Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
малинка

Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

Recommended Posts

Дайте, пожалуйста, самый простой рецепт засолки сала. Чтоб даже я, неумеха, справилась. Но чтоб и вкусно. 6 кг надо переработать. Как лучше? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Донюшка сказал:

Дайте, пожалуйста, самый простой рецепт засолки сала. Чтоб даже я, неумеха, справилась. Но чтоб и вкусно. 6 кг надо переработать. Как лучше? 

Нарезать сало кусками размером с ладонь. В глубокий таз (чашку) насыпать соль. Обмакивать сало в соль,  чтобы со всех сторон было в соли. Укладывать плотно в банки,  пересыпая слои чесноком и горошками чёрного перца. Закрыть обычными крышками. 

Дня на три  оставить в комнате. Потом хранить в прохладном месте. 

 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Донюшка сказал:

Дайте, пожалуйста, самый простой рецепт засолки сала. Чтоб даже я, неумеха, справилась. Но чтоб и вкусно. 6 кг надо переработать. Как лучше? 

Наташ, режешь сало на бруски, как тебе удобно. Шпигуешь кусочками чеснока, сверху натираешь давленым чесноком и перцем. На дно ёмкости, где солишь, насыпать соли в палец толщиной.  Каждый кусок обмакиваешь в соль, укладываешь плотно, сверху засыпаешь соль. На неделю в холодное место- балкон, холодильник, коридор. Соль обычная, не мелкая. Я беру обычную в бумажной пачке, Соль-Илецкую. 

3 часа назад, Тындейка сказал:

Дня на три  оставить в комнате. Потом хранить в прохладном месте

Тогда сало, если оно с прослойкой, даст сок, будет мокрая соль, и получится пересол. Сало любит холод и сухую соль)))

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
42 минуты назад, Донюшка сказал:

Дайте, пожалуйста, самый простой рецепт засолки сала. Чтоб даже я, неумеха, справилась. Но чтоб и вкусно. 6 кг надо переработать. Как лучше? 

Сало солю лет 15, но вот этот способ самый вкусный на практике. Сало самое мягкое, всём по зубам. 

IMG_20220102_130844.jpg

  • Like 2
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
2 часа назад, Нюра Вадимовна сказал:

 

Тогда сало, если оно с прослойкой, даст сок, будет мокрая соль, и получится пересол. Сало любит холод и сухую соль)))

В том и суть рецепта,  чтобы был рассол собственный. А сало пересолить невозможно. Жир не впитает лишней соли 

Edited by Тындейка
  • Like 2
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
5 часов назад, Донюшка сказал:

Дайте, пожалуйста, самый простой рецепт засолки сала. Чтоб даже я, неумеха, справилась. Но чтоб и вкусно. 6 кг надо переработать. Как лучше? 

Недавно купили половину домашнего поросёнка, сало обрезали.

Большую часть засолили по своему рецепту, каким пользуемся последние года: Чеснок чистим и на чеснокодавку, к нему соль и чёрный молотый перец, перемешиваю. На дно эмалированной посуды сыплю соль, лишь бы дно закрыть, а потом каждый кусочек порезанного сала, размером примерно 3 на 10, обмакиваю со всех сторон и плотно укладываю, каждый ряд просаливая, а так же сверху, остатками смеси. Солится минимум дня три, потом емкость заливаю холодной водой, лишняя соль смывается, выкладываю на бумагу, просушиваю, а потом по пакетам и в морозилку, хранится долго. Режем мерзлое, вкууусно)

Ранее солили в банках под железные крышки, просто обмакивая в соль, хранилось сало долго, не старело, не пропадало и тем более не желтело. В этот раз одну 3-х литровую банку так и засолили, вторую банку впервые засолили в смеси соли с красным горьким перцем, на пробу. 

В литровую засолили с чесноком и молотым чёрным перцем, решили открыть месяца через 3-4, стоит в холодной кладовке, тоже на пробу.

 Немного сала засолили в смеси обоих смесей, тоже как эксперимент.

 Собирались сварить рулет с луковой шелухой, ни разу не пробовали, да нечаянно порезали все сало на кусочки) Тем более, сало мягкое, необязательно варить.

Edited by Янина Радовскович
  • Thanks 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 20.05.2021 в 09:29, Внучка Кащенко сказал:

Термическая обработка - помещаем карбонад в духовку и держим там при 80 гр., до достижения температуры в куске 69 - 70 гр.

Сколько по времени вы запекаете? Попробовала говядину сделать по вашему рецепту. Кусок был 920 грамм. Единственное, соли всегда беру один процент, больше мне слишком солено.

В духовке пришлось держать около пяти часов на 80 градусах, через это время внутри куска 70.

Недостаточно, мясо получилось полусырое. Пришлось ещё минут сорок запекать при 200 градусах. Градусник из мяса вытащила и ориентировалась на выделяемый сок, держала пока не стал прозрачным (вилкой тыкала).

Результат порадовал. Вот фото. Это мы уже половину съели)

 

IMG_20220110_101518.jpg

Edited by Асия
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Асия сказал:

Сколько по времени вы запекаете?

Бывало и по 8 и по 9 часов в духовке сидело. Я сейчас с цельнокусковыми деликатесами на су-вид перешла. Как-то больше понравилось).

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 10.01.2022 в 13:32, Внучка Кащенко сказал:

сейчас с цельнокусковыми деликатесами на су-вид перешла. Как-то больше понравилось).

Я  с вопросами).

Решила  опять сделать из цельного куска, только не знаю как лучше. Просто в духовке ну очень долго). Кусок на полтора кг, это часов на 10 при температуре 80 градусов.

Если нет вакуумных пакетов и специального приспособления, можно ли организовать процесс а-ля су-вид?

Принцип су-вид какой? На пару или опускать в воду и варить на низких температурах? В мультиварке есть мультиповар - могу выставить время, температуру и насадка для пароварки к ней прилагается. Или в духовке (у меня электрическая)?

Натерла солью, специями, положила в пакет для запекания, плотно завязала, максимально выпустила воздух. Стоит просаливается на балконе. Планирую пару дней там подержать. Достаточно?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
21 час назад, Асия сказал:

Кусок на полтора кг, это часов на 10 при температуре 80 градусов.

Смотря какой толщины тот кусок. Он может быть плоским, тогда и часов 3-4 хватит.
При 80 гр. получите шикарный отёк. Самая оптимальная температура 69,5- 70.
 

 

21 час назад, Асия сказал:

Если нет вакуумных пакетов и специального приспособления, можно ли организовать процесс а-ля су-вид?

Можно завернуть в пищевую плёнку. И готовить в кастрюле, в воде, при постоянной температуре. Можно в мультиварке.
Если в духовке, то уже не су-вид.

21 час назад, Асия сказал:

Натерла солью, специями, положила в пакет для запекания, плотно завязала, максимально выпустила воздух. Стоит просаливается на балконе. Планирую пару дней там подержать. Достаточно?

Нитритной солью натёрли? И какая температура на балконе?

 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

При 80 гр. получите шикарный отёк. Самая оптимальная температура 69,5- 70.

Ты же сама писала, что температура в духовке - 80 градусов. 69-70 это ведь в куске по готовности?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 минут назад, Пиначета сказал:

Ты же сама писала, что температура в духовке - 80 градусов. 69-70 это ведь в куске по готовности?

Это в духовке. Там отёка не будет.
А если по технологии су-вид, то не выше 70.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
34 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Нитритной солью натёрли? И какая температура на балконе?

Да, смесь нитритной с поваренной. Температура на балконе +1+2. Ночью похолоднее.

34 минуты назад, Внучка Кащенко сказал:

Смотря какой толщины тот кусок

У меня два куска, один на кг - свинина, толщина примерно см 3.

Второй кусок  1,5 кг- индейка, потоньше и длиннее. Хотела его рулетом скрутить, тогда диаметр примерно см 6 получится.

А как определить готовность? 

Edited by Асия
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Асия сказал:

У меня два куска, один на кг - свинина, толщина примерно см 3.

Второй кусок  1,5 кг- индейка, потоньше и длиннее. Хотела его рулетом скрутить, тогда диаметр примерно см 6 получится.

А как определить готовность? 

Свинина в 3 см будет готовиться где-то 3-3,5 часа.
6 см это 60 калибр. 4-5 часов. При 69,5 - 70 гр.

Ну, можете после того, как вытащите мясо из воды, засунуть в него щуп термометра и измерить температуру. 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кнуты к пиву

Первый блин получился немного комом, не очень плотно набила череву. Боялась, что порвется. Но это не повлияло на вкус :) 

Ингридиенты ( я все поделила пополам) :

Свиная грудинка жирная - 3 кг, измельчение решеткой 5 мм;
Свинина нежирная- 2 кг измельчение 5 мм;
Соль нитритная - 85 гр (по норме положено 2-3,5% от массы мяса, но мы учитываем усушку - 30-35%, поэтому, чтобы в итоге не пересолить соли кладем чуть меньше);
Перец белый молотый - 2 гр;
Кардамон молотый - 2 гр;
Душистый перец молотый - 2 гр;

 Фарш и специи активно мешаем до загустения вручную, надев нитяную перчатку, а сверху резиновую. С помощью шприца набиваем  в оболочку, перекручиваем через 10-20 см, вывешиваем на сушку . Сушим 7-10 дней, немного плющим колбаски руками и сушим еще 3-4 дня. 

 

20220205_205245.jpg

20220306_151237.jpg

  • Like 4
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
В 17.02.2022 в 16:37, Внучка Кащенко сказал:

При 80 гр. получите шикарный отёк. Самая оптимальная температура 69,5- 70.
 

Скажите, 70 градусов должно быть в середине духовки, правильно. Просто у меня, если выставляешь на ручке 70 градусов, то внутри максимум 40, 70 градусов внутри только при 110 на ручке. На что ориентироваться? На реальную температуру или на температуру, указанную на регуляторе?

Извините, неправильную цитатату взяла. Вопрос про температуру внутри духовки, а не внутри куска. 

Edited by Вакула

Share this post


Link to post
Share on other sites
24 минуты назад, Вакула сказал:

Скажите, 70 градусов должно быть в середине духовки, правильно. Просто у меня, если выставляешь на ручке 70 градусов, то внутри максимум 40, 70 градусов внутри только при 110 на ручке. На что ориентироваться? На реальную температуру или на температуру, указанную на регуляторе?

Извините, неправильную цитатату взяла. Вопрос про температуру внутри духовки, а не внутри куска. 

Внутри духовки должно быть именно 80 гр. По крайней мере до достижения 60 гр. внутри куска. После 60, можно и до 90 гр. довести.
Ориентироваться конечно нужно на реальные данные термометра, специального, для духовки. Никак не на регулятор.
Если духовка с конвекцией, то температуру можно уравнять во всех углах.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Ориентироваться конечно нужно на реальные данные термометра, специального, для духовки

Спасибо больше. А то я сначала понять не могла, ставлю на 80 градусов, мясо несколько часов стоит и доходит максимум до 40 внутри куска. Поэтому купила термометр и проверила, оказывается в духовке не больше 50, естественно при такой температуре ничего не приготовится. 

Edited by Вакула
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Меня научила родственница сало солить по-новому. Делюсь с вами. Хотя может кто так давно делает. 
Кусок сала посолить щедро.  Зелень и чеснок не добавлять. Пусть полежит сутки в комнатной температуре.
Потом обмотать пищевой плёнкой в несколько слоёв плотно.
Положить в два пакета без дырок и хорошо завязать.
Сварить от закипания примерно 20-30 минут, зависит от толщины и величины куска.
Остудить, убрать мешки и плёнку, обмазать тёртым чесноком и тем чем любите.
Для красоты и аромата хороша паприка. Можно и очень мелко измельчённую зелень. Перец разный.
Хранить в морозилке. Сало очень вкусное и мягкое.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 02.01.2022 в 14:17, Казачка сказал:

Солится минимум дня три,

@Казачка , подскажите, пожалуйста, солится в холодильнике?

Водой потом заливаете просто ополоснуть или выдерживаете сколько-то времени?

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Манюсенька сказал:

@Казачка , подскажите, пожалуйста, солится в холодильнике?

Водой потом заливаете просто ополоснуть или выдерживаете сколько-то времени?

Желательно, в прохладном помещении, с температурой между комнатной и в холодильнике- у нас такая в котельной, кроме как летом.

 За три дня может просолиться в холодильнике, если порезать сало в палец толщиной и обвалять в смеси соли с чесноком и с молотым перцем. Можно ряды прослоить солью дополнительно, на дно тоже насыпать- сало лишней соли не возьмёт. Или дольше держать в холодильнике, если порезать сало толщиной 3 см.

 Можете немного сала посолить при комнатной температуре, поэкспериментировать, посмотреть, как быстро просолится. Из холодильника взять кусочек дня через три и проверить, попробовать, просолилось ли, или пусть ещё солится.

 Потом заливаю водой, пару раз, чтобы смыть соль, не замачиваю. Раскладываю на ткани, чтобы стёкла вода, далее раскладываю в пакеты и отправляю в морозилку.

 Приятного аппетита!

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наверное сюда. Рулет из рульки. Берём свиную рульку, вырезаем кость. Получившийся пласт мяса на шкурке солим прилично, посыпаем любимыми спецями, натираем чесночком. Сворачиваем рулетом и обматываем бечевкой как можно туже. Несколько слоёв пищевой плёнки или пакет для запекания, и в холодильник на пару дней. Потом часа полтора варим в пакете, остужаем не вынимая из воды. Потом в холодильник. 

И потом режем на колечки. Вкусный, мягкий рулет- по жаре на хлебушек самое то. 

  • Like 2
  • Upvote 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
18 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

Рулет из рульки. Берём свиную рульку, вырезаем кость.

Отдельный рецепт, если у рульки лень вырезать кость

Если торопимся, то кость с рульки не вырезаем. Она нагревается сильнее мяса и помогает запечь его изнутри, сокращая время готовки. (Это для ленивых и для тех, кто любит косточку обглодать. Ну или в гороховый суп кость закинуть.). Рульку шпигуем и далее по рецепту.

Edited by Альтер Эго
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 минут назад, Альтер Эго сказал:

Если торопимся, то кость с рульки не вырезаем

Тоже можно, но уже не то. Когда кость вынимается из готового мяса, оно остаётся рыхлым и не режется так, как при сворачивании рулетом.

В рулете желатин от шкурки пропитывает рулет, и он потом не распадается при нарезке)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Нюра Вадимовна сказал:

В рулете желатин от шкурки пропитывает рулет, и он потом не распадается при нарезке)

Согласна, исправила. Рулька на кости не распадается потому, что шкура ее держит. :D

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×