Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Queen Midas

Переработка мясных запасов: засолка, тушёнка...

Recommended Posts

Прошу помощи уважаемых форумчан с переработкой (заготовкой) больших запасов мяса.

Дело в том, что наши (не мои) деревенские родители откармливают для нашей большой семьи 3х свиней и 1 бычка, у них в колхозе это бесплатно, а молодняк на откорм мы им сами покупали.

Свинья - это где-то 65 кг мяса и тут больших вопросов не возникает. А вот бычок - это 200 с лишним кг говядины и что с ней делать?

Пока я нарыла только изготовление домашней тушенки, правда, мы тушенку почти не едим.

что делать с головами? Голова свиньи у меня уже висит и я на нее смотрю с ужосом... что с ней делают-то?

Подскажите, уважаемые форумчане, как вкусно и разумно заготавливают мясо. В принципе, сожрать 200 кг быстро не получится даже 7 взрослым, морозилку загружу, сколько можно, а все равно мяса безумно много...

продавать не собираюсь. Ищу возможности консервирования или что там еще люди с мясом делают. Количество ужасает... blink.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ищу возможности консервирования или что там еще люди с мясом делают.

Queen Midas, на вскидку...

ЗДЕСЬ

Queen Midas, вспомнил тут еще...

У меня в семье, большие объемы мяса перерабатывались в простой фарш, без добавления специй (только соль).

Кости отдельно, мясо (отдельно)... И все это весьма компактно.

Edited by Skay

Share this post


Link to post
Share on other sites

Свиная голова - холодон. Хранится долго при правильной обработке. В виде рулета в желе и законсервированного.

Мотолыжки все на холодец. Хвост бычий можно на холодец тоже.

Кишки и мясо - смесь говядины и свинины - сырокопченая колбаса. Тонкие кишки - охотничьи колбаски и .т.д. Должно получиться много и при умелом приготовлении достаточно долго хранится.

Необязательно тушенку делать. Можно просто законсервировать мясо в собственном соку. Большие куски мяса, порезанные ломтями потом идут на ряд очень вкусных блюд.

Ребра закоптить очень хорошо, так же грудинку закоптить.

Кроме этого обработке подлежит ливер - легкие, печень, почки, желудок сердце.

А вообще - бычок или свинья - это не много мяса, как думают некоторые.

Это просто совсем разное мясо и каждая часть туши обрабатывается по своему.

Вопрос совершенно некорректный. Как будто просят переработать 100 килограмм вырезки. Поэтому отвечать очень трудно

Прежде, чем разводить скотину на мясо, надо заранее озаботиться именно переработкой, коли на продажу ничего не пойдет. Нужны коптильня, объемная морозильная камера (в деревне зимой в специальную яму закапывают для сильно заморозки)

Share this post


Link to post
Share on other sites

А вообще - бычок или свинья - это не много мяса, как думают некоторые.

Это точно. Мне регулярно привозят целую свинью. И мне приходится ее разделывать (самой!!!) и что-то с ней делать.

Во первых из головы - холодец, обычно голову рублю на 4 части и в морозилку. Язык винимаю отдельно.

Дальше все мясо разделываю - что куда, что на супы, что на чистое мясо, что оставляю с косточкой, многое режу зараннее на порции и кладу в лоточки из пенопласта (в которых многий товар в магазине весовой упакован)

и покрываю пленкой и в морозилку.

Сколько-то мяса я перекручиваю сразу на фарш и также в лотки и морозилку. Потом очень удобно, чтобы не размораживать большие куски, чтобы разделать и снова не замораживать (как мы знаем для мяса это вредно, а можно и травануться). А так - достал лоток на раз и готовь.

И когда все разделаешь, уложишь - не так и много выходит.

Кстати, сало я солю много, иногда отдаю коптить. Копченое в морозилку.

А соленое я солю сразу в банки, с чесноком, засыпаю солью до краев и закатываю под крышки. Даже год стоит - не портиться, на вкус - свежайшее. И нет такой мерзости, что получается из сала, которое в открытой таре солят и долго стоит, пусть даже и в соли.

Что остается - жир, который я на сало не признаю (солю только прослойку) я перетапливаю и в банки или баклажки - картошку на нем жарить - супер.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Китя

Что остается - жир, который я на сало не признаю (солю только прослойку) я перетапливаю и в банки или баклажки - картошку на нем жарить - супер.

А то ж. А шкварочки, что остаются после перетапливания хороши и картошку жареную запрявлять, да и просто на хлеб.

Я шкварки собираю, жир сцеживаю, солю, перчу и заправляю их толченым чесноком. Потом тоже в банки закатываю.

Во первых из головы - холодец, обычно голову рублю на 4 части и в морозилку. Язык винимаю отдельно.

Если есть большой чан, в который умещается голова целиком.

Голову почистить Очень тщательно поскоблить ножом, почти соскоблить верхний слой. Но там почуствуете, сколько надо поскоблить.

и отварить целиком. Варить долго, пока от костей лекго отставать не начнет. Но не переварить, чтобы шкура не расползалась.

Затем - осторожно вынуть, шкуру аккуратно развернуть. и вытащить внутренности. С внутренней стороны уже я тоже слегка шкурку скоблю, сокабливая сало.

Кости все вынимаю, выбираю. И все это мелко рублю. Туда же можно порубить и язык. Я так же добавляю и мозги, мелко порубленные (это на любителя, не все любят мозги) Потом перемешиваю это со специями, - перец горошком, чеснок. Укладываю на шкуру и сворачиваю в рулет.

Рулет покрываю пленкой, заливаю частью бульона и кладу гнет и на ночь ставлю. На следующий день этот рулет режу на большие куски, чтобы в банку умещались, заливаю остатками бульона, доведенными до кипения и закатываю.

Хотя - закатываем редко. Он у нас и так на ура идет.

Кроме этого брюшинка - делаем рулет. Копченый в морозилку.

запеченый и так влет уходит.

А еще буженина.

Да все сразу и не упомнишь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Беседка

а где можно посмотреть,как какая часть обрабатывается? Это наш первый опыт, раньше как-то ясно было - кусок берешь, готовишь и все. Морозилку огромную, да, если только все влезет. А как в собственном соку консервируют? На что это потом идет?

Китя

никогда не брала на холодец голову - ее просто также варят, вместе с бульонкой и ножками? срез как-то брала, а вот целую голову...

спасибо за отличные идеи!

Эта свинота оказалась нежирной, сала мало, я его так, сухим способом засолила..

а вы в банки - как? насухую? рецептик бы... в сети много, я в рассоле делала - как-то "не то"...

банки стерелизуете?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Queen Midas

Могу подкинуть рецептик своего сала.Я его варю.

Нарезаю порционными кусками и варю в луковой шелухе и соленой воде, иногда добавляю жидкого дыма.

Потом вынимаю нашпиговываю чесноком,натираю перцем лаврушечку по бокам и заматываю пищевой пленкой.Можно хранить и в морозилке (Для более долгого хранения)и в холодильнике.Можно есть и так.Но я предпочитаю еще перед употреблением в духовке запечь в фольге.

А вот могу подсказать рецепт паштета из печени.

Печень нарезать кусками (хоть говяжью,хоть свинячью),в глубокой сковороде обжарить вместе с салом,луком и морковь.,солить перчить по вкусу.

Потом все это перекрутить и уложить в формы.Когда есть кишки-я делаю колбаску печеночную.

Из печени,сердца-можно сделать заготовку для пирожков.Все сварить в подсоленой воде до готовности с лучком,чесноком ,перчиков и лаврушкой-перекрутить и смешать с растопленным жиром(можно и внутренним) ,сложить в банки,остудить,закрыть крышкой и убрать в холодное место.Потом только останется сварить картошку ,сделать пюре и добавить содержимое банки.

Сейчас поищу еще рецепт -мяса в рассоле.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Queen Midas

Вот есть рецепт тушенки проверенный.

правда, мы тушенку почти не едим.

Ну,это магазинская тушенка не очень вкусная,а домашняя на ура пойдет.

Режете мясо на порционные куски.

Банки подготавливаете так же,как для консервирования овощей( то есть помыли,простерилизовали.Стерилизовать очень рекомендую в духовке.)

В каждуюподготовленную сухую банку кладете 10 горошинок перца,1 лавровый лист,1ч.л.соли с горкой.

Мясо укладываете в банки плотно,накрываете прокипяченными металлическими крышками(только резинки вытащите пока),ставите в холодную духовку на холодный противень,устанавливаете температуру 200 градусов,на 3 часа забываете smile.gif

Через 3 часа осторожно вытащили,в крышки вставили ошпаренные резинки,закатали.

Да,банки берете литровые.Если у Вас меньше,скажем,700гр.,то,соответственно,держите в духовке 2 часа.

Если мясо при при приготовлении будет сильно кипеть,убавьте нагрев.

Насчет говядины в этом рецепте не скажу,не пробовала. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

а вы в банки - как? насухую? рецептик бы... в сети много, я в рассоле делала - как-то "не то"...

банки стерелизуете?

Сало я ем только своего приготовления. Сначала - что вы называете на сухую, а что не на сухую?

Я беру куски, какое нежирные сильно, иногда вообще тонюсенькие, где жира 1 см, и срезаю с мясом где-то см 1-1,5. Я такое люблю. Режу кусками, натираю давленным чесноком или резанным, солью тоже натираю. Потом в банку немного соли насыпаю, кладу кусок, засыпаю еще соль, потом еще кусок, короче утрамбовываю. И так полную банку. Потом чтобы осталось места немного, чтобы почти до края соли насыпать. И закатываю. Не стерлизую, нафиг - там соли столько?

Оно дает сок, я только такое и ем, чтобы сок дало, я не люблю, когда там сухо - не то. И стоит оно доргое столько, сколько надо.

Китя никогда не брала на холодец голову - ее просто также варят, вместе с бульонкой и ножками? срез как-то брала, а вот целую голову...

Ну я целую сразу не варю, у нас жрать столько некому, я 1\4 кусок, с ножкой и прочей фигней на холодец. Да, также варится, только предварительно поскоблить очень хорошо надо. И варить, пока все отделяться не станет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Китя

спасибо, поняла. На сухую - это натирать сало солью и специями и ждать засола. Не на сухую - солить в растворе соли и специй. А с мяском сало - самое то clap_1.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

На сухую - это натирать сало солью и специями и ждать засола. Не на сухую - солить в растворе соли и специй. А с мяском сало - самое то clap_1.gif

Тогда у меня ни то ни другое. Я натираю и засыпаю солью, сколько надо оно само возмет. Но за счет того, что много мяса или прослойки мясо, оно дает много сока и получается ооооочень вкусным.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Китя

Очень заинтересовал ваш рецепт соления сала. clap_1.gif А подскажите,вы банки какими крышками закрываете?В смысле металлическими или пластмассовыми? И поточнее можно : максимально сколько хранить можно?

Queen Midas

Моя мама делает "голову под прессом". Можно и свиную и говяжью,а лучше сварить обе. Будет очень вкусно.

Конечно головы должны быть опалены и хорошо отскоблены.

Папа режет головы на части ножовкой,чтобы в бак лучше поместились.

Варится все очень долго,солится сильно,добавляется лавровый лист.

Когда кости отстают от мяса,мама всё вынимает в большой чистый таз,добавляет много чеснока.

Затем берёт кусок марли(где то метр на метр),кладет в него мясо,утягивает,выдавливая сок-бульон.Затем завязывает узлом сверху,накрывает перевернутой крышкой от большой кастрюли,создавая горизонтальную поверхность,а сверху ставит либо банку с водой,либо камушек( у нее специальный "голышок" есть для веса).Таким образом из мяса удаляется лишний жир,пока он растопленный.

Получается такая вкуснятина,пальчики оближешь,ни одна колбаса рядом не стояла.Есть можно и как отдельное блюдо и на бутерброды и с гарниром,с хреном и горчицей.

Это я писала долго,а так после сварения готовится быстро.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А подскажите,вы банки какими крышками закрываете?В смысле металлическими или пластмассовыми? И поточнее можно : максимально сколько хранить можно?

Дейзи

Я ж сказала - закатываю в банки, значит металические крышки и ключ laugh.gif .

А сколько максимально - я не знаю. Мама максимум год держала и все ели- очень даже отлично было. Я пол года держала, у нас дольше не сможет - сожрут.

Моя мама делает "голову под прессом". Можно и свиную и говяжью,а лучше сварить обе. Будет очень вкусно.

Моя называла это сольтисоном. biggrin.gif А в магазинах подписано как пресованное мясо. Мы так тоже делали. (кстати, спасибо напомнили, надо еще сделать)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Китя

Моя называла это сольтисоном.

Сальтисон - это,кажется то же самое,только забитое в желудок g.gif .

А зельц - в марле.

Где-то была,помнится темка, там бурные обсуждения были на этом счет.

Вообще, разделать целую тушу - это целый подвиг, как по мне.

Помню, раньше целых свиней брали и мамуля так ловко их по запчастям разделывала, столько вкусностей готовила, мне до сих пор сие неведомо,-как это, разделать целую свинью.. И тем более бычка. Больше 3 кг никогда в руках не держала unsure.gif

Из живота свиного мама рулеты сворачивала, ниткой перетягивала и запекала в духовке.

Голова шла - да, на сальтисон или зельц.

Ноги-хвост-это понятно, на холодец.

Ребра на жарку.

Филе - на что угодно.

Обрезки на фарш.

Делали много домашней колбасы. Мясо мелко рубленное+ с кусочками сала ( можно просто фарш), специи по вкусу, кишки набивали (у нас в комбайне была функция - набивание колбасы, там насадка специальная), на противне колбасу эту длиннючую по спирали укладывали и в духовке запекали. Вкусно,етить..

А свеженинки зажарить? Тепленькой еще...ой, Queen Midas, кажется я уже хочу к вам...

Кстати, домашняя тушенка - очень даже хороший вариант хранения мяса. С ней потом что хош делай. Хоть супы, хоть с картошкой туши, хоть в макароны, хоть в пироги. хоть на хлеб мажь. Это в магазинной одни жилы, да жир. А тут - мясце...одно сплошное мясце....

п.с. читаю, исхожу слюной и доброй завистью.. сижу, после двух дней диетической голодовки и жую сухой 0% творог..... мясо вкуснее, скажу я вам laugh.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

п.с. читаю, исхожу слюной и доброй завистью.. сижу, после двух дней диетической голодовки и жую сухой 0% творог..... мясо вкуснее, скажу я вам 

Гроздья Радости

Эх,да кто бы сомневался! Я не сижу на диете,вот второй день сижу и слюной обливаюсь.А ведь только с рынка пришла и мясца немного принесла,но ведь ЦЕЛУЮ свинью хочется! shiz.gif

Родители у меня мясо всегда тушками покупают,у них большая морозильная камера,проблем с хранением у них нет.

Только тушёнку они не варят,мама почему то боится под мет. крышки закрывать g.gif .

А я так люблю картошку пюре с тушёнкой... in_love.gif

А вообще то,только кажется,что тушка свиньи - это много.У неё же мяса мало,в основном сало.

Поэтому не помешает к поросюшке половинка бычка. biggrin.gif

Лишнее сало без прослоек и обрезь говяжья = много фарша.А уж тут фантазия неиссякаемая: я посвящаю этому целый выходной и делаю домашние полуфабрикаты.

Пельмени,"ежики",фаршированный перец,котлеты. Очень удобно.С работы прибежал,что-нибудь из готового шмяк на сковороду(кастрюлю) и ужин готов,дёшево,сердито,домашнее! thumb_yello.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вообще, разделать целую тушу - это целый подвиг, как по мне. Помню, раньше целых свиней брали и мамуля так ловко их по запчастям разделывала,

Я тож спец в этом biggrin.gif . Я может извращенка, но обажаю ковыряться с мясом сырым, разделывать мужу не даю, всегда сама. И спокойно целую свинку кг на 100 разделывала.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Queen Midas

бычок - это 200 с лишним кг говядины и что с ней делать?

200 кг - это бычок столько весит, или вы чистый выход мяса подсчитали?

Потому, как если это вес бычка, то уберите рога, копыта, кости, внутренности, кровь, а самое главное - шкуру - 100 кг останется не больше.

Вот нашла рецепт солонины из говядины. Раньше моя прабабушка делала что-то похожее. здесь

И еще, здесь упоминалось уже, но коптильня - это тоже замечательно! Такая вкуснятина получается.

И, кстати, можно сделать домашнюю колбасу. У вас же и свинина в наличии будет. И кишки, опять же таки. Вот старинный рецептик:

Колбаса по-домашнему.

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить чайную ложку селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить говяжью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Queen Midas

Как и обещала узнала подробней мяса в рассоле.

Делаем рассол крутой.В воду насыпаем соль и ложим туда яйцо сырое и размешиваем ,если яйцо не всплыло -добавить еще соли(ее уходит много),пока яйцо на 10 коп не всплывет.

Мясо (без кости)нарезать на небольшие кусочки и сложить в банки-любые.

Рассол закипятить и остудить.Холодным рассолом залить мясо,закрыть простой крышкой и убрать в холодное место.

Перед употребление можно вымочить или повесить на скознячке(как бы подвялить).Лично я ела прям доставая с банки-с мягким хлебом и сладким луком.За уши не оттащишь!

А в тушенку из говядины-нужно обязательно добавить свиной жир-если нет,будет суховата.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дейзи

А вообще то,только кажется,что тушка свиньи - это много.У неё же мяса мало,в основном сало.

А это уже как откармливать поросят. Тут тоже целое искусствоsmile.gif Диета разработанная по дням (вернее по неделям). Одни откармливают специально на сало - тогда его действительно очень много, другие - на мясо.

Очень хорошо, когда поросят летом на травке много выгуливают.

У нас сало - не больше двух пальцев толщиной и все слоеное.

Толстый плотный слой сала у поросят, которых откармливают в основном хлебом.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вчера привезли быка.. люди, СКОЛЬКО ЖЕ это МЯСА!! Да КАКОГО!!!

Разделывали до 11 ночи - в принципе, времени и сил на какую-то переработку не было, так что все поморозили, разложили по типу мяса, как вы и советовали..И еще огромный таз обрези на фарш

Что я могу сказать - годовалый бычок в морозильник 240литров никак не влезает. Хотя большой кусок оставили родителям, то есть бык не совсем весь и без головы, но - 60 кг таки не влезло.

Хорошо, что у нас есть еще родители и родственники - муж вчера полночи развозил парную телятинку...

Теперь я буду жить в ветках "Блюда из говядины" wink.gif , а в апреле надо еще и за второй свиньей ехать..Придется, видимо, еще один морозильник брать. Очень хочу попробовать сделать домашней тушенки - мне в этой веточке так вкусно посоветовали!! drinks_cheers.gif

Люди, но КАКОЕ это мясо!!!! Я такого высококачественного мяса никогда в руках не держала, это просто художественное произведение! Так что - бык свинье тоже не товарищ, совсем другие ощущения...

Как же я люблю большие запасы!! Я в восхищении! clap_1.gif

Теперь мне интересно, надолго ли его хватит - кум с женой оставили ее родителям деньги на следующего бычка.. music_whistling.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Подняла старую тему но не нашла то, что искала. Знает кто нибудь как делать в домашних условиях тушёнку из говядины или свинины, впрочем это не столь важно.

Хотелось попробовать но как это делается просто не знаю. Так чтоб на длительно хранение поставить. Заранее спасибо всем. rolleyes.gifrolleyes.gifrolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

мухобойка

как делать в домашних условиях тушёнку из говядины или свинины,

Для приготовления тушенки необходимо взять мясо без костей, жил и прожилок, разрезать его на куски средней величины, положить в кастрюлю и залить водой на 1 или 1.5 сантиметра выше уровня мяса. Мясо сами выбираете какое. Можно и из птицы даже делать. Мама моя делала из говядины.

Кастрюлю поставить на огонь.

После закипания воды снять пену.

Добавить 10 горошин черного перца, 2 разрезанных пополам луковицы, петрушку, одну нарезанную морковь и варить на медленном огне.

Через 2 часа мясо немного посолить, вынуть лук.

Еще через 1-2 часа, когда мясо будет полностью готово (свободно протыкается вилкой) досолить по вкусу, положить 2 лавровых листа, кипятить еще 15 минут, после чего лавровый лист вынуть.

Не выключая огонь, мясо достать и уложить в заранее стерилизованные стеклянные 0.5-1 литровые банки, залить бульоном до краев, после чего банки закатать жестяными крышками, перевернуть и поставить остывать. Еще накрыть можно чем нить теплым.

Если будете хранить в холодильнике, то можно закрыть стеклянными такими крышками.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Решила вытащить тему, не то что бы у меня большие запасы мяса, и их нужно переработать, просто заготовки овощей подходят к концу, и я начинаю заготавливать мясо. Я делаю тушенку, а особенно я "воодушивилась" этим делом, после передачи про тушенку по НТВ. Рецепт очень простой - на 2 кг говядины, 1 кг сала, мясо и сало режем (сало мельче), солим и забиваем в баночки, перец горошком и лавровый лист на дно каждой баночки. Накрываем железной крышкой без резинки. И ставим в духовку на 2-3 часа, пока обьем в баночке не уменьшится в половину. Баночки пополняем до краев, надеваем резинку и закатываем, конечно хорошо укутываем. Попробуйте сделать, не пожалеете! И у меня вопрос, кто делал тушенку из курицы, жир куриный нужен или свиной можно?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чёзанафик

Баночки пополняем до краев,

Конечно понятно, что готовым продуктом, а брать его из других баночек?

С этого места поподробнее пожалуйста. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×