Холодец, заливное

[Талиена 50 745]

9 часов назад, Ahaha сказал:

Выношу кастрюлю на балкон, чтоб остыл. Прям на ночь. Потом, когда совсем остынет, заношу обратно. И вот на этом этапе я уже вижу, застыл холодец или нет.

Сугубо ИМХО - но слишком много лишних телодвижений. Холодец рекомендуют сначала слегка остудить, чтобы мясо было как бы во взвешенном состоянии, но не на целую ночь же. И проверить - застынет он или нет, можно гораздо проще. Тут уже писали - если пальцы склеиваются, точно застынет. Или налить каплю на блюдце и вынести на холод - минут через 5-10 можно проверять. И так с холодцом возни столько, что хочется уже попробовать его наконец. Поэтому максимум день возишься - но с утра уже можно есть.

Приводила тут скрин из профессиональной поварской книги - холодец варится 4-5 часов, потом мясо отделяется от костей и кости варятся еще час-полтора. Минут за сорок до окончания варки забрасываются перец, лаврушка. Соль в самом конце - она останавливает процесс желирования. Всегда по такому рецепту делаю, никакого желатина - это для меня так же как грибы покупать - ни разу осечки не было. На холодец беру рульку и несколько ножек. Мясо разделывает всегда муж, что он делает с хрящами - я не знаю, я их не ем и в холодец не кладу.

Мясо на мясорубке тоже не перекручиваю - зачем? Холодец - это же не фаршевое блюдо, типа мантов, пельменей или котлет. Даже не люля-кебаб. Ну, если только с зубами проблемы (как у меня сейчас - чую, на новый год придется таки часть холодца перекрутить - но не весь, муж не поймет). Мужчины обычно предпочитают цельное мясо.

14 минут назад, Матушка Ветровоск сказал:

Да и мясо... Что там крутить? Разобрал руками, с чесноком пережамкал хорошенько, по тарелкам и контейнерам распределил и все. Заливай.

Вот да. Только опять же - по советам надо то мясо в процеженном бульоне прокипятить несколько минут. Потом остудить до состояния взвеси, но недолго - и можно разливать. Чеснок пробовала и в кастрюлю и по тарекам - мне и так и так вкусно, мужу понравилось больше в тарелке.

Еще, кстати, интересный факт (это я ИП Пирогова насмотрелась с любимым Лысенковым) - холодец очень полезен для иммунитета, ну и святое дело - для суставов. Ставлю сейчас хондроитин - это ж вытяжка из костей животных. Муж говорит - укол туго идет, а я ему - так это ж жидкий холодец!

[Время собирать камни 13 279]

Я только чистое мясо кладу, без всяких хрящей, шкурок и т. п. Не режу, просто руками разбираю на волоконца. 

На мясорубке не люблю. И никогда не ем холодец, который готовила не я, по причине брезгливости. Неизвестно, что туда напихали, вдруг те самые шкурки и хрящи. 

 

[Виноградина 8 205]

Я в детстве думала, что холодец не люблю. Почти и не ела его, а потом постарше стала и поняла , что люблю, но только свой. Родители клали в него все - ухо, горло, нос, и далее по тексту. И шкуру тоже. И потом ту же шкуру в холодец. Б-р-р, противно. Я просто не могла видеть в застывшей массе эти куски шкуры с волосяными луковицами, и ещё слой жира сверху. Кто-то любит, а я нет, всегда соскребала, прежде чем есть. Ну вот, подросла и попросила шкурки убирать. Сказали, что раз я так хочу, то и варить буду сама. И я стала варить и разбирать сама. Делала и прокрученное мясо, и кусочками. Вкусно и так, и так. 

Сейчас едим в основном индейку, вот из нее я и нацелилась нынче холодец варить. Я недавно крутила фарш, разморозила плечи, срезала с них мясо, и немного оставила, а кости сложила обратно, как раз с прицелом на холодец. И ещё шеи индюшачьи припасла, там темное мяско, будет очень вкусно. Добавлю ещё мясо бедра, и хватит. Если влезет в мультиварку, буду варить там на режиме "томление". Если нет - то на плите. В желатине ничего плохого не вижу, по вкусу вряд ли отличу, только если уж очень много его положить. Чеснок давлю, но вот прочитала про пластиночки, надо попробовать. В этот раз мясо крутить не буду, хочу кусочками.

А на Рождество запланировала заливное из рыбного ассорти. Я его даже больше люблю, чем холодец.

[Матушка Ветровоск 46 529]

@Виноградина, волосатую шкуру и я не кладу. Все тщательно чистится пред варкой и аккуратно разбирается после.

[Ahaha 2 486]

3 часа назад, Талиена сказал:

Сугубо ИМХО - но слишком много лишних телодвижений. Холодец рекомендуют сначала слегка остудить, чтобы мясо было как бы во взвешенном состоянии, но не на целую ночь же. И проверить - застынет он или нет, можно гораздо проще.

Ну так я остужаю, чтоб весь жир убрать с холодного. Ненавижу этот жир в холодце. А что застынет, я и так знаю. Ни разу еще не было такого, чтоб не застыл. 

 

3 часа назад, Талиена сказал:

Мясо на мясорубке тоже не перекручиваю - зачем? Холодец - это же не фаршевое блюдо, типа мантов, пельменей или котлет. Даже не люля-кебаб. Ну, если только с зубами проблемы (как у меня сейчас - чую, на новый год придется таки часть холодца перекрутить - но не весь, муж не поймет).

Чтоб кусков мяса не было и противного желе. 

3 часа назад, Виноградина сказал:

Я просто не могла видеть в застывшей массе эти куски шкуры с волосяными луковицами, и ещё слой жира сверху. Кто-то любит, а я нет, всегда соскребала, прежде чем есть.

Аналогично. Поэтому выкидываю все шкурки. Ну их. Мне так и кажется, что щетина притаилась где-то в глубине этой шкурки. 

[Елена Зима 48 353]

50 минут назад, Катя Тихомирова сказал:

так дольше будет стоять, не прокиснет долго. 

Холодец может прокиснуть? Каким образом, если он в холодильнике стоит? Или его месяцами как то хранят? Первый раз про такое слышу. Сколько мама с бабушкой и я делали, никогда не портился. И бульон я не кипячу, только процеживаю и разобранное мясо заливаю.

[Сагиттариус Альфа 71 584]

32 минуты назад, Елена Зима сказал:

Холодец может прокиснуть? Каким образом, если он в холодильнике стоит?

Лена, я вот не ем холодец посторонних людей, потому что очень многие обожают в процессе разборки мяса обсосать косточки. А потом этими же губами детей целуют продолжают разбирать мясо. Конечно он прокиснет, этот несчастный холодец. Вернее стухнет.

А еще, я никогда не убираю жир с поверхности. Только соскабливаю прямо перед тем, как положить на тарелки. Этот слой жира не дает холодцу соприкасаться с воздухом и процессы окисления начинаются гораздо позже. Но и больше 4 дней не храню.

 

[Елена Зима 48 353]

11 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

потому что очень многие обожают в процессе разборки мяса обсосать косточки.

Понятно, такое за мной не водится. И жир, помню, и мама, и бабушка, тоже снимали только перед подачей порции холодца на стол. А так, с неделю холодец точно мог стоять в холодильнике, обычно много варили, не портился. Я уже понемногу варю, сыновья не едят его, только мы с мужем. Обычно лоточек сделаю, за пару дней съедаем.

Изменено 25 Декабря 2022 пользователем Елена Зима

[Грильяж 24 725]

Я в детстве не любила холодец из-за жира на поверхности. Прям такой здоровенный слой был. Знаю, что бабушка варила хорошо, без посторонних движений и шкур, но все портил жир.

Я предпочитаю заливное, но в этом году решила отказаться в пользу холодца. Я варю из колена, свиной ноги и хорошего куска мяса. Желатин могу добавить, но не злоупотребляю. Пару раз клала уши, но не моё. 

Варю пять часов в скороварке, сначала просто набор, часа за полтора в кастрюлю соль, морковь, лук, перец горошком, лавровый лист. Все это выкидываю при разборе. 

Холодец я немного охлаждаю на балконе и жир снимаю просто до капли. В остывающий могу добавить чеснок.

А! Что писала-то! Свекровь привезла пучок утиных лап. Грозится добавить их в мой холодец. За-против? Отказаться или радоваться?

Изменено 24 Декабря 2022 пользователем Грильяж

[Драга 50 365]

21 минуту назад, Грильяж сказал:

часа за полтора в кастрюлю соль, морковь, лук, перец горошком, лавровый лист. Все это выкидываю при разборе. 

Тоже это все выкидываю кроме моркови. Муж любит холодец с морковкой, специально для него делаю небольшой контейнер. Разминаю вилкой морковь в крошку, смешиваю с мясом, чесноком, заливаю бульоном. 

А жир я с уже застывшего холодца соскребаю тщательно и выбрасываю. 

[Альтер Эго 89 265]

29 минут назад, Грильяж сказал:

Свекровь привезла пучок утиных лап. Грозится добавить их в мой холодец. За-против? Отказаться или радоваться?

Зависит о того, насколько вы любите вкус утки. Я бы не стала ее в холодец класть, все-таки вкус специфический. 

Изменено 24 Декабря 2022 пользователем Альтер Эго

[Сагиттариус Альфа 71 584]

 

54 минуты назад, Июлия сказал:

А уж что холодец  от этого стухнет, ну не знаю сколько там,  ведро варят что ли. 

Ну ведро не ведро, а 8 литров варю на две семьи.
Ножи-доски-миски - всё проливаю кипятком. Поэтому, ем только свой или сына. Знаю, как он ответственно относится к процессу.

Чеснок добавляю обязательно, измельченный ножом. Сначала нарезка лепестками, а потом рублю до крошечных кусочков. Давленый не нравится. И не добавляю моркови, зелени и яиц. Едим с горчицей, хреном или хреновиной. Кто как захочет.

 

[Фея хлебных крошек 220 618]

Не могу понять, обсосанные пальцы к какой части рецепта приготовления холодца относятся? 

[Хореограф 4 993]

5 часов назад, Сагиттариус Альфа сказал:

 

Ну ведро не ведро, а 8 литров варю на две семьи.
Ножи-доски-миски - всё проливаю кипятком. Поэтому, ем только свой или сына. Знаю, как он ответственно относится к процессу.

Чеснок добавляю обязательно, измельченный ножом. Сначала нарезка лепестками, а потом рублю до крошечных кусочков. Давленый не нравится. И не добавляю моркови, зелени и яиц. Едим с горчицей, хреном или хреновиной. Кто как захочет.

 

Точно также готовлю любимый холодец. На 8-10 литров кастрюля. Чисто говяжий, у нас продаются наборы для холодца. 

Никаких ножек, копыт и шкурок. Кости хорошие и мясо, стоят прилично. Потом разбираем, чеснок рубим и заливаем. Очень любим и ещё как презенты родным. Хватает на пару дней. 

Изменено 24 Декабря 2022 пользователем Хореограф

[Риекка 8 995]

В 24.12.2022 в 19:20, Сагиттариус Альфа сказал:

А еще, я никогда не убираю жир с поверхности. Только соскабливаю прямо перед тем, как положить на тарелки. Этот слой жира не дает холодцу соприкасаться с воздухом и процессы окисления начинаются гораздо позже.

      Вот в этом году тоже так сделаю. Я этот жир терпеть не могу, а муж обожает. У меня в холодце только мясо (все остальное выкидываю, как сварится- устраиваем праздник бездомным собакам), а муж любит шкурки, хрящики... Персонально ему делаю пару плошек, когда разделываю...

     Но вот еще последние несколько лет сильно усложнила (?) процесс разливания. Я процеживаю бульон через сито и бумажные полотенца. Тот жир, который остается на салфетке вместе с бульоном, сливаю в отдельную емкость (муж потом его на хлеб мажет), а ее в мусор. И так маленькими порциями весь бульон пропускаю. Холодец застывает без единой капли жира, но времени уходит много, да и муторно это. Тем более, что  в маленьких объемах я не варю, вот сейчас на плите стоит 10 литровая кастрюля и еще  8 литровая (заполненная наполовину)... Очень мы это блюдо уважаем) Но хочу часть попробовать заморозить к Рождеству.

[Баобабочка 13 749]

Я готовлю как бабушка, никаких носов и ушей.  Рулька говяжья и свиная, мясо кусочками, чеснок. А у мужа в семье принято прокручивать на мясорубке, и получается однородная масса. Мне не нравится так, а им наоборот, мой непривычно.

Недавно начала из курлап варить, их собака наша любит, а бульон на холодец. Мясо любое добавляю, какое есть в наличии.

[Время собирать камни 13 279]

Сварила, уже застыл. У меня смешанный - дикий кабан+домашняя говядина. Получился светлый, прозрачный. 

Уже начали есть, не дожидаясь никаких сакральных дат. Вкусно). И завтра на работу один лоточек возьму. 

[Бэлька 48 136]

И я уже сварила. В первый раз делала за два захода. Начала варить во вторник, вечером. Мясо сварилось часам к 23. Но сил возиться с ним у нас с мужем уже не было, и мы отложили на завтра. В среду утром кастрюлю с мясом поставила в холодильник. А вечером достала, радостно собрала застывший жир с поверхности. Муж не дал его выкинуть, сказал пригодится. Сложили этот жир в контейнер и в холодильник. 

А мясо в бульоне разогрели, разобрали. И помололи на мясорубке, да, мы такой больше любим . Добавила соль, перец черный и чеснок, раздавленный на чеснокодавилке.

Варила из двух свиных рулек и говяжьего колена, мяса было много и застыл хорошо. Главное без жира сверху, ну почти без жира, капелька то все равно есть, но не страшно.

 

[Самобранка 88 111]

Надеюсь сегодня доедим холодец- очень вкусный получился- ешь и есть хочется- две свиные ножки и плечи индейки и половина тушки кролика. Немного мало жидкости было и я мяса в тарелки разложила максимально много, поэтому холодец получился, как головное- сплошное мясо. То, что я люблю.

Если не доедим, то положу оставшиеся пару тарелок при готовке первого- не повредит. 

[Зимняя олимпиада 16 825]

Ни с того ни с сего собрался у меня большой набор на холодец - две ножки, три уха свиных и большой кусок говядины на косточке. Утром положила мясо в холодную воду перед работой, вымачивалось получается почти 4 часа. Поставила варить - вода стала розовая. А я брезгливая ужас, я не смогу такой продукт есть. Взяла и слила, бульон буквально один бульк успел сделать. Еще раз промыла мясо, кастрюлю, убрала все пенки-хлопья, залила свежей водой. Надеюсь, не испортила, и самое главное, надеюсь, что больше не покраснеет. Так как муж не осилит сам такое количество продукта. (Он не такой брезгливый, и к он же не видит всех этих сопутствующих варке процессов, а получает аккуратный лоточек с готовым холодцом)

[Время собирать камни 13 279]

4 часа назад, Зимняя олимпиада сказал:

Поставила варить - вода стала розовая. А я брезгливая ужас, я не смогу такой продукт есть.

Очень Вас понимаю, сама такая) 

4 часа назад, Зимняя олимпиада сказал:

Надеюсь, не испортила

Нет. Опасаетесь, что не застынет? Застынет нормально, я всегда так делаю, первичный бульон всегда сливаю, хоть для супов, хоть для холодца. Мне он грязный и воняет)

Всегда потом застывает нормально. 

 

[Вербена 18 549]

5 часов назад, Зимняя олимпиада сказал:

бульон буквально один бульк успел сделать. Еще раз промыла мясо, кастрюлю, убрала все пенки-хлопья, залила свежей водой. Надеюсь, не испортила,

Конечно не испортили! Все будет нормально. Еще ведь ничего не разварилось. 

 

26 минут назад, Время собирать камни сказал:

первичный бульон всегда сливаю, хоть для супов, хоть для холодца.

Я так несколько лет после Чернобыля делала, а потом как-то расслабилась, хотя наверное надо сливать.

[Тюртан 14 207]

У нас тут магазин новый открылся, типа Светофора, такой же склад с кассами, как говорит мой старший сынок. Но называется Доброцен. 

Зашли купить корм животным. И в мясном отделе увидели шеи индейки. Взяла для пробы.

Какой же вкусный холодец получился! Никакого лишнего жира, весь какой-то мягкий, если можно так о студне сказать. Две миски с мужем уже съели. 

[Мадам Козявкина 55 313]

В 18.01.2023 в 12:38, Зимняя олимпиада сказал:

Ни с того ни с сего собрался у меня большой набор на холодец - две ножки, три уха свиных и большой кусок говядины на косточке. Утром положила мясо в холодную воду перед работой, вымачивалось получается почти 4 часа. Поставила варить - вода стала розовая. А я брезгливая ужас, я не смогу такой продукт есть. Взяла и слила, бульон буквально один бульк успел сделать. Еще раз промыла мясо, кастрюлю, убрала все пенки-хлопья, залила свежей водой. Надеюсь, не испортила, и самое главное, надеюсь, что больше не покраснеет.

Вы знаете, я сроду не замачивала ингредиенты для холодца. Не люблю лишних телодвижений. Просто хорошо промывала и зачищала, если где щетина на ножках попадалась. 

И не сливала первый бульон. А сейчас сливаю. Зато потом пены почти нет. Но я не с первого булька сливаю, а минут через пять от начала кипения. Как раз активная пена появляется, ее-то как раз "в пропасть" вместе с бульоном. 

В 18.01.2023 в 20:34, Тюртан сказал:

И в мясном отделе увидели шеи индейки.

А у меня почему-то из шей мутный бульон получился. Один раз попробовала, больше не хочу. 

[Зимняя олимпиада 16 825]

11 часов назад, Мадам Козявкина сказал:

Вы знаете, я сроду не замачивала ингредиенты для холодца. Не люблю лишних телодвижений.

Я тоже не люблю. И это замачивание палка о двух концах - чуть дольше передержишь и мне уже слышен посторонний неприятный запах. А если не вымочу - вот вода краснеет, это мне еще большее беее. Холодец кстати у меня получился просто отличнейший, и правда возьму за правило первую мутную да грязную воду сливать. Единственно, чуть недосолено было, хотя соли я бабахнула щедро, все волновалась, что вода подвыкипит и будет несъедобно. И правда соль какая-то несоленая, недаром это в соседней ветке активно обсуждают.