по ссылке закваска из ржаной муки. Или это одно и то же?

[Золотая молодежь 26 822]

29 минут назад, Вчерашний день сказал:

Там по ссылке закваска из ржаной муки. Или это одно и то же?

Ржаную муку замените мукой высшего сорта. Работает для этих заквасок все одинаково. 

[Мадам Козявкина 55 294]

3 часа назад, Золотая молодежь сказал:

Прессованные дрожжи - 1 гр

Прямо 1 грамм? А сколько это визуально? Ведь на весах 1 грамм не взвесишь. 

[Золотая молодежь 26 822]

42 минуты назад, Мадам Козявкина сказал:

Прямо 1 грамм? А сколько это визуально? Ведь на весах 1 грамм не взвесишь. 

Мааааленький уголок от бруска прессованных дрожжей. 

[Мадам Козявкина 55 294]

@Золотая молодежь Спасибо.

Процесс пошёл, закваске третий день. 

@Золотая молодежь Скажите, а что ещё можно готовить из теста на закваске, кроме хлеба и блинов? Как-то я раньше не заморачивалась, только на опаре выпечку делала. 

Изменено 16 Декабря 2022 пользователем Мадам Козявкина
Возник вопрос.

[Золотая молодежь 26 822]

@Мадам Козявкина

Боже, какая красота. Как на вкус? Шикарная работа.

[Мадам Козявкина 55 294]

@Золотая молодежь Спасибо, учитель! 

Хрустят, как чуть сожмешь, аж слюни текут. Середина чуть плотнее, чем у "магазинных". Может, мало расстоялись в готовом виде. Или так и надо. И раскатать подлиннее надо было, на всю форму. Буду экспериментировать. 

Но всё равно очень вкусно. И пахнет настоящим хлебом... 

Пысы. Мужу показала, что такое "вальсы Шуберта и хруст французской булки".

Изменено 18 Декабря 2022 пользователем Мадам Козявкина

[Золотая молодежь 26 822]

В 15.12.2022 в 14:51, Мадам Козявкина сказал:

@Золотая молодежь Спасибо.

Процесс пошёл, закваске третий день. 

 

@Золотая молодежь Скажите, а что ещё можно готовить из теста на закваске, кроме хлеба и блинов? Как-то я раньше не заморачивалась, только на опаре выпечку делала. 

Булочки те же. У меня есть рецептура жёлтых булочек, вот там как раз идёт закваска. Московская плюшка, например.

Извините, что не ответил, почему-то пропустил ваше обращение. 

Если нужно, могу поделиться.

Изменено 6 Марта 2023 пользователем Фея хлебных крошек
Избыточное цитирование (фотография). В следующий раз будет штраф.