Солим и маринуем грибы

[Идущая к мечте 4 418]

Сегодня купили 12 кг опят. Я их заморозила и замариновала 9 баночек.

В связи с этим ( я не большой специалист в этом деле) у меня вопрос к вам, знатокам: грибы в банке немного синеватого оттенка. Почему так?

И еще: когда я промывала грибы, они почему то были с пеной( после варки).

Это нормально?

[Старшая дочь 882]

Идущая к мечте

грибы в банке немного синеватого оттенка

Вы точно купили опята? У меня они никогда не синели.

P.S. Сходила, посмотрела в холодильнике, коричневые

Такие грибы?

[Идущая к мечте 4 418]

старшая дочь

Точно опята. Просто они разные бывают. Объяснили, что бывают пеньковые и всякие другие. И что цвет у них немного отличается. У меня немного светлее были, чем на вашем фото.

Я немного грешу на освещение на кухне, завтра днем еще раз посмотрю из цвет.

Вроде синеватые, а вроде и нет.

Меня больше пена волнует. Я сварила их и перед заморозкой решила промыть еще раз. В чашке вода была немного с пеной.

[Старшая дочь 882]

Идущая к мечте

Меня больше пена волнует

Я тоже замораживаю вареные грибы. На пену внимания не обращаю, да и после промывания её вроде не остается. Промываю в дуршлаке и оставляю стечь воду, ещё и помешиваю, чтобы больше воды вышло.

[IRSEN 73 874]

Идущая к мечте

Я сварила их и перед заморозкой решила промыть еще раз. В чашке вода была немного с пеной.

Если пену снимать не шибко тщательно в процессе варки, то бывает остается.

А вот чтоб опята синели, такого не припомню. Синеют моховички.

[Контемп 15]

Идущая к мечте

Меня больше пена волнует.

При варке грибов всегда выделяется пена. Вот я сейчас отвариваю польские на маринование. пены очень много я её снимаю.

Делюсь полесским способом маринования грибов. Конечно, у нас основной проверенный способ хранения грибов это сушка, но несколько банок маринованных всегда делаю.

Грибы почистить, минут тридцать, слить воду. Так как грибы своего рода губки, впитывающее все из почвы и воздуха, то считается, что при варке уходят некоторые вредные вещества, поэтому я отвариваю грибы всегда.

Промыть проточной водой. Готовим маринад. Тут зависит от количества вашего "урожая". Прикиньте на глаз, на 1 литр отваренных грибов нужно литр маринада.

На 1 литр воды : 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложечки соли, 150 грамм уксуса, лавровый лист, перец душистый и горошек. В кипящий маринад опускаем грибы и варим ещё час. Раскладываем в стерилизованные банки. Закатываем.

В предыдущих постах подымался вопрос о БОТУЛИЗМЕ. Это действительно очень серьёзное и грозное заболевание и к сожаления каждый год фиксируется несколько случаев. Опасна не сама палочка, опасен яд, который она выделяет. Но, в кислой среде палочка не размножается, поэтому в плане отравления гораздо опаснее домашние мясные и рыбные консервы, ведь туда по рецептуре уксус не добавляют. В консервах с уксусом меньшая вероятность отравления. Но всё же бережёного как говорят, бог бережет, поэтому всегда проверяйте крышки банок, если крышка хоть чуточку вздута, сразу в мусор.

[Тимка 4 690]

Идущая к мечте

Меня больше пена волнует.

Грибы варятся до полного исчезновения пены.

[Доктор Логос 8 652]

Идущая к мечте

У меня слегка синеватыми становятся маринованные маслята. А в пене действительно нет ничего волнительного. Я так же промываю грибы после варки проточной водой. Бывает, что немного пены остается, но она ни на что не влияет.

[НашаГала 2]

Вот сколько ни читаю рецепты маринования и соления грибов никак не могу понять две вещи.

1. Зачем готовить маринад отдельно?

Я добавляю все специи прямо в кастрюлю с варящимися грибами (обычно это белые или маслята) и вместе с этим отваром-маринадом раскладываю по банкам. Уксус вливаю в самом конце, иначе он испаряется. Чеснок режу в подготовленные банки. Так, мне кажется, и надежнее - практически кипящие грибы закрываю, и проще, поскольку можно попробовать на соль-сахар.

Если мариновать черные грибы (подосиновики, моховики), то можно первый отвар слить, а мариновать во втором, более светлом.

2. Зачем у солящихся грибов убирать плесень (промывать кружки/гнет/тряпочки)?

Я при засолке стараюсь, чтобы сверху было 3-4 см. рассола, убираю тару с грибами на лоджию и забываю о них на 30-40 дней. Под плотным слоем плесени (которая легко убирается) потом обнаруживается абсолютно прозрачный рассол, запаха плесени нет. Грибы раскладываю по стерильным банкам, стерилизую в аэрогриле минут 30-40 и герметично закрываю. Хранятся годами при комнатной температуре.

Насчет ботулизма. Известно, что при тепловой обработке палочки погибают, но остаются споры, которые прорастают в течении суток-двух. Поэтому я сначала варю грибы, предназначенные для маринования, оставляю их в прохладном месте на сутки, затем кипячу, добавляю специи и закрываю. Для верности можно еще перед употреблением прогреть.

С солеными тоже самое. Перед засолкой отвариваю, а во время стерилизации в банках проросшие споры должны подыхать.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15—20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным"

Цитата отсюда

[Идущая к мечте 4 418]

Девочки! Мои рыжики солятся в ведре уже 2 недели. Не пора ли их в банки переложить?

[Маркиза Карабас 84 932]

Меня больше пена волнует.

Во время варки я все время снимаю пену. Грибы варю 2 раза: первый раз варю, снимаю пену, как она перестанет выделяться - сливаю. Второй раз варю, снимаю пену...

У меня срочный вопрос. Сегодня набрали огромное количество опят, в основном осенние, но попадались и зимние уже. Я давно их не закрывала, в последнее время чаще маслята попадались. В интернете читаю, там советуют два раза проварить, наложить в банки и потом еще стерилизовать.

Можно обойтись без стерилизации? Я думаю проварить два раза ( 20 минут и 40 минут, в конце второй варки добавить соль, сахар, специи и уксус и горячими закатать в стерильные банки. Пойдет?

[Старшая дочь 882]

Мимоза

Я любые грибы (в заморозку и в маринование) варю 5 минут и 60 минут. Но не закатываю, храню в холодильнике под капроновой крышкой.

[Маркиза Карабас 84 932]

У нет столько места в холодильнике. Я храню в погребе, но там сейчас еще достаточно тепло, примерно 15 градусов.

Все ли, кто закатывает грибы на зиму, стерилизует банки с грибами? Или достаточно просто закатать, учитываю двухкратную варку, стерильные банки?

[НашаГала 2]

Мимоза

Или достаточно просто закатать, учитываю двухкратную варку, стерильные банки?

Если раскладываете кипящие грибы в горячие стерильные банки, то можно вместо стерилизации укутать их в одеяло перевернув крышками вниз. Я на даче так делаю.

[Бяка Закаляка Кусачая 10]

Мимоза

Я не стерилизую, но храню маринованные грибы в холодильнике. Думаю, что для хранения в погребе лучше простерилизовать.

А вот опята отвариваю, пропускаю через мясорубку и замораживаю. Очень хорошо они за зиму уходят: можно и в фарш добавлять, и в суп, и в пиццу. А можно просто с лучком прижарить У меня намного лучше такие любят, чем маринованные.

[Леди Ястреб 40 982]

Мимоза

Все ли, кто закатывает грибы на зиму, стерилизует банки с грибами?

Я варю грибы один раз. Снимаю пену. Воду, в которой грибы варились, сливаю. А заливку делаю из свежей воды. Обязательно стерилизую грибы, как маринованные, так и соленые. Храню в стенном шкафу с дверками (в темноте) в прихожей. Никаких холодильников - у меня столько места нет. Банки стоят очень хорошо. Вот здесь могу предложить рецепт маринованных грибов, проверенный многими годами использования. Недавно обнаружили несколько "затаившихся" баночек соленых грибов 2009 года изготовления. Чудесно пошли с лучком и сметаной!

[Маркиза Карабас 84 932]

Спасибо всем откликнувшимся!

Но мне больше понравился вариант

Если раскладываете кипящие грибы в горячие стерильные банки, то можно вместо стерилизации укутать их в одеяло перевернув крышками вниз. Я на даче так делаю.

Тем более я так уже бОльшую часть и сделала. Ужас какой то, зачем мы столько собирали. Сейчас забежала на минуточку, пока муж моет мелкие опята, их, самых красивых, я отложила напоследок. Их тоже три тазика.

В рассол к маленьким я добавлю корицу. А так я добавляю укроп (обязательно), перец горошком, гвоздику. Укусуса было мало, за ним муж бегал в магазин. Солю и кислю по вкусу.

[Тимка 4 690]

Мимоза

Я тоже грибы не стерилизую- грибы в кипящем маринаде раскладываю по стерилизованным банкам и под "шубу" до полного остывания.

[Сицилия 0]

Девоньки, кто знает рецепт маринованных грибов в томатном соусе? Поделитесь пожалуйста...

[Крымчанка 1]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста самый вкусный рецептик маринования шампиньонов. Заранее спасибо.

[Запах полыни 159]

После затяжных дождей появились первые грибы.

И я в этот раз впервые насмелилась поискать в соснах маслята. Нашла чуток. Но вот теперь думаю, что дальше делать?

Просто слышала, что с них нужно верхнюю пленку с шляпки снимать А вот зачем? И обязательно ли это?

[Доктор Логос 8 652]

Запах полыни

Просто слышала, что с них нужно верхнюю пленку с шляпки сниматьА вот зачем? И обязательно ли это?

Обязательно снимайте. Во - первых будет горчить, во - вторых портит внешний вид грибочков. Без шкурки они будут светленькие и аппетитные.

[Тутуська 18 818]

Доктор Логос

Запах полыни

Я не снимаю, просто тщательно мою и все. Это с ума сойдешь 2-3 ведра ошкурить.

У меня не горчат и не темнеют, но я маслята крупнее 5 рублевой монеты не собираю.

[Запах полыни 159]

Доктор Логос

Тутуська

На форум только сейчас выбралась, то есть грибочки замариновала с пленочкой. Конечно, замариновала - громко сказано, так как их и получилось-то около 0,5 литра. Но на пробу и столько хорошо.

Внешний вид обычный, грибной. Горчинки вроде тоже не наблюдается. Но они были махонькие,

но я маслята крупнее 5 рублевой монеты не собираю.

именно такие.

Пока результат впечатлил, жаль только, что их было так мало. точнее было маслят много, но они уже повреждены червячками

[Овсянка 40 736]

Я обожаю именно грибочки холодной засолки. Грибы там берут серушки и волнушки. Вымачивают в 3-х водах. Каждую воду заливают на сутки. Потом сливают.

Потом пересыпают крупной солью, перекладывают чесноком , укропом, смородиновым листом, хреновым листом. Ставят под гнёт и на 30 суток для заквашивания.

На 30 суток? Сделала именно так. Стоят 3 дня. Сегодня уже хотела по банкам разложить.