"Наполеон"

[Ули-Ули 34734]

12 минут назад, смешливая сказал:

Знаю, что процесс долгий и все же  вопрос: вот примерно сколько сей процесс занимает времени? Часа 3-4 или  дольше?

Ничего он не долгий, если в духовку ставить по две ёмкости с коржами, одну чуть позже, чтобы конвейром шло. А если ещё помощника найти, чтоб раскатывать, так вообще.

Кстати, посмотрите в сети, как делаются коржи на сковороде, не в духовке, может понравится.

Edited December 25, 2018 by Ули-Ули

[ЛенаВолк 7068]

1 час назад, смешливая сказал:

примерно сколько сей процесс занимает времени? Часа 3-4 или  дольше?

Около трех часов (может, чуть меньше), если один торт выпекать. 

Большая часть времени уходит на раскатывание и выдержку коржей на холоде. Пекутся быстро. 

И да, как Вам уже написали, с помощником быстрее. 

[Светлое будущее 3965]

Нашла новый для себя рецепт Наполеона и мне очень понравился результат! Спешу поделиться

Коржи получаются очень слоистыми, классные! И сам торт не приторный. Хотя, конечно, каждый на свой вкус может регулировать сладость. Кому как больше нравится)

Вот рецепт:

Коржи:

400 г муки

250 г сливочного масла

200 г сметаны

1 яйцо

Соль по вкусу

Крем:

250 мл молока

250 мл сливок 33-35%

140 г сахара

20 г муки

20 г кукурузного крахмала

5 желтков

Ванильный экстракт (я добавила просто ванильный сахар)

200 мл взбитых сливок

Приготовление:

Коржи:

Холодное сливочное масло натираем на терке, перемешивая с мукой. Немного посолить. Яйцо отдельно перемешиваем со сметаной и вводим в мучную смесь. Замешиваем тесто, убираем под пленку и в холод на час. Раскатываем 7-8 коржей, тонко, прокалываем вилкой и выпекаем при 190°С до золотистого цвета. Вырезаем кольцом 23-25 см.

Крем:

Молоко со сливками доводим до кипения. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным экстрактом. Добавляем муку и кукурузный крахмал, взбиваем. Наливаем постепенно горячее молоко во взбитые желтки. Переливаем обратно массу в ковш и увариваем до загустения. Крем накрываем пленкой в стык и остужаем. В остывший крем добавляем взбитые сливки и перемешиваем. 

Каждый корж промазываем кремом, торт присыпаем крошкой и в холод на ночь.

-------------

Тортик у меня, правда, получился невысокий, диаметром 25 см.  Торопилась, готовила уже ночью, а так, в принципе, можно было бы и больше коржей сделать. Я сразу поделила только на 6 частей. Остальное на крошку. 

Оригинал рецепта. Там ещё и видео есть, по нему удобнее готовить

Edited January 2, 2020 by Сумасшедшая Мэри

[Чикки 4871]

Торт Пломбир от канала Алекс и Милана.

Несмотря на название это Наполеон по сути, да и я коррективы внесла. Но мне прямо очень понравилось.

Тесто:

200 гр муки,

125 гр масла,

100 гр сметаны,

0,5 яйца (не ошибка, просто мне нужен был маленький торт, а не 1,8 кило, как в видео). Это 25 гр разболтанного вышло.

По щепотке соли и сахара - в исходнике не было, просто как усилитель вкуса.

Крем:

350 гр 25%-ной сметаны,

60 гр муки,

1 яйцо,

110-120 гр сахара,

120 гр 82,5% масла,

Ванилин (у меня ушло половина пакетика, то есть 0,7 гр где-то).

Варенье любое 50-70 гр. 

Для теста холодное или подмороженное масло перетереть с мукой в крошку, удобно в чаше блендера. Сметану смешать с яйцом, солью, сахаром и влить в крошку. Тесто не должно липнуть к рукам. Если липнет, то муку добавлять по чайной ложке буквально - тесто как-то махом в комок собирается. Убрать в пакет и на 30 минут в холодильник.

Для крема смешать все ингредиенты кроме ванилина. Уваривать на водяной бане при умеренном кипении минут 12. Обязательно, чтобы миска не касалась воды, и постоянно мешать, а то моментально комочки образуются. У меня все было из холодильника, поэтому ушло почти 20 минут. Крем должен быть густой, чтобы даже глубокий след от ложки не стекался. В готовый крем добавить ванилин, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать до комнатной температуры. Одновременно достать масло - пусть согревается.

Тесто делили на шарики по 45 гр. Обваливала в муке и раскатывала пласты тоньше миллиметра диаметром около 20 см. Сперва раскатывала просто тонко, а потом переносила на пергамент и там еще докатывала и вырезала коржи диаметром 18 см. Так получилось 10 коржей и обрезки для обсыпки. Накалывала вилкой и пекла при 190 градусах по 4 минуты. Коржи остудить.

Для крема взбить масло несколько минут и добавить по ложке заварную основу, взбивая вместе.

Коржи смазать кремом кроме последнего. На крем - тонкий слой варенья. Можно больше, чем я написала , я просто для привкуса. Но чтобы коржи не слишком размокли.

Торт обернуть в пленку, накрыть чем-нибудь ровным и положить груз примерно в килограмм. Убрать торт и крем в холодильник, чтобы осел и пропитался.

В холодильнике крем хорошо окрепнет, поэтому перед оформлением его надо вытащить минут за 30.

Обрезки коржей измельчить, можно смешать с сахарной пудрой. Торт смазать кремом и обсыпать крошкой. Немного крема остается и на украшение.

 

 

Edited February 22, 2020 by Чикки

[Дмитриевна 151]

@Абсолютная добродетель Добрый вечер! Сделала тесто по вашему рецепту и крем. По тесту вопросов нет, а вот крем... он должен быть жидким?  Я в рецепте масла не увидела, может я ошиблась или его не должно быть? Просто девочки после вашего рецепта про масло говорили... Печь буду завтра, а крем получился очень жидким. Заранее спасибо! 

[Абсолютная добродетель 69158]

9 часов назад, Дмитриевна сказал:

@Абсолютная добродетель Добрый вечер! Сделала тесто по вашему рецепту и крем. По тесту вопросов нет, а вот крем... он должен быть жидким?  Я в рецепте масла не увидела, может я ошиблась или его не должно быть? Просто девочки после вашего рецепта про масло говорили... Печь буду завтра, а крем получился очень жидким. Заранее спасибо! 

Добрый день) В моем рецепте крема масла нет. Девочки в обсуждении рецепта тоже упоминали момент со слишком жидким кремом. Пришли ко мнению, что дело в сгущенке. Некоторые марки сгушенок дают слишком жидкий крем. Главное, чтобы он был вкусным. Промазывайте жидким, будет стекать по краям коржа, можно после укладывания каждого коржа (они тонкие и хрупкие) всю башню коржей приминать для разравнивания площадки верхнего коржа. На ровную поверхность больше крема поместится. Если не приминать, то слишком жидкий крем может излишне стекать. 

Или много наливать крема и бысть прижимать следующим коржом. Они получаются тончайшие, даже очень жидкий крем их отлично пропитает.

 

 

[Дмитриевна 151]

@Абсолютная добродетель Большое Вам спасибо! Торт получился великолепный!

[Желена 3858]

@Абсолютная добродетель, здравствуйте.

Очень давно роняю слюни на ваш шедевральный торт Наполеон. Наконец-то решилась на день рождения сына испечь. Только вот с маргарином я никак не дружу. Не использовали ли вы в рецепте теста сливочное масло вместо маргарина? Или это изменит структуру коржей, и не стоит и пытаться? 

Посоветуйте тогда правильный маргарин, пожалуйста. 

Спасибо. 

[Абсолютная добродетель 69158]

3 часа назад, Желена сказал:

Посоветуйте тогда правильный маргарин, пожалуйста. 

Добрый день) Очень приятно, что заинтересовал мой рецепт и буду рада, если результат оправдает ожидания и хорошие отзывы о рецепте. 

В выпечке я использую маргарин "Пышка", как встречаю по акции, сразу и беру пачек 10. Он не слишком дешевый, но, на мой взгляд, оптимальный. Хорошая знакомая, которая тоже отдает предпочтение этому рецепту, использует спреды - считает, что получается вкуснее. Я так не пробовала, только собираюсь.

Насчет масла сливочного в тесте вместо маргарина. Знаете, никогда не задумывалась о замене. Кстати, обязательно проекспериментирую в ближайшее время и отпишусь о результате. Но чисто теоретически боюсь советовать такую замену без пробы - как бы коржи не стали совсем ломкими и не начали крошиться. 

Но эксперимент интереснейший получился бы. Удачи в приготовлении и приятного аппетита вашей семье за вечериним чаепитием)

[Желена 3858]

14 минут назад, Абсолютная добродетель сказал:

Кстати, обязательно проекспериментирую в ближайшее время и отпишусь о результате

Обязательно отпишитесь. У меня ещё есть время до дня рождения, до середины декабря. 

Пышку куплю на всякий случай. 

[Желена 3858]

В 14.11.2020 в 14:04, Абсолютная добродетель сказал:

Добрый день) Очень приятно, что заинтересовал мой рецепт и буду рада, если результат оправдает ожидания и хорошие отзывы о рецепте. 

Здравствуйте, это снова я. Торт ещё в процессе приготовления, потому пишу здесь. Ну что, это просто какой-то квест. В веточке писалали про злодейские коржи, у меня было злодейское тесто. Муку Макфа использовала, если что. Маргарин я взяла Пышка, яйца обычные, несильно крупные. Но муки у меня ушло намного больше. Я несколько офигела, когда замешивала тесто, раз 5 рецепт перечитала, чуть ли не с лупой. Стакан обычный использовала, гранёный. На кухне вроде далеко не новичок, а вот почему так получилось и сама не поняла. Раскатывались коржи(для этапа смазывания другим видом теста) очень плохо, скорее крошились, с этой проблемой я быстро справилась - раскатывала их между двумя листами пергамента. В общем, сделав рулет из коржей, я поняла, что сил что-то делать с этим тестом в ближайшие дни дни уменя просто нет - убрала в морозилку. В субботу дошли руки до следующего этапа - выпечка коржей. Вот здесь меня ждал новый сюрприз. Несмотря на то, что муки ушло больше, чем по рецепту, коржей у меня получилось 20, размером 22-23 см, Раскатывались очень тонко, практически просто размазывались по пергаменту. Я очень переживала, как же я их буду отдирать в готовом виде. Зря переживала, испечённые коржи буквально отскакивали от бумаги. Да, то-ли я черезчур тонко раскатывала коржи, то-ли особенность духовки (обычная, газовая, верхний уровень), но некоторые коржи у меня сразу пропекались и снизу и сверху, т.е. переворачивать было не нужно. 

Коржи получились очень красивые, пупырчатые, золотистые, и очень хрупкие. На вкус, как вы и писали, абсолютно пресные. 

Собираюсь морально с силами сделать сегодня крем( сгущёнку сварила ещё неделю назад, сливки ждут своего часа) и собрать торт. Коржи же, наверное, ломаться будут при сборке торта? 

Откладывать больше нельзя, день Х уже завтра. 

ЗЫ. Кстати, коржи я вырезала не по тарелке, а по крышке от мультварки-скороварки, там есть на крышке специальный штырёчек, за который очень удобно держаться. 

[Абсолютная добродетель 69158]

1 минуту назад, Желена сказал:

Раскатывались очень тонко, практически просто размазывались по пергаменту. Я очень переживала, как же я их буду отдирать в готовом виде. Зря переживала, испечённые коржи буквально отскакивали от бумаги. Да, то-ли я черезчур тонко раскатывала коржи, то-ли особенность духовки (обычная, газовая, верхний уровень), но некоторые коржи у меня сразу пропекались и снизу и сверху, т.е. переворачивать было не нужно. 

Это особенность этого теста. Оно раскатывается в толщину пергамента, не рвется при переносе и ни к чему не липнет. Чем тоньше раскатываешь, тем меньше вероятность, что корж придется переворачивать для допекания. Для Наполеона это очень удачные свойства. 

3 минуты назад, Желена сказал:

Коржи же, наверное, ломаться будут при сборке торта? 

Хрупкость у коржей кажущуюся. Но я делаю по-другому - кладу очередной корж на предыдущий с кремом и надавливаю сверху для максимального прилегания слоев. Конечно, он трескается, но через сутки это уже не слоеный торт, а сплошная нежнейшая масса. И кто там при надавливании лопнул из коржей - не разобрать. 

Крема надо очень много - эти коржи впитывают его, как ненормальные)

К сожалению, сама на сливочном масле коржи сделать не успела, завал на работе и семейные планы не оставили времени на Наполеон. Но обязательно сделаю и домой, и на работу - там пробовали этот рецепт на мой день рождения, намекают раз в неделю насчет повторить)

Буду вам очень-очень благодарна за рецензию на готовый торт)

[Желена 3858]

12 минут назад, Абсолютная добродетель сказал:

Крема надо очень много - эти коржи впитывают его, как ненормальные)

Спасибо за оперативный ответ. Крема планирую двойную порцию сделать, мдумаю хватит. 

Отпишусь обязательно. 

ЗЫ, тесто делалала на маргарине. Семейные обстоятельства не дали возможности поэкспериментировать с вашим рецептом. 

[Абсолютная добродетель 69158]

32 минуты назад, Желена сказал:

Семейные обстоятельства не дали возможности поэкспериментировать с вашим рецептом

Семейные обстояиельства часто мешают творческим порывам) Как показывает практика, 1,5 порции крема достаточно. Двойная порция -это если есть кому доесть в семье)

[Нета 34785]

4 часа назад, Желена сказал:

И я присоединяюсь к этому мнению. С тортиком нужно повозиться, но оно того стоит!!!! Я, фанатка Наполеона, единственная в семье, наелась тортика на 5 лет вперёд. Муж и мама у меня шокоголики и фанаты Праги. Не оценили Наполеон. Так и сказали, вкусно, но там нет шоколада.

Вы знаете, я тут недавно в местной пекарне увидела шоколадный Наполеон, никогда не приходило в голову такое сочетание, вот шоколадный медовик уже освоила. В общем, покупать не стала, но решила попробовать испечь, я думаю, что можно просто часть муки заменить на какао, должно получиться неплохо. Вашим шокоголикам понравится.

[Stella Polare 52621]

В 17.12.2020 в 12:56, Нета сказал:

увидела шоколадный Наполеон,

Я, правда, делаю на готовых коржах, но иногда в крем добавляю какао. Вкусно получается.

[Ягодка опять 138440]

В 17.12.2020 в 11:34, Желена сказал:

о буду печь, уменьшив продуктов в 2-3 раза. Очень уж тортик вкусен и неже

То есть вы делали строго по рецепту и получился очень большой? Собираюсь  этот торт на Новый год испечь, хочу с размером не промахнуться. Коржи напеку заранее, потом соберу только. 

[Абсолютная добродетель 69158]

2 минуты назад, Ягодка опять сказал:

То есть вы делали строго по рецепту и получился очень большой? Собираюсь  этот торт на Новый год испечь, хочу с размером не промахнуться. Коржи напеку заранее, потом соберу только. 

Если не возражаете, тоже отвечу) Форумчанка могла иметь в виду, что на одного человека торт большой, потому что домочадцы не фанаты. А так на выходе стандартный получается размером.

[Ягодка опять 138440]

Только что, Абсолютная добродетель сказал:

так на выходе стандартный получается размером.

Ага, спасибо, нам стандартный как раз. 

[Нета 34785]

21 минуту назад, Абсолютная добродетель сказал:

А так на выходе стандартный получается размером.

Да, я на свою семейку двойной рецепт делаю

 

34 минуты назад, Stella Polare сказал:

Я, правда, делаю на готовых коржах, но иногда в крем добавляю какао. Вкусно получается.

На готовых - это имеется ввиду слоеное тесто готовое? Или прям коржи продаются (не видела просто). Я хочу попробовать именно коржи шоколадные, а крем обычный.

[Желена 3858]

32 минуты назад, Ягодка опять сказал:

То есть вы делали строго по рецепту и получился очень большой? Собираюсь  этот торт на Новый год испечь, хочу с размером не промахнуться. Коржи напеку заранее, потом соберу только. 

Да, строго по рецепту 

Диаметр около 25 см, высота торта около 10 см

[Stella Polare 52621]

10 минут назад, Нета сказал:

На готовых - это имеется ввиду слоеное тесто готовое? Или прям коржи продаются

Коржи продаются у нас. Вот такие 

 

 

 

[Фея хлебных крошек 229769]

36 минут назад, Нета сказал:

Я хочу попробовать именно коржи шоколадные, а крем обычный.

На днях пробовали. У нас тоже стали продаваться пирожные типа домашнего Наполеона из тонких коржей с добавлением какао и белого крема. На любителя наверное, нам с мужем не очень понравилось. В несладких коржах чувствовался вкус именно какао, а не шоколада. Может быть, конечно, от кондитера зависит.  Но на свой вкус, я бы лучше сделала коржи обычные, а крем шоколадный. И, если хочется добавить разницу вкусов для контраста, посыпать уже готовый торт горьким шоколадом. Или какао, кто любит. 

[Эмбер 36360]

15 минут назад, Фея хлебных крошек сказал:

На любителя наверное

Мне тоже кажется, что Наполеон хорош именно своим классическим вкусом, сливочным. У нас пробовали придать фруктовую нотку. По мне, это как "невеста в валенках" (с). Кто признает только шоколад, пусть его и ест.

[Абсолютная добродетель 69158]

6 минут назад, Эмбер сказал:

У нас пробовали придать фруктовую нотку. По мне, это как "невеста в валенках" (с).

Очень своеобразен клюквенный "Наполеон". У меня мамуля даже заварной крем считает слишком сладким и жирным, поэтому делаются коржи "под нее", а в заварной крем добавляется пюрированная клюква - появляется очень специфическая кислинка. А сверху "мамин Наполеон" посыпается максимально толстым слоем измельченных грецких орехов. В мамином представлении - это единственно верный вариант этого торта)