Рестораны, кафе, фаст-фуд. Еда и сервис.

[Галчонка 237 985]

13 минут назад, Iriska сказал:

И да. в данном случае у вас ориентированность на поток, а не на клиента. 

да, бизнес-ланч - это ориентированность на поток. Это вечером, когда подуют блюда "с ножа", вы можете ожидать индивидуального подхода: можете попросить убрать из блюда какой-то ингредиент или добавить, можете даже заказать блюдо, которого нет в меню, и по возможности ваш заказ выполнят (ну сделать салат без лука, к примеру или заправить салат не маслом, а сметаной, или вместо печеной картошки подать жареную - сделают). А в бизнес-ланч - как раз на проходимость работают, и салаты уже заранее сделаны и порционированы, чтобы успеть накормить поток клиентов, так что тут вариантов нет. Но и стоимость бизнес-ланча намного ниже, чем стоимость основного меню. Но и скорость отдачи, конечно, другая. Так, уже писала, на бизнес-ланче время отдачи заказа в среднем 5, максимум 10 минут, если работать по основному меню, то только время отдачи холодных закусок - минут 10-15, горячих блюд - от 20 до 40 минут.

Только что, Iriska сказал:

Ну в данном случае, повторюсь, ориентированность идет на поток, но не на клиента. 

Правда каким боком это все к халявщикам относиться. 

Я, собственно говоря, писала о том, что несмотря на то, что тот же хлеб обозначен в меню отдельной позицией, люди удивляются, почему им нельзя дать один кусочек бесплатно. Да, где-то хлеб идет бесплатно бонусом к заказу, но это - не обязанность заведения, и если такого бонуса нет, и нет позции "1 кусочек", то ты берешь порцию и платишь за порцию целиком, а сколько ты съешь - это твое дело.

Точно так же как с пресловутыми яйцом. Да, есть магазины, где яйцо продают поштучно, но если в супермаркете этот продукт только по 10 штук в упаковке, то странно ждать, что для вас сделают отдельную позицию "половина порции" или просто дадут одно яйцо бесплатно.

[Датини 14 571]

4 минуты назад, Iriska сказал:

данном случае, повторюсь, ориентированность идет на поток, но не на клиента. 

Как сказать... Пока официант пять раз за хлебом бегает, другие клиенты подолгу ждут когда их обслужат. В час пик и пять минут иногда критичны.

 

6 минут назад, Iriska сказал:

Правда каким боком это все к халявщикам относиться. 

Правда ваша. Флудим. Прекращаю.

[Разные мюсли 46 237]

6 часов назад, Галчонка сказал:

Порция - 100 грамм, это примерно 6 небольших кусочков, стоит копейки. Насчет "легко реализовать" - все позиции введены в программу. Это примерно как вы в магазине, где яйцо продается по 10 штук попросите "легко организовать" вам позицию пол-порции.

Это без попыток Вас в чем-то убедить, а только лишь в качестве примера, как подобные вопросы решаются во многих других местах.

Положить вместо 6 кусков хлеба три и нажать "ноль", "точка", "пять" и на позицию - от этого официанты не переламливаются, обычно, и технически это, действительно, легко сделать.

[Вересковый мёд 19 085]

23 минуты назад, Разные мюсли сказал:

Это без попыток Вас в чем-то убедить, а только лишь в качестве примера, как подобные вопросы решаются во многих других местах.

Положить вместо 6 кусков хлеба три и нажать "ноль", "точка", "пять" и на позицию - от этого официанты не переламливаются, обычно, и технически это, действительно, легко сделать.

Так выше же отвечали. Этот вариант все равно не устроит. Человек хочет 1 кусочек и бесплатно, а не 3 за половину цены.

[бурка 29 070]

17 часов назад, Галчонка сказал:

Так что не понимаю удивления.

Я не ем хлеб, но всегда была уверена, что хлеб идет условно бесплатно. Часто корзинки хлебные приносили,  не включая в счет. Иногда даже с несколькими видами масла. Естественно, его стоимость уже заложена. Но речь об обычном хлебе.

А вот всякие булочки, лаваши да, отдельной строкой в меню.

Изменено 18 Июня 2019 пользователем бурка

[Разные мюсли 46 237]

4 минуты назад, Вересковый мед сказал:

Так выше же отвечали. Этот вариант все равно не устроит. Человек хочет 1 кусочек и бесплатно, а не 3 за половину цены.

Это понятно. Люди всегда будут искать и ждать халявы; чего-то как-то урвать.
Какие-либо варианты компромиссных решений на вооружении иметь надо. Они помогают нивелировать проблемы еще до этапа их возникновения. Если не с этим гостем, так со следующими.

Если человек пришел один и заказал порцию хлеба к супу, то его возражение "зачем мне 6 кусков на одного?" может выглядеть вполне оправданным. 
Почему для этого случая не иметь 0.5 порции, я не знаю.

[Iriska 21 752]

11 минут назад, Разные мюсли сказал:

Если человек пришел один и заказал порцию хлеба к супу, то его возражение "зачем мне 6 кусков на одного?" может выглядеть вполне оправданным. 
Почему для этого случая не иметь 0.5 порции, я не знаю.

Объяснили же. Потому что поток. Вот вечером придет, закажет похожие блюда по стоимости в несколько раз дороже. И кусочек дадут и оближут. А в обед на потоке при сниженных ценах ( при этом заведение по любому не в убытке), по принципу "жри чё дали."

[сиреневое счастье 64 827]

14 минут назад, Iriska сказал:

по принципу "жри чё дали."

По принципу "такие правила у заведения". Я никак не пойму, о чем спор. Не нравиися, что хлеб в конкретном ресторане платный- не ходи в этот ресторан. 

[Никеша 86 005]

1 час назад, сиреневое счастье сказал:

По принципу "такие правила у заведения". Я никак не пойму, о чем спор. Не нравиися, что хлеб в конкретном ресторане платный- не ходи в этот ресторан. 

Я тоже не очень понимаю. Если в меню нет определенной позиции - мне не придет в голову требовать, чтобы мне ее предоставили. Если в меню позиция есть, и на нее есть ценник - мне не придет в годову просить, чтобы ее или часть ее предоставили бесплатно. 

[Катакомба 52 717]

4 часа назад, Iriska сказал:

по принципу "жри чё дали."

А разве не по принципу "жри, чо в меню выбрал, а если не нравится, что в меню написано, иди туда, где нравится"? Нет? Считаете, что там бизнес ланчи по типу черного ящика? 

[Галчонка 237 985]

15 часов назад, Разные мюсли сказал:

Это без попыток Вас в чем-то убедить, а только лишь в качестве примера, как подобные вопросы решаются во многих других местах.

Положить вместо 6 кусков хлеба три и нажать "ноль", "точка", "пять" и на позицию - от этого официанты не переламливаются, обычно, и технически это, действительно, легко сделать.

Ну, к примеру, у нас программа не позволяет делить целые числа.  Особенности программы. Так что надо заводить отдельную техкарту на эти полпорции. 

Ну и речь шла не о том, что порция большая, а о том, что вообще кто-то не хочет ни целую порцию, ни полпорции, а хочет просто кусочек хлеба бесплатно, потому что "что там - кусочек хлеба, чать не обеднеете". 

15 часов назад, Iriska сказал:

Объяснили же. Потому что поток. Вот вечером придет, закажет похожие блюда по стоимости в несколько раз дороже. И кусочек дадут и оближут. А в обед на потоке при сниженных ценах ( при этом заведение по любому не в убытке), по принципу "жри чё дали."

Да, если хотите, чтобы вас обслужили быстро, то, конечно, не "жри чё дали", а выбирай из предложенных позиций. Никого же не удивляет, что автобус едет строго по заданному маршруту с остановками только на остановочных пунктах, не останавливаясь в удобных пассажиру местах. Хочешь, чтобы тебя забрали у подъезда и привезли к подъезду - вызывай такси. Так и бизнес-ланч - люди приходят, чтобы поесть не только вкусно, но и быстро и недорого (вечером тот же набор блюд будет в 2-3 раза дороже), стоит принять, что индивидуального подхода в этом случае не будет.

А то, что заведение не в убытке - извините, маржинальность бизнес-ланчей очень невысокая, они дают скорее не прибыль, а оборот. Поэтому все рассчитано на то, чтобы этот оборот был выше. В конце концов у нас не благотворительная столовая, и да, мы хотим получить прибыль за счет того, чтобы прошло за это время как можно больше посетителей.

 

[Разные мюсли 46 237]

1 час назад, Галчонка сказал:

Ну, к примеру, у нас программа не позволяет делить целые числа.  Особенности программы. Так что надо заводить отдельную техкарту на эти полпорции. 

Ну и речь шла не о том, что порция большая, а о том, что вообще кто-то не хочет ни целую порцию, ни полпорции, а хочет просто кусочек хлеба бесплатно, потому что "что там - кусочек хлеба, чать не обеднеете". 

И такие халявщики и дальше будут, как бы работа ни была построена. Это неотъемлемый побочный эффект в сфере общественного питания.

Но другой вопрос, что любой конфликт это одновременно проверка профессиональных качеств официанта - как он разрешит его в данном конкретном случае, а два - всегда поле для анализа ситуации руководству, чтобы не допускать или минимизировать подобное в будущем. Мы же тоже учимся...

Поэтому, что нет возможности вводить дробные - плохо. Повод обратиться в службу поддержки кассовой программы или к человеку, который "ведет" конкретное предприятие. 
Эта функция необходима.

[Iriska 21 752]

@Галчонка я понимаю как и со стороны персонала, так и со стороны посетителя. Обе стороны по своему правы. Так и задача найти взаимовыгодный вариант. 

[Галчонка 237 985]

11 часов назад, Разные мюсли сказал:

Поэтому, что нет возможности вводить дробные - плохо. Повод обратиться в службу поддержки кассовой программы или к человеку, который "ведет" конкретное предприятие. 
Эта функция необходима.

Разработчики программы обещают проработать эту функцию (правда уже года два, как я с этой программой, обещают). Но в данной программе много плюсов, и они ее действительно улучшают, так что возможно скоро. Но, на самом деле, не фатально совершенно. Есть весовые позиции - там можно вводить любой вес, во время обычной работы, я найду, как пойти навстречу клиенту, если он вдруг решит, что 500 граммов креветок для него много и захочет полпорции без введения лишней номенклатурной единицы, пусть мне придется потом списание вручную проводить.

Но во время потока на бизнес-ланче никто этого делать не будет, потому что а) это сильно замедлит обслуживание всех других столов, б) стоимость порции хлеба на бизнес-ланче 20 рублей, и вопрос этот для нас не принципиален.

11 часов назад, Iriska сказал:

@Галчонка я понимаю как и со стороны персонала, так и со стороны посетителя. Обе стороны по своему правы. Так и задача найти взаимовыгодный вариант. 

Ну вот, в принципе, большинство посетителей вполне устраивает порция хлеба 100 граммов за 10 рублей. А писала я о тех, кто не полпорции хочет получить, а просто желает хлеб на халяву. Будет полпорции - их все равно это не удовлетворит, потому что они считают, что мы можем дать бесплатно - кусок хлеба - он же копейки стоит, лимон, сливки к чаю бесплатно - ну что вы там из-за 10 рублей упираетесь, жалко вам что ли... 

И вот мне интересно, почему им свои 10 рублей жалко, а мне наши 10 рублей должно быть не жалко? Есть позиция, прописанная в меню, меню перед вами. 

[Разные мюсли 46 237]

Только что, Галчонка сказал:

Но во время потока на бизнес-ланче никто этого делать не будет, потому что а) это сильно замедлит обслуживание всех других столов, б) стоимость порции хлеба на бизнес-ланче 20 рублей, и вопрос этот для нас не принципиален.

Если функция дроби есть и она не требует каких-либо дополнительных манипуляций, то это никак не отражается на потоке. Да и по времени, положить что три куска, что шесть в корзинку.

И иногда необходимость подобных возможностей оправдывается не выгодой заведения и не принципиальностью, а ... чтобы гость "не залупался". Не хочешь шесть кусков, жри три. Всё. Компромиссное решение есть.Тебе пошли навстречу. Сиди ешь, не обляпайся. 

[Галчонка 237 985]

15 минут назад, Разные мюсли сказал:

И иногда необходимость подобных возможностей оправдывается не выгодой заведения и не принципиальностью, а ... чтобы гость "не залупался". Не хочешь шесть кусков, жри три. Всё. Компромиссное решение есть.Тебе пошли навстречу. Сиди ешь, не обляпайся. 

Не, как писала выше, их компромисс не устроит. будет порция 50 граммов, все равно встанет вопрос, почему нельзя 20 граммов бесплатно им подарить - вы ведь не обеднеете. Причем еще острее встанет вопрос. Потому как раньше было "хлеб всего 10 рублей, что вам, жалко кусочек", теперь будет "да порция вообще 5 рублей стоит, из-за пятака повелись"...

 

[Разные мюсли 46 237]

2 минуты назад, Галчонка сказал:

Не, как писала выше, их компромисс не устроит.

И мною выше было написано тоже - это не для данного гостя, а "на вырост". 

На мой взгляд, любая конфликтная ситуация в сфере обслуживания подлежит анализу и проработке. И да, они учат. Учат быть более мобильными, гибкими, мудрыми, хитрыми. 
И всё это в итоге позволяет если и не избегать, то минимизировать подобные проблемы в будущем. 

[13 медведей 23 623]

А не проще стоимость этого хлеба раскидать по другой стоимости и приносить корзинку? 

[Малинка_29 81 248]

@Галчонкавопрос конечно глупый, но спрошу. А куда девается несъеденный хлеб из хлебных корзин?  Я хлеб ем мало, если беру, то он всегда остаётся. Забирать с собой резанные кусочки хлеба из ресторана мне и в голову не придет. Со стола убирают и куда девают этот нетронутый, но уже оплаченный хлеб? Неужели выбрасывают?

А вообще, обратила внимание, что в некоторых заведениях спрашивают какой хлеб (черный или белый) принести и сколько кусочков.

Хлебные бесплатные тарелки тоже помню. Сейчас хлеб подают только в составе комплексного обеда, 2 кусочка. Во всех других случаях - хлебные тарелки. При чем в некоторых местах они не 20 рублей стоят, а 120-150, за 6 кусочков хлеба и пару-тройку видов намазки. Мне не нравится ни цена, ни подход - увеличивать настолько стоимость хлеба, поэтому я его просто не беру.

 

 

[Разные мюсли 46 237]

Сугубо моё мнение, но в ланч правильнее и легче, чтобы хлеб был бесплатным.

Его стоимость раскидать по позициям блюд, но сделать частью "пакета".
И по времени затрат меньше, и официантам мороки и телодвижений.

Даже если есть какое-то подобие стойки или буфетного стола, поставить большую корзину с хлебом, масло с ножом в масленке и стопка тарелок.
Это много удобнее во время обеденной запары и нет этого крохоборства с высчитыванием стоимости "корочки хлеба".

[Галчонка 237 985]

1 минуту назад, малинка_29 сказал:

@Галчонкавопрос конечно глупый, но спрошу. А куда девается несъеденный хлеб из хлебных корзин?  Я хлеб ем мало, если беру, то он всегда остаётся. Забирать с собой резанные кусочки хлеба из ресторана мне и в голову не придет. Со стола убирают и куда девают этот нетронутый, но уже оплаченный хлеб? Неужели выбрасывают?

По разному. Надкусанные и надломанные кусочки идут в пищевые отходы, а целые мы потом сушим и делаем сухарики, которые или сами к обеду едим или как раз бесплатно ставим на стол - к пиву.

Кстати, по поводу бесплатных этих сухариков. Обычно ставится небольшая вазочка на стол - ну просто, под первую кружку, чтобы соленые или острые сухарики либо жажду победили, либо аппетит. У нас бывает еще повар делает чипсы из овощей - кабачки, тыква дегидрируются и потом пекутся в пароконвектомате. И вот гость съест эту вазочку, и просит еще. Но бесплатно - это же не значит, что тебе до бесконечности эти презенты подавать будут. 

 

[Ahaha 2 486]

23 минуты назад, малинка_29 сказал:

. А куда девается несъеденный хлеб из хлебных корзин? 

Вопрос не ко мне, но я тоже отвечу. Выкидывается. Как и все остальное недоеденное. Куда же еще? Не поросенка же заводить при ресторане. 

38 минут назад, Галчонка сказал:

Причем еще острее встанет вопрос. Потому как раньше было "хлеб всего 10 рублей, что вам, жалко кусочек", теперь будет "да порция вообще 5 рублей стоит, из-за пятака повелись"...

Вот тут вы абсолютно правы. 

Да и вообще, с чего бы хлеб должен быть бесплатно? Ресторан же платит за него.

12 минут назад, Разные мюсли сказал:

Сугубо моё мнение, но в ланч правильнее и легче, чтобы хлеб был бесплатным.

Будут есть один хлеб. Бесплатный. И никто этого доброго шага не оценит. Помните, как недавно шумиха поднялась, когда один бизнесмен решил бесплатно пенсионерам раздавать хлеб? Некоторое количество буханок. Чуть ли не забастовка там началась! И его возненавидели, мол, не так, не правильно и мало! 

 

[Галчонка 237 985]

Только что, Ahaha сказал:

Будут есть один хлеб. Бесплатный. И никто этого доброго шага не оценит. Помните, как недавно шумиха поднялась, когда один бизнесмен решил бесплатно пенсионерам раздавать хлеб? Некоторое количество буханок. Чуть ли не забастовка там началась! И его возненавидели, мол, не так, не правильно и мало! 

 

Собственно да. Как с этими бесплатными сухарями. Они же бесплатные. И не будут удовлетворяться предоставленной порцией, ведь если бесплатно - то это все бесплатно. Напишешь - что 20-50 граммов бесплатно, а дальше надо платить - почему? Припомнят, что кто-то вообще даже бесплатно не ест, поэтому они могут и две порции, и три. И милое дело - вместо супа и салата заказать один суп и съесть буханку.  

 

[Разные мюсли 46 237]

4 минуты назад, Ahaha сказал:

Будут есть один хлеб. Бесплатный. И никто этого доброго шага не оценит.

Имею многократный опыт посещения нескольких таких мест. Всё работает. Все живы.
Причем, места с очень приличным оборотом и большим потоком на ланч. И пошли они на этот шаг, насколько я понимаю, как раз чтобы облегчить жизнь и гостям, и официантам прежде всего. 

[Галчонка 237 985]

10 минут назад, Разные мюсли сказал:

Имею многократный опыт посещения нескольких таких мест. Всё работает. Все живы.

Я имею многолетний опыт работы в подобных местах. 

11 минут назад, Разные мюсли сказал:

места с очень приличным оборотом и большим потоком на ланч.

На обеды идет очень маленькая накрутка. Так что в заведении с большой посадкой и большим потоком, прибыль достигается за счет оборотов, а для заведений, где посадка меньше 50 человек - едва окупает затраты на накладные расходы: зарплата персонала, стоимость коммунальных услуг, расходных материалов и затраты на списание продуктов (если заведение держит марку, готовит ежедневно свежее и не использует вчерашние салаты и супы).

Кроме того, у нас вообще нет раздачи, заказы принимают официанты. Так что с бесплатным хлебом они будут бегать с этими кусочками, не успевая принимать заказы.