Jump to content
Откровения. Форум "Моей Семьи"
Guest Tvoi Drug

Варим бульон по всем правилам

Recommended Posts

Lino4ka86

Вы для начала найдите рецепты, в которых прописаны ингредиенты по весу или штукам. И строго отмеряйте. Потом вы будете уметь это делать на глазок. Соли кладут на трехлитровую кастрюлю с супом столовую ложку без горки. Не бойтесь недосолить, это можно исправить в тарелке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Соли кладут на трехлитровую кастрюлю с супом столовую ложку без горки.

Я совсем не кладу harhar.gif

Мне хватает той, что в кубике овощного бульона (кладу, когда есть в загашнике. Беру без ненужностей в составе - тот, что со штемпелем "био").

Но самое "оно" в том, что я лимонами все сдабриваю.

Вкус любого продукта им подчеркивается/ вытягивается/ улучшается - главное, применить правильно (в соответствии с собственным вкусом, конечно).

В уже готовый суп выжимаю половинку лимона на самую большую свою кастрюлю - литра 2,5 там, наверное

Share this post


Link to post
Share on other sites

А еще делают как-то - выпускают сырое яйцо прямо в бульон, пока он в кастрюле, но мне как-то не очень так, хлопья получаются... а вроде не должны

У меня мама всегда делала именно так

В бульон выпускала сырые яйца и взбивала-получались яичные хлопья в прозрачном бульоне

Я даже когда у подружки в гостях увидела бульон с вареным яйцом разрезанным на 2 половинки очень удивилась laugh.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Матушка моя любит готовить такую штучку. Что бы понажористее, надо взять побольше курицы и поменьше воды. Тогда бульончик получается насыщенный и яркий. И достаточно сытный - папашка и муж мой, на что мясоеды - очень даже уважают такое решение. Отдельно на стол ставятся сухарики с различным вкусом ( с холодцом, с копчёностями)и по желанию в тарелку кладутся волоконца белого мяса. Ну и яичко хорошо и зелень мелко порубленная.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Но главный враг цвета, это конечно кипение.

И так же главный враг прозрачного бульона.

Share this post


Link to post
Share on other sites

колючка

Да, я имела в виду прозрачный бульон. Теперь знаю, что чем тщательнее я сниму пенки, тем он будет "чище"

Если бульон все таки помутнел, можно в него влить яичный белок - он свернется, его потом можно выловить, а муть он заберет.

А еще перд самой готовностью можно влить холодной воды, довести до кипения и сразу выключить - муть осядет.

Вот еще что хотела спросить. Что бы он был яркого преяркого насыщенного цвета, как этого добиваются?

Свеклу в борщ пассирую всю, а перед этим уже порезанную сбрызгиваю лимонным соком или уксусом.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я прозрачности добиваюсь чуть по другому. Меня так мама учила применительно к холодцу, но я стала все так варить (что на бульоне).

Главная фишка в том, чтобы вода с мясом закипела не раньше, чем через час после того, как поставили на плиту. За это время всю-всю пену и прочую бурду убираю потихоньку и к тому времени как закипит - уже ничего не выделяется. А кипит у меня на маленьком огне - но кипит. И бульончик становится прозрачным как слеза младенца. biggrin.gif Золотистый. Мммм.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Китя

Это ж вы герой однако! Час над плитой стоять! thumb_yello.gif

Я ещё перед разливом в тарелки ночь отстаиваю в холодильнике,тогда наутро весь жир можно собрать. И в тарелках жиринок уже не будет, если кто не любит

Share this post


Link to post
Share on other sites

колючка

И вот еще что меня страшно интересует: как сделать так, что бы борщ был прозрачный. Ну бывает так, не мутный, а чистый такой,
Прозрачность бульона зависит от того, из чего вы его варите. Если сварите из говяжьей сахарной косточки - то бульон будет всяко прозрачным, даже если и не снимите каждую пеночку. А если сварите из темной кости - то будет мутным.

Чтобы бульон именно в борще сохранил свою прозрачность я свеклу не тру натерке (как часто делают) - а режу тонкой соломкой.

И борщ варю чуть по-разному, от настроения зависит - но мне больше нравится без пассировки. Он как-то натуральнее получается и полезнее. Ну и прозрачнее, понятное дело. У меня свекровь и пассирует все подряд, и в борще картошку мнет (типа пюре) - дак какая там прозрачность... Из какой косточки не вари.

А я наоборот, смотрю, чтобы ничего не переварилось и не разварилось. Тогда бульон, хоть и бордового цвета - но через него читать можно! biggrin.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Прошу всех рецепты в этой ветке не давать, иначе она превратится в месиво рецептов, которые вы будете искать очень долго.

Прозвучал вопрос - ответили в соответствующей ветке и сюда дали ссылку.И вопросы про рецепты прошу задавать в тематических ветках.

А здесь только небольшие хитрости, не относящиеся к конкретным рецептам. Все ошибочные посты перенесла, но больше так не делайте

Ничья

в какую воду класть - горячую или холодную?

Запомните простую вещь - это не только про кальмара, но и про любую рыбу, мясо.

Если хотите приготовить отварное мясо или рыбу, чтобы сам кусок был вкусным - кидайте в кипящую воду.

Если хотите, чтобы мясо или рыба отдали вкус и навар в бульон (для супа) - кладите в холодную.

Share this post


Link to post
Share on other sites

У меня вопрос. Почему у меня всегда темный бульон, когда я варю мясо? Так и должно быть?

В основном варю говядину. Накипь снимаю аккуратно и тщательно. Но бульон получается темным и некрасивым. В итоге, конечно, после добавления овощей щи, например, получаются красивыми... Но вот отдельно бульон меня расстраивает.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Серебрина

Вы его варите на большом огне скорее всего, а чтоб бульен был прозгачным его варят на медленном огне.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вы его варите на большом огне скорее всего, а чтоб бульен был прозгачным его варят на медленном огне.

Еще слышала, что первую закипевшую воду нужно слить, а в свеженалитой варить дальше, тогда бульон будет прозрачным.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я так поняла, что бульон у Серебрины получается прозрачный, но не светлый, а тёмный. У меня такое ощущение, что так получается, когда в мясе остаётся кровь. Поэтому можно попробовать просто вымочить мясо в холодной воде 1-2 часика, чтобы кровь вышла, а потом только варить. g.gif

Share this post


Link to post
Share on other sites

Несбыточная мечта

получается прозрачный, но не светлый

Ну, светлый только куриный будет, говяжий все равно не будет совсем бесцветным.

Проблему мутности можно решить, а проблему цвета вряд ли, особенно, если бульен костный, он всегда будет темнее.

Share this post


Link to post
Share on other sites

особенно, если бульен костный,

Нет, Alehandra, варю только мякоть.

Проблему мутности можно решить

Как? blush.gif

Несбыточная мечта

А я так поняла, что бульон у Серебрины получается прозрачный, но не светлый, а тёмный.

А он за счет своего цвета непонятно то ли просто темный, то ли мутный.

Еще слышала, что первую закипевшую воду нужно слить, а в свеженалитой варить дальше, тогда бульон будет прозрачным.

Кто-нибудь так делал?

Нюрочка

Вы его варите на большом огне скорее всего, а чтоб бульен был прозгачным его варят на медленном огне.

До кипения довожу на сильном, а потом варю на медленном чтоб чуть-чуть побулькивало.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Серебрина

Как? 

1. мясо тщательно промыть

2. вода должна быть ледяной

3. после закипания хорошенько снять пену и дальше варить на очень медленном огне.

Вроде, никаких больше хитростей.

Кто-нибудь так делал?

Извините, но я комментировать даже не буду. Потому что комментарии будут нелестные в сторону людей, которые так делают. Вы прост опредставьте - вы сольете самую вкусноту и навар.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Прошу прощения, что влезла, но в бульон, чтоб был прозрачный, я кладу морковку обязательно, прям после закипания, и лук, мелко порезанный. Тогда бульон всегда прозрачный.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я слышала (не не пробовала), чтобы бульон был прозрачный, нужно варить его с корнем сельдерея, говорят привкус бульону он не придает, но на цвет влияет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Alehandra

Извините, но я комментировать даже не буду. Потому что комментарии будут нелестные в сторону людей, которые так делают. Вы прост опредставьте - вы сольете самую вкусноту и навар.

Действительно, я такое слышала!!! Конечно это можно представить со свининой на кости, но с куриным как быть? Вернее что там останется?

Share this post


Link to post
Share on other sites

А я кладу скорлупку от яйца, и ,главное, не пропустить момент лохмотьев- получается прозрачный и красивый.

А куриный такой бульон рекомендуют тем, кто на диете.

Share this post


Link to post
Share on other sites

перекати-поле

Еще слышала, что первую закипевшую воду нужно слить, а в свеженалитой варить дальше, тогда бульон будет прозрачным.

Так делают, когда варят бульон из мяса "неэлитных сортов" - подбедерка, хвостов, рульки. Для студня такой способ хорошо подходит. А если варить из мяса с косточкой, то не надо сливать - и так получится прозрачный, если не давать сильно кипеть и снять пену.

Share this post


Link to post
Share on other sites
чтобы бульон был прозрачный
, можно после закипания добавить в него нарезанные крупными ломтиками и обжаренные на сухой (без масла!) сковороде морковь, лук репчатый и (или) порей. Их потом легко вынуть и добавить традиционную зажарку.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А что мешает приготовить бульончик на первое и какую-нибудь жареную картошку или лапшу с сосисками на второе? Как говорится, и волки сыты, и бульончика похлебали.

Лично я очень люблю бульон и мне его вполне хватает как самостоятельного блюда. Но мужчины-то другое дело...

Share this post


Link to post
Share on other sites

А еще делают как-то - выпускают сырое яйцо прямо в бульон, пока он в кастрюле, но мне как-то не очень так, хлопья получаются... а вроде не должны

Чтобы было красиво, надо сырое яйцо сначала с небольшим (очень небольшим) количеством молока и тонкой стрйкой, помешивая, влить в горячий бульон. Получаются не хлопья, а волокна, взыешенные в бульоне.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×