Торты, бисквиты, рулеты

[Коротеева 7930]

Только что, счастье есть! сказал:

Приторно-сладкий

Я много ягод кладу, они эту сладость компенсируют. Не жалеючи так прослаиваю. Да и в сливки сахара немного. Мои любят чтобы прям сладко и чаем запивать, он по рецепту как раз такой. Но если ягод не жалеть, то нормально получается и в разрезе очень красиво.

[Искательница счастья 252]

@Stella Polare  Проверенный дать не могу, не делала. Но у Энди шефа на сайте что бы я не пробовала,  все по пропорциям идеально. Там есть Красный бархат, очень подробно расписано

[Счастье есть! 41134]

Фух, закончила.

Первый- Большой Эклер. Кривой получился, пустоты закладывала кусочками бананов. Пришлось засыпать орехами. Надеюсь, будет вкусно.

Тот, что с цифрами- Рафаэло. 

[Гладис 6093]

@счастье есть!, очень хочется услышать отзыв о вкусе! Жду жду. По внешнему виду - в тортик "Эклер" плетеночку делайте более компактно - линия к линии, не будет никаких пустот и проседаний. Не придется заполнять, он сам заполнится.

В тортик Рафаэло увеличивайте количество ингредиентов согласно форме! Если форма большая то и продуктов надо больше. Тогда торт будет высоким. Я по-разному пеку. Самые маленькие торты на 24 см форма и до 28 см. Но всегда рассчитывают продукты согласно форме.

По поводу замены творожной сыра.

Я пеку очень часто и, конечно все вы знаете и цены на качественное масло и уж тем более на сливки и творожный сыр. Очень накладно. Поэтому я выхожу из положения заменяя продукты  и сливки и творожный сыр.

Творожный сыр готовлю из кефира. За день - два до надобности творожного сыра ( а у меня и за неделю). Купите 2 литровых пакета кефира жирностью 3,2 в не жёстких пакетах. Положите на сутки в морозильную камеру. Потом когда надо за день до приготовления торта, достаньте замороженный кефир. Снемите пакет. Не размораживая порубите на 2- 3 части и положите на двойную марлю в дуршлаг. Сверху прикройте так же марлей. Дайте расстаять и стечь на ночь вполне достаточно, чтобы не высушить сильно. Получается эластичный крем- сыр. Это опробованный мной неоднократно рецепт. Отлично подходит на торты, я пользуюсь только им. Из 2 литров кефира выходит 500 грамм творожной сыра.

[Счастье есть! 41134]

14 часов назад, Гладис сказал:

очень хочется услышать отзыв о вкусе

Честно? Мне лично не очень. Гости хвалили, но, подозреваю, из вежливости.

Крем потёк, как только торт достала из холодильника. Цельного кусочка отрезать никак не получалось, всё разваливалось.

Рафаэлло как-то получше получился.

А вообще, поздно, конечно, но я пожалела, что "необкатанный" рецепт взялась делать. Обычно я стараюсь уже опробованные рецепты применять.

Вот хотела же морковный печь! И возни меньше, и вкусно и проверено!

Ну, да ладно уже. 

Edited August 17, 2019 by счастье есть!

[Гладис 6093]

@счастье есть!, ну ладно уже не ругайте себя! Это моя тема, меня вечно на торжества тянет на подвиги в виде новых рецептов, которые кстати тоже часто " комом". А я вообще сразу и соду чувствую в выпечке и вкус яиц и где что недовзбито, где тесто туговато поэтому свою выпечку оцениваю как пятеро критиков.

Ваши "ошибки" мне лично были заметны сразу, просто в следующий раз учтите их и все. 

[Гладис 6093]

У меня новый тортик " Мечта" очень простой в приготовлении, я его сделала за 2 часа полностью. Торт без муки на крахмале. Очень влажный и кофейный.

Тесто: 5 яиц. Отдельно взбить в пену белки до пиков и отдельно до пышности желтки с 200граммами сахара. Отдельно смешать сухие ингредиенты 130 грамм крахмала картофельного + 40 грамм какао +5 грамм разрыхлителя. Осторожно в по очереди вмешать в желтки, сначала белки, потом сухую смесь. Тесто будет пышным. Разогреть духовку до 180 градусов, выложить тесто в форму 24 см, выстланной пергаментом. И выпекать 45- 50 минут. Остудить. Разрезать на три коржа.

Каждый корж пропитать крепким сладким кофе. Сколько кофе и сазара - по своему вкусу. И смазать коржи кремом.

Крем: 250 мл жирных сливок 33% хорошо взбить с 30 граммами пудры. 150 мл крепкого сладкого кофе остудить, в нем замочить 7 грамм желатина, потом подогреть в микроволновке и влить во взбитые сливки. Немного взбить. Если получится жидковат крем, хотя если сливки качественные, то он будет крепким. То поставьте в холодильник пока схватится желатин. 

В оригинальном рецепте украшение тоже идет взбитыми сливками с пудрой. У меня морока вышла с этими сливками, плохо взбивались. И я сварила заварной белковый крем им и украсила. Взбила 2 белка до пиков с ванилином, сварила сироп 40 грамм воды и 130 грамм сахара и вылила в белки. Им и украсила.

[Натания 1140]

В 16.08.2019 в 17:21, Гладис сказал:

Поэтому я выхожу из положения заменяя продукты  и сливки и творожный сыр.

О, а сливки чем заменяете?

Спасибо за такие интересные подсказки. 

[Гладис 6093]

7 часов назад, Натания сказал:

О, а сливки чем заменяете?

Спасибо за такие интересные подсказки. 

@Натания, спасибо за добрые слова!Сливки я заменяю молоком ( любой жирности) и маслом не менее 72% жирности). 200 мл молока и 200 грамм масла растворяю на огне ( не до кипения!) Как только растворится масло. Затем горячую смесь взбивают миксером или погружным блендером минут 10- 15. И ставлю смесь в холодильник на 12 часов. Сливки готовы. Взбивайте их хорошо охлаждённым.

Но я если честно, стала заменять крема со сливками на другие - белковые, карамельные, заварные, творожные, только масляные не люблю, остальные все отличная замена сливкам.

[Тындейка 33471]

В чем смысл заменять сливки сомнительным составом?

6 часов назад, Гладис сказал:

молоком ( любой жирности) и маслом не менее 72% жирности). 200 мл молока и 200 грамм масла растворяю на огне ( не до кипения!)

Зачем эти движения? Экономия чего? Времени? Денег? Калорий?  Вкуса? 

Вроде не проблема купить сливки и сделать нормальный крем, а не вот это все.

Edited August 26, 2019 by Тындейка

[Гладис 6093]

5 часов назад, Тындейка сказал:

В чем смысл заменять сливки сомнительным составом?

Зачем эти движения? Экономия чего? Времени? Денег? Калорий?  Вкуса? 

Вроде не проблема купить сливки и сделать нормальный крем, а не вот это все.

Может вы и правы для тех кто печёт раз на праздник, что уж тут не купить)) 

Для меня дело в себестоимости - выходит вдвое дешевле и всегда под рукой нужные ингридиенты. 

[Фобос 71456]

10 минут назад, Гладис сказал:

Для меня дело в себестоимости - выходит вдвое дешевле

Мерзость у вас выходит. Неделю морозить продукт, потом размораживать, чтобы квашня получилась какая-то. Напоминает анекдот о замене креветок и авокадо в салате на сыр и картоху

Цитата

Творожный сыр готовлю из кефира. За день - два до надобности творожного сыра ( а у меня и за неделю). Купите 2 литровых пакета кефира жирностью 3,2 в не жёстких пакетах. Положите на сутки в морозильную камеру. Потом когда надо за день до приготовления торта, достаньте замороженный кефир. Снемите пакет. Не размораживая порубите на 2- 3 части и положите на двойную марлю в дуршлаг. Сверху прикройте так же марлей. Дайте расстаять и стечь на ночь вполне достаточно, чтобы не высушить сильно. Получается эластичный крем- сыр. Это опробованный мной неоднократно рецепт. Отлично подходит на торты, я пользуюсь только им. Из 2 литров кефира выходит 500 грамм творожной сыра.

 

6 часов назад, Тындейка сказал:

Зачем эти движения? Экономия чего? Времени? Денег? Калорий?  Вкуса? 

Вроде не проблема купить сливки и сделать нормальный крем, а не вот это все.

Полностью согласна

11 минут назад, Гладис сказал:

тех кто печёт раз на праздник,

Лучше пусть торт будет праздничным, чем слитая сыворотка и оставшаяся кефирная масса будет называться творожным сыром

[Тындейка 33471]

12 минут назад, Гладис сказал:

Для меня дело в себестоимости - выходит вдвое дешевле и всегда под рукой нужные ингридиенты. 

Я зареклась что-то заменять, тем более в ущерб качеству. Если печь раз - два в год для себя, то конечно не задумываешься о стоимости продуктов. Покупаешь все как надо. У вас массовое производство? Вы делаете торты на заказ? Это хоть что-то  бы объяснило.

Ну вот смотрите: я сужу в ценах нашего города. Пачка масла 125 рублей, пачка молока 0,5 литра - 30  рублей. Итого 155 рублей. Пачка сливок 400 мл 200-220 рублей. 2 литра кефира это примерно 120 - 130 рублей. Пачка творожного сыра 400 грамм порядка 180.

Немного-то наэкономишь. За исключением случая, когда это на массовый поток поставлено, и разница в 50 рублей существенна.
 

[Пофигистка 3731]

В 24.08.2019 в 10:31, Гладис сказал:

У меня новый тортик " Мечта" очень простой в приготовлении

Отличный торт, для многих критиков испечь овсяное печенье это вершина кулинарного искусства.

Edited August 26, 2019 by Конди

[Тындейка 33471]

11 минут назад, Пофигистка сказал:

Отличный торт, для многих критиков испечь овсяное печенье это вершина кулинарного искусства.

Отличный. С этим никто не спорит.

Выше речь идет о замещении продуктов суррогатами или подручными средствами.

[Пофигистка 3731]

1 минуту назад, Тындейка сказал:

Отличный. С этим никто не спорит.

Выше речь идет о замещении продуктов суррогатами или подручными средствами.

Я тоже готовлю творожный сыр таким способом, очень вкусно. Есть рецепт его в обвалке из специй, для просто поесть, потом закину в другую ветку.

[Тындейка 33471]

Будем откровенны: замороженный кефир не равно творожный сыр.  По виду - да.  Но состав, качество и вкус совершенно разные. Во времена диеты Дюкана точно так же готовила себе эту массу, технологию знаю.

[Пофигистка 3731]

2 минуты назад, Тындейка сказал:

Будем откровенны: замороженный кефир не равно творожный сыр.  По виду - да.  Но состав, качество и вкус совершенно разные. Во времена диеты Дюкана точно так же готовила себе эту массу, технологию знаю.

На вкус и цвет фломастеры разные.

[Чикки 4885]

3 часа назад, Пофигистка сказал:

очень вкусно.

На основе такого творога делала крем для тортика на свой день рождения. На работе пошел на ура. Да и я не без языка - вкусно было.

[Гладис 6093]

Замещенные и творожный сыр и сливки, мною опробованы неоднократно. Сливки и взбиваются отлично, а творожный сыр эластичный и насыщенный получается. Качество ничуть не страдает, вот нисколько вообще.

И да, у меня не массовое производство и не для продажи, но раз в неделю я всегда пеку. И замена продуктов по стоимости у меня ощутима. 

Меня спросили - я поделилась.

Зачем писать чушь, даже не попробовав - не понимаю цели. Выложите свои торты, а мы обсудим, как вам это удается.

4 часа назад, Пофигистка сказал:

На вкус и цвет фломастеры разные.

Точно. 

Edited August 26, 2019 by Гладис

[Тындейка 33471]

34 минуты назад, Гладис сказал:

Зачем писать чушь, даже не попробовав - не понимаю цели. Выложите свои торты, а мы обсудим, как вам это удается.

Кефирные хлопья (читай  "творожный  сыр")  пробовала и неоднократно.  Выше  писала.  Гретое  молоко  с маслом (читай  "домашние сливки")  даже пробовать не буду.  Торты  стряпала.  И выкладывала неоднократно. 

Видите ли,  в диалог  вступила  по одной  причине - я не понимаю  и не приемлю  замен.  Все.  А из  чего  кто лепит  торты  -  дело личное и под  свою  ответственность.

Если  вы,  как  кондитер,  и ваши  торты  пользуетесь  успехом,  то рада  за всех  участников  истории.  Всего  хорошего.  

[Дым 24111]

Девочки, если вы не приемлете замен, то не заменяйте. Не все же как вы. Я, иногда тоже заменяю, что здесь такого? Чего вы одно место рвете то? Не нравится вам заменять, не заменяйте, вас никто не заставляет. Человек просто поделился своим опытом, чего вы взбеленились? 

[Кимми 32932]

1 час назад, Дым сказал:

чего вы взбеленились? 

Взбеленились точно, будто им по заказу на 10 тыщ рублей испекли торт из непотребства. У меня чуть профитроль изо рта не выпал свежеиспеченный с лимонным кремом на манке, когда прочитала - "мерзость какая". Это какое же хамство! Гладис не навязывала тут свои замены, а ПО ПРОСЬБАМ нескольких форумчанок рассказала. Блин, так вот делись своими лайфхаками, а потом получи шоколада на лопате.

И насчет сливок - у нас в нашей дыре сливки только 10% продаются. Жирнее нет, и не видала никогда. А по рецепту часто требуются именно жирные сливки, так что совет по изготовлению сливок из молока и масла считаю нормальным. 

[Uriko 3621]

10 минут назад, Кимми сказал:

"мерзость какая"

Я тоже пеку. Было время, помногу и на продажу. Сейчас очень редко. И тоже хочу сказать, что легко могу заменить указанные в рецепте продукты, и не только для удешевления себестоимости. Вот, например, заварной крем на молоке люблю делать из прокисшего молока. В сочетании с ванилином от этого крем приобретает пломбирный вкус. Это моя изюминка, а кто-то тоже скажет - фу, мерзость...  

Торты у Гладис шикарные, не из говна и палок, человек в теме, делится подробными рецептами и фотографиями. А критиковать любят обычно те, кто кроме манника ничего испечь не могут.

[Тындейка 33471]

40 минут назад, Кимми сказал:

 

И насчет сливок - у нас в нашей дыре сливки только 10% продаются. Жирнее нет, и не видала никогда. А по рецепту часто требуются именно жирные сливки, так что совет по изготовлению сливок из молока и масла считаю нормальным. 

В  таком  случае  можно  выбрать рецепт  без  взбитых  сливок. 

17 минут назад, Uriko сказал:

 А критиковать любят обычно те, кто кроме манника ничего испечь не могут.

Торты я не  критиковала. Это  раз.  

И торты  пеку. Это два.

Пы. Сы. Манники  не умею,  кстати.