Холодец, заливное

[Пик Виктории 2 620]

Я первый раз варила из свиных ног и индюшачьей голени - ничего так, вкусненько!

Я тоже первый раз так варила- одна ножка свиная и две ноги индюшачьи, воды 2,5 литра, лук в шелухе и морковка, ну перец- лаврушка. В процессе варки жир снимала несколько раз. В лоточки раскладывала только индейку, свиную ногу выкинула, чесночком посыпала. В общем, холодец получился прозрачный и ни жиринки!!! Теперь буду только так варить.

[kuksi 54 572]

Я готовлю холодец так : Беру свиные ножки и говяжье мясо. Варится все это с морковью, перцем горошком, лавровым листом, и очищенной луковицей не меньше 6 часов, что бы ножка как следует разварилась, бульон во время варки солю по вкусу. Потом разбираю мясо и раскладываю в лоток. В бульон выжимаю зубчик свежего чеснока. Мясо перчу по вкусу. Заливаю мясо бульоном через ситечко. Ставлю застывать.

[Шерочка 336]

germanika

Но в бульон он обязательно закладывал несколько луковиц в шкурке и 2-3 морковки. Луковая шелуха и морковь давали аромат и мягкость вкуса, а также золотистый цвет бульону.

То, что в холодец кладут луковицу в шелухе, я узнала несколько лет назад на этом форуме. В моей семье исторически лук клался в бульон всегда чищенный. С тех пор было сварено много разнообразных холодцов, так вот мое мнение и мнение моих домочадцев, лук в шелухе дает действительно красивый золотистый цвет, но при этом дает достаточно специфический неприятный привкус, как будто в кастрюлю добавили хлорки Меня, мои избалованные родственнички долго выпытывали, что же это за приправа такая "хлористая", потом я вычислила луковую шкурку. Больше мы нечищеный лук не кладем, не понравилось, короче

Никакой "жесткости вкуса" при отсутствии луковой шелухи я не заметила.

А вот морковка это само-собой. Только ее выташить надо через пару часов, пока она на молекулы не распалась.

Баронесса Штраль

а вот чеснок надо закладывать уже в тарелки? То есть, часть людей любят с чесноком и я делать буду так: выкладываю мясо, сыплю рубленый чеснок и заливаю бульоном. Правильно?

Я понимаю, что Ваш холодец давно уже сварен и съеден, но просто коли речь зашла, выскажусь по этому поводу.

Если выложить в тарелку мясо, потом чеснок, а потом бульон, то весь чеснок всплывет и окажется на поверхности. Он потом будет либо снят вместе с жиром, либо выплюнут.

Я кладу рубленый чеснок на дно миски, сверху мясо, потом бульон. Тогда чеснок прижат, не всплывает и попадает в рот вместе с кусочком мяса. Мы чесночок в холодце любим, нам так вкуснее.

[Северянка_Туся 34]

madam_Kozyavkina

У меня потому и не застыл, что рулька одна была.

Есть такое правило при варке холодца. На 1 кг мясных продуктов берётся 2 литра воды, никогда не ошибётесь.

Шерочка

лук в шелухе дает действительно красивый золотистый цвет, но при этом дает достаточно специфический неприятный привкус, как будто в кастрюлю добавили хлорки

Ничего подобного никогда не замечала, хотя варю холодец без малого 30 лет.

Мой холодец варится долго, примерно 10 часов после закипания, и я люблю в холодец добавлять говяжьи копыта, хорошо застывает и очень вкусный.

В этот раз варила так - 3 копыта говяжьих, 2 хвоста говяжьих, кусочек говядины и 2 окорочка, окорочка опустила в бульон через 3 часа варки.

Изумительный, в общем у меня всегда холодец хороший, важно придерживаться указанной выше пропорции.

[Шерочка 336]

Северянка_Туся

Ничего подобного никогда не замечала, хотя варю холодец без малого 30 лет

Ну если Вы варите холодец по одному и тому же рецепту с шелухой, как Вы сможете это заметить, интересно? Сварите по другому рецепту, почувствуйте разницу.

На самом деле привкус не очень сильный. Чувствуют только привереды. Мы в еде, как раз, привереды, поэтому нам не подошло.

[Чаечка 2]

Мой холодец варится долго, примерно 10 часов после закипания,

Я тоже варю холодец от 8 до 12 часов. Правда кладу в него то, что на тот момент имеется в доме. Это может быть и гусь, индейка, курица или петух.

Но обязательно свинные ножки или куринные крылышки. Правда последний раз были утинные лапки, штук 10.

Костлявые ноги или крылышки дают желирующее вещество, благодаря которому холодец застывает без желатина.

Луковицу я в шелухе тоже кладу, но она с морковью варится только последний час.

Варить холодец я ставлю обычно вечером, чтобы ночью он варился и не занимал днём драгоценное место на печке. Воды наливаю, чтобы покрыло мясо. Как только закипит, сливаю эту воду вместе с пеной, а мясо промываю под проточной водой. Затем уже наливаю воды сколько нужно, довожу на сильном огне до кипения, уменьшаю огонь на минимум и варю без крышки.

Вернее не варю, а томлю на огне.

За час до окончания варки добавляю туда лук с шелухой, чисто вымытый и очищенную морковь, солю, и перец горошком добавляю.

Дальше, как обычно разбираю мясо, на дно судочков кладу измельчённый чеснок, сверху мясо и заливаю процеженным бульоном.

Прежде чем заливать бульон, я снимаю весь жир ложкой до тех пор, пока на поверхности не исчезнут жировые круги.

В итоге холодец получается очень прозрачным, как заливное.

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Чаечка

Я тоже варю холодец от 8 до 12 часов.

А зачем так долго? Я варю 4-5 часов. Всё проваривается и хорошо застывает.

[Данжи 86 722]

Канцелярская крыса

Стоп, а вот с этого момента поподробнее. В смысле, про гусиные шеи и холодец. Сколько брать, сколько варить?

[Лешак 15 422]

Ну, самый большой плюс здоровой кастрюли - это не объём, а широкое дно. Там всё хорошо укладывается и, ровно на сколько нужно, заливается водой.

А вот про гусиные шейки было бы совсем интересно?

P.S. Кстати! Пока остатки праздников.

Большущее спасибо уважаемой форумчанке lata. За понимание обстоятельств и такое внимательное сопровождение процесса

Моё уважение.

[lata 25]

Лешак ой спасибо, просто праздник какой то, из дальней дали такой сюрприз!

Хотите про шеи? Гусиные не пробовала, а вот индюшачьи, бывает! Их есть у меня! Как говорят в Одессе !

Только я их кидаю, если попаду, и они есть в продаже, вместо куриных-индюшиных голеней!

Единственный минус, на мой взгляд. Очень кровяные, то есть лежат у меня в водичке, которую меняю периодически, где то часов 6, и опять таки выбирать мелкие суставчики муторно, хотя можно и обсосать-погрызть, есть что!

И мяско на них присутствует. А беру, если 1 кг голени, то и 1 кг шей!

Дерзайте, всегда к вашим услугам по части секретов хохляцких страв!(блюд) в переводе!

[Ксюндрик 0]

Ё- моё, девочки, читаю и слюнки текут...

Мне сегодня из деревни от знакомых мясо должны в очередной раз привезти, так я попросила дядю Васю ещё и ножек свиных положить. Вместе с мясом это не очень дорого нам обойдётся, а я так холодца захотела-а-а-а.

Так вот, я последний раз данное блюдо готовила давно. Вернее очень давно...

Мне привезут ножки, и ещё, кажется уши. Подскажите, пожалуйста горе- кулинару, что ещё мне купить, чтобы холодец получился вкусным? Поросёнок очень молодой( меньше года), так что вес там небольшой...

Всем заранее большое спасибо!

[lata 25]

Ксюндрик ! тут очень много девочки( и не девочки)

давали рецептов, самый идеальный в пропорциях действительно у Северянка_Туся, и если у вас ножки, то сколько их?

взрослые 3 штуки+ 1кг куриных голеней+ 1 кг голеней индюшки - это мое последнее сочетание, на Новый год варганила.

А так можно и курицу, если базарная не молодая, вообще прекрасно, можно так называемую качалочку телячью, ну у нас так называют, то что у телятины выше копыта, там и мяско, и прослойки жилистые. То есть и для застывания, ну и мясо.

Главное, не перелить воды, а остальное здесь прочитайте, и выберите что больше подходит, по продуктам, деньгам ну и вкусу!

[Ксюндрик 0]

lata

тут очень много девочки( и не девочки)

Огроменное спасибо за поддержку и подсказки, очень ценю и обязательно выберу что- нибудь.

Буквально пол часа назад привезли то, что обещали...

Рассказываю в подробностях: в наличии имеются две небольшие ноги, пол головы и превосходные поросячьи уши.

А ещё поросёнок в количестве пол штуки, так что задняя и передняя нога присутствует.

Я так понимаю, мне надо докупить телячьих нежностей, куриных прелестей и вперёд!

Ещё раз мерси...

[Просто Окси 1]

Начитавшись 6 января этой веточки на работе и захлебнувшись своею слюною решила, что во что бы то ни стало, а к 7 января у меня Будет Холодец!

Купила то что смогла купить поздно вечером, а именно: 2 свиные ножки (копытца) и 3 куриных окорочка. Варила сначала ноги 1 час, потом добавила окорочка и еще часа 2,5 варила. За час до окончания варки добавила морковь, лук, специи. Мясо разобрала, разложила по судочкам, затем чеснок мелко порезанный, потом бульон.

Уточнение: кастрюля не большая - 5 литров.

Соглашаюсь с

Шерочка

чеснок действительно всплыл, теперь буду делать как она

Но все хорошо застыло и 7 января нам было очень вкусно!!!

Еще хочу!!!

В ближайшем будущем хочу повторить, но мяса положу больше и "потяжелее" - свининки и говядинки. Куриный легкий такой получился.

[Ангорский кроль 635]

Ксюндрик

Рассказываю в подробностях: в наличии имеются две небольшие ноги, пол головы и превосходные поросячьи уши. biggrin.gif

Если есть уши поросячьи, ноги и от головы пятачок отрезать, то и никаких других прелестей, кроме добавления мяса. использовать и не нужно.

Вот читаю вас и удивляюсь. У меня для того, чтобы холодец как следует застыл в течение ночи уходит на 5-литровую кастрюлю 5 ушей свиных. Варю в течение полутора часов их одни, затем добавляю мясо и варю до разваривания.

Потом разбор на порции - и вуаля, можно кушать к утру.

[Дейзи 16 644]

Девы, срочно нужна консультация!

7-литровая кастрюля. 2 поросячьих ножки и 1,5 рульки. Закипают. Сколько по времени варить?

У меня самая маленькая конфорка, даже убавленная, кипятит сильно. Холодец получается мутноватый. Если я после вытаскивания мяса, брошу туда пару луковиц и морковку, это как-то решит вопрос осветления?

[lata 25]

Дейзи , нет, увы, только медленное кипение дает прозрачность. Но. У меня пару раз были проблемы с цветом. Но если побольше мяска кинуть, и сверху тоненькая пленочка жирка, именно тоненькая, то и цвет не видно, и на вкус не влияет.

Не знаю, хватит ли на 7 литров ваших составляющих. Я к этому еще бы кинула курятинки, но мои шкурочки не едят, я ложу исключительно мясо. А со шкурочками, мелко порубленными или через мясорубку застынет по любому. И кстати, прозрачность не будет играть особой роли.

А варить нужно до полного отделения мясо от костей, впрочем, я даже когда отделится мясо от костей еще варю, что бы не в кашу, но в хорошую такую разваренность.

А у вас нет рассекателя? Если кастрюлю поставить на что то, что бы кипение все же уменьшить. И морковку с луком смело бросайте, когда мясо будет полу готовое.

Он у вас и так будет мутный, а еще и в нем дополнительно варить лук с морковкой? Смысл? Если просто овощи сварятся, мясо нет, то вы шумовкой достанете, и дело с концом, варите себе еще!

Удачи!

[Дейзи 16 644]

lata

А у вас нет рассекателя?

Нет , ищу и никак не могу найти, а у мамы было стыдно забирать, она сама часто им пользуется. В каком магазине посмотреть? Я все хозтовары облазила в городе.

Не знаю, хватит ли на 7 литров ваших составляющих

На новый год варила, хватило. Уваривала в 3 раза. Вопрос не в этом. Мне консистенция мяса не понравилась тогда. Варила 7 часов, разварился чуть ли не в кашу, я такой не люблю.

Почему спросила про лук?

В прошлый раз я пересолила холодец. Несколько раз пыталась его реанимировать. То с рисом кипятила, то картошку бросала...

В итоге бросила к нему индюшачью голень, и луковицу. Хотите верьте, хотите нет, но холодец сильно видоизменился.

Стал практически прозрачным.

[lata 25]

Дейзи, нет, явно такая старина, как рассекатель в современных магазинах уже не присутствует!

Попробуйте на базаре, в скобяных лавчонках посмотреть, по крайней мере я последний свой там купила, года 3 назад.

А взаимосвязи между луком и прозрачностью я не замечала. Да и солю практически недосаливая. Возможно, вы тогда восстановили прозрачность именно рисом. Когда боролись с солью, и цвет улучшили. Не знаю, я просто ложу овощи, ножиком или вилочкой мясо и ножки поддела - мягкое, тогда и овощи кидаю. И варю, правда на один бульк часов не то что 7, иногда и дольше. Если копыта свиные совсем уж фундаментальные, варишь-варишь, а они все скрепленные между собой!

У меня в семье отношение у всех к соли прямо противоположное. Поэтому так как фигушки всем угодишь, я пошла по линии наименьшего сопротивления. В холодец пару ложек, и на стол солонку! Ешьте на здоровье, дорогие !

[Деним 32 753]

Дейзи

Осветлить помутневший бульон можно оттяжкой из белка яичного. Взбить несколько яичных белков, развести холодной водой и влить в них, помешивая, бульон. Дать белкам свернуться, процедить.

Я варю холодец часов 6-8. Но я варю из говядины, она варится дольше, чем свинина. Поэтому считаю, что для свиного холодца достаточно часов 4-х -5-ти.

[Дейзи 16 644]

lata

такая старина, как рассекатель в современных магазинах уже не присутствует!

В инете забила, есть в продаже. И цена крохотная, а вот в магазинах нет почему-то.

Возможно, вы тогда восстановили прозрачность именно рисом. Когда боролись с солью, и цвет улучшили.

Нет , это в разные дни было. Сначала убирала соль рисом, когда же не получилось, варила с индейкой и луком дня через 2. Вот тогда бульон и изменился. Но возможно дело не в луке, а в мясе индейки.

Несбыточная мечта

считаю, что для свиного холодца достаточно часов 4-х -5-ти.

Я тоже так думаю. Не буду разваривать как в прошлый раз. Лучше бульон потом уварить отдельно от мяса.

[Пик Виктории 2 620]

Варю уже 7 часов холодец из 800 гр. говяжьих хвостов и 900гр. голени индейки (индейку уже вынула). Чувствую, что не застынет, подозреваю, что воды налила больше, чем надо(3,5 л.). В чашечку налила немного бульона и в морозилку поставила, в общем, он там вода-водой даже через 15 минут.Только жирок сверху образовался.

Что делать? Быстро метнуться в магазин и купить желатин или докупить свиную ножку? Или поварить еще часа два? Ногу, боюсь, не найду в магазине сейчас.

[Фея хлебных крошек 220 576]

Мать-одиночка

Воды явно много. Вода при заливке должна только покрывать мясо, ну максимум см на 2-3. Добавьте замоченный желатин. Пока будете разбирать мясо, он как раз размокнет. Только не кипятите. Получится не холодец, а заливное, но все же лучше, чем ничего.

[Бона Деа 1]

Мать-одиночка

Что делать?

К сожалению только сегодня прочитала Ваш пост, как холодец, застыл?

Воды у Вас чуть больше нормы, но это не страшно, должна была выкипеть, запомните норму воды, на 1 кг мясных продуктов берётся 2 литра воды, я всегда так делаю и варю очень долго почти 10 часов, застывает как миленький, но ночь в холодильнике должен постоять.

И никогда не добавляю желатин, не нравится мне его вкус.

[Пик Виктории 2 620]

Бона Деа

Отчитываюсь . Все-таки я добавила желатин, тот, который моментальный. Застыл отлично! Вкусовых различий я не заметила вообще никаких, может, мы не такие гурманы , в общем, мне понравился! Кстати, про хвосты. В самом деле там много мяса и оно вкусное, хотя я боялась даже пробовать))

А дочке я не стала говорить из чего холодец!