Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Биссектриса 6]

Я варю бульон из мяса на косточке (лучше говядина) не меньше часа, добавив туда целую большую луковицу, одну среднюю чищеную морковь и лавровый лист. Лук-лаврушку через час выбрасываю, морковь вынимаю, ее можно позже использовать. Пока не солим.

Говядина имеет довольно крупные волокна, поэтому час ей нормально, а то и маловато (но не переварить!). Мясо из бульона достаю, помещаю в другую кастрюлю, солю и посыпаю специями, чуток бульона добавляю и на слааабый огонь, чтоб "прошло" солью и добавками.

Тем временем мелко шинкую свежую капусту (из квашеной мы чего-то борщ не любим), крупно режу картофель (на две-четыре части) и заклыдываю вначале капусту, а как закипит - картофель. Пусть себе варится при слабом кипении. Пока овощи готовятся, занимаюсь тем, что делает блюдо борщом - готовлю то, что привыкли называть зажаркой.

Большие луковица, морковь и свекла, натертые на средней терке, а также очищенный от кожуры (слегка запечь на сковороде без масла, промыть под струей холодной воды) и пошинкованный болгарский перец красного цвета закладываются в сотейник с небольшим количеством разогретого подсолнечного масла в такой очередности: лук, морковь, перец и свекла. И, если лук обжаривается, то морковь уже подтушивается. А свекла и вовсе тушится в смеси. Чтобы свекла не потеряла цвет, одновременно с ней я добавляю кетчуп (или просто томатную пасту) и немного лимонной кислоты (очень немного). Морковь и свекла дают сладость, кетчуп и лимонка балансируют вкус кислотой.

Теперь солим бульон (недосол на столе, пересол на голове), в котором уже готовы капуста и картофель. Достаем несколько крупных кусков картофеля и разминаем ложкой (не до пюре, а так, давим). В слабо кипящий бульон с овощами выкладываем зажарку и размельченный картофель, тут же всыпаем хорошую горсть зелени, и уже под крышку - растолченный с кусочком сала зубчик чеснока.

С огня снять, дать настояться минут пятнадцать-двадцать. Сметану и порезанное мясо - в каждую тарелку. Моих - за уши не оттянешь.

[IRSEN 73 874]

Варю борщ из мяса на косточке. Одновременно с мясом в кастрюлю кладу свёклу , прямо в кожуре ( свёклу предварительно отмыть щёткой). Пока всё это варится, на сковороде обжариваю лук с тёртой морковью.

Свекла варится до готовности мяса. Когда мясо сварилось, достаю и режу на кусочки или разбираю на волокна. Свёкла в это время охолождается под струёй холодной воды.

В кастрюлю закидываю мясо , картошку и лук с морковью. Потом добавляю свежую капусту, тонко нашинкованую и мелко порезанные помидоры.

Свеклу чищу и тру на крупной терке, в неё добавляю немного уксуса . И всё это в кастрюлю, когда остальные овощи уже практически готовы.

Напоследок добавляю много мелко порезанного чеснока и зелень.

Борщ получается очень ярким и вкусным!

[Woman 18]

А мне подруга на днях рассказала, что ездила в гости к родственникам, там ее угощали очень вкусным борщом. Говорит, вроде все как обычно, ем с удовольствием, но чувствую, что вкус какой-то интересный и необычный - и не могу понять, что за незнакомый ингредиент тут присутствует. Тетушка раскрыла секрет: в готовый борщ она растирает и выкладывает банку кильки в томате. Я тоже удивилась, но из интереса решила как-нибудь попробовать добавить. Сделаю - поделюсь впечатлением.

[Аффца 0]

Белая Сирень

Ой, извините Картошка, конечно, же нужна, пару средних штучек думаю будет достаточно.

А ещё в конце варки можно взять небольшой кусочек сала и 2 - 3 зубчика чеснока. Сало растереть с чесноком и заправить этим делом борщик.

Вкус вообще обалденный получается

[Лёличка 0]

С килькой борщ очень вкусный! Его готовят в пост и хорошо летом. Попробуйте, не пожалеете.

[Розмарина 10]

Здесь уже много всяких особенностей приготовления и секретов раскрыли. Захотелось и от себя чё нибудь присовокупить..

Как-то шеф-повар одного хорошего, достаточно дорогого ресторана поведала мне, что настоящего борща не получится, если тереть ингридиенты на тёрке. Свеклу - только соломкой некрупной, по возможности помельче. Морковь - полукольцами, или, если крупная, то четверть кольцами.

Пробовала я. Действительно - разница заметная. Разумеется, занимает чуть дольше времени. Поэтому у меня два рецепта борща - один с применением тёрки, на скорую руку. Второй - классический, да ещё и нашинкованный вручную.

Никогда не варю на костях. Зная, что все вредности по большей части оседают именно там, просто не могу. Вообще, на мясном бульоне варю борщ нечасто. Он и постный очень наваристый и вкусный , если правильно выбрать ингридиенты и оптимально приготовить.

Самый смак даёт картофельный отвар. поэтому картошку " для борща" выбираю очень тщательно. Отвар должен быть такой вкусный, что его можно просто так ложечкой есть. Тогда это самое ТО.

Свёкла должна быть сладкая. Если она травянистая, малосладкая или не очень тёмная, следовательно для моего борща она не подходит.

Уксус никогда не кладу. Раньше добавляла, а потом перестроилась. Если томаты ( ну, в крайнем случае, паста ) нормальные - в уксусе нет никакой необходимости. НО: когда томаты попадаются медово-сладкие, и нет никаких других, то добавляю чайную ложечку ткемали. Если добавить больше - будет слишком кисло. Зимой добавляю также квашенную капусту. Это тоже нужно учитывать , чтобы в совокупности продукты не дали слишком кислый вкус.

Люблю, чтобы ингридиенты не были разваренными, а чуть похрустывали. Для этого свеклу, протушенную с томатами добавляю незадолго до окончания, морковь, в зависимости от сорта и толщины нарезки - за 3-5 мин, капусту шинкую чрезвычайно тоненько и выключаю борщ, как только он закипит после добавления капусты.

Ну, а после уже и правда, можно сальца растёртого с чесночком добавить.

[Чёзанафик 8 702]

Можно свои пять копеек.

Рецептов и так много уже написано, поэтому не буду писать свой- он почти как у всех. Но, одно отличие есть.

Картошку, приготовленную для борща, делю пополам- одну режу, а 4-5 картошин кидаю целыми. В конце варки- вылавливаю целые картошины и разминаю с бульоном, потом обратно в кастрюлю.

И еще вопрос. Подруга обозвала мой борщ - щами, потому что борщ оказывается варит она, без свеклы. А со свеклой это щи, но я считала, что щи это борщ, но с кислой капустой. Я чего то запуталась.

[Тётка 46]

Чёзанафик

Борщ - со свёклой (буряком) и мясом, салом.

Щи - без свёклы (вместо капусты допустима крапива, щавель) Могут быть постными, т.е. без мяса и сала.

[Фобос 64 210]

Чёзанафик

А со свеклой это щи, но я считала, что щи это борщ, но с кислой капустой.

Подругу на фиг. Борща без свеклы не бывает.

==

А вот что такое щи? Мне говорили, что они без картошки... и очень-очень густые...

Кто знает?

[Чёзанафик 8 702]

Ура! Я все таки варю не щи!

Подруга говорит: " Понаехали на нашу Кубань и испортили нам борщ", типа здесь всегда варили борщ- без свеклы. Но мы хоть из Коми переехали и борщ это не татарское блюдо, а без свеклы борщ не варили никогда.

Фобос

Спросила я у мужа, он коренной житель Кубани, что такое щи.

Он мне сказал: "Сваришь щи- а потом хоть ноги полощи", короче как и сказала Тётка - это какая то похлебка без мяса с крапивой или щавелем.

[Фобос 64 210]

Чёзанафик

Понаехали на нашу Кубань и испортили нам борщ", типа здесь всегда варили борщ- без свеклы

Кстати говоря, в каком-то заведении я ела однажды кубанский борщ. Так вот он варится с фасолью.

[Чёзанафик 8 702]

Фобос

Я борщ вообще люблю со стручковой фасолью, но с обыкновенной тоже не откажусь. А является ли он кубанским не знаю.

[Фобос 64 210]

Чёзанафик

стручковой фасолью,

Не-е. Там красная была.

Про стручковую в борщ слышу впервые. Когда добавлять? На куски резать?

Только фасоль должна быть туршевой, без волокон.

У нас хрен найдешь, а мороженая в пакетах пойдет?

Изменено 5 Сентября 2008 пользователем Фобос

[Чёзанафик 8 702]

Фобос

Да, режу на кусочки и кидаю вместе с картошкой.

Только фасоль должна быть туршевой, без волокон.

[Леди Яна 22 009]

А я в постный борщ люблю грибы добавлять. Вкусно получается.

Чёзанафик

Я борщ вообще люблю со стручковой фасолью, но с обыкновенной тоже не откажусь.

На Кубани и Северном Кавказе так варят. Мы когда жили там, обязательно фасоль добавляли. Вкусно.

[Клио Л 2 154]

А я в постный борщ люблю грибы добавлять

Я тоже грибы добавляю и фасоль обязательно. В этом году ездила на Украину и дядя попросил ему борщ сварить. Торопилась и забыла фасоль замочить, так он говорит: - без фасоли, это не борщ.

Варю всегда на свинине, овощи все обжариваю обязательно, но все по отдельности. Лук, морковку, свеклу, томат, по порядку.

Капусту кладу на 10 минут раньше картошки, а картошку режу крупно., на 4 части среднюю картофелину. Капусту шинкую мелко, а овощи тру на ретке, не люблю, когда хрустит.

А к борщу, иногда, пеку пампушки с чесноком.

[Alejandra 4 512]

Фобос

Чёзанафик

Девчонки, я вообще в шоке была ,когда про борщ и щи прочитала.

Для меня щи - это почти то же самое, что борщ, только без свеклы.

Возможны варианты - добавление грибов в щи, добавление фасоли в борщ.

Еще щавелевый суп мы тоже щами иногда называем, но с уточнением - щавелевые щи.

К крапивой не варю, но, наверное, это тоже щи.

И картошка обязательно, куда ж без картошки-то?

Без мяса варю только грибной суп ,все остальное должно быть С МЯСОМ!!!

А густыми должен быть и борщ, и щи. Это по рецептуре.

[Розмарина 10]

Чёзанафик

Ну вот, и здесь

Понаехали

!

А подруга, как здесь написали, не права однозначно!

Мы, когда проходили технологию приготовления различных блюд, особо изучали борщ. Так вот, одним из основных отличий борща от остальных первых блюд является именно наличие свеклы!

А вот

//Щи – это старинное русское блюдо, которое готовят из капусты на мясном, рыбном, грибном бульонах, овощном и крупяном отварах. //

это уже из поисковика. Ну, это любому под силу.

Alehandra

Без мяса варю только грибной суп ,все остальное должно быть С МЯСОМ!!!

Это субъективно!

А если серьёзно, то и вправду: нравится мясо - готовим с мясом. Хочется чего-то полегче - готовим полегче. А вот с этим

А густыми должен быть и борщ, и щи. Это по рецептуре.

согласна на все сто!

Понравилось мне, когда Крачковская рассказывала, как она борщ готовит. Определяющей была фраза :

Всего должно быть много !

[Биссектриса 6]

Без мяса

можно сварить любую похлебку.

Вот, что щи-борщи должны быть густыми, это точно. У меня такая метода: борщ - слащавый, щи - с кислинкой

[Ярослава 0]

Вот, что щи-борщи должны быть густыми, это точно. У меня такая метода: борщ - слащавый, щи - с кислинкой

Меня научили в щи добавлять квашенную капусту. Проварить, а потом и свежую. От квашеной (соленой, маринованной- я их не различаю ) нужная кислинка щам достается. А от свежей вкус летний. На зиму обязательно морожу помидоры и перец и добаляю их в зажарку. Еще и с полбанки томатной пасты туда.

Уходят на ура!

[Броня 45]

Я вообще-то всегда в борщ свёклу или пережариваю отдельно от других овощей, или в СВЧ довожу до готовности, но в любом случае в кастрюлю кладу минут за 5 до готовности борща. Немножко уксуса туда же, чайную ложечку сахара...и вкуснее борща собственного приготовления я не ела

А на днях попробовала очищенную сырую свёклу(целиком) класть в кастрюлю вместе с мясом. Там она и варится до готовности, а потом её надо достать, натереть на тёрке и снова опустить в кастрюлю. И выключить.

Тоже понравилось, не хуже моего варианта

Я борщик люблю ярко-красный. А вот чего никогда не добавляю, так это болгарский сладкий перец. Не люблю

[Кадрия 23]

Не претендую на правильность приготовления, но уже много лет готовлю именно так.

Свеклу варю отдельно, тру на терке и добавляю в последний момент, сразу выключаю плитку. Цвет не теряется несколько дней, насыщенный, ярко-бордовый.

Обязательно кладу мелко нарезанную зелень сельдерея.

Тоже в последний момент, вместе со свеклой.

И картошку варю целиком, потом вылавливаю ее из бульона, толку и кладу в борщ уже пюре.

Получается густой, наваристый (ну, наваристость, конечно, от кол-ва мясокостей зависит), капусту не люблю долго варить, мои называют переваренную капусту "тряпочками". Но это уже дело вкуса.

А вообще, согласна с высказыванием, что в борще должно быть всего много.

Кто-то здесь высказался, что не любит болгарский перец, а я его в пережарку всегда добавляю - и зимой, и летом. Предпочитаю именно зеленый.

Правда, зимой чаще готовлю щи из квашеной капусты. Конечно, уже без добавления свеклы. Моим мужчинам очень нравится, зА уши не отташишь, не надоедает по нескольку дней, хотя обычные супы больше одного раза есть не станут.

[Ухти--Тухти 77]

Я варю бульон из свинины и говядины пополам, после снятия пены сразу кладу парочку целых картошин (чищенных, конечно). Пока варится все вместе, пеку в духовке свеклу (под крышкой, нечищенную и не резанную). Картошку разминаю вилкой, чтобы не совсем пюре, а так - где кусочками, где в кашу.

Потом делаю зажарку - лук-морковка, перец не кладу. Иногда кладу брюкву кубиками. И немного томата (не кетчуп!), а лучше - парочку протертых помидор.

Потом капусту, а потом - свеклу, потертую на крупной терке.

А самог главное - я борщ, пока варю, не солю вообще. Потом, когда уже совсем готов, в тарелке смешиваю соль и сахар, туда же добавляю чеснок, раздавливаю его толкушкой, чтобы выделившийся сок впитался в соль. И только эту смесь потом в последний момент добавляю в кипящий борщ. Кипящий - еле-еле, не ключом.

И обязательно много свежей зелени.

[Салат Оливье 2]

Инсинуация

Свеклу варю отдельно, тру на терке и добавляю в последний момент, сразу выключаю плитку.

Я тоже так иногд делаю.

А еще, когда в лом варить бульон, я варю борщ на воде.

Если свеколка молодая, то тру на терке и протушиваю на сковороде с растительным маслом и небольшим количеством воды. Что бы цвет не потеряла добавляю чуть-чуть лимонной кислоты.

Пока тушится ставлю кастрюлу с водой, довожу до кипения, солю, туда пару горстей капусты соломкой, картошки. Перед этим пассирую лук и морковку. Снимаю с 2-х небольших помидоров шкурку и режу тоненькими кружочками.

А еще беру варено-копченую корейку, режу ломтиками и на сковородку под крышку. Что бы жир вытопился. Потом все это в кастрюлю и довожу до кипения.

Выключаю и добавляю свежую мелко нарезанную зелень.

Мои уминают с удовольствием.

[Витанка 0]

А я давно перестала класть в поджарку томатную пасту, вместо нее туда порезанные помидорчики кладу. И уксус тоже перестала (раньше для цвета несколько капелек булькала). А кислоты помидор в борще вполне хватает и борщ и без уксуса у меня всегда ярко-красный. Мне кажется что помидоры и этому способстуют тоже.

Ну а болгарский перчик это обязательно.

У меня муж с Украины, у них в семействе вообще культ болгарского перца был какой то.

Ну, конечно, "так, как его мама готовить не умеет никто". Это цитата!

Хотя, не спрою, мама его была выдающейся поварихой.