Мясной фарш и блюда из него

[Клевер Бело-Розовый 6 610]

Может, и есть аналог (всю ветку не читала), но мы с матерью готовим частенько Итальянскую подливку. Рецепт был вычитан то ли в "Крестьянке", то ли в "Работнице" начала 90-х гг.

Также его можно отнести к блюдам на скорую руку. Понадобится:

- фарш 250 г (свиной, свино-говяжий, говяжий, про куриный или индюшиный не скажу ничего - не делала из него);

- 1 луковица (150 г примерно);

- 1 морковь (150 г примерно);

- плавленый сырок 1 шт. (80 г, или 100 г, кто найдет такой брикет)

- 2 крупных зубчика чеснока;

- мелко порезанный укроп.

На растительном масле обжарить фарш (минут 5-7), добавить порезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь. Обжаривать с фаршем до мягкости овощей. Затем все посолить, поперчить (я перчу черным молотым перцем, плюс добавляю немного красного жгучего и смеси перцев), добавить натертый на крупной терке плавленый сырок и тщательно все перемешать. Дождаться, чтобы сыр более-менее расплавился. При этом помешивать всю дорогу!. Получится густая кашица. Теперь ее потихоньку разбавляем водой - уходит примерно 600-700 мл воды. Подливу пробуем на соль - если надо, еще солим-перчим. После закипания огонь убавляем до медленного, пусть кипит 10 мин. Затем выдавливаем туда чеснок, кладем зелень. Все это дело кипит 3 мин. - и выключаем. Готово!

К макаронам идет подливка просто отлично.

P.S. Похоже, 80 гр сырка мало... В следующий раз 2 сырка положу. А то Италии не чувствуется!

Изменено 13 Марта 2022 пользователем Клевер Бело-Розовый

[Альтер Эго 90 326]

Есть у кого секрет, как правильно пожарить фарш для начинки? Чтобы он рассыпчатый получался, а не склеивался одной подметкой и его в сковородке ложкой разбивать не приходилось? Как не стараюсь - все равно комки получаются и придется через мясорубку прогонять, которую мыть потом лень.  Может кто какой секрет знает?

[Черепашка 20 666]

1 час назад, Альтер Эго сказал:

Может кто какой секрет знает?

У меня тоже не получается с сырым фаршем, стала отваривать мясо, потом крутить на фарш и обжаривать с луком и морковкой, рассыпчатый. Нам так больше понравилось. 

[Лавка антиквара 108 953]

1 час назад, Альтер Эго сказал:

его в сковородке ложкой разбивать не приходилось

Разбивать вилкой . Именно так и делаю и получается. Можно толкушкой для картофельного пюре, но у меня вилкой ловчее  получается.

В процессе фарш даёт много сока, чтобы процесс быстрее шёл, сок сливаю. Потом в готовый фарш добавляю обратно.

Кажется, что долго. Но с учётом всех телодвижений с мясорубкой, все равно быстрее. Получается рассыпчатый.

[Альтер Эго 90 326]

21 минуту назад, Лавка антиквара сказал:

Разбивать вилкой 

В тефлоновой сковородке - не вариант. Или сначала пожарить, а потом - вилкой? 

[Лавка антиквара 108 953]

8 минут назад, Альтер Эго сказал:

В тефлоновой сковородке - не вариант. Или сначала пожарить, а потом - вилкой? 

Вариант пластиковой вилки хорош. Когда была тефлоновая, такой пользовалась. Есть хорошие многоразовые, прочные. Сейчас у меня чугунные сковородки. 

Изменено 30 Апреля 2022 пользователем Лавка антиквара

[Буду Птицей 8 490]

2 часа назад, Альтер Эго сказал:

Есть у кого секрет, как правильно пожарить фарш для начинки? Чтобы он рассыпчатый получался, а не склеивался одной подметкой и его в сковородке ложкой разбивать не приходилось? Как не стараюсь - все равно комки получаются и придется через мясорубку прогонять, которую мыть потом лень.  Может кто какой секрет знает?

Постоянно перемешивать, на небольшом огне под крышкой жарить, я ещё чуток воды добавляю, когда немного обжарится, а потом как бы тушится и вода выпарится. Не комкается. 

[Тындейка 32 427]

8 часов назад, Альтер Эго сказал:

Есть у кого секрет, как правильно пожарить фарш для начинки?  Может кто какой секрет знает?

Разбавить сырой фарш водой до однородной смеси. Потом помешивая,  выпарить воду и все.  

Тогда фарш получается не кусками. 

Я так для макарон по-флотски обжариваю. Раньше тоже вилкой мяла, постоянно мешала,  а теперь просто и быстро 

[Муля Газированная 39 082]

@Альтер Эго, тоже бесит!  Давишь-давишь вилкой. Нифига. Лука побольше добавляла - та же картина. Надо с водичкой как-то подружиться. Вовремя добавлять. Уф, всегда комками какими-то получается!

Супер- мини-котлетки в макаронах по флотски получаются 

[Скоро Лето 6 820]

4 часа назад, Муля Газированная сказал:

водичкой как-то подружиться. Вовремя добавлять. Уф, всегда комками какими-то получается!

Супер- мини-котлетки в макаронах по флотски

Да без проблем! Немного воды из чайника плеснуть в кастрюлю в самом начале, размешать на сильном огне,  потом огонь убавить и выпарить воду помешивая, слегка потушить. И фарш крупинка к крупинка! 

Мне не нравится слишком зажаренный фарш в макаронах по флотски. Меня устраивает мягкий тушёный фарш. 

Но, если хочется зажаренный, то чуть подольше подержать на огне и будет поджаренный, но рассыпчатый. 

[Эмбер 35 718]

Не то, чтобы неликвид, но совет нужен. 

Хочу сделать куриный фарш. Как лучше - взять бедра с кожей или без? Так-то я кожу не ем, а как она в фарше себя поведет?

[Капризулька 29 242]

4 минуты назад, Эмбер сказал:

Не то, чтобы неликвид, но совет нужен. 

Хочу сделать куриный фарш. Как лучше - взять бедра с кожей или без? Так-то я кожу не ем, а как она в фарше себя поведет?

Она путается и в мясорубке, и в блендере. Приходится останавливаться и разматывать всё это. Такое себе удовольствие.

Я делала и так, и так. На вкус котлет существенного влияния, мне кажется, она не оказывает. Главное - это её измельчить без нервов. У меня не получается.

Изменено 14 Мая пользователем Капризулька

[Эмбер 35 718]

9 минут назад, Капризулька сказал:

Приходится останавливаться и разматывать всё это.

В магазинной мясорубке перемелят. А эти кусочки в готовой еде попадаются? 

Я думала, от кожи какой-никакой жирок, посочнее будут. Не?

[Капризулька 29 242]

39 минут назад, Эмбер сказал:

В магазинной мясорубке перемелят. А эти кусочки в готовой еде попадаются? 

Я думала, от кожи какой-никакой жирок, посочнее будут. Не?

Про магазинную подсказать не могу.

Не застрявшая в мясорубке нормально перемалывается.

Про посочнее... Серое мясо и так само по себе не очень сухое, не такое, как, например, грудка.

Мне кажется, что это просто придает массы, объёма. Про жирность не уверена.

Для здоровья лучше без неё.

Изменено 14 Мая пользователем Капризулька

[Masha Kutilina 1 472]

2 часа назад, Эмбер сказал:

Не то, чтобы неликвид, но совет нужен. 

Хочу сделать куриный фарш. Как лучше - взять бедра с кожей или без? Так-то я кожу не ем, а как она в фарше себя поведет?

Мне кажется, не очень себя поведет.

Из птичьих мое любимое сочетание для фарша - пополам куриное филе без кожи и филе бедра индейки без кожи. Наверно, если взять куриные бедра без кожи, тоже будет хорошо. 

[Эмбер 35 718]

2 часа назад, Masha Kutilina сказал:

филе бедра индейки без кожи

Вот разлюбила его, переели, наверное. Грудку едим пока. Кстати, может, с грудкой индейки  смешать?

[Masha Kutilina 1 472]

1 час назад, Эмбер сказал:

Вот разлюбила его, переели, наверное. Грудку едим пока. Кстати, может, с грудкой индейки  смешать?

Грудка индейки тоже сухая, имхо суховато будет.

Еще я делаю рубленные котлеты, там на гр 700 куриного филе идет 150 г сыра твердого на терке.

Может тоже вариант, в фарш его. 

А вообще, попробуйте с бедрами, нам расскажете

[Силантия 19 946]

8 часов назад, Капризулька сказал:

Она путается и в мясорубке, и в блендере. Приходится останавливаться и разматывать всё это. Такое себе удовольствие.

А если на полчасика в морозилку её положить, разрезав на 2-3 части, а потом сразу в мясорубку? Мне кажется, должно нормально пропуститься.

Мне тоже кажется, что с кожей сочнее будет.

[МариХуана 36 435]

Я часто делаю куриный фарш сама. Покупаю целую курицу, срезаю мясо и перемалываю, вместе с кожей. Крутила и на старой, ручной мясорубке, и на электрической. Ничего нигде не наматывалось. Если наматывается кожа, то скорее всего дело в самой мясорубке, похоже, что тупой нож, или он не плотно прилегает к решётке. 

Кожа перемалывается в жир, никаких крупных кусочков не остаётся. В готовых изделия её не видно и не слышно. Фарш действительно благодаря ей сочнее. Но и жирнее, а значит калорийнее. Обычное свиное сало, кстати, в фарш добавляют для этих же целей, что бы он был сочнее. 

Изменено 14 Мая пользователем МариХуана

[Мерзавчик 56 981]

17 часов назад, Masha Kutilina сказал:

Наверно, если взять куриные бедра без кожи, тоже будет хорошо. 

Отлично будет! Я куриный фарш только из бедер и делаю, без кожи. Ну я в принципе с кожей бедра не покупаю, потому что на них остатки перьев всегда. В деревне бабушка кур всегда опаливала, а мне негде, да и и возиться лень. А жрать перья не хочу я.

Для сочности в котлеты кладу свиного сала кусочек. Ну или хлеба, замоченного в молоке, побольше 

 

[Пиначета 118 062]

16 часов назад, Эмбер сказал:

Грудку едим пока. Кстати, может, с грудкой индейки  смешать?

Я фарш для котлет из курогруди смешиваю исключительно с тертым кабачком. Сочность и воздушность обеспечена. Лишних калорий нет. 

[сиреневое счастье 66 262]

А как лучше замораживать котлеты из курогруди и кабачка- сырыми или сначала обжарить? Или их вообще лучше не морозить?

[Флер де Лиз 167 448]

13 минут назад, Пиначета сказал:

Я фарш для котлет из курогруди смешиваю исключительно с тертым кабачком. Сочность и воздушность обеспечена. Лишних калорий нет. 

Или так, или промалываю мясо вместе с "побольше лука" , добавляю соль и специи, оставляю на какое-то время помариноваться (любой фарш, не только куриный, писала вроде или в этой теме, или в котлетной). Замечательно. И сочно, и вкус интереснее.

[Пиначета 118 062]

5 минут назад, сиреневое счастье сказал:

А как лучше замораживать котлеты из курогруди и кабачка-

Лучше сырыми. У меня полморозилки забито тертым кабачком со своего огорода  Специально на котлеты. Размораживаю фарш и кабачки ( сливаю с них лишнюю воду) и сразу жарю. 

[Фея хлебных крошек 222 802]

5 часов назад, Пиначета сказал:

Я фарш для котлет из курогруди смешиваю исключительно с тертым кабачком.

Я в любой фарш добавляю кабачок. Как раз для сочности, воздушности и уменьшения калорий.