Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Сусляка

Горячее копчение в домашних условиях

Recommended Posts

Купили коптильню маленькую для дома и дачи. Горячий способ копчения. Кто-нибудь делал мясо в подобной? Рыбу умею, а вот мясо или курицу нет, но хотелось бы.

Извините, если была такая тема. Поделитесь, пожалуйста рецептами копчения курицы и мяса. Рыбу умею, но захотелось мяса. Спасибо.

Edited by Лиза

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сусляка

Рыбу умею, а вот мясо или курицу нет, но хотелось бы.

Мясо я ни разу не коптила, не уверена, что получится хорошо, а курицу мы делаем, отлично получается. smile.gif

Делать абсолютно так же, как рыбу, ничего нового.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сусляка

Курица порционными кусками - около часа, но обязательно нужно проверять. Делов-то - открыли крышку, ткнули вилкой, если готово, то снимать с огня. smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рыбонька копчёная "Объедение"user posted image

Рыбку (плотва, окунь) чистим, потрошим, отрезаем головы, засаливаем на сутки (соли по вкусу). Берём стальную ёмкость (кастрюля), насыпаем опилки, сверху устанавливаем решётку. Чтобы растояние от опилок до решётки было примерно сантиметров 10.

Выкладываем рыбку, плотно закрываем крышкой. Ёмкость ставим на огонь (костёр, плиту, брат всё делает в мангале) и коптим 30-40 минут.

Рыбка получается мягкая, вкусная, обалденная.

А скумбрия так вообще! eek.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наверное, сюда. Что-то не нашла веточки про коптильню.

Муж недели две назад купил маленькую коптильню. Туда помещается три-четыре крупных окуня. Пока пробовали коптить только их. Какое же это объедение! И ведь, если дрова уже прогорели и горят угольки, то окунь у нас коптился минут двадцать всего.

Ничего вкуснее не ела! От одного запаха с ума можно сойти, да если еще картошечки к окуньку отварить.

Шашлыком уже никого не удивишь, а рыба горячего копчения (собственноручного) действительно - изыск.

Может, кто-то тоже имеет коптильню и коптил не только окуней, но и что-то другое? Подскажите, что кроме рыбы и курицы еще можно закоптить?

Share this post


Link to post
Share on other sites

ладошка Амурская

Закоптить можно сало. Мы коптили почерёвок, предварительно посолить в рассоле, потом коптить, но время копчения больше чем у курицы. Сейчас уже не помню, ну попробуйте на маленьком кусочке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Курица коптится минут 40, от веса зависит.

Сало сначала засолить на пару дней, время копчения будет зависить от размера куска.

У нас коптилка летом активно используется, коптим в основном пойманную мужем рыбу.

Муж всегда ходит к соседу-столяру и берет опилки. Их нужно смочить и влажными положить на дно коптилки.

Ольха и черемуха дают аромат, сосна яркий желто-копченный цвет. Но если коптить например курицу на сосновых опилках, то шкурка у неё будет хоть и яркая, зато горькая.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я недавно коптила рулет из пузанины. Пласт сала с мясом натерла ченоком, перцем, солью, посыпала специями и сухими пряными травами. Свернула рулетом, крепко обвязала нитками.

Варила минут 40-50 минут, а затем закоптила.

Я дольше готовила, чем его ели. laugh.gif

Коптила и куринные окорочка. С магазинными ни в какое сравнение не идут.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Коптильнями пользуемся уже лет десять, да все больше самодельными. Один раз купили готовую в магазине - за лето прогорела насквозь. А вот из медицинских биксов и стерилизаторов приспособленные живут по 3-4 года.

Коптим и рыбу(в основном, бо рыбаки все до единого), и курицу, и мясо. Мясо и впрямь лучше рулетом со специями, держать на огне час двадцать-полтора. Не пережигать! Нюхать просачивающийся дымок - как запахло палевом, так с самого жара отодвинуть. Курицу хорошо внутри перед копчением чесноком и горчицей натереть. А рыбу - просто солью.

Хорошо под продукт на решетку подстелить пряных трав - стеблей укропа, петрушки, любистока - ну, что найдется.

Древесину используем ольховую. А еще хорошо яблоню, грушу. Поэтому, по весне делая обрезку деревьев, состриженные ветки не выбрасываем, а на копчение сохраняем. Сосну - никогда, горчит и смолистый привкус дает. И не опилками, а "карандашной стружкой" сыплем: веточки ножом кромсаем, как будто веточка - это карандаш, который надо заточить.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Правая нога

Хорошо под продукт на решетку подстелить пряных трав - стеблей укропа, петрушки, любистока - ну, что найдется

Отличная идея! Я бы не догадалсь!

Про опилки. Мы купили уже готовые. У нас нет яблони и ольхи. А груша только дальневосточная - круглая и маленькая.

Муж купил готовую коптильню - за 800 рублей. Жалко, если прослужит мало времени. А с другой стороны не такая уж и большая цена для изгоотовления такой вкуснотищи.

У меня назрел вопрос - как готовят продукты горячего копчения в больших количествах, для продажи? Неужели соблюдают все правила домашнего копчения? Или добавляют жидкий дым? Что это такое? Подозреваю, что не очень полезно для здоровья?

Share this post


Link to post
Share on other sites

У наших соседей по деревне есть большая коптильня, именно для продажи копченой рыбы. Так она два метра на метр на полметра! На ногах. Туда рыбы за раз до восемнадцати-двадцати килограммов входит. А под этим ящиком разводится костер почти Иван-Купальский.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Правая нога

А если это уже совсем промышленные масштабы? Для сети магазинов, например? Где таких кострищ огромных наразводишься?

Не, меня все же греет мысль, что своего копчения продукты вкуснее и безопаснее smile.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну, нагрев-то может быть и электрический - лишь бы опилки затлели.

У меня приятель работает на промышленной коптильне. Правда, делают рыбу холодного копчения. И он её ест. Потому как наглядно убедился, что делается все у них в фирме по классической технологии, без добавок и химии. По его рассказам, там огромная бетонная комната с вешалами и решетчатыми полками, с герметичным входным шлюзом. В углах посередке нагревалки с опилками. На вешалах и полках - рыба, заранее слабосоленая в течение трех дней в одиннадцатипроцентном тузлуке. Коптится рыба трое суток, каждый час работник проверяет, сдвигает и перемешивает рыбу. В противогазе.

Если мне хочется вдруг рыбки холодного копчения, я ищу именно точки, торгующие рыбой этого самого ЧП. Доверяю.

Наверное, примерно так же и горячего копчения делается, только "сауна" погорячее, а время поменьше.

Share this post


Link to post
Share on other sites

О, мне сюда!

Люди, подскажите пожалуйста, что это за мини-коптилки, где их можно купить и, если не секрет, сколько стоят?

Мечта, блин, всей жизни! rolleyes.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Танюлина

Мы купили за 800 рублей в магазине, где продается все для рыбалки и охоты smile.gif

Она небольшая - примерно на одну-две курицы, например. Выглядит как небольшой чемоданчик, только в горизонтальном положении.

Кстати, думаю, мини-коптильня будет хорошим подарком на 23-е февраля мужу или отцу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ладошка Амурская

Танюлина

Ууууу... Я тоже такую захотела. Но совсем плохо представляю процесс. У нас коптят рыбу, но это такие большие коптилки(высокое, деревянное сооружение, похожее на уличный сортирsmile.gif) и от них отходит труба в сторону. Вот на конце этой трубы и разжигают костёрок. В коптилку поступает непосредственно сам дым. Ну это я так сумбурно объяснила, как я понимаю.

Юль, а там к этой коптильне технология и рецептура прилагаются? Хотелось бы, чтобы простым и доходчивым языком(для "особо одарённых" laugh.gif).

А еще хочу спросить у мастеров - как правильно соорудить коптильню из медицинского бикса или стерилизатора? Ну и как правильно пользоваться конечно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Биксы и стерилизаторы - практически готовые коптильни. Стерилизаторы - так совсем бери и копти! Там все необходимое уже есть - решетка, плотная крышка. На дно - древесину мелкофракционную, потом чуть смазанную маслом решетку, на нее - продукт, и крышку плотно надвинуть.

Но много продукта в стерилизаторы не утолкать, не очень они большие. Максимум - кило рыбки. Курицу же только порционными кусками, на целиковую не хватит высоты. Зато быстро готовится - рыбка 20 минут, курица - 35-40. Можно даже и на газовой плите, если вытяжка хорошая.

Другое дело бикс - биксы и 15-литровые бывают. Чем больше бикс, тем больше туда продукта напхать можно. Но и готовится подольше. Но бикс требует доработки, поскольку в нем нет внутренней решетки, на которую продукт складывается. И такую решетку надо самим изобрести-сделать - сплести из сталистой проволоки, например, или из оцинкованного кровельного листа вырезать и густо надырчить. И непременно на ножках-подставках, чтоб дна не касалось, чтоб оставалось пространство для древесины.

Внимание! В стенках биксов есть вентиляционные отверстия со ставенками - так они должны быть плотно закрыты, до полной герметичности!!!

Результат:

user posted image

Share this post


Link to post
Share on other sites

У меня дома две коптилки - одна уличная, сделанная из бочки, а другая -маленькая из старой мантоварки.

Маленькую я использую, когда надо закоптить что-то небольшое и быстро. Ставлю на газовую плиту, благо летняя кухня есть, и через 30 минут всё готово.

Share this post


Link to post
Share on other sites

как готовят продукты горячего копчения в больших количествах, для продажи?

Работаю на коптильне.

Коптится рыба также на опилках, огромные современные печи. Но не так долго. Для холодного копчения достаточно 12 часов. Горячее - быстрее, зависит от размера рыбы. Жидкий дым не используется, хотя видела в Контрольной закупке, что и такое бывает.

Интересно дома коптиленку завести для семьи, муж курочку обожает. Это идея к празднику.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тоже хочу домашнюю коптильню, только интересует - а запах дома от нее есть, когда продукт коптится? Или она герметичная?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Главное, открывать на балконе. А то такие клубы дыма вывалятся! А в процессе - не сильно пахнет. Не сильнее, чем при обычной жарке.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вообщем- то Америку не открою. Но может, кому понравится. blush.gif В квартире .

Я брала сало сухой засолки, но думаю, подойдет и любой другой продукт. Главное, довести его до полуготовности. smile.gif

Нужен казан . У меня, он большой. Ставлю в него сетку от микроволновки. На нее кладу сало. Кусок где-то 40( погорячилась, наверное. Максимум 20) на 10см. Под сетку кладу щепу, веточки и кору деревьев. Вишня, яблоня.

Включаю газ и оставляю минут на 20. Пока нагреется. А там уже смотрю- цвет, запах. Цвет- золотистый, запах- копченный. Недавно нашла. Наслаждаюсь. rolleyes.gif

Ах, да. У меня крышка на казан садится плотно. Если нет, тогда промазываем тестом. Тесто как на пельмени делаем, чуть- чуть жиже. Что бы промазать.

Edited by Школа волшебников
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Про рыбку вверху сказано. И про сало. Добавлю своё.

Скумбрию потрошу, но голову не отрезаю, только плавники. Иначе суховата получается изнутри. Тру солью и в пакет плотно завязываю, в холодильник на пару часиков,а может и до недели так лежать. Когда надо-достал. Коптим сразу на двух решётках. Штук 6-8 рыбин входит.

Сало с мясной прослойкой режу продолговатыми кусками, отвариваю 30 минут в крепко солёной воде со всякими специями:перец, имбирь, лук, чеснок. Вынимаем и кладём в коптильню. 30-40 минут-нежнейшее салко цвета золотисто-коричневого (зависит от времени). 

Язык проглатывается всеми, кто не попробует. Сама ем немного-жирное, очень сытное. Копчёное храню не более 3 дней. Может и больше можно, но не получается, как-то съедается быстро. Сегодня вот сделали-время было. На Новый год и Рождество всегда делаем. Зимой на морозце мужчинам под водочку салко, а под пивко скумбрия - само то, пока мы, женщины, пироженками балуемся.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Хочу в воскресенье коптильню достать с зимнего хранения :) . В планах закоптить окунь и камбалу. И тут я вспомнила, что у меня имеется баранья лопатка, которая отлично войдет в коптильню. Только сомневаюмь во времени сколько ее коптить. Лопатка килограмма на 2-3 тянет. Кто-то коптил мясо вместе с костью? Прошу советов!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×