Кремы, десерты, желе , суфле, зефир, пастила, шоколад, глазурь

[Баба Нота 15 267]

Я тут на неделе от скуки решила пастилу сделать, тем более яблоки ещё есть в запасах. Результатом очень довольна. Только сохнет долго. Сушила в электросушилке. 

На 500 гр. яблочного запеченых яблок 170гр. сахара( я добавила 120) и белок 1 яйца. 

Взбила пюре с половиной сахара, добавила в него заранее взбитый со второй половиной сахара белок. Вспушила всю массу. Выложила слоями в сушилку. Сушила 7 часов. 

Вот что получилось. Очень вкусно. 

[Дежа 5 275]

Сделала коллегам к  8 марта розы из зефира. Наконец-то получились.

[Дежа 5 275]

Решила попробовать сделать зефирные цветы  типа колокольчиков. 

[Дежа 5 275]

Сделала зефирных грибов.

[Дежа 5 275]

Зефирный тортик, сверху цветок из смородинового зефира, по краям яблочный зефир с красителем.

[Хрусталёк 9 029]

В 28.04.2023 в 16:51, Дежа сказал:

Сделала зефирных грибов.

 

Грибочки вообще здорово смотрятся, как настоящие.

[Испуганная 4 258]

В 03.05.2023 в 12:02, Хрусталёк сказал:

Зефирный тортик, сверху цветок из смородинового зефира, по краям яблочный зефир с красителем.

Я тут увидела ваши тюльпаны. Ну, думаю, из зефира же можно делать цветы как из крема, а зефир то не мажется как крем, значит можно делать букеты. Ноу-хау! Ща, думаю, удивлю всю Москву. Ага)))). Вся Москва завалена букетами из зефира. Пошла смотреть мастер классы по зефирным цветам. Боже, какую же красоту творят девочки. И капец, какие цены на эти букеты. 

А у меня все никак не получается сделать зефир. Уже три попытки были. Очень липкий два раза получился, а один раз с липкостью все норм, но не держал форму, плыл. Поняла, что недовариваю сироп. А когда плыл, плохо взбила основу , видимо. На этих выходных буду опять пытаться. 

Меня как то угощали домашним зефиром. Вкуснющий был. У меня как то не получается такой вкусный. Воздушный очень, как будто влажности не хватает ему.

Вы каким способом делаете: классическим или заварным? 

[Дежа 5 275]

20 часов назад, Испуганная сказал:

Вы каким способом делаете: классическим или заварным? 

Заварным способом.

Я месяц  варила зефир по выходным, пока не получился. Просто в рецепте из интернета было написано, что сироп должен покипеть 1-2 минуты, а когда я догадалась его кипятить подольше 4-5 минут зефир стал получаться.

[Испуганная 4 258]

3 часа назад, Дежа сказал:

Заварным способом.

Я месяц  варила зефир по выходным, пока не получился. Просто в рецепте из интернета было написано, что сироп должен покипеть 1-2 минуты, а когда я догадалась его кипятить подольше 4-5 минут зефир стал получаться.

Я пока классическим пробовала. Угощаю всех, так как самой не одолеть столько. Всем нравиться. Но мне не только вкус нужен, но и консистенция правильная. Завтра попробую заварным. 

У вас он тоже сухой внутри? Не то чтобы мокрый( это значит неправильно сделан), но какой то влажный хочется, наполненный. А то он прям как воздух кушаешь. Даже в животе потом ощущение пустоты.

Если не затруднит, напишите свой рецепт.

[Дежа 5 275]

10 часов назад, Испуганная сказал:

У вас он тоже сухой внутри?

По заварному рецепту он не сухой, в моем рецепте сахара мало, типа мармеладо-зефира получается.

[Испуганная 4 258]

Вчера опять билась с зефиром. Плывет все равно. Подозреваю, что начала слишком горячий отсаживать. Попробовала сделать пару цветочков. У одного не знаю название). А роза на капусту похожа). 

Сделала выводы по зефирной массе, свои и из интернета. Если слишком воздушный - мало сахара, это воздух из взбитого белка. Плывет - недовзбита меренга, слишком быстро влили сироп или высокая температура отсадки. Мокрый внутри - плохо выпарили воду из сиропа. Липкая масса - недоварен сироп до нужной температуры. 

С сиропом угадала только раз на классической технологии, тогда зефир не липкий был. Но сироп аж гореть начал, в карамель сворачиваться. И плыл зефир. 

Продолжаю биться.

[Испуганная 4 258]

В 06.05.2023 в 10:30, Дежа сказал:

По заварному рецепту он не сухой, в моем рецепте сахара мало, типа мармеладо-зефира получается.

Ещё вопрос к вам. У вас ручной миксер? Масса нормально ведёт себя в чаше взбивания? У меня прям психи берут. Меренга взбитая поднимается с чаши по венчикам вверх, выше самих венчиков, под самый миксер подпирает. Масса с сиропом летит во все стороны, а потом такая же фигня, как  с меренгой. На Ютубе смотрю мастер классы у девочек, ручным миксером взбивают, но у них нет такого ужаса. Не пойму в чем дело. Венчики какие то не такие? Слишком высокая скорость?

[Дежа 5 275]

5 часов назад, Испуганная сказал:

Ещё вопрос к вам. У вас ручной миксер? Масса нормально ведёт себя в чаше взбивания? У меня прям психи берут.

Ручной миксер. Когда масса начинает наматываться на венчики и лезть вверх значит взбилось.  

Вы меренгу из двух яиц взбиваете? Какой мощности миксер?

[Испуганная 4 258]

18 минут назад, Дежа сказал:

Ручной миксер. Когда масса начинает наматываться на венчики и лезть вверх значит взбилось.  

Вы меренгу из двух яиц взбиваете? Какой мощности миксер?

И из одного делала, тренировалась. Вчера из двух попробовала. То же самое. Миксер всего 350 мощность, но как пропеллер работает. На ютубе у девочек смотрела, у них так быстро не крутится)). 
Сегодня попробовала на трёх делениях взбивать( из 5, до этого на 4 била, на 5 делении у меня стол вслед за миксером готов взлететь)))). Вот на трёх нормально. И, блин, переварила сироп, закарамелился в меренге. Цветочки рванные получились( если ´´ это´´ можно назвать цветочками)))). Положила больше сахара. Вкусно. А то совсем воздух получался. Сегодня сладкий воздух получился. Зефир нежный до невозможности, просто схлопывается во рту. Кстати, на заварном методе более плотный получился. 
 

надо дождаться термометр с Али, уже где то рядом. А то я устала есть его и всех угощать. Сегодняшнее произведение даже угощать стыдно, кучки какие то получились)))

Изменено 7 Мая 2023 пользователем Испуганная

[Испуганная 4 258]

Что то текст не могу с фото соединить. Ну, типа, Роза и что то ещё))). Видите, какой рванный. Не пойму, в чем причина.

Изменено 7 Мая 2023 пользователем Испуганная

[Дежа 5 275]

6 минут назад, Испуганная сказал:

Видите, какой рванный. Не пойму, в чем причина.

Он уже застывать начал, поэтому рваный. Я сироп с меренгой взбиваю минуты 2 потом быстро в мешок и что-то делать, у меня обычно первые 3-4 цветка норм, потом зефирная масса остывает и тоже начинают получаться "рваные" цветы.

Изменено 7 Мая 2023 пользователем Дежа
очепятка

[Испуганная 4 258]

Только что, Дежа сказал:

Он уже застывать начал, поэтому рваный. Я сироп с меренгой взбиваю минуты 2 потом быстро в мешок и что то делать у меня обычно первые 3-4 цветка норм, потом зефирная масса остывает и тоже начинают получаться "рваные" цветы.

Взбивать с меренгой советуют не больше 1минуты. Он пока тёплый - плывет. Сегодня и плыл и рвал. То есть он и тёплый рвал всё.  Но я сделала по одному ролику, и, кстати, писал такой рецепт @Золотая молодежь, когда в готовую меренгу добавляешь пюре, а потом сироп. И у автора ролика тоже рвался, она комментировала, что смотрите, какие рванные краешки. Видимо, этот метод зефира не для цветов. 
 А вы в духовку не ставите массу? Советуют такой метод. Кто то укутывает мешок из которого работают. Не пойму, как в ютубе они ещё покрасить массу умудряются.

[Дежа 5 275]

 

1 час назад, Испуганная сказал:

Не пойму, как в ютубе они ещё покрасить массу умудряются.

Можно капнуть краситель в меренгу перед добавлением сиропа или накапать в мешок и туда белый зефир, будет с разводами.

1 час назад, Испуганная сказал:

 А вы в духовку не ставите массу?

Не ставлю, у меня после духовки зефир вообще поплыл. Приноровиться надо видимо.

[Гусёк 17 081]

В 29.10.2022 в 19:34, Апрельское утро сказал:

Подскажите, пожалуйста, из чего делали крем для эклеров в СССР

Мама моя великолепно делала эклеры, очень вкусные. И пекла их с конца 70х, так что вполне советский рецепт. Крем был - пачка масла на банку сгущенки. Раньше нам вполне нормально было, уплетали за  милую душу. Но вот в середине 2000х уже этот крем был и приторным, и жирным. Поэтому мама делала просто со взбитыми сливками и творогом.

[Зимняя олимпиада 16 825]

В 08.05.2023 в 00:16, Гусёк сказал:

Поэтому мама делала просто со взбитыми сливками и творогом.

Я ещё добавляю тёртые орехи. Мне в заварных пирожных ореховый вкус крема прямо очень нравится. 

[Золотая молодежь 26 824]

По поводу меренги.

Отсаживать нужно теплым. Белок хорошо взбивать с повидлом. Сироп варить минут 20 с агар-агар, сироп выливать в меренгу на максимальной скорости, отсаживать теплым. 

 

[Внучка Кащенко 17 100]

Увлеклась шоколадом) Корпусные конфетки со сливочно-брусничной начинкой, из бельгийского шоколада Колебо и трюфели с маскарпоне.

[Внучка Кащенко 17 100]

Мы очень любим творожные сырки. Но то, что продаётся в магазине либо дико и неоправданно дорого, либо от него слипаешься, либо его просто есть нельзя.
Ну значит пора самой взяться.
В составе творог, сливочное масло, сахар, ванилин. Фруктовый слой - клубника, крахмал, желатин. Глазурь - шоколад Callebaut тёмный.
Вкусно, натурально. Внучка тоже оценила)

[Вредная мама 205 087]

2 часа назад, Внучка Кащенко сказал:

Ну значит пора самой взяться.

Оль, я за твоими вкусными экспериментами по пятам  хожу. Сырки очень заинтересовали. Поискала рецептуру, вроде доступно все. Меня интересует технический вопрос - с палочек сырки не съезжают? Или ты их сильно замораживаешь перед шоколадом?

[Внучка Кащенко 17 100]

9 минут назад, Вредная мама сказал:

Оль, я за твоими вкусными экспериментами по пятам  хожу. Сырки очень заинтересовали. Поискала рецептуру, вроде доступно все. Меня интересует технический вопрос - с палочек сырки не съезжают? Или ты их сильно замораживаешь перед шоколадом?

Да, творожно -клубничную заготовку морозила всю ночь в формах. Потом в шоколад обмакивала и теперь уже в холодильник, в нулевую камеру, минут на 10-15. После этого украшала и снова в холодильник уже на среднюю полку, снова на ночь.
Не съезжают) Может не успевают. 
Получаются очень вкусные.