Всё о профессии повар, су-шеф, шеф-повар

[Самобранка 88 101]

Тема выделена модератором

А шеф- повар?

Я не поспорить, просто не до конца понимаю с этой профессией, труд, да тяжёлый, но не считаю, что это рабочий, есть рабочие по кухне- сама работала как-то, но  повар- это же элита кухни, а шеф- Бог. 

[Злобынюшка 131 626]

13 минут назад, Самобранка сказал:

это же элита кухни,

Смотря где. В детсаду или в ресторане? В ресторане на кухне не была, в детсаду, в школе - зав.производством это называется, и да, они в мыле и это труд не весь интеллектуальный, физического хватает и все же на пищеблоке, где пар, жар и не присядь. Это не мойщица, конечно, но Бог особенный, не Саваоф на облаке, а бог Войны этакий. Деятельный. 

[Самобранка 88 101]

10 часов назад, Злобынюшка сказал:

В ресторане на кухне не была, в детсаду, в школе - зав.производством это называется, и да, они в мыле и это труд не весь интеллектуальный, физического хватает и все же на пищеблоке, где пар, жар и не присядь. Э

Я работала в яслях, когда сын был маленький, нянечкой, тогда место в саду можно было сразу получить. Но не видела, чтобы даже тогда, когда из всех плюшек на кухне была только электроплита, повара были в мыле. Единственное- это то, что рано приходили и то договаривались с бабкой рабочей по кухне и она приходила рано и включала плиты для разогрева.

Сейчас же ,думаю, и вообще всё максимально механизировано.

Сварить утром кашу, первое и второе на обед и на ужин тоже что-то сварганить типа ленивых вареников, полдник же часто и не варили- яблоко, печенье с чаем- не такая это всё была и запара. Но может быть на большее количество детей- у нас было четыре группы и трудов было больше. 

В ресторане я работала именно внутри цеха, повара упахивались в выходные и праздники- народу много, а шеф-повар и тогда был над схваткой. А в будни наши повара работали вперевалочку и умудрялись принимать на грудь, начинали где-то с обеда, домой таксисты развозили их бесплатно, благо все они у нас столовались, а утром являлись на работу, как ни в чём не бывало. Вот не думаю, что истинно рабочие- шахтёры, например, вот так могли.  Или машинисты поездов или башенных кранов.

 

 

[Галчонка 238 014]

В 10.08.2023 в 22:09, Самобранка сказал:

В ресторане я работала именно внутри цеха, повара упахивались в выходные и праздники- народу много, а шеф-повар и тогда был над схваткой. А в будни наши повара работали вперевалочку и умудрялись принимать на грудь, начинали где-то с обеда, домой таксисты развозили их бесплатно, благо все они у нас столовались, а утром являлись на работу, как ни в чём не бывало. Вот не думаю, что истинно рабочие- шахтёры, например, вот так могли.  Или машинисты поездов или башенных кранов.

Я не знаю, в каком ресторане вы работали и в какое время. Но насчет вперевалочку работать - это сильно. У нас повара приходили в 9 утра - это с учетом, что ресторан открывался в 11. А работали мы иногда чуть не до утра. Конечно, дополнительные часы (после 23-00 - оплачивались, но эти деньги доставались очень дорого. На обед прерваться иногда удавалось не раньше 16-00 - когда бизнес-ланчи закончатся. В выходные выводили на работу дополнительного человека. А так - посадка полная 78 человек. А поваров - двое, один в холодном цеху, второй - в горячем. Плита не выключается, от стола не отходят - ведь все готовится под заказ. Приготовить, засервировать, отдать, ничего не перепутать.

Бизнес-ланчи - это вообще труд тяжелейший. С 11 до 14-00 вообще присесть ни у кого не получается. В туалет не сбегать. Воды порой не глотнуть. Потому что суп-то можно сварить заранее а вот мясо, рыба - в полуготовности, дожаривается или допекается по заказу. Салаты тоже нельзя накрошить заранее с запасом - вдруг не пройдет. Режут порциями, человек на 20. Потом дорезают. И опять же - нарезали, но при подаче надо заправить, заформовать. А да, все через весы - что тоже время отнимает,

Попутно ко всем заказам еще и доставка - а тут вообще надо быстро. Потому как клиент ждать не будет. Долго заказ едет - может отказаться. И будешь платить сам.

Плюс надо сделать заготовки. Приготовить еду на персонал. Проработать новые блюда. А еще приемка продуктов. Потом надо расфасовать все, разобрать, распределить по холодильникам с учетом товарного соседства. Проверить годность запасов. Уборка и мытье холодильников, плиты, конвектомата, хоспера - это тоже работники кухни. Уборщица только полы моет. А все рабочие поверхности - это кухня. 

И шеф-повар - это не шеф Ивлев, который стоит и командует, периодически кидаясь тарелками. Все шеф-повара, с которыми я работала, были включены в процесс.

А теперь добавьте, что летом в жару никакие кондиционеры не спасают. У нас, бывало, возле хоспера термометр показывал 62 градуса. А повар, если заказов на гриль много, постоянно в этой зоне. 

В общем, у официантов и барменов тоже беготни много. Но по нагрузке с кухней не сравнить. 

А так-то - с шахтерами не сравнить, конечно. 

А вообще, мне очень нравится, когда вот так чужой труд оценивают Типа "не упахались вы там". 

*** ***

[Самобранка 88 101]

4 минуты назад, Галчонка сказал:

Я не знаю, в каком ресторане вы работали и в какое время. Но насчет вперевалочку работать - это сильно

Не знаете?- это уже сильно, сильнее моего. Но надо бы знать.

 

5 минут назад, Галчонка сказал:

А вообще, мне очень нравится, когда вот так чужой труд оценивают Типа "не упахались вы там". 

Нравится? а мне нет, тем более, что я там работала, уставала, бывало и упахивалась. Повара  писала выше- по разному. могли и вперевалочку, могли и клюкать, когда клиентов совсем мало. Могли и пахать, когда надо.

8 минут назад, Галчонка сказал:

Все шеф-повара, с которыми я работала, были включены в процесс.

Наш шеф повар только пробовал и что теперь? мне до вашего дела нет, включался- молодец.

11 минут назад, Галчонка сказал:

А теперь добавьте, что летом в жару никакие кондиционеры не спасают. У нас, бывало, возле хоспера термометр показывал 62 градуса

У вас там мёртвыми не выносили?

Я, когда работала на заводе, то у нас иногда из цеха тягали в заводское кафе нас молодых- помогать, то заболеет там у них кто, то ещё какая другая причина- да :), работы много и жарко конечно- какие на хрен кондиционеры в СССР- вытяжка какая-то, безумно гудящая, но то, что была офигенная посудомоечная машина- помню. Мы только большие кастрюли сами мыли.

Мы очень любили , когда нас туда звали- и пожрать можно и посидеть в часы перерыва, не гнать эту чёртову норму в цехе и тётки повара- классные были, рассказывали нам молодым правду жизни под чарочку.

А  в ресторане я  работала  на вокзале и работы было- по всякому.

[Галчонка 238 014]

9 минут назад, Самобранка сказал:

мне до вашего дела нет, включался- молодец.

Но тогда не надо делать обобщения. Если вы работали в заведении, где повара бухают, а шеф-повар как царь стоит посреди кухни и смотрит на это сквозь пальцы, это говорит только об уровне ресторана. А никак не о сложности работы что рядовых поваров, что шефов.

15 минут назад, Самобранка сказал:

У вас там мёртвыми не выносили?

Слава богу, смертей на работе не было. А инфаркты были. От легкой работы, видимо.

Я в общепите 20 лет отработала. А до этого много чего повидала. Начинала уборщицей цехов на заводе - это еще в 15 лет, летом работала. А потом чего только не перепробовала - и в торговле работала, и в проектном институте, и в промальпинизме, и в природоохране, и в дополнительном образовании.. 

И главное, чему меня жизнь научила - не смотреть свысока на людей других специальностей. Потому как халтурщиков везде полно. А люди, которые к делу ответственно относятся - они всегда пашут, и часто на износ. Не важно, уборщица это, продавец, маляр-штукатур, бухгалтер или официант. Деньги - они никогда даром не даются. И если человек честно работает, то вот так поплевывать свысока - мол чего там, чай не в шахте пашут - это высшей воды снобизм.

[Самобранка 88 101]

9 часов назад, Галчонка сказал:

где повара бухают,

А это что, даже хуже обобщений. Я вас умоляю. 

 

9 часов назад, Галчонка сказал:

И главное, чему меня жизнь научила - не смотреть свысока на людей других специальностей

Не замечала за собой такого, если и вы так делаете, то и замечательно.

9 часов назад, Галчонка сказал:

Я в общепите 20 лет отработала. А до этого много чего повидала. Начинала уборщицей цехов на заводе - это еще в 15 лет, летом работала. А потом чего только не перепробовала - и в торговле работала, и в проектном институте, и в промальпинизме, и в природоохране, и в дополнительном образовании.. 

Мой послужной список будет побольше вашего- я старше и начала я работать тоже рано- в  16 лет. До этого бывало работала в садах на Кубани, просто так, без трудовой книжки. 

9 часов назад, Галчонка сказал:

А инфаркты были. От легкой работы, видимо.

Инфаркты бывают и от безделья.

 

 

Очень бы хотелось услышать мнение специалистов по этой теме. Я продолжаю считать, что повара и шефы- это не рабочие, как бы не был тяжёл их труд.

Спасибо, конечно, модераторам за выделение темы, но я тут ни при чём. Да, поработала в своё время в этой системе, но очень немного.

[Злобынюшка 131 626]

7 часов назад, Самобранка сказал:

Сейчас же ,думаю, и вообще всё максимально механизировано.

Рабочий по вашему, это когда все руками с элементарными орудиями ,труда?

Глубоко и пылко обсуждать вопрос, рабочий повар специальность или интеллигенция, я не собиралась. Мне, собственно, достаточно того, что золовка моя, зав производством упахивается физически как грузчик. Собственно, на том все. Для развития темы, куда нас перетащили, нет ни малейшего желания. Спорить не о чем.

[Самобранка 88 101]

39 минут назад, Злобынюшка сказал:

Рабочий по вашему, это когда все руками с элементарными орудиями ,труда?

Нет, не по моему, а рабочий- это рабочий, есть такое понятие- рабочий по кухне, а вот повар ли это? Я рассказала, как обычно свои истории, меня упрекнули в чём- то своём, что ночью привиделось.

41 минуту назад, Злобынюшка сказал:

достаточно того, что золовка моя, зав производством упахивается физически как грузчик.

А мне не достаточно, но спорить не призываю. Просто для меня повар не тянет ни на рабочего ни на интеллигента.

 

[Галчонка 238 014]

7 часов назад, Самобранка сказал:

Я продолжаю считать, что повара и шефы- это не рабочие, как бы не был тяжёл их труд.

В классификаторе профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов Госстандарта  есть определение

Цитата

К рабочим относятся лица, непосредственно занятые в процессе создания материальных ценностей, а также занятые ремонтом, перемещением грузов, перевозкой пассажиров, оказанием материальных услуг и др. 

Так что со всех сторон повар - профессия рабочая. Во-первых, он непосредственно заняты в производстве продукта. Во-вторых - можно считать, что они оказывают материальную услугу. 

[Самобранка 88 101]

2 минуты назад, Галчонка сказал:

Так что со всех сторон повар - профессия рабочая. Во-первых, он непосредственно заняты в производстве продукта. Во-вторых - можно считать, что они оказывают материальную услугу. 

Пусть так, не спорю. Но лично для меня процесс приготовления еды, вкусной и дорогой необычной и эксклюзивной- это процесс творческий. Не оператор по перемещению грузов же.

 

[Внучка Кащенко 17 100]

8 часов назад, Галчонка сказал:

А так-то - с шахтерами не сравнить, конечно. 

Со сталеварами сравнить. На нашем сталеплавильном, на Мартенах и Домнах такая температура в цехах была.

Мама моя проработала на кухне детского сада больше 20 лет. Не было ни машины посудомоечной, ни картофелечистки. Всю посуду, начиная с огромных кастрюль (Садик на 6 групп) до тарелок после того, как отобедали заведующая, медсестра и др. мыли ручками. С горчицей, она хорошо жир смывает. 
Утром в 6 уже нужно было ставить варить кашу, к восьмичасовому завтраку. И вот эти огромные 50-60 литровые кастрюли с плиты на раздатку тащи. Потому как сменщица придёт к 10 утра. 
Теста замесить на булочки тоже огромная ёмкость. И это тоже руками. Тестомеса не было. Всё это расформовать по весу и в духовку. Целый день 4 здоровенных плиты работают. 
Ну и кроме этого, за хлебом сами ходили. В хлебный магазин со специальными мешками. Один с тёмными, второй с белыми сайками. Когда машина с продуктами приезжает, тоже разгрузка на поварах. Картошки- морковки- лука по 10 50 килограммовых сеток из машины в хранилище затащить
Фляги с молоком тоже вдвоём перли в кухню. 
Так ещё если напарница слабовата, то прёшь и флягу и помощницу вместе с ней. 
А после обеда, перед тем как домой уйти, ещё овощей начистить нужно на завтрашний обед-ужин. Водой залить и снова огромные кастрюли в огромный холодильник. Потому как утром некогда. Снова каша- какао- булочка с маслом. На 200-300 человек.

Тяжело. Я ни за что не пошла бы.

[Самобранка 88 101]

5 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

Мама моя проработала на кухне детского сада больше 20 лет. Не было ни машины посудомоечной, ни картофелечистки. Всю посуду, начиная с огромных кастрюль (Садик на 6 групп) до тарелок после того, как отобедали заведующая, медсестра и др. мыли ручками.

Я в девяностые пошла работать в садик, сначала взяли на кухню, а потому же на группу, когда помощница воспитателя ушла в декретный отпуск. Садик был двухэтажный. 

Я приходила рано включала плиты, повара попозже. Не помню ничего такого страшного, что здесь описывают. Посуду мыли сами в группах, там был специальный отсек с раковинами и посуда там же находилась. Заведующая у нас была  прекрасной души человек, держала повара бабулю, не увольняла, той было уже за 70 было и она прекрасно готовила, благодаря ей я стала есть перловую кашу, так было вкусно. Я ушла из сада в декретный отпуск, работая уже на группе и, когда шла с кастрюлей на кухню получать первое, то повара мне говорили, там кусок мяска побольше, для тебя лично, заведующая приказала. У меня был гемоглобин низкий, не забуду

Как могла бы заведующая есть в жаре 60 градусов, да она обедала на кухне, вернее дегустировала. Да та же бабушка повар ноги бы протянула.

[Внучка Кащенко 17 100]

30 минут назад, Самобранка сказал:

Как могла бы заведующая есть в жаре 60 градусов, да она обедала на кухне, вернее дег

Именно столько и было. На улице + 40, в кухне 4 плиты. К обеду +60.
Повара с мокрыми полотенечками на шее ходили.
Я в курсе о том, как моют посуду в группах и на кухне.
Пед. стаж 21 год. 

[Самобранка 88 101]

40 минут назад, Внучка Кащенко сказал:

Именно столько и было. На улице + 40, в кухне 4 плиты. К обеду +60.
Повара с мокрыми полотенечками на шее ходили.
Я в курсе о том, как моют посуду в группах и на кухне.
Пед. стаж 21 год. 

До меня доходит сейчас, у нас просто такой жары не было в моём городе- северный регион, а вот сейчас живу на Кубани и жарища на улице и я представляю ЧТО в наших местных кухнях творится и пекарнях. На моей то дурдом, я на улицу, когда там  сорок градусов охладиться выхожу, когда кашеварю полдня.

Хотя какие- то нормы должны быть, охрана труда и всё такое. Ужас.

 

[Галчонка 238 014]

1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Именно столько и было. На улице + 40, в кухне 4 плиты. К обеду +60.

Да, летом именно так. На улице больше 30° С, а в кухне - под 60, а бывает и выше. Хоспер, конвектомат, плита. Еще надо учесть, что кухни в маленьких ресторанчиках - это не большие цеха в столовых. У нас кухня в последнем заведении была чуть больше 20 квадратных метров. И это все вместе - с мойкой, горячим и холодным цехом, тут же холодильники. Только морозильные камеры стояли в подсобке.

31 минуту назад, Самобранка сказал:

Хотя какие- то нормы должны быть, охрана труда и всё такое. Ужас.

Нормы есть. И у нас шеф мощный кондиционер установил на кухне. Но вот только летом - хотя у нас и не юг - никакой кондиционер не справляется. Опять же, под кондиционером высокий риск простыть. 

1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Повара с мокрыми полотенечками на шее ходили.

Наши тоже. 

1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Когда машина с продуктами приезжает, тоже разгрузка на поварах. Картошки- морковки- лука по 10 50 килограммовых сеток из машины в хранилище затащить

Да, поставщики ко входу продукты принесли. Туда весы вытащили, все проверили. А дальше - сами-сами. 

Конечно, в ресторане в кастрюлях по 50-60 литров не готовят. Но бульон на суп к бизнес-ланчам варили по 30 литров. Потом только заправляли партиями на 10-12 порций. 

[Самобранка 88 101]

8 минут назад, Галчонка сказал:

Опять же, под кондиционером высокий риск простыть. 

Ой, вы прямо как   те известные люди на форуме- да, но.

Шо ж робыты?

Кстати я дома в первые включения сплит системы сразу простужаюсь, а потом адаптируюсь и нормально. Лучше сопли, чем свариться заживо.

[бурка 29 100]

3 часа назад, Самобранка сказал:

Просто для меня повар не тянет ни на рабочего ни на интеллигента.

 

А на кого он "тянет"? 

12 часов назад, Самобранка сказал:

Сварить утром кашу, первое и второе на обед и на ужин тоже что-то сварганить типа ленивых варенико

Ой, действительно, какая ерунда, на 100 человек кашу сварить, первое и второе. Прям раз плюнуть, за что им только деньги платят, за еду пусть работают, не в шахте, чай. 

Вы так походя обесценили чужой труд, очень пренебрежительно. Хотя форумчане, которые знают эту кухню изнутри, говорят противоположное. 

[Злобынюшка 131 626]

1 час назад, Внучка Кащенко сказал:

Со сталеварами сравнить. На нашем сталеплавильном, на Мартенах и Домнах такая температура в цехах была.

У меня кабинет над пищеблоком. Елки, я все лето как на плите работаю, никакие проветривания не спасают. Как там девочки готовят...

 

3 минуты назад, бурка сказал:

Ой, действительно, какая ерунда, на 100 человек кашу сварить, первое и второе.

И то верно. И классификаторы, относящие повара к рабочим - врут.

2 часа назад, Самобранка сказал:

Но лично для меня процесс приготовления еды, вкусной и дорогой необычной и эксклюзивной- это процесс творческий.

И что? Художественная ковка ограды тоже творчество, а кузнец - рабочий.

[Самобранка 88 101]

6 минут назад, Злобынюшка сказал:

И что? Художественная ковка ограды тоже творчество, а кузнец - рабочий.

Абидна. (с)

Ладно, соглашусь, есть художник оформитель и есть Айвазовский.

 А ещё есть Стряпуха с половником.

[Галчонка 238 014]

4 минуты назад, Злобынюшка сказал:

2 часа назад, Самобранка сказал:

Но лично для меня процесс приготовления еды, вкусной и дорогой необычной и эксклюзивной- это процесс творческий.

И что? Художественная ковка ограды тоже творчество, а кузнец - рабочий.

Еще такой момент. Творчество - это когда ты делаешь что-то по собственному желанию. А когда у тебя перед глазами технологическая карта, и ты не имеешь права хоть на грамм от нее отойти, это просто работа. Это на кулинарных шоу по телевизору - там соревнующиеся повара вроде бы одно блюдо готовят, но рецепт у них индивидуальный. Сами выбирают пропорции, решают, какие продукты будут использовать - баранину, говядину или курицу. А на реальной кухни даже специи кладутся строго по ТТК. Даже подача - есть стандарты, к карточке приложено фото. Так что у тебя веточка петрушки должна лежать под определенным углом.

Только что, Самобранка сказал:

А ещё есть Стряпуха с половником.

Нет, просто творчеством большинство поваров - если только у него не свое заведение с авторской кухней (и то, свобода творчества - это для шефа, ну, может еще су-шефа, а не для рядовых исполнителей), занимаются в свободное от работы время. Для себя готовят, в конкурсах участвуют. 

[Кармина Бурана 11 018]

12 часов назад, Галчонка сказал:

А вообще, мне очень нравится, когда вот так чужой труд оценивают Типа "не упахались вы там". 

Моя внучка на каникулах работает в общепите. В прошлом году работала в ресторане помощником официанта, сейчас уже второй месяц- бариста, сдала экзамены, обещали  корочки дать баристы. так ей поесть там некогда порой, варит кофе за смену по 300 порций бывает. Кроме этого много всяких закусок, бургеры и кондитерки. Но ей нравится. 

 

[Самобранка 88 101]

2 часа назад, бурка сказал:

А на кого он "тянет"? 

Ой, действительно, какая ерунда, на 100 человек кашу сварить, первое и второе. Прям раз плюнуть, за что им только деньги платят, за еду пусть работают, не в шахте, чай. 

Вы так походя обесценили чужой труд, очень пренебрежительно. Хотя форумчане, которые знают эту кухню изнутри, говорят противоположное. 

Нет, я не обесценивала труд, не преувеличивайте, пожалуйста, тем более, что я сама всю жизнь тружусь и в этой кухне бывала не день и не два. 

 

[Лотос в тумане 3 002]

У меня мама работала поваром, я помню какая она приходила с работы уставшая. В детстве по глупости ещё обижалась на нее, что редко готовит. В основном только в выходные. А поскольку растущий организм, то бишь я, был вечно голодный, я уже лет с 9 начала готовить. Тему спора не поняла. Думаю рядовой повар он и есть рабочий. Распорядок дня, инструкции и прочее. Сравнивать с поваром элитного ресторана как минимум странно. В рабочей столовой импровизации нет и быть не может. Ну то что люди далёкие от кухни, думают что повара все время при еде, это я слышу с детства.