Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Сусляка

Горячее копчение в домашних условиях

Recommended Posts

@Пиначета, мы коптили рульки. Я их сначала в рассоле поддержала дня два - три. Потом вешала проветриваться - три-четыре дня. А потом уже в коптильню. Муж коптил около часа. Мне не очень - мясо жестковато. А вот когда немного отваривала в рассоле - после закипания минут 20, специи какие нравятся. Потом в этом рассоле два дня маринуется и дальше см.выше. 

Мне больше отваренная нравиться - мясо мягкое, но цвет внутри, конечно не тот. На вкус, как говорится, фломастеры разные.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Пандора домашняя сказал:

Мне больше отваренная нравиться - мясо мягкое, но цвет внутри, конечно не тот. Н

Спасибо! Может и правда, слегка отварить и в рассоле не вымачивать. Варено-копченая лопатка получится .

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Пиначета, если будете варить - минут 10 после закипания, иначе получите фарш на кости. Я так поначалу куриц запорола. У рульки все-же шкура есть, поэтому варила подольше. 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)
В 22.04.2019 в 09:17, Пандора домашняя сказал:

если будете варить - минут 10 после закипания, иначе получите фарш на кости.

Последовала Вашему совету и не пожалела!

баранью лопатку отваривала буквально 10 минут со специями. И на ольховую щепу. Мясо просто шикарное получилось, нисколько не мягкое и не жесткое, все в меру.

 

20190428_130411.jpg

Ну и моя любимая рыбка: судак и морской окунь. За пару часов до приготовления натерла крупной солью, чуть розового молотого перчика добавила. Перед копчением удалила лишнюю соль и вуаля:

20190428_141515.jpg

20190428_141504.jpg

Еще добавлю для новичков в копчении несколько советов. Чтобы не испортить рыбку, обращайте внимание на срок годности щепы. От старой может появться неприятных запах и горечь. Мы один раз так прекрасную щуку испортили, позарившись на дубовую щепу, а срок годности не посмотрели. Рыба страшно горчила. лучшая щепа- ольховая и яблоневая, по моему опыту. И обязательно перед копчением щепу вымачивать не менее 40 минут, иначе она будет гореть и конечный продукт опять же будет горчить. Всем приятного аппетита и вкусной рыбки!

Edited by Пиначета
  • Like 4
  • Thanks 4
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Моего мужа друг научил коптить сало без предварительного отваривания или засола.

Свежее сало, желательно с мясными прослойками, режется длинными кусками и обмазывается смесью из соли, давленого чеснока и аджики, которая продается в маленьких баночках в обычных магазинах. Маринуется ночь в холодильнике, а с утра уже можно коптить. Оно умеренно остренькое получается, и очень вкусное.

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Лаура Д сказал:

режется длинными кусками и обмазывается смесью из соли,

А куски какого размера должны быть? Длина-ширина-толщина? Думаю, что для корейки такой способ должен подойти.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну, толщина - уж какое сало купили, бывает и потолще, и потоньше, сантиметра 3-4-5.

Длину тоже по всему куску делаем, около 30 сантиметров примерно.

Ширину сантиметров по 6-8.

Коптит муж полосок 6-8 за раз, после остывания - в морозилку, достаем по мере надобности.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Пиначета, муж мясо  - сало - рыбу коптит - стружку тоже мокрую кладёт. Это основы копчения. Ну или из прыскалки водой все все время поливать.

Рада, что совет пригодился - главное, не переварить - иначе фарш.

@Лаура Д, на вкус и цвет. По Вашему совету сало (корейка) мягковатое будет - типо "шейка по домашнему" магазинная. 

Мы коптим и варено-копченым способом и сыро-копченым (когда в холодном рассоле вымачиваешь). 

Ещё раз - на вкус и цвет.

 

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, Пандора домашняя сказал:

стружку тоже мокрую кладёт. Это основы копчения.

Я вот не знала про это. Сколько читала про копчение, нигде такого не было написано.(( Неудивительно что рыба горчила. Мы уже думали что старая или же разделали не правильно и желчь попала.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Posted (edited)

@северная пальмира, горчила рыба или от "неправильной"  или от "старой" стружки.

Не вздумайте коптить на дубовой или на березовой стружке - одна горечь. Хорошо получается на ольхе с добавкой из фруктовой стружки (фруктовые деревья: вишня, груша, яблоня, виноград). Орех тоже нежелательно - горчит. 

Основа - ольха и понемножку фруктовой.

Edited by Пандора домашняя
Дополнение
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Коптильня у нас на даче используется постоянно. Зимой часто коптим сало, летом чаще скумбрию. Пробовали другую рыбу или курицу, но скумбрия нам нравится больше.

Мы в коптильню укладываем так: вниз щепу, мокрую обязательно, сверху на щепу кусок фольги, размером почти на всю щепу, только сантиметра по 1,5 - 2, с боков не доходит. Фольгу сгибаем с небольшими бортиками, и сыпем на нее песок влажный. Чтобы в процессе, когда будет жир капать, он в песок впитывался, а не горел вместе со щепой. А то  всякими канцерогенами от горелого жира с телевизора пугают, а так хоть меньше будет.

Share this post


Link to post
Share on other sites
20 часов назад, Пиначета сказал:

Рыба страшно горчила. лучшая щепа- ольховая и яблоневая, по моему опыту

А мне кажется что ольховая и дубовая  щепа горчит в принципе. И свежая, и вымоченная - любая. Поэтому мы выбираем яблоневую и грушевую - у них дым сладковатый, а не горький. Не вымачиваем, просто сбрызгиваем щепу водой перед копчением. Все получается изумительно. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, mystery сказал:

о ольховая и дубовая  щепа горчит в принципе.

Дубовая возможно, ольховая точно нет. Много лет покупаем именно ее. И всегда вымачиваем.Яблоневая хороша, муж сам стругает перед перед копчением, поэтому вопрос свежести снимается и результат радует. Про вишню и грушу ничего не могу сказать.

Share this post


Link to post
Share on other sites

В выходные закоптили таки камбалу. Покупала мороженую, сутки размораживала в нижнем отделении холодильника. Боялась, что может оказаться сильно перемороженной и развалиться в коптильне. Ничего подобного, рыба получилась отменная.

Нашли кучу пакетов со щепой, один из них буковый. Сделали смесь ольхи бука. Ничего не горчило, но рыба очень темная снаружи получилась. Но это никак не отразилось на нежнейшем мясе. 

Еще свежепойманную щуку закоптили, но она у нас всегда изумительная получается.

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×