Холодец, заливное

[Фея хлебных крошек 220 485]

1 минуту назад, Торпедоносец сказал:

птичье молоко готовила. На этом вроде опыт с желатином заканчивается. А, ещё холодным способом чизкейк. 

Как это относится к теме холодца?

[Торпедоносец 117]

3 часа назад, Баронесса Штраль сказал:

Куриное заливное, а я считаю, что это именно заливное на выходе, фигня. Но я и курицу не люблю. 

Мы курицу любим, но куриный холодец все же не наш вариант. Я не в курсе терминов, заливным называю как раз варианты с желатином и/или когда помимо мяса/рыбы присутствуют еще овощи. 

После этого очень хочется "нормального" свинно-говяжьего холодца. С хреном. 

Кстати, из говяжих субчастей не готовила. Говядина всегда шла именно в качестве мясного наполнения. 

Возможно, следующий раз буду готовить полностью говяжий. 

[IRSEN 73 872]

В 13.02.2022 в 11:23, Торпедоносец сказал:

Застыть-то застыло, но получилось не такое крепкое

А куриный и не бывает крепким. И вообще это такое, на любителя. Мне не нравится. Из говядины именно холодец, а из курицы совсем не то. 

[Мадам Козявкина 55 269]

Когда я варю холодец, то для всех делаю его чисто из мяса. А вот лично для себя... Свиные шкурки от рульки и копытцев вычищаю от сала, опять же сухожилия толстые, которые оттуда же. Это выкладывается в контейнер и заливается бульоном с чесночком. Застывает и получается как бы прессованное нечто. Вкуснотища! Жаль, что ушки у нас дефицит. 

И таки да, я знаю толк в извращениях. 

Изменено 29 Сентября 2022 пользователем Мадам Козявкина

[Матушка Ветровоск 46 523]

13 часов назад, Мадам Козявкина сказал:

Когда я варю холодец, то для всех делаю его чисто из мяса. А вот лично для себя... Свиные шкурки от рульки и копытцев вычищаю от сала, опять же сухожилия толстые, которые оттуда же. Это выкладывается в контейнер и заливается бульоном с чесночком. Застывает и получается как бы прессованное нечто. Вкуснотища! Жаль, что ушки у нас дефицит. 

И таки да, я знаю толк в извращениях. 

Ой, а я обожаю такое. Это сейчас научилась побольше бульончика в холодец заливать, а годами делала только так - много-много шкурок и чуть жижки. Мой братец младший такое очень уважал, а мама выносила мозг, что сие произведение нерентабельно и на наш табор, как кошка наплакала. 

Сейчас, когда сама уже мама, варю, как положено. Но так хочется такого плотненького, чуть резинового холодца!

Изменено 30 Сентября 2022 пользователем Матушка Ветровоск

[ПингвиНюша 29 361]

3 часа назад, Матушка Ветровоск сказал:

Но так хочется такого плотненького, чуть резинового холодца!

Приходите, угощу,  Я раньше тоже готовила холодец с добавлением курицы или свинины. Дочка у меня ела только такое мясо. А сама я люблю холодец из свиных ножек. Сейчас дочка давно уже живет отдельно и я варю холодец  по своему вкусу. Беру в фермерском магазине небольшую ножку вместе с рулькой и все, больше никакого мяса не добавляю. Как же я обожаю все эти хрящики и жилки из ножки. 

Холодец получается плотным, отлично застывает и быстро съедается.  При варке кладу только чеснок, луковицу и лаврушку. Получается не холодец, а песТня! А дешевое блюдо какое! У меня ножка с рулькой на 50 рублей вытянула. 

[Сердечко 9 279]

52 минуты назад, ПингвиНюша сказал:

У меня ножка с рулькой на 50 рублей вытянула. 

А как такое возможно?)))

Я не представляю, что на 50 р можно что-то купить

[ПингвиНюша 29 361]

34 минуты назад, Сердечко сказал:

не представляю, что на 50 р можно что-то купить

Сейчас у нас еще лето, поэтому мясо свинки и все  продукты от нее дешевые. Килограмм такой ножки с рулькой стоит 50 рублей, вот у меня как раз на килограмм все вытянуло. 

К декабрю цены значительно подскакивают, ведь холодец - это зимняя еда, летом его мало кто готовит.

[Малинка_29 81 186]

27 минут назад, ПингвиНюша сказал:

Сейчас у нас еще лето, поэтому мясо свинки и все  продукты от нее дешевые. Килограмм такой ножки с рулькой стоит 50 рублей, вот у меня как раз на килограмм все вытянуло. 

Я тоже подсела холодец варить . Шикарные мясистые рульки- 70 руб за кг. Я таких цен отродясь не видела. И холодец , и рульку запеченую..

Две здоровенные рульки как раз 2 кг, 140 рублей.   

Изменено 30 Сентября 2022 пользователем Малинка_29

[Мадам Козявкина 55 269]

2 часа назад, ПингвиНюша сказал:

При варке кладу только чеснок, луковицу и лаврушку.

Я чеснок при варке не кладу, а вот душистый перец-горошек кладу. Ещё к луку добавляю морковь. Потом она съедается мной лично.  Извращенка, чо. 

А ещё из извращений люблю куриную кожу. ПлЮвать, что не полезно. 

Изменено 30 Сентября 2022 пользователем Мадам Козявкина

[Магдалина 14 189]

Про индюшачьи шеи для холодца.

Из одних только шей холодец не варю, он не застынет как надо. В скороварку укладываю обязательно пару свиных ножек, если повезёт-то рульку свиную, если нет, то пару голеней индюшачьих и шеи. Когда есть, положу кусочек говядины вместо одной голени индейки. Целиком чищеную морковку и луковицу, хорошо промытую, но не очищенную от шелухи, донце подрезаю. Лавровый лист тоже добавляю. Солю. И варю полтора часа после закипания.

Остынет, мясо разбираю от костей, мелко нарезаю, перемешиваю, укладываю в формы и заливаю процеженным бульоном.

Луковицу после варки выбрасываю, из моркови иногда делаю украшение в виде виноградной грозди с веткой петрушки.

Изменено 14 Декабря 2022 пользователем Магдалина
Ошибочка

[Зимняя олимпиада 16 825]

2 часа назад, Магдалина сказал:

Целиком чищеную морковку и луковицу, хорошо промытую, но не очищенную от шелухи, донце подрезаю

Я у блогеров подсмотрела, что надо пополам разрезать и на сухой сковороде припечь. Стала так делать, мне понравилось - ароматнее и цвет улучшает. 

 

2 часа назад, Магдалина сказал:

Остынет, мясо разбираю от костей, мелко нарезаю,

Я люблю, когда возиться недолго) Сварился, я мясо тут же вытаскиваю - оно остывает реально минут за 15-20, теплым режу-разбираю. Как вытащила мясо - в горячий бульон тертого чеснока. Пока мясо чуть остынет и я его нарежу - как раз бульон настаивается чесноком. Заливаю сверху бульоном через ситечко или марлю. Раньше у меня холодец - это какое-то действо прямо было, пока ножки вымочишь, пока сваришь, пока дождешься остывания всей кастрюли. Вечно разбор затягивался в ночь. Я перестала вымачивать - и разницы не заметила. Варю не дольше трех часов, на самом малом бульке,  все доваривается. Крышкой накрывать холодец в процессе варки нельзя, мутнеет сразу. 

Но я варю относительно немного, у меня самая большая кастрюля - 6 литров, вот в ней и управляюсь. 

Изменено 14 Декабря 2022 пользователем Зимняя олимпиада

[IRSEN 73 872]

54 минуты назад, Зимняя олимпиада сказал:

Крышкой накрывать холодец в процессе варки нельзя, мутнеет сразу

 Всегда у меня крышкой накрыт. Кстати последний раз варила из свиных ножек и говядины, все равно прозрачный. Обычно варю только говяжий.

Причина мутности в чем - то другом. 

[Малинка_29 81 186]

30 минут назад, IRSEN сказал:

 Всегда у меня крышкой накрыт. Кстати последний раз варила из свиных ножек и говядины, все равно прозрачный. Обычно варю только говяжий.

Причина мутности в чем - то другом. 

Причина мутности - слишком сильное кипение. Всегда томлю под крышкой на минималке, еле-еле ) и всегда прозрачный. В скороварке на режиме тушение под крышкой, тоже как слеза.

[Матушка Ветровоск 46 523]

@Зимняя олимпиада, а я чеснок давлю и с мясом перемешиваю. Потом по мискам его распределяю и заливаю бульоном.

[Самобранка 88 088]

1 час назад, Зимняя олимпиада сказал:

Я люблю, когда возиться недолго)

В чеснокодавке чеснок можно в шелухе давить, она внутри остаётся. Ну, это чтобы не возиться.

Мне возиться не претит, но как- то раз чистила много чеснока и сожгла палец, теперь вот так делаю.

[ПингвиНюша 29 361]

2 часа назад, Зимняя олимпиада сказал:

Варю не дольше трех часов, на самом малом бульке,  все доваривается.

И я так же, не больше трех часов. Варю ножку свинкину и рульку, все прекрасно успевает свариться, но при этом мясо не переварено и хрящики в ножке получаются упругими. Раньше у меня тоже пол дня на варку холодца уходило, часов по 5-6 варила. А потом у сестры попробовала ее холодец, который она три часа варит и сразу ощутила разницу. 

Сейчас времени на холодец у меня не много уходит, пока он на плите томится, я тюленю или другими делами занимаюсь. После варки разливаю почти сразу, мясо выкладываю в отдельную кастрюльку и пока оно остывает, разливаю бульон, процеживая его через ситечко. Затем разбираю и режу мясо и распределяю его по емкостям. Минимум затрат и телодвижений, зато вкусной и сытной еды на несколько дней. Ух, как холодца захотелось, пока писала! 

[Котота 65 200]

 Привет, форумчане.  Есть ли у кого опыт по холодцу из утки и домашней курицы? 
Или лучше - утка отдельно и холодец из домашней курицы тоже отдельно от неё? Курицу с уткой можно совместить в холодец? Как они вообще вместе варятся?

Мне в моей новой стране  очень трудно подобрать ингредиенты для холодна, тем более, что за всю жизнь варила его не более трёх или четырёх раз. 
Свинина здесь невкусная, ну или не такая, как в моей стране. 
Очень хочется холодца, но не знаю из чего его сварить. 
Мама всегда варила холодец из говядины и свиных копыт, рульки, немножко курицы.

 Весной была возможность сварить из петуха, мы тогда ещё в своей стране жили. 
Мне очень хочется холодца, но я не понимаю из чего оптимально. Копыт и рульки -  нету.  Опыт у меня минимальный.
Видела в интернете из утки, но я такого никогда не ела. Тушек петуха здесь не видела. 

Мне надоела местная еда. Я хочу мамин холодец , а мама слишком далеко.

Изменено 15 Декабря 2022 пользователем Котота

[Тигровна 68 242]

Дополняю от себя. Ниже рецепт скопированный. Я использовала желатин, 20 граммов, застыло хорошо. Вниз положила немного зеленого горошка замороженного, красиво порезанную отварную морковь, листики петрушки. Можно кружочки вареного яйца. В курицу добавила немного чеснока, но его не чувствовалось в готовом блюде. С грудкой получилось  немного суховато, хочу попробовать филе бедра. Или даже свинину добавить. А вообще быстро, без заморочек, красиво и вкусно. 

Эта закуска удивляет всех моих гостей. С виду она похожа на заливное, но готовится намного проще и по вкусу получается лучше, а еще она сытная. Готовлю ее в духовке, просто все закладываю в сыром виде и запекаю. Для нее отлично подходят курица, индейка или свинина. Ее можно дополнять разными овощами. Это прекрасная мясная закуска, которая станет украшением праздничного стола.

Порции 10

Время подготовки 20 минут Время приготовления 30 минут

Ингредиенты

• 500 г курица (филе грудки)
• 10 ст.л. замороженный горошек
• 20 г агар-агар (2 пакетика)
• по вкусу специи
• по вкусу соль
•  
• Приготовление

•  Филе куриной грудки нарезаем на небольшие кусочки. Его можно еще быстро измельчить в блендере.

• 2. Дополняем курицу солью и специями. Для цвета добавляю сладкую паприку и для остроты молотый перец. Можно брать любые специи по вкусу: смесь Итальянских или Прованских трав, карри, кориандр, тимьян, базилик, розмарин и т. д.

  3. В качестве загустителя добавляем агар-агар. Его можно заменить на желатин, готовлю и с ним. После нагревания в духовке и остывания желатин ведет себя отлично и хорошо держит форму.

  4. Измельченную курицу хорошо перемешиваем и вливаем воду (200-250 мл), чтобы смесь получилась влажная.

  5. Для приготовления использую силиконовые формы для кексов. На дно ячеек (10 шт.) выкладываем замороженный зеленый горошек. Можно добавлять тонкие ломтики моркови, сладкого перца или стручковую фасоль.

  6. Добавляем в ячейки подготовленную куриную смесь, ставим в духовку, предварительно включенную на 180 градусов, и запекаем 20 минут.

  7. Затем формы вынимаем, жидкость испаряется, а нам она нужна. Добавляем в ячейки немного воды и нагреваем еще 10 минут. Затем закуску вынимаем, остужаем и отправляем в холодильник на 3-4 часа, пока жидкость по краям мяса не станет плотной.

  8. Ленивое заливное из курицы легко вынимается из силиконовых форм. Перекладываем на тарелку, украшаем и подаем на стол. Вот такая красота получается. Закуска сытная и очень вкусная.

• Приятного аппетита!!!

Изменено 15 Декабря 2022 пользователем Тигровна

[ПингвиНюша 29 361]

4 часа назад, Котота сказал:

 Есть ли у кого опыт по холодцу из утки и домашней курицы? 

У меня дочь варит куриный холодец без всяких свиных ножек и рулек. Все как в обычном холодце, только когда разливает его, добавляет желатин, иначе может плохо застыть. Ну и время варки сократить, для курицы три часа много. И свекровь часто варила такой птичий холодец из курицы, гуся или индейки, получалось неплохо, не знаю, добавляла ли она желатин, но застывал у нее холодец хорошо. 

[Оляпка 43 577]

56 минут назад, ПингвиНюша сказал:

добавляла ли она желатин, но застывал у нее холодец хорошо. 

Я просто голени тушу (в соевом соусе) - и то в холодильнике бульон застывает. Лапы куриные в дополнение варила, по бабушкиному рецепту, лапы потом вытащить - хорошо застывает.

[Чернышка 26 533]

Начиталась. Сварила вчера из 1 рульки и 2 свиных ножек. Морковку и лук поджарила на сковородке.

Вода за 6 часов уменьшилась вдвое. Тугой получился.

[Елена Зима 48 328]

В 15.12.2022 в 05:57, Котота сказал:

Есть ли у кого опыт по холодцу из утки и домашней курицы? 

Есть. Часто варю холодец из курицы и утки, кролика (хоть вместе, хоть отдельно). Если птица домашняя, жирная и зрелая (не бройлер!), бульон прекрасно застывает без желатина. В кроличий холодец, если варю из молодых зверьков, желатин добавляю.

А так, технология варки не отличается от свино-говяжьего, только варить меньше по времени, примерно вдвое.

[Матушка Ветровоск 46 523]

@ПингвиНюша, на несколько дней? У меня сейчас десятилитровая кастрюляка булькает... Как показывает практика, весь холодец, а он к утру готов будет, умнут к вечеру. Ну может, плошечка одна на следующее утро останется. 

[IRSEN 73 872]

2 часа назад, Матушка Ветровоск сказал:

он к утру готов будет, умнут к вечеру. Ну может, плошечка одна на следующее утро останется. 

Ничего себе, вас десять человек? 

У меня кастрюля шесть литров, на неделю хватает. Вот чего не терплю в холодце, так это желатин. Я его сразу чувствую и есть не могу. Не знаю даже почему.