Сало, сальтисон, зельц, палендвица, колбаса

[малинка 1]

Ветка про самое-самое любимое блюдо навеяло эту темку .

Очень люблю солёное салко ,палендвицу,колбасу "пиханую пальцем ",сальтисон и всякие рулетики с курочкой ,языком ,печенью и тд.

А вот как это всё засаливают и готовят - незнаю

Поделитесь !!!

[малинка 1]

Броня

Буквы вроде знакомые,а слов таких не знаю...

Как выглядит эта красота?

Упс ,даже как выглядит не знаете ??

Палендвица - это мясо ,его обсыпают приправами и сушат в подвешенном состоянии в марле

Колбаса "пиханная пальцем " - это почти что как фарш ,только его заталкивают в кишки - и потом эту колбаску жарят

а сальтисон - это порезанные кубиками печень ,сердце,лёгкое и тд (отваренное ) ,эту смесь заворачивают во что-то и кладут под пресс .

Уф ,ну вроде правильно обьяснила

аж припотела

[Броня 43]

малинка

А,примерно поняла.

Палендвица-это примерно как пастрома.

Колбаса,"пиханная пальцем"-это,наверное,домашняя колбаска.Жутко вкусная вещь.

А сальтисон-не в желе случайно? Крепкое такое желе,я так язык делаю говяжий.Можно резать ломтиками.Печень и др. тоже можно.

Но как готовить эти красоты -не знаю,врать не буду.

[Миранта 13]

Могу рассказать только про солёное салко .

Покупаю сало с прожилками мяска. Режу его на полосы шириной 5 см. Можно еще несколько раз надрезать их поперек на такие квадратики, но немного, чтобы полоса оставалась.

Потом обмазываю солью, перцем, обкладываю нарезаными кружочками чеснока и наломаными листочками лаврушки. Специи должны попасть и в прорези.

Заворачиваю сало в тряпочку и кладу в холодильник.

Через три дня можно есть.

А все остальные вкусности в городе приготовить сложно.

Тут условия нужны специальные.

[малинка 1]

Броня

А сальтисон-не в желе случайно? Крепкое такое желе,я так язык делаю говяжий.Можно резать ломтиками.Печень и др. тоже можно.

Нет ,не в желе

если делать в желе - это уже больше на зельц будет похоже наверно

Горький миндаль

Салтисон - одно из моих любимых блюд! Завтра напишу, как готовить, сейчас времени нет, да и посмотрю рецепт дома, чтобы ничего не упустить. Объедение, я его почти на каждый праздник делаю.

Спасибочки

с нетерпением буду ждать рецепта

Миранта

Могу рассказать только про солёное салко

попробую засалить по твоему рецептику

[Горький миндаль 306]

Ну вот и я . С салтисоном, как и обещала. Кстати, рецепт так и не нашла, буду по памяти. Значит, так. Берём одно сердце, одну печень (лучше говяжьи) и половину свиной головы. Кидаем в большой казанок, заливаем водой, кидаем туда морковку, разрезанную пополам и подпалённую на огне, луковицу, чёрный перец и варим, как холодец. Ближе к окончанию варки солим. В самом конце кидаем выдавленный чеснок - кто как любит, я люблю много. Ну вот, оно немного настоится чесночным духом, заодно остынет чуть-чуть. Теперь режем сердце и печень длинными тонкими полосками. Из головы удаляем лишний жир, мясо и уши тоже нарезаем. Всё перемешиваем, солим. Добавляем чуть-чуть процеженного бульона для связки.

Дальше, чтобы получился настоящий салтисон, всю эту мешанину по технологии нужно запихнуть в специально обработанный телячий или овечий желудок, и блюдо зреет. Но вот как-то напряг у меня с этими желудками... Так что беру обыкновенный полиэтиленовый

[Горький миндаль 306]

Вот зараза, глючит что-то... а кнопка "редактировать" вообще куда-то делась... щас к модераторам пойду.

Так вот, в паке всю эту красоту вываливаем, завязываем и кладём в холодильник под пресс. Я в последнее время вообще в лоточках стала делать, без пресса всякого. Всё равно вкусно!

[Горький миндаль 306]

А ещё, а ещё... А ещё я колбасу делала! Только вот первый раз слышу, что она называется "пиханая пальцем"! В общем-то, ничего сложного. Но надо иметь специальную насадку на мясорубку, тогда ничего пихать пальцами не надо, крути знай ручку.

Надо взять свинину и пропустить её через мясорубку, но вместо решета, которое сразу за винтом идет (не знаю, как называется), надо взять насадку с 2 дырками. Дальше солим-перчим-чесночим. Снимаем на мясорубке нож, надеваем специальную насадку трубочкой. На эту трубочку натягиваем кишку, конец которой завязан ниткой. И снова крутим мясо уже в кишку. Кончик завязываем и печём в духовке минут 40.

Очень вкусно, если в колбасу добавить ещё печень.

[Уссури 218]

О! Про сало я много знаю. Меня свекр-украинец учил.

САЛО СОЛЕНОЕ

Если свинина домашняя и вы хотите, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее нужно натереть солью еще в теплом состоянии, после забоя животного.

А вот сало для посола отделить от свиной туши на следующий день после забоя. Самое лучшее, нежное и вкусное сало получается из корейки.

Сало нарезать правильными четырехугольными кусками, посолить его, обильно натирая солью со всех сторон и уложить в посылочный ящик или банку шкуркой вниз. Если есть большие пустоты между кусками, то заполнить их обрезками, а маленькие - солью. Соотношение сала и соли - 10/1, не менее. Не нужно бояться пересолить - сало впитает лишь необходимое для нормального посола количество соли. Чеснок - по желанию.

Готово сало будет через 20 дней.

Если запас соленого сала большой и хранится долго, то перед наступлением тепла, чтобы не появился неприятный запах, сало нужно промыть холодной водой и снова уложить в посуду, заливая прокипяченым охлажденным рассолом из расчета 300 граммов соли на 1 литр воды.

Если хотите иметь розоватое сало, то в соль для посола нужно добавить селитру.

Мы ее через знакомую с мясокомбината покупали.

[Уссури 218]

А еще мы сало коптили на даче.

САЛО КОПЧЕНОЕ

Копченое сало мы делали из соленого. Через 20 дней после посола сало вынуть, очистить от соли и промыть холодной водой. Коптить 8-10 дней, до лимонно-желтого цвета. Потом каждый кусок натереть красным перцем и чесноком.

Пока не сделали свою коптилку, коптили просто в металлической бочке. На дно кладешь дрова и опилки лиственных деревьев (Непременно добавляли опилки осины. И магазинах есть брикеты опилок для копчения.) Только сырых дров лучше не использовать, т.к. они горят медленно и дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса или сала. На край бочки кладешь поперечную палку, а с нее свешиваются в бочку куски сала на крючках. Мы и окорока копченые делали, когда у соседей забитую свинью купили. И колбасу.

Могла бы рассказать, но вряд ли кто-то станет делать. Все, в основном, городские жители.

Только вот домашнее с магазинным ни в какое сравнение не идет.

[Уссури 218]

А еще я после "науки" свекра всегда имею дома смалец. Картошечку на нем пожарить и мяса к ней не нужно. С огурчиком или помидорчиком - только за ушами пищит.

СМАЛЕЦ

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать некрупными кусками и вымочить в большой посуде с холодной водой 1-2 суток. В течение этого времени воду менять несколько раз.

Вымоченное сало снова нарезать, но уже очень мелкими кусочками. Ни в коем случае не молоть на мясорубке, а именно нарезать. В толстостенную посуду сложить сначала 1/3 всего количества сала и налить чуть-чуть водички, чтобы не пригорало и не припекало ко дну.

Когда сало начнет растапливаться (огонь очень медленный), добавить оставшееся. Вытапливание делать на медленном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится.

В процессе вытапливания непрерывно шевелить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса.

Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут появлятся пузыри, посуду снять с огня, смалец процедить от шкварок и вылить в сухую посуду.

Шкварками, пока не остыли и не стали жесткими, посыпаем черный хлеб, солим и с удовольствием едим. А еще лучше - добавляем в горячее картофельное пюре и используем его как гарнир или для как начинку для пирожков.

Чтобы смалец был еще вкуснее и даже с особо приятным ароматом, после процеживания его снова поставить на огонь, довести до кипения, затем снять и к каждым 5 частям смальца добавить 1 часть молока. Молоко вливать осторожно, порциями.

Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока вода в молоке не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец снова станет прозрачным, в него нужно добавить кусочки яблока или, как в Украине, айвы. Готовый смалец снова процедить и вылить в посуду для хранения.

Если запас смальца достаточно большой и он будет храниться довольно долго, то на застывший смалец положить белый лист бумаги, вырезанный по форме отверстия посуды и залить его растопленным парафином от свечки слоем миллиметра 2.

С парафиновой "заливкой" смалез никогда не прогоркнет, если вы будете даже довольно долго его хранить. Для хранения и длительного использования лучше разливать смалец в мелкие емкости небольшими порциями. Так его удобнее хранить и использовать.

Лучше всяких прочих жиров для кулинарии.

[Фрау 11]

Мой рецепт сала:

Варите луковую шелуху (желую лучше всего)), добляете туда же чеснок, лавровый лист и горошек (варить минут 10, шелухи, чтоб занимала полкастрюли, можно и больше).

В чуть остывшую воду ложите сало и отставляете на 3 дня.

Сало вытаскиваете, мажете его красным перцем и в холодильник. Через 2-3 дня готово.

Викулова, я удавлю тебя за слово "ложить"

Edited October 15, 2005 by Alehandra

[Alejandra 4501]

В связи с тем, что всеми известное слово "зельц" назвали непонятным словом "сальтисон", рассказываю.

Зельц готовится так:

Нужно купить свиную голову, порубить на куски, чтобы влезла в кастрюлю, добавить языки (кто какие любит, говяжьи или свиные), можно потрошки по желанию, обязательно луковицу, морковку целиком, перец горохом, лаврушку и хорошенько проварить, часа 4-5. Посолить не забудьте!

После проваривания разобрать от костей, порезать кусочками, добавить много рубленного чеснока, положить все это в марлю (6-7 слоев сложить), марлю туго затянуть кулёчком и поставить в холодильник в чашке.

Если вечерком положить, утром можно кушать! (марлю снять, конечно, и резать кусками зельц!)

Гелла, расскажи про блюдо с желудком. И что-то там еще кто-то обжарить хотел.

[Гелла 121]

Alehandra

У нас это одни и те же понятия "зельц", "салтисон", "ковбык".

Все делается так, как ты написала. Голова рубится, варится с языком и кусочками мяса. Потрохи не кладем. А потом это не в марлю несколки слоев, а в хорошо отмытый, отдраянный свиной желудок. Зашивается нитками и на противне в духовку. Жаришь его там, жаришь с двух сторон, периодически прокалывая вилкой или шпажкой, пока сам желудок не станет мягким и нежным.

Затем бабы его вытаскивают и придавливают на ночь грузом, чтобы его сплющило.

Суперская вещь, особенно с языком, когда не жалеючи.

всеми известное слово "зельц" назвали непонятным словом "сальтисон".

Украинско-белорусский сленг. Мы же на ваши "щи" не ропщем, всем и так понятно, что это наш капустняк.

Но неважно, зельц то или салтисон, главное, что он обалденно вкусный. Хотя и надо поморочиться, чтобы его приготовить. Но, вижу, у вас всю начинку в марлю кутают. А где же делся свиной желудок?

Умыкнули....

[Alejandra 4501]

Гелла

я думаю ,что это какое-то другое блюдо, где б желудок раздобыть? Кстати, бабушка называла желудок - рубец.

Тоже языковой нюанс.

[Гелла 121]

Alehandra

Кстати, бабушка называла желудок - рубец.

Да, у нас тоже на рынках ценники "рубец свиной". Помню, первый раз прочла и долго гадала, что за рубец такой у свиньи есть?

Не знаю, где вам его там в Москве взять. У нас как свинью заколют, так и салтисон фаршируют. Это как с домашней колбасой - не на каждом рынке можно кишки купить.

[малинка 1]

Alehandra

У нас продаётся и зельц и сальтисон .

Разница то в чём ....в том , что зельц стоит в 2 раза дешевле , чем сальтисон ...

Потому что в зельце чуть ли не одни хрящики,шкурки и непонятная мешанина из неведомо чего ,

А в сальтисоне обязательно должны быть лёгкое ,сердце и печень - чего у вас в рецепте нет ....

бабушка моя заворачивает его в марлю , но и приготовленный в желудке он не менее вкусен

Так что , я незнаю , что вас смутило , но зельц и сальтисон - это разные продукты

И ещё одно отличие зельца от сальтисона ....

Зельц очень похож на густой твёрдый холодец - а в сальтисоне даже и близко нет желеобразности - даже намёка на неё

[малинка 1]

Кстати - в интернете я нашла рецепт сальтисона ,который готовила моя бабушка - свинной головы там не было - это я только сейчас вспомнила

вот рецепт ( с вашего позваления )-

САЛЬТИСОН

- язык;

- печень;

- сердце

- легкое;

- почки;

- сало;

- чеснок;лук

- соль, перец черный горошком, кориандр давленый (если любишь).

Все продукты отвариваются по отдельности до готовности с луком, солью и перцем.

Почки хорошо помыть, разрезать вдоль, почистить внутри, положить в холодную воду, довести до кипения три минуты поварить, воду слить, почки обмыть, повторить процедуру еще раз и на третий раз варить до готовности.Отваренные продукты порезать кубиками с гранью примерно в 1 см. Если нужно - досолить, поперчить, добавить мелко рубленный чеснок,кориандр и чуть водички в котором варилось сало (по идее надо добавлять бульон от языка, но мне не понравился запах, поэтому нюхай и пробуй сама и определяй что лучше), перемешать, сложить в п/э пакет, плотно его скрутить и возможно обвязать бечевкой, бросить в кипящую воду недолго поварить, вытащить из воды, дать остыть, наколоть в нескольких местах полиэтилен, положить на тарелку, сверху тарелку или разделочную доску с небольшим грузом и всё сооружение - в холодильник.

[Alejandra 4501]

малинка

но зельц и сальтисон - это разные продукты

я просто доверяю лишь тем названиям, которые существуют в природе, слово "сальтисон" словари не знают.

Зельц очень похож на густой твёрдый холодец

в зельце нет желе, он пресованный, как колбаса.

сальтисона ,который готовила моя бабушка - свинной головы там не было - это я только сейчас вспомнила

голова - это основа зельца, без нее зельц такой же зельц, как яичница без яиц

[малинка 1]

Alehandra

в зельце нет желе, он пресованный, как колбаса.

ну незнаю как обьяснить

ну не желе ....а....ну незнаю - как назвать эту консистенцию ....

в том рецепте , что я привела - сразу видно ,что и проукты по сути другие немного и в нём не будет шкурок от головы и тд

во я разошлась

мне этот сальтисон с зельцем уже сутки покоя не дают

голова - это основа зельца, без нее зельц такой же зельц, как яичница без яиц

вот этим сальтисон и отличается от зельца - что в нём нет свинной головы

[пороША 15092]

Готово сало будет через 20 дней.

А я в банке солю и готово уже через три дня.

[Мыдволфп 36]

Сальтисоны ,палендвица

Что это за чудо понятия не имею но зато могу поделится такой колбасой - пальцы оторвешь зубами... Проблема в том, что для ее приготовления нужна кровь, обычно свинячая, литр так-два-три. У нас когда режут на свинарнике, мы заказываем, а так ее ж просто не купишь...

Есть два варианта. Отвариваете гречку, поджариваете немного лука, солите, заливаете это кровью и тушите минут 5. Потом всю эту полужидкую-полетвердую кашу запихиваем в кишку, желательно сделать штуку такую, как для крема, типа шприца, а если есть кулинарный шприц - тем лучше.

Либо заливаем до половины живой кровью, потом кидает ту же гречку и лучок, но так просто попасть сложнее в кишку... Завязываете и поджариваете в обычной сковородке с двух сторон. В духовке стоит делать только в первом случае, во втором может разорваться...

[Мыдволфп 36]

Да и про сало - люблю полувареное, счас расскажу. Ставите воду, солите и чем больше приправ тем лучше. я добавляю - сухой укроп прям веточками, приправу для китайской кухни (смесь), черный перец горошком, лавровый лист. Режете много-много чеснока, половинками или целиком. Солите на 3 литра воды полстакана соли. Кидаете сало на 5 минут. Потом сало в трехлитровую банку (только прогрейте сначала, чтоб не взорвалась) и заливаете этой же смесью.

Мы лопаем тока так, наш папа вообще никакого другого сала не признает. И муж обожает. А вот Пороша не любит почему то...

[Мыдволфп 36]

Алёнчик

А кто кушал кровянку? Домашнюю! Мммм, лепота! Если хотите, спрошу у мамочки рецептик и раскожу. (только это для тех, кто не боится КРОВИ!)

Ндя, невнимательно читаете... Только что выше написала рецепт.

Спроси у мамы обязательно, я бы другого фасона тоже попробовала, очень ее люблю!

[Малая совсем 1]

Не, мама не так делает. Она, как и Вы , бросае туда всякую кашу: гречку, рис, а так же лучок и приправку. Когда получается такая полугустая жидкость, просто наливает на сковороду и запекает в духовке. Этакий толстый блин угольног цвета. Его можно и на потом заморозить. А разогреть: на сковороду жир, немног водички, порезать как торт и под крышку.

Кто первый раз ЭТО видел , пугались (мой МЧ, например), зато потом за уши не оттащишь. Некоторые предпочитают не знать, из чего приготовленно, но лопают с неменгьшим аппетитом!