Солим, маринуем рыбу

[Доктор Логос 8 651]

Сказка-на-ночь

Смешайте в миске одну чашку соли и пол - чашки сахара, добавьте щедрую щепоть черного молотого перца. Филе сёмги размером с ладонь обваляйте в полученной смеси, стряхните излишки соли и сложите по два кусочка шкуркой наружу. Заверните каждый такой "бутерброд" плотно в ткань или марлю, сложите в миску и уберите в холодильник. Это так называемый "сухой" семужный посол. Через три дня можете смело кушать. Если вы солите много рыбы, то советую несъеденную рыбку завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку.

А можно посолить в "рассоле". Все сделайте так же как и в первом варианте, только рыбку в ткань заворачивать не нужно. Сложите её в миску или кастрюлю шкуркой наверх. На рыбу поставьте подходящую по размеру тарелку и гнёт. Уберите в холодильник. Рыба пустит сок и в нём просолится. Так же через три дня можно кушать. Излишки обсушите, заверните в пленку и в морозилку.

[Тайны Мадрида 10 673]

Скумбрию у нас стали продавать по смешной цене. купила килограмм, решила для пробы посолить одну штучку. Так потом за раз ее и умяла вместе с горячей картошкой и репчатым луком колечками.

Рецепт даю на 2 штуки:

2 л воды

3 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

лавровый лист

душистый перец

зерна горчицы и кориандра

Способ приготовления:

Рыбку порезать, залить теплым маринадом:

Рыбу оставить на кухне на 4 часа, потом переместить в холодильник. За ночь рыбка вся просолится, и будет пальчики оближешь!

[Тайны Мадрида 10 673]

Полтора месяца с последнего поста прошло, а я все с той же скумбрией. Купила много ее, готовлю постепенно. Так что вот новый рецепт, скумбрия и ее подружка мойва в чайном рассоле.

Готовим рассол.

На 750 мл воды 2,5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. сахара, 2 ст.л. раст. масла. Все вскипятить, бросить туда по 3 штучки гвоздики, горошка перца, 1 лавр. лист. И при желании изменить цвет у рыбки 2 горсти луковой шелухи и 2 пакетика черного чая. Вскипятит рассол - убрать его до остывания, вынув чай и луковую шелуху.

Скумбрию порезать кусками, предварительно вычистив. Мойву не трогать. Уложили в емкость, залили раствором и оставили на сутки в кухне. Вот и все. Вкус - изумительный.

На данное количество рассола у меня было 2 скумбрии и грамм 300 мойвы.

[Нюра Вадимовна 100 303]

Вчера делала соленую семгу. Купила кусочек, захотелось до жути. Поделюсь рецептом вкусняшки.

Берем красную рыбу ( я беру семгу или форель, но можно и горбушу ), разрезаем кусочек пополам. В отдельной чашке делаем соль с сахаром. Из расчета три ложки соли на две ложки сахара. Умножаем данное количество до нужного. Засыпаем этим рыбку хорошенько, как сало. Ставим на ночь в холодильник. Утром промываем, обсушиваем на бумажном полотенце. Убираем в закрывающийся судочек в холодильник. Рыбка получается малосоленая, очень нежная, сочная, и не крошится! Дело в том, что вся красная рыба очень нежная и рассыпчатая, и чтобы она не крошилась и не расползалась, нужно очень осторожно обходиться с солью, поскольку она сушит и вытягивает сок.

Так что очень рекомендую!

[Нюра Вадимовна 100 303]

Вот опять сегодня у нас рыбка. Маринованный толстолоб. Делюсь рецептом.

Тушку режем на тоненькие полосочки, убираем хребет. Солим как сало на сутки. Потом промываем, замачиваем на пару часиков, периодически меняя воду. Каждый кусочек слегка перчим, складываем в кастрюльку или баночку. Заливаем уксусом, кладем перчик горошком, лаврушку. Сверху немножко маслица растительного, чуть- чуть. Только масло берем без запаха, а то будет бяка.

Оставляем еще на сутки в холодильнике. Потом хранится до месяца, не портясь. Очень вкусная рыбка получается. Любители оценят. Получается, как в корейских салатах рыбных- остренькая, кисленькая такая.

[Люля-бранделюля 3 391]

Рыбка за 20 минут. Вскипятить 0,5 литра воды с 5 столовыми ложками соли, Лавровым листом и парой горошин душистого перца. Рассол остудить и залить им кусочки любой красной рыбы. Оставить на 20 минут (если любите мало соленую рыбку, то время можно сократить до 15 минут). Затем рыбу вынуть из рассола, обсушить полотенцем, добавить порезанную луковицу и залить подсолнечным маслом. Можно есть.

[Аделя 3]

Очень вкусная соленая скумбрия (с некоторых пор делаю каждую среду, чтобы к субботе было готово)

Размораживаем скумбрию (4-5 шт). Готовим рассол: 2 л воды + 4 ст.л.сахара+8 ст л соли + луковую шелуху вскипятить (минут 5), остудить. Рыбку потрошим, голову и хвост отрезаем. Рассол остыл, добавили 3 ст.л. жидкого дыма, залили рыбку и убрали в холодное место. Через 3 дня достаем и едим очень вкусную, малосольную рыбку и не можем оторваться!

[Маркиза Карабас 85 881]

Запах полыни

Помогите разобраться, в чем особенная разница между форелью и лососем.

Немного не поняла вопрос. Что Вы имеете в виду под словом "лосось"? Форель?

И семга и форель - это все лосось, разные его виды. Дело вкуса. Семга пожирнее, посветлее, понежнее. Наверное лучше на запекание. А форель поплотнее (по консистенции) и наверное немного погрубее, но ненамного. Но она как правило покраснее, что выглядит красивее в сыром виде. Наверное лучше на соление.

Мне лично больше нравится форель. Я её и солю, и запекаю. До такой низости, как делать из неё котлеты, не опускаюсь, это святотатство. Она для священна. Котлеты наверное были бы вкусные, но уж больно дорорго порлучится. Она и отварная такая вкусная, на уши никого не оттащишь.

Я покупаю её целую, разделываю на филе и скелет +обрезь с бочков. Из нефиле варю суп. НЕОБЫКНОВЕННЫЙ!

[шутка 19 762]

Девочки, а почему при домашней засолке форель не получается такой гладкой и плотной как готовая в упаковке? При нарезке она разъединяется и не получается ровного, гладкой пластинки. Форель не та? Режу не так? Или есть какое то правило – завернуть, просушить, встряхнуть, песню нужную спеть?

[Я здесь 4 844]

шутка

У меня рыбка сутки в смеси сахара, соли, перца белого и коньяка. Потом излишки соскребаю ножом и ещё на сутки в х/б полотенце, хорошо всё режется. Полотенце потом только выкинуть (поэтому нужно которое не жалко.)

[Саша Шпиль 9 377]

шутка

завернуть, просушить, встряхнуть, песню нужную спеть?

Нет, надо консервантов, стабилизаторов и еще какой-нибудь химии в рассол намешать.

Я теперь только если и покупаю, то сёмгу целую. И супы варю (особенно первый хорош, с головы, ммм...), и запекаю. Ну и засаливаю значительный кусок. Пусть он и не режется так красиво, зато вкусно! Хотя, если рыбку перед подачей чуть подержать в морозилке, и нож будет острый - порежется красиво и тоненько. После того, как начала сама солить свежую сёмгу, больше не покупаю готовую.

Лосось тоже нравится, а вот форель - нет. Ни свежая, ни солёная.

[шутка 19 762]

Вот я тоже думаю, что дело в химии. А еще при отделении от костей получается та самая рыхлость. Уж как я только их не отделяла, пинцетом, подмораживала, нет, рыхлится зараза.

Единственный приличный вид получается если я ее настругаю на пластинки подмороженной, засолю на 12–ть часов в контейнере, а потом сливаю рассол и каждый кусочек промакиваю в масле. За сутки она становится гладкой– гладкой и янтарной. Но это кусочками, а как этого добиваются в фелейном виде? Наверное только химией.

[Запах полыни 159]

Мимоза

Я знаю, что все эти рыбки лососевые. Просто в магазине на ценниках написано и форель, и лосось, и семга. Особой разницы в цене нет.

Покупаю в основном форель. По поводу жирности: вчера купили в Метро семгу, что-то она наоборот суховата оказалась. Может не сезон, или в магазине чудят с товаром.

Засаливаю наипростейшим способом. Отрезаю голову, плавники, вырезаю позвоночник и выбираю пинцетом оставшиеся косточки. Режу на куски сантиметров по 15 в длину. На 1 кг рыбы беру 2 ст л соли и 1 ст л сахара. Этой смесью обсыпаю рыбку со всех сторон и заворачиваю в полотенце. Затем в просторную емкость на сутки. Часиков через 12 переворачиваю рыбку, так как образуется рассол внизу.. Потом каждый кусочек раскладываю в отдельный пакетик и в морозилку.

Хранится хорошо, не меняя вкусовых качеств. Никогда не крошилась. Крошилась как-то засоленная горбуша, но я отнесла это на счет ее перемороженности. А форель покупаем просто охлажденную.

[Дейзи 16 646]

шутка

а почему при домашней засолке форель не получается такой гладкой и плотной как готовая в упаковке? При нарезке она разъединяется и не получается ровного, гладкой пластинки.

Я солю ТОЛЬКО мороженную, никогда не расслаивается. Посол сухой.

Отрезаю пластинки от мороженой, присаливаю, масличка каплю. Нарезаю сразу в порционные коробочки одноразовые.

[шутка 19 762]

Дейзи

А косточки? Феле у мороженой получается только с костями. У меня.

Я же вот от чего так детально разобраться хочу – рулетики из семги или форели не сделать из самодельного. Крошится и вид жуткий. А надо то тоненькие, прозрачно–плотные ленточки. Мням

И вот еще что – кто нибудь делает типа паштета по таким рецептам? Давно бродит мысль – раз она так крошится, но на вкус хороша, то может ее того, перемолоть и засолить?

[Зараза 2 207]

шутка

Да не в химии дело. В общепите же никакую химию не кладут, а все красиво. Насколько я помню, у нас в ресторане делали так: размораживали целую семгу не полностью, тогда и шкура хорошо снимается, и плавники-кости вырезаются. Разделали рыбку, эти 2 филе порезали на пласты размером в две ладони в ширину, посолили и потом убрали в морозилку, чтоб схватилось. Нарезают ее на кусочки тоже подмороженную, не дубовую, но и не растаявшую, большим широким ножом под углом градусов в 45.

[Терция 9 690]

Девочки, а почему при домашней засолке форель не получается такой гладкой и плотной как готовая в упаковке?

Почему на получается? Вполне себе получается. У меня вот только что засоленная лежит, я ее острым ножом с хвоста режу под углом, чтобы пластиночки были пошире.

Может, Вы солите чисто солью, не добавляя сахар? Тогда, правда, может расслаиваться.

А, может, правда, дело в "исходном материале": у нас форелька местная, фермерская, свежая всегда продается. Ну, то есть мороженная тоже продается, но я покупаю исключительно свежую. Лосося солю, если удается достать свежепойманного онежского, но это редко. Всех остальных красных - только при отсутствии местной свежей.

[IRSEN 73 875]

Я уже много лет солю рыбку сама, ничего не расслаивается. Покупаю в магазине свежую и солю, потом острым ножом нарезаю на тонкие пластины.

Мне кажется расслаивается перемороженная рыба.

[Бутки 10 103]

Купила сегодня в Ашане Семгу охлажденную, часть убрала в морозизку, часть посолила, а вот теперь думаю, может ее перед засолкой надо было проморозить от паразитов всяких? Что теперь делать -то с ней? В принципе, эта рыба норвежская, в садках выращенная, может ничего?

[Нюра Вадимовна 100 303]

Бутки

Да ничего с ней не будет, ешьте смело. И с вами тоже. Соление тоже убивает всякую каку. Вы же сельдь едите? А ее никто не морозит специально, солят прямо живьем. А если проморозите семгу, то она потом сок терять будет, не так вкусно будет.

[Бутки 10 103]

Нюра Вадимовна

Спасибо, а то прямо аппетит сразу пропал))

Вы же сельдь едите? А ее никто не морозит специально, солят прямо живьем

Да селедку, конечно, ем, только сколько она в том рассоле плавает, пока на стол попадет, а семгу кто один день, кто три солит и все

[Нюра Вадимовна 100 303]

Бутки

а семгу кто один день, кто три солит и все

Признаюсь по секрету- я если тонкими пластинками солю- так вообще максимум час. И никто не умер, все живы и здоровы. Если солю стейками- ну максимум на ночь. Не солим мы рыбу красную сутками, нет у нас такого. А на севере ее прямо свежей едят. При мне дядюшка еще живую рыбу разделал, промыл, отрезал кусочек, посолил- и мне с рюмкой русской народной. Я сначала не могла решиться- неприятно как- то. А попробовала- вкусно, черт возьми!

[Терция 9 690]

Бутки

семгу кто один день, кто три солит и все

Зверюга хищная, кислотность в желудке термоядерная, если она даже какую гадость и сожрала, то все перегорело.

У нас онежского лосося прямо сырым едят, подсолив перед едой. Ну, это конечно, не все, но те кто едят - здоровее всех здоровых!

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Бутки

Купила сегодня в Ашане Семгу охлажденную

Не обольщайтесь, она размороженая, ешьте смело. Охлажденная семга из Норвегии в Ашане! Это сказки(с)

Рыбаки уходят в море надолго, улов надо как-то сохранить и рыбу замораживают уже на судне.

А чтоб есть охладженную, ее надо поймать и сразу везти к потребителю, а из Норвегии в Россию желательно самолетом. И сколько же рыбка тогда будет стоить? Уж никак не 300 рублей за кг.

Изменено 23 Декабря 2012 пользователем Звезда по имени Солнце

[Рыжая леди 5]

Я солю в рассоле, на 1л кипятка 200г соли, перемешать и охладить. Залить рыбку и через часов 10-12 сполоснуть по вкусу. Иногда делаю соленую, иногда малосольную, как захочется. Я больше форель люблю, либо на гриле, либо на пару или солю её.

Сейчас один кусочек едим, очень вкусная, нарезается легко, цвет очень красивый, остальные кусочки в рассоле в холодильнике. По желанию буду доставать и кормить желающих.