Субпродукты (кроме печени)

[Мекси 352]

Кармина Бурана

Единственно что могу посоветовать- язык в кляре. Нарезать отворной язык полосками по всей длине, окунуть в кляр и обжарить.

Вот про кляр я и не подумала. А ведь да, тогда нежность сохранится, при хрустящей корочке. Попробую, потом отпишусь. Спасибо.

[Фея хлебных крошек 222 963]

Мексиканская негодяйка

Полагаю, что языки таки отварные должны быть, иначе не представляю себе. Буженина ведь тоже готовое мясо. Я бы нарезала поперек на нетонкие на куски, смочила в яйце и обваляла в панировке из молотых белых сухарей и сыра, добавив в панировку молотый перец и сухой чеснок. Можно и без сыра, все равно вкусно получится.

Пы.Сы. Вспомнила, во времена далекой молодости тоже ели жареные языки. Подругина свекровь работала на мясокомбинате. Вот у нее в гостях мы этими языками объедались. В то время это было страшным дефицитом. Насколько я помню, были просто обжаренные кусочки языка без всякой панировки.

[Мекси 352]

Ильга

Да, отварные, а то сплошная резина получится.

Я бы нарезала на куски, смочила в яйце и обваляла в панировке из молотых белых сухарей и сыра, добавив в панировку молотый перец и сухой чеснок. Можно и без сыра, все равно вкусно получится.

Сухари в панировке моя семья не любит, я было подумала сначала о кунжуте, но будет перебор, аромат и вкус языка забьется.

Решила замочить их перед варкой

У Божены Рынской в блоге нашла секреты варки языка. Опробовала, пожалела только об одном - почему не знала об этом раньше???

Секрет такой - языки нужно замачивать на ночь в сильно соленой воде.

Сделаю часть в кляре, часть в панировке из муки из специй и просто отварные. Языков у меня... Как на гуталиновой фабрике.

[Мекси 352]

Итак, отписываюсь со своими, вернее, свиными языками.

Замочила на ночь в растворе соли, отваривала около двух часов с горошковым перцем и лавровым листом(в конце варки), почистила, посолила отвар языковый и закинула языки обратно.

Кляр сделать не успела - дочка затеяла без меня оладьи делать и муки хватило лишь на панировку и то, с натяжкой.

Языки обжаренные в муке, и просто жареные - вкусно. Готовятся буквально пару минут на сковороде, корочка получается немного хрустящая, а внутри все та же нежность. Вчера попробовала новое блюдо, мне понравилось.

Языки отварные, запеченные с грибами и сыром:

Шампиньоны обжарить на сковородке с добавлением сливочного масла(можно еще лук, но мои не едят, поэтому я с чесноком делала). Отварные языки нарезать брусочками, уложить в сковороду или форму. Сверху - грибы. Залить соусом(сметана+сливки , чеснок сухой, тертый грецкий орех, соль), не заливая доверху, лишь для сочности. Сверху тертый сыр и в разогретую духовку до расплавления сыра. У меня есть верхняя горелка, держала 15 минут, пока сырная корочка не образовалась.

Даже дочка, которая языки ни в каком виде, все съела. Нежно-сливочно получилось, эксперимент удался.

Хотя лично на мой вкус, в следующий раз я орех не на терке буду терзать, а в ступке потолку, чтобы кусочки были. И в соус чуть муки добавлю - еще больше будет напоминать жюльен.

[Грильяж 25 123]

Про языки в кляре только в этой веточке прочитала. Надо опробовать, видимо, вкусный рецепт.

А сама я с разочарованием. Делала заливное из языков. Свиных. Всё как положено - отмачивала, варила с перцем и лавровым листом, долго. Тщательно сняла кожу. И не впервой. А попахивало заливное. Чем? Непонятно!

Может ли быть такое, что это желатин такой вонючий попался? Или всё-таки языки подвели?

[Нюра Вадимовна 100 006]

Сегодня обнаружила в морозилке пакет куриных желудков. Делюсь рецептом. Желудки размораживаем, тщательно чистим, чтобы не было желтых пленок.

Режем на кусочки и обжариваем на небольшом количестве растительного масла. Жарим до тех пор, пока не выпарится вода. Солим- перчим и добавляем морковь, потертую на крупной терке. Лук не добавляем! Чуть- чуть водички и на медленном огне под крышкой томим до тех пор, пока морковь не начнет превращаться в пюре.

Потом добавляем майонез или сметану ( кто что любит), еще водички, перемешиваем и на медленном- медленном огне тушим до тех пор, пока желудки не станут мягкими.

Получается легкое, сытное и вкусное блюдо. Я почему-то люблю эти желудки с пшеничной кашей. Очень вкусно.

[Die Vogel 14 226]

Динамо-машина

Может ли быть такое, что это желатин такой вонючий попался? Или всё-таки языки подвели?

А бульон на заливное от языков? Я обычно варю языки и немного куриного бульона отдельно. От языков выливаю. Заливаю куриным и все ок)

[Линка 746]

У меня есть сковорода чудо-гриль. Вот на ней я очень люблю готовить куриные желудки. Желудки предварительно замачиваю в соусе из разряда "китайских", в перцовочном. Продаются в супермаркетах в отделе все для суши и роллов. Потом выкладываю на сковородку минут на 15, не больше, получаются с хрустящей корочкой и внутри очень нежные.

[Ветка бузины 12 015]

Народ! А не встречался ли кому рецепт маринованного лёгкого?

Мне сказали - очень вкусно. Практически не отличается по вкусу от маринованных грибов. Если верить очевидцу... Маму человека, который в припадке ностальгии мне об этом поведал, выучила готовить это лёгкое какая-то старая грузинка. Возможно, рецепт национальной кухни такой?

Теперь мамы в живых нет. А вкус детства возродить хочется. Да и мне интересно. Вроде бы лёгкое нужно отварить (сколько и как - неведомо), а потом то ли маринадом залит ь(каким - тоже неведомо), то ли просто пересыпать нарезанным луком и перцем с уксусом и чем-то ещё.

Может, кто знает этот рецепт? Буду очень признательна, если поделитесь.

[Таволга 184]

Ветка бузины

Ела когда-то, но ингридиенты не вспомню, я в то время еще не готовила. Там уксус, кориандр, лук, еще много всякой фигни.

Вообще, легкое два часа варится, до этого желательно вымочить.

[Гость Kulistan]

Пирожки с требухой очень люблю )) Сейчас почему-то кишки для них хорошие купить - страшная проблема.

[Сагиттариус Альфа 71 968]

Наверное получится много буков.

Вымя. Если правильно приготовить, то вкус будет нежным и сливочным. Вымя нужно отварить, предварительно вымочив. Чтобы вкус был насыщенным, кладем его в кипяток, большим куском. И варим не менее 4 часов на самом маленьком огне, почти без кипения. Ни лук, ни специи добавлять в воду не надо, только соль. Когда сварится, получаем полуфабрикат.

Готовлю я из него вот что: тушу брусочками с луком и сливочным маслом, за 5 мин. до окончания готовки добавляю ложку обжаренной до орехового вкуса муки, подливаю немного кипятка и тщательно размешиваю, чтобы не было комочков в соусе. Подаю с пюре.

Обжариваю тонкие порционные куски в кляре. Иногда завожу тесто на молоке и яйцах, иногда на пиве. На гарнир отлично идет винегрет, любой овощной салат, а из вредного - жареная картошка с соленым огурчиком.

Или обжариваю куски в сырной шубе, можно и запечь, но тогда сыра нужно много, чтобы вымя не высохло. Еще делаю изумительный омлет. На сковороду выкладываю нарезанное маленькими кубиками вымя (много), натертую на терке вареную морковь, зеленый горошек и заливаю взбитыми яйцами. Когда помешиваю, когда закрываю крышкой - по настроению. Можно делать и на растительном масле, и на сливочном. С наполнителями экспериментировала, но остановилась на этом варианте.

Салат - вымя нарезанной тонкой соломкой, ошпаренный лук, отварная картошка, свежие огурцы, тоже соломкой. Заправить майонезом или сметаной с ложкой горчицы. Черный перец.

Прокрученное на мясорубке отварное вымя смешать на сковороде с жареным луком, прогреть и перемешать с рассыпчатой гречневой кашей. Точно так же можно поступить с готовым рубцом.

Но чаще я делаю из него рулеты. Отваривать рубец надо с целыми морковью и луковицей. За полчаса до готовности добавить лавровый лист. Остудить. Нарезать большими квадратами. на квадратах разложить тонким слоем отварной рис со специями. Свернуть квадраты рулетами и перевязать ниткой. Минут 40 протушить в сковороде, плотно уложив рулетики и добавив полчашки кипятка. На маленьком огне и под крышкой. Остудить, уложить в посуду под гнет - и в холодильник. через несколько часов можно есть, нарезав, как колбасу.

Этот рецепт можно совсем упростить - посыпать квадраты рубца любимыми специями и плотно скрутить. Выглядит блюдо очень эстетично, не стыдно и гостям.

Сердце предпочитаю говяжье. Не отвариваю его предварительно. Делаю отбивные. Отбиваю очень хорошо, причем обычным молотком, тяжелым. Мариную луком с ложкой томатной пасты. Если простоит в холодильнике ночь перед готовкой, будет вообще замечательно. Обжариваю без панировки на среднем огне. Идут с любым гарниром, как обычные отбивные.

Тушу сердце нарезанное брусочками с овощами - луком, болгарским перцем, помидорами и баклажанами. Хорошо сочетается с рисом.

А еще из вымени, сердца и рубца (можно и все вместе) сделать начинку для пирожков. Это нечто.

Из отварного сердца получается отличное хе.

[Веселый Цапель 11 394]

Девочки, сама я почки не люблю и не ем. Но есть у меня в копилке кулинарных хитростей один секрет, касающийся как раз приготовления почек. Он проверен другими женщинами и одобрен ими. Попробуйте. Далее будет авторский текст.

Почки не надо вымачивать и вываривать. Есть один секрет. Узнала я его из китайской кухни.

Возьмите почки (у говяжьих вырежьте жир), нарежьте на крупные куски, промойте, а затем обильно засыпьте большим количеством обычной питьевой соды. Хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут. Затем тщательно промойте проточной водой, опустите в холодную воду и доведите до кипения. Бульон слейте, его можно использовать для соуса, а почки охладите. Всё! Теперь их можно нарезать ломтиками и готовить из них суп или второе. 

 

[Сагиттариус Альфа 71 968]

В 08.12.2016 в 16:40, Веселый Цапель сказал:

засыпьте большим количеством обычной питьевой соды.

Веселый цапель, вот спасибо! Попробую обязательно, уж больно нудно их вымачивать. 

[глупая кошка 8 390]

6 минут назад, Аркада сказал:

Кулинарочки, отвлекитесь, пожалуйста, от ссор.

Я ни разу не готовила солянку, вот читаю, готовлюсь попробовать сделать. Меня почки смущают. Ведь если их так долго вымачивать, а потом ещё варить в пяти водах, то разве там останется хоть какой-то вкус и польза? Или они чисто для густоты?

Если вы никогда их не готовили, то, может,  лучше без них? Очень специфический  продукт.

Знаете, без привычки, даже если если вас все получится "супер", есть вероятность, что вы это есть потом не сможете.

У меня так было (не с солянкой ), приготовила "Афигеть"! Мальчики ели (а они - народ брезгливый), нахваливали,  а я все руки отмыть не могла.

Хотя  готовое блюдо я как раз люблю.

Изменено 9 Декабря 2016 пользователем глупая кошка

[Урия Гип 38 092]

3 минуты назад, Аркада сказал:

А этот вкус остается после многократных вымачиваний-вывариваний?

Я сначала вымачиваю несколько часов, лучше на ночь, потом провариваю - в одной воде, откуда пять?  - промываю, тонко нарезаю, обжариваю с луком и мукой и потом  или тушу в томатно-сметанном соусе - если планирую использовать как второе блюдо, или заправляю в суп, если это рассольник с почками. Вкус не вываривается, почкам длительная термообработка только на пользу, иначе будут жесткими.

Изменено 9 Декабря 2016 пользователем Урия Гип

[Аркада 21]

Только что, Урия Гип сказал:

Я сначала вымачиваю несколько часов, лучше на ночь, потом провариваю - в одной воде, откуда пять?  - промываю, тонко нарезаю, обжариваю с луком и мукой и потом  или тушу в томатно-сметанном соусе - если поанирую использовать как второе блюдо, или заправляю в суп, если это рассольник с почками. Вкус не вываривается, почкам длительная термообработка только на пользу, иначе будут жесткими.

О как. спасибо. Так намного проще и быстрее. А то я про несколько вымачиваний и вывариваний тут прочитала, аж взгруснула. 

[глупая кошка 8 390]

Ну вот смотрите,

Они должны быть очень свежими (второй свежести пахнут просто невыносимо)

Их нужно уметь чистить (лично мне нужно еще и уметь жить с этими руками,,, которые почки почистили)

Потом варить в "пяти водах". Запах, продолжатся.

А потом вы получаете (на выбор) : либо переваренное, невыразительное нечто. Либо острый, симпатичный акцент. Либо специфическую добавку,  испортившую все блюдо.

[Урия Гип 38 092]

1 минуту назад, глупая кошка сказал:

. Запах, продолжатся.

Если взять свиные почки, а не говяжьи, то запаха минимум, так, легкий запашок. А в готовом блюде вообще не ощутим.

[Аркада 21]

5 минут назад, глупая кошка сказал:

А потом вы получаете (на выбор) : либо переваренное, невыразительное нечто.

Вот этого я и побаиваюсь. 

А запах противный? Как воняет рубец при варке, это жуть. Почки если так же воняют, то даже пытаться не буду.

Изменено 9 Декабря 2016 пользователем Аркада

[Саша Шпиль 9 377]

Аркада

Если вы с почками ещё не имели близкого знакомства, и солянку ни разу не пробовали, то лучше первые разы варите без оных. 

Почки попробуйте сначала отдельно приготовить, как Урия Гип выше написала. Ещё можно поэкспериментировать с содой, как Весёлый Цапель тут  рекомендует. Если понравится, смело добавляйте в солянку. 

Изменено 9 Декабря 2016 пользователем Саша Шпиль

[глупая кошка 8 390]

25 минут назад, Аркада сказал:

Вот этого я и побаиваюсь. 

А запах противный? Как воняет рубец при варке, это жуть. Почки если так же воняют, то даже пытаться не буду.

Как бы вам описать...

Вам приходилось убирать какашки голыми руками? А потом пытаться отмыть руки? И везде слышать этот запах?

Ну вот примерно с такой степенью липучести запаха, но только мочой,  пахнет жир на говяжьих почках . Который надо удалять перед варкой.

Поэтому, да, для первого раза - только свиные почки.

[Аркада 21]

Спасибо, девчата, за советы и объяснения. Я все поняла, такое не для меня, не зря вы сразу советовали без почек. 

[Фея хлебных крошек 222 963]

Аркада

11 часов назад, Аркада сказал:

. Меня почки смущают.

Солянку можно и без почек, ничуть не хуже. Но если вас интересует подготовка именно почек, то я лично делаю примерно так, как выше писала @Веселый Цапель.  Этот способ я увидела лет 10 назад в передаче "Смак".

Надрезаю от центра каждую сторону почки и разворачиваю, раскладываю ее, затем густо посыпаю со всех сторон пищевой содой. Густо - это густо. И оставляю на полчаса. Затем прямо по соде поливаю уксусом ( не кислотой), у меня яблочный. Когда пена спадет, хорошо промываю почку, можно минут на 10 оставить в холодной воде. Потом почку в кастрюлю, заливаю холодной водой, довожу до кипения, минут 3-5 кипячу. Воду сливаю. А дальше на ваше усмотрение.

Пленки с почек снимаю, так же как и срезаю жир. Чтобы не пахли руки, можно перчатки надеть.

Изменено 10 Декабря 2016 пользователем Фея хлебных крошек

[Саша Шпиль 9 377]

2 минуты назад, Баронесса Штраль сказал:

Почки

Ужас)) Как вспомню, так вздрогну. Как-то раз загорелось мне, рассольник на почках на этих. Купила. И прочистила их тщательно, и вымачивала, и вываривала полдня, меня воду. В итоге отдала маме, чтоб собаке на работу отнесла, мне всё равно воняло. Не стала рассольник портить. И больше не экспериментировала. 

Наверное, на любителя это блюдо...