Мадам Козявкина 50904 Posted September 18 (edited) В 09.09.2023 в 23:23, Скалолазка сказал: У меня вареные грибы получились не по отдельности, а такой общей желеобразной массой. В 08.09.2023 в 02:24, Скалолазка сказал: Замочила в соленой воде. Утром буду варить. Зачем же Вы их на ночь замачивали? Они воды напитались вот и стали как кисель. Чем старее гриб, тем больше он впитает воды. Замачивают обычно пластинчатые грибы. А губчатые/трубчатые просто моют. Лично я и сыроежки/опята максимум на час-два замачиваю, чтобы лесной мусор от них отлип. А белые и иже с ними перед заморозкой бывает, что и не мою, если чистенькие. Просто влажной тряпочкой протираю, а ножки зачищаю. А когда суп зимой варю, просто первую воду после закипания сливаю. Edited September 18 by Мадам Козявкина 4 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Скалолазка 6133 Posted September 18 6 часов назад, Мадам Козявкина сказал: Зачем же Вы их на ночь замачивали? Они воды напитались вот и стали как кисель. Чем старее гриб, тем больше он впитает воды. Замачивают обычно пластинчатые грибы. А губчатые/трубчатые просто моют. Лично я и сыроежки/опята максимум на час-два замачиваю, чтобы лесной мусор от них отлип. А белые и иже с ними перед заморозкой бывает, что и не мою, если чистенькие. Просто влажной тряпочкой протираю, а ножки зачищаю. А когда суп зимой варю, просто первую воду после закипания сливаю. Вот где же вы были со своими советами раньше? Уже всё сварено, замариновано, пожарено. С грибами я вообще на ВЫ. Ненышней осенью консервация грибов у меня впервые, наверное, лет за 12-15! До этого, если муж что то и приносил, то просто замораживала отваренные. А тут захотелось разнообразить меню.( и сэкономить место в морозилке) И по привычке уде, первым делом залили грибы водой с солью, что бы грязь, песок и червячки ушли. Кто ж знал что белые грибы, подосиновики и подберёзовики, не нужно замачивать, а просто протирают тряпочкой, даже не моя. Ну теперь уже зимаиплкажет насколько удачно получились у меня маринованные грибы. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Мадам Козявкина 50904 Posted September 18 (edited) 21 минуту назад, Скалолазка сказал: Кто ж знал что белые грибы, подосиновики и подберёзовики, не нужно замачивать, а просто протирают тряпочкой, даже не моя. Нет, помыть-то можно, но быстренько под струёй воды. Понятно, что если они грязнущие, простой тряпицей не отделаешься. Моя приятельница, когда маринует благородные грибы, поварит их минут 5-10, потом воду сливает, промывает и дальше варит их уже в маринаде. Edited September 18 by Мадам Козявкина 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Скалолазка 6133 Posted September 18 2 часа назад, Мадам Козявкина сказал: Нет, помыть-то можно, но быстренько под струёй воды. Понятно, что если они грязнущие, простой тряпицей не отделаешься. Моя приятельница, когда маринует благородные грибы, поварит их минут 5-10, потом воду сливает, промывает и дальше варит их уже в маринаде. Благодарю за подсказку. Возьму себе на заметку и учту эти нюансы в следующий раз, когда буду мариновать грибы! 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 109934 Posted October 3 В 07.10.2022 в 09:57, Изя сказал: пишу свои рецепты засолки и маринования рыжиков. Татьяна, делала по Вашему рецепту. Это нормально, что мои рыжики получились разноцветными? Никогда до этого рыжики не солила. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Изя 101304 Posted October 3 2 минуты назад, Пиначета сказал: Это нормально, что мои рыжики получились разноцветными? Да, где-то было соприкосновение с воздухом у них. Нужно класть дощечку или тарелку (в зависимости от формы емкости) и груз. Чтобы предотвратить соприкосновение. На вкус это повлиять не должно. Они просто окислились немного. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 109934 Posted October 3 3 минуты назад, Изя сказал: Они просто окислились немного. Они и свежие позеленели Я попробовала, очень вкусно получилось. То есть цвет у них - нормально? Меня это больше всего озаботило. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Изя 101304 Posted October 3 Только что, Пиначета сказал: То есть цвет у них - нормально? Конечно, они так окисляются. Они же млечные. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Изя 101304 Posted October 3 (edited) В 10.09.2023 в 23:08, Жаклин сказал: Я читаю вас, девочки, кто сколько времени варит грибы. У меня в общей сложности получается 40 минут. Не знаю, много это или мало, но всё-таки это грибы. По мне - так очень много. Грибы будут вываренные и утратят свой вкус. Да и цвет и вид тоже портится. Цвет вываривается. Лучше отмочить грибы, чем переваривать. Грузди можно два дня отмачивать, меняя воду. А варить 10 минут после закипания. Слить воду. Промыть. И уже мариновать. И так в принципе любые грибы. Опята, рыжики, подберезовики, подосиновики без отмачивания варить сразу, промыв конечно. Волнушки, грузди белые и черные отмачивать. Белые промыть и сразу варить, не сливая первую воду. В этом году была прорва лисичек. Впервые мариновали и солили их. Ребята - соленые лисички это шик! Всем советую ! Edited October 3 by Изя 3 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Фея хлебных крошек 206648 Posted October 3 1 час назад, Пиначета сказал: Это нормально, что мои рыжики получились разноцветными? Рыжики имеют свойство зеленеть. Это я помню из былых грибных времен. 1 час назад, Изя сказал: В этом году была прорва лисичек. Впервые мариновали и солили их. Ребята - соленые лисички это шик! 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Изя 101304 Posted October 3 Я потом их вам покажу, эти рыжие вкусности. Со сметаной да укропчиком. Короче - солите, если у вас случились лисички! Тем же способом, что и рыжики. И будет вам отвал башки) 1 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Данжи 81756 Posted October 3 (edited) У меня грузди сырым/холодным посолом породили новую жизнь. плесень. Вроде, все по рецепту, но не получилось. Волевым решением принято не выделываться, а по старинке брать маслят и прочие, которые можно отварить и заморозить. Edited October 3 by Данжи Share this post Link to post Share on other sites OK В
Изя 101304 Posted October 3 41 минуту назад, Данжи сказал: У меня грузди сырым/холодным посолом породили новую жизнь. плесень. Вообще это норма, сверху образуется пленка из белой плесени, молочная плесень. Но это от долгого хранения в погребе. Для этого сверху кладется марля чистая, которая переодически промывается и обдается кипятком. Она собирает на себе всю эту пленку. (Если конечно у вас такая плесень) В холодильнике у меня грузди уже два месяца и никакой плесени. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Данжи 81756 Posted October 3 22 минуты назад, Изя сказал: Вообще это норма, сверху образуется пленка из белой плесени, Там зелененькая и запашок пошел характерный. Грузди я люблю, собирать прикольно и потом вкусно, но чистить и потом вот этот фокус с плесенью.. да ну их. Может, конечно, еще как-нить поиграемся. Вторую порцию сделали горячи способом, отваривали-заливали рассолом, посмотрим, что получится. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Изя 101304 Posted October 3 14 минут назад, Данжи сказал: Там зелененькая и запашок пошел характерный. Эх, жаль. Победили плохие . У меня такое бывало, но редко. Не знаю с чем связано. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Белая Сирень 3709 Posted October 3 1 час назад, Данжи сказал: но чистить и потом вот этот фокус с плесенью.. да ну их. Я покрываю грибы листьями хрена( промыть, обдать кипятком). потом тряпочкой или марлей и насыпаю на нее сухой горчицы. 1 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Ромашки спрятались 1217 Posted October 3 @Данжи, может быть мало рассола было, груз недостаточно тяжёлый? Или мало соли? В наших лесах ни рыжиков, ни белых груздей нет. Только чёрные, и то лет пять не было. Раньше тоже чистила , геморрой ещё тот. А потом один " сибиряк" научил, как не заморачиваться. У них грузди мешками возили, не начистишься. Замочить на 3 суток, менять воду почаще. Весь мусор отлипнет и смоется. Потом прямо руками промыть, обрезать ножки, крупные шляпки пополам разрезать. Я в эмалированном бачке делала. Грибы шляпкой вниз, много соли ( я на глаз), ветки укропа и смородины, опять грибы и т,д. Сверху крышку от кастрюли подходящую по размеру, и тяжёлый груз. Смотреть, чтобы грибы были покрыты рассолом. И надо чтобы холодно было. Тогда никакой плесени не будет. Соли лучше больше, вымочить потом готовые подольше. Через 40 дней можно есть. 2 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Данжи 81756 Posted October 3 2 часа назад, Изя сказал: Победили плохие Ну, с учетом, что я солила грузди впервые в жизни))) то определенная закономерность есть) Может, потом еще попробую. Share this post Link to post Share on other sites OK В
Время собирать камни 12302 Posted October 4 16 часов назад, Ромашки спрятались сказал: И надо чтобы холодно было. Тогда никакой плесени не будет. Соли Вот точно. Тоже для себя такую закономерность вывела. 19 часов назад, Данжи сказал: Вроде, все по рецепту, но не получилось. Слишком тепло у нас пока ещё. Конечно, если есть отдельный холодильник, куда можно бачок с грибами запихать... но не у всех есть такая возможность. Или, как правильно написали выше, может, у вас груз был недостаточно тяжёлый, вследствие чего выделилось мало жидкости и она покрыла не все грибы. Вообще, я давно бросила извращаться, делаю грузди горячим способом, очень вкусно, получаются в 100% случаев. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Данжи 81756 Posted October 4 2 часа назад, Время собирать камни сказал: делаю грузди горячим способом, Поделитесь, пожалуйста, рецептом Share this post Link to post Share on other sites OK В
Пиначета 109934 Posted October 4 2 часа назад, Время собирать камни сказал: Слишком тепло у нас пока ещё. Конечно, если есть отдельный холодильник, куда можно бачок с грибами запихать... но не у всех есть такая возможность Да. Для соления грибов холодным способом температурный режим важен. Мы на севере всегда держали емкость с грибами на балконе, так и сентябрь-октябрь там уже сильно прохладный. Я в этом году солила немного, все в контейнерах в холодильнике поместилось. Рыжики уже показала, надо с волнушек еще пробу снять, их подольше держу под гнетом. 1 Share this post Link to post Share on other sites OK В
Время собирать камни 12302 Posted October 4 5 минут назад, Данжи сказал: Поделитесь, пожалуйста, рецептом Да рецепт обычный, скорее даже, не рецепт, а принцип приготовления. Вымачиваю грузди 2 или 3 дня, с неоднократной сменой воды. Ножки отрезаю, использую только шляпки. Ставлю варить в большой кастрюле. При закипании будет много пены - это нормально, в грибах содержится белок, он сворачивается при нагревании. Сколько варить? Честно говоря, с секундомером не стою, примерно минут 10 кипят, может и меньше. Потом откидывают на дуршлаг. У меня есть большой, для творога, туда пятилитровая кастрюля помещается легко. Я сливаю над ванной и лейкой душа хорошо промываю грибы от пены и возможных мелких загрязнений. (Пока варится, пену не снимаю, не вижу смысла - всё равно ведь промываю потом) Вода стекает, грибы остывают, тем временем готовлю банки, раскладываю в них специи, зубчики чеснока, иногда веточки петрушки или укропа. Укладываю в банки грибы, не очень плотно, и заливаю рассолом, который готовлю из расчёта 40 г соли на литр воды (НЕ иодированной). Грибы должны быть покрыты рассолом полностью! Закрываю капроновыми крышками, храню в погребе. Готовность через месяц. Прежде чем опустить в погреб, оставляю банки в кухне на пару дней, проверяю, не надо ли долить рассол (я доливаю просто кипяченую воду из чайника). Он же продолжает проникать между грибами, и верхние могут оказаться не покрытыми жидкостью и, соответственно, начать портиться. В часть банок могу добавить по ложке эссенции, тогда это будут не солёные, а маринованные грузди, без герметичного закупоривания. Это лично себе делаю, люблю такие) Недавно купила на ВБ семена горчицы, хочу поэкспериментировать с ними, добавлять в банки. 1 1 2 Share this post Link to post Share on other sites OK В
