Восточная кухня, в том числе кавказская

[Санджана 13 326]

Меня подружка-соседка родом из Моздока научила делать аджику из простой морковки. Пока не попробовала - не поверила, что это вкусно. В любое время года - морковку натереть на тёрке, потушить с растительным маслом и томатом. После выключения добавить измельчённый чеснок (чтобы не перекипел) и все пряности, какие душа пожелает. Я добавляю красный и чёрный перец. 

[Временно безработная 2 103]

С чесноком все вкусное. Я его только в десерты не добавляю, наверное, не всегда уместно будет.

[Сагиттариус Альфа 71 582]

Сделала сегодня нарын. Узбеки бы мне по рукам надавали, но в одиночку сделать все по правилам очень трудоемко. Поэтому экспресс вариант.
Угостили колясочкой казы (конина подвяленная в кишке). Желательно использовать этот ингредиент, но пойдет и жирная говядина от немолодой коровки. 
Я взяла то и другое. На самом маленьком огне отварила до готовности, чтобы бульон был, "как слеза" - прозрачный.

Мясо остужается и нарезается соломкой. В бульоне отваривается самодельная лапша. Тесто я готовлю без воды, только на яйцах, тугое.
Перемешиваются отваренная лапша и нарезанное мясо. Подается  нарын на блюде. Отдельно - тонко нарезанный репчатый лук с зеленью и капелькой уксуса.
Есть схожесть с бешбармаком во вкусе, но нарын можно есть холодным, даже вкуснее - холодным.  

[Самочудо 75 786]

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

Сделала сегодня нарын.

Чисто ташкентское блюдо. Нигде в Узбекистане его больше не готовят. Затратное и по времени приготовления и по деньгам.

Добавлю, что желательно раскатанное тесто отваривать и только потом нарезать размером не больше спички. 

Леночка, просто на губах ощутила вкус. Так хорошо ты всё описАла.

[Сагиттариус Альфа 71 582]

Только что, Самочудо сказал:

Добавлю, что желательно раскатанное тесто отваривать и только потом нарезать размером не больше спички. 

Ага, я и говорю, что адаптированный вариант готовлю, сразу лапшой варю. Роза, а я не знала, что это чисто ташкентское блюдо. Век живи, век учись.
Жаль, редко получается приготовить. У моих вечером "просто праздник" будет. В честь первого дня весны.  

[Линка 746]

Спрошу пожалуй тут, а так то не знаю куда отнести. Во многих блюдах, наверное в основном восточных, хотя и Италию сюда приплету мне очень нравится ярко красный цвет блюда, но он одновременно еще и острый. Допускаю, что цвет блюда и его вкус это две разные вещи. Ну, к примеру, я  знаю как блюдо сделать красивого солнечного цвета, это Куркума, сама по себе не очень по вкусу, но цвет отдает. А мне именно нравятся блюда такого насыщенного бордового цвета. Тут решила поэкспериментировать и купила на рынке в развес приправы: смесь болгарского сладкого перца, аджика сухая, шафран. Но ни один ингредиент не дал моим блюдам  красивого цвета. Что не так?

 

[Сагиттариус Альфа 71 582]

17 часов назад, Линка сказал:

мне очень нравится ярко красный цвет блюда

Цвет именно красный и терпкий вкус, дают в восточных блюдах - сушеные молотые помидоры. Не вяленые, а порошком. И в дополнение использовать порошковую паприку. 

[Линка 746]

7 минут назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Цвет именно красный и терпкий вкус, дают в восточных блюдах - сушеные молотые помидоры. Не вяленые, а порошком. И в дополнение использовать порошкову

Спасибо, буду пробовать. Про помидоры и не подумала даже.

[Сагиттариус Альфа 71 582]

Только что, Линка сказал:

Спасибо, буду пробовать. Про помидоры и не подумала даже.

Молотые помидоры продают в рядах специй на рынке, обязательно. Когда будете выбирать, не гонитесь за краснотой. Порошок должен быть кирпично-оранжевым, а запах у него должен быть не кислый, а "душный", насыщенный, как сбор трав нюхаешь. Не очень он и приятный. А во время готовки разбубенивается раскрывается и дает цвет. Сушеные помидоры любят масло. Если планируете заправлять готовое блюдо, то прогрейте порошок в масле на сковороде, а потом добавьте к блюду.
В ташкентский праздничный плов  обязательно добавляют немного, цвет  у готового блюда получается теплый, плюс едва уловимая кислинка - зачет по всем фронтам.  

[Временно безработная 2 103]

По сути, любой плов - это хорошо пропаренный рис с поджареным мясом и зажаркой. Пропаренность риса и степень готовности мяса и овощной зажарки зависит от исходно применяемой посуды.

Моя мама выросла в Киргизии. О плове она знает все. Несмотря на то, что "истинные знатоки" пеняют периодически (в том числе, в этой ветке), иногда готовит нам плов в сковороде.

Это божественно, как и любой другой плов, приготовленный руками специалиста. А уж с наршарабчиком 

[Алтышка 164]

Удивительно вкусный супчик бозартма

Этот очень густой, ароматный и красивый вкусный суп - блюдо азербайджанской кухни. Готовится довольно быстро, обычно на основе баранины, но можно и курицу использовать. Я баранину не люблю, поэтому второй вариант мне больше по душе.

У меня половинка крупной курицы (граммов 800). Порезала её на порционные кусочки. Среднюю луковицу – четвертькольцами и обжарила на сливочном масле до румяности. Пять средних картофелин почистила и нарезала довольно крупно. Курицу добавила к луку и тоже до лёгкой корочки обжарила. Посолила, поперчила и немножко насыпала кари (просто очень люблю это приправу). Все переложила в трёхлитровую кастрюлю, бросила туда картошку, залила водой (два-два с половиной литра), поставила на огонь и довела до кипения. Затем огонь уменьшила и закрыла кастрюлю крышкой. Примерно через полчаса картошка сварилась, а это значит, что суп готов. Порубила меленько зелень (по полпучка укропа и петрушки) и, когда на стол подавала уже в тарелках, посыпала бозартму.

[Фобос 63 334]

2 часа назад, Алтышка сказал:

очень густой

С чего это гуща образовалась? Курица, лук, картошка, трава плюс 2,5 воды? Это жижа, не более, либо воду уменьшать на такие пропорции мяса и овощей 

[Сагиттариус Альфа 71 582]

3 часа назад, Алтышка сказал:

Удивительно вкусный супчик бозартма

Не смогла сдержаться.  Он действительно вкусный и действительно густой. Но у вас такой урезанный рецепт, что прямо обидно стало, приготовит кто-нибудь и скажет, да ну - обыкновенный супец.
Супы идентичные бозартма готовят и грузины, и узбеки. Густота получается, как у гуляша примерно. И достигается не за счет картошки, а за счет мяса и большого количества жареного лука.
Из легкого мяса отлично подойдет индейка, самый смак, конечно - из баранины, но я и из говядины готовила, получается очень пристойно.
Обжаренное до темно-золотистого цвета мясо отправляем вариться в казан или кастрюлю, залив водой. На сковороде обжариваем много лука, нарезанного четверть кольцами, он должен хорошо подрумяниться и полностью размягчиться. Потом мясистые спелые помидоры пару штук - добавляем к луку, нарезанные кубиком, и нарезанный пластинками чеснок

К зажарке добавляем алычу (!!!), это обязательно. Если нет ее, то обычную сливу, (можно даже  ошпаренный чернослив) и выжимаем пол лимона. Бозартма должна быть с кислинкой. Как только картошка сварится, добавляем зажарку и на медленном огне томим минут 10. Затем добавляем зелень, закрываем крышкой еще на 5 минут. Когда разольем по тарелкам, сверху надо добавить еще и свежей зелени. Просто пальчики оближешь от одного аромата. И очень сытно, как полноценный обед - первое и второе разом.

[Саша Шпиль 9 377]

5 часов назад, Алтышка сказал:

Удивительно вкусный супчик бозартма

Мы подобный суп раньше часто варили, муж очень любит - кура, картошка, лук и вода)) Только  с жареным луком не стал бы есть, даже запах не переносит, клали обычно луковицу целиком, потом выкидывали. Сейчас как раз голову ломаю, что завтра варить, вот по вашему рецепту и сделаю, и лук пожарю, наверное, пока муж на работе  Но подумаю ещё, мы тоже давно отвыкли от луковой зажарки. И из специй положу только чёрный перец горошком. А зелень как раз имеется, укроп с петрушкой. 

Спасибо за идею!  

[Сагиттариус Альфа 71 582]

3 часа назад, Саша Шпиль сказал:

и лук пожарю, наверное, пока муж на работе

Лук тогда вместе с мясом пожарьте. Растворится бесследно, а цель достигнута. Прямо в казанке готовьте, отлично выйдет.  

[Редкий_Полосатый 1 108]

Мне привезли очень много тклапи, но как его есть? В чистом виде мне вообще не пошел. Кто-нибудь пробовал сделать соус? И с чем потом этот соус есть?

И может у кого-нибудь есть рецепты с тклапи, кроме харчо .

Изменено 10 Сентября 2018 пользователем Редкий_Полосатый

[Конди 69 196]

По мотивам салата по-грузински из Перекрестка 

У меня была 1 банка фасоли красной консервированной, около 300 гр фасоли стручковой, 1 пучок зелени (лук, укроп, петрушка), 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, остатки зелёного ткемали, специи типа хмели-сунели.

Отварила стручковую фасоль. Воду слила. На растительном масле обжарила мелко нарезанный лук, вывалила в сковороду обе фасоли, мелко порезанную зелень, давленый чеснок, специи. Перемешала и тушила вместе минут 5.

Добавила ткемали и ещё минуты 2. Посыпала жгучим красным перцем. Вкусно и в горячем, и в холодном виде 

В следующий раз добавлю тертых грецких орехов и мелко нарезанный болгарский перец. И красную фасоль сварю сама.

[IRSEN 73 872]

Остри. 

На истину претендовать не стану, готовила по рецепту из интернета, Грузинская кухня .

Говядина

Лук

Острый перец

Три свежих помидорины

Три соленых огурца или три соленых помидора

Томатная паста

Чеснок

Базилик

Белый лук

 

 Говядины у меня было 600 грамм где-то. В рецепте ее нужно нарезать кусочками и отварить до готовности с перцем горошком и лавровым листом, потом обжарить. Я не стала варить, нарезала, и сразу обжарила с приправами и базиликом. Добавляем мелко порезанный лук, следом порезанные свежие помидоры без шкурки, резаный чеснок и острый перец Чили. Смотрите по остроте сами. Пусть побулькает минут десять. Добавляем томатную пасту и бульон ( или водичку, но много не надо, чуть прикрыть мясо), пусть тушится. Дальше я кинула три порезанных соленых помидора и собственно все, мясо булькает на плите до готовности. 

При подаче мясо уже в тарелке посыпается тонкими кольцами белого лука и кинзой ( или петрушкой). 

Вкус получается отличный. Говядина в пряном густом ароматом соусе. 

 

[Нюра Вадимовна 98 781]

Надеюсь, не ошиблась с рубрикой. @IRSEN, мы хашламу делаем так.

Нам понадобится примерно в равных частях : говядина, лук, морковь, помидоры. Немного болгарского перца, острый перец, чеснок, соль-перец.

Мясо режем крупными кусочками и обжариваем в казане до золотистого цвета. Солим, перчим, добавляем наши овощи ( лук и чеснок режем кубиком небольшим, как и помидоры, морковь соломкой) и все на очень медленном огне тушим часа 3-4, до тех пор пока лук полностью не растворится, а мясо не станет мягким. Минут за 20 до конца готовки добавляем перец. В самом конце посыпаете зеленью.

Получается густая вкусная подливка и нежное-нежное мясо. 

Если любите баклажаны, можете их туда же, кубиком, за полчаса до конца. Мы делаем без них, я не люблю баклажаны.

[IRSEN 73 872]

3 минуты назад, Нюра Вадимовна сказал:

все на очень медленном огне тушим часа 3-4, до тех пор пока лук полностью не растворится

Получается что тушим в собственном соку, его хватает на столько времени готовки? Меня вот этот момент интересует сильно. 

[Нюра Вадимовна 98 781]

3 минуты назад, IRSEN сказал:

олучается что тушим в собственном соку, его хватает на столько времени готовки?

Да, именно в собственном соку, это фишка данного блюда. Его хватает из-за того, что блюдо готовится под крышкой на очень медленном огне, и достаточно сока дает лук и помидоры. Мы готовим в небольшой утятнице, она толстостенная и плотно закрывается.

[Зараза такая 8 994]

Сегодня готовила аджапсандали -в казане. Рецепт классический- баклажан, кабачок, перец сладкий, лук, помидор  все по очереди обжарить на хорошем растительном масле,, пучки зелени - кинза, базилик, петрушка, чабер ну и специи -  вот тут я через кофемолку пажитник и зиру пропустила, плюс паприка, томат, кориандр,соль-перец, чутка уксуса, ну и свежий чеснок. Шашлык остался, аджипсандали съели... 

[Гладис 5 922]

Кавказские лепешки с адыгейским сыром, творогом и зеленью. У меня, правда скорее пирожки вышли, нежели лепешки, но это издержки производства  Лепешки оочень нежные, начинка вкусная ну и сами они оригинальные. Тесто: 300 грамм кефира комнатной температуры, соль 0,5 ч. ложки, 1 яйцо, о,5 ч. ложки соды. Перемешать. 500 грамм муки+ 0,5 ч. ложки разрыхлителя, перемешать, добавить 30 грамм подсолнечного масла. Вымесить тесть. Оставить его на час отдохнуть, накрыть пищевой пленкой. Начинка: 400 грамм  5% творога+150 грамм адыгейского сыра на крупной терке+мелко порезанная зелень. Раскатать лепешки положить начинку и размять. Обжарить с обеих сторон.

 

Изменено 14 Мая 2020 пользователем Гладис

[IRSEN 73 872]

Чанахи

Продукты в граммах писать не буду, все зависит от объёма и количества ваших горшочков. 

Понадобится:

Говядина или баранина. 

Чеснок, кинза, репчатый лук. 

Картофель. 

Баклажан

Помидоры

Аджика 

Картошку режем средними кусками и обжариваем в сковороде до красивой корочки. В это время мелко режем чеснок и кладём его на дно горшочка, сверху мелко порезанную кинзу. Кладём картофель. 

Баклажан нарезаем такими же кусками как картошка, солим и прямо руками отжимаем лишнюю жидкость. Обжариваем и кладём на картошку. 

Обжариваем лук, его тоже в горшок, дальше свежие помидоры и посыпаем кинзой. Не забыть овощи солить. 

Обжариваем до красивого цвета мясо и оно будет последним слоем. 

Аджику разводим водой и заливаем этой смесью наши горшочки. Готовится час в духовке при температуре 160 градусов. 

Рецепт откуда то с интернета, не помню уже откуда. Получается сочно и оооочень ароматно. 

Приятного аппетита. 

[Хореограф 4 993]

@Лавка антиквараВ нашей семье принято готовить бешбармак из двух видов мяса - баранины и конины. Баранина обязательно свежая, не замороженная. Конина, особым образом посоленная - сур ет. И обязательно добавляем казы. 

Бешбармак готовится как на праздники, так и без повода. И чем больше мяса, тем лучше. Летом готовим в основном на открытом огне, в большом казане. Зимой же дома, в кастрюле. Часто бывает,возвращаешься домой с работы, зайдёшь в парадную, а там витают ароматы конины.

Хорошие, жирные куски баранины, конины, казы выкладываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь. Как закипит, тщательно снимаем пену. И тут важный момент - нужно обязательно набирать бульон в половник и  медленно, тонкой струйкой лить обратно в кастрюлю. И так по всей поверхности бульона, не торопясь. Это улучшает, как вид бульона, так и его вкусовые качества. Мясо варится на медленном огне, часа 3. В это время замешиваем крутое тесто для жаймы, на яйце, воде (или вода +бульон, 50 на 50) и соли. Даём тесту немного отдохнуть под чистым полотенцем и раскатываем большие круглые лепешки. Кто-то любит потоньше, чтобы просвечивали. Мы же любим потолще, примерно 2 мм. Такая жайма лучше впитает ароматный и жирный бульон. Нарезаем жайму на квадратики, примерно 10 на 10 см и накрываем полотенцем, чтобы не высохла. 

Чистим картофель, желательно выбрать рассыпчатый сорт. Как мясо почти приготовится, добавляем картофель в кастрюлю и варим до готовности. В это время чистим и  нарезаем лук в маленькую кастрюлю, либо в ковш. Готовое мясо и картофель картофель выкладываем в глубокую посуду и закрываем крышкой, чтобы не остыло. Верхней жирной частью бульона заливаем лук, можно его запарить, можно недолго проварить. В лук обязательно добавить чёрный перец. Это называется туздык. Добавляем огонь под кастрюлей и по одному выкладываем жайму в бульон и аккуратно помешивая, чтобы не слиплись, варим до готовности. 

В большое круглое или овальное деревянное блюдо выклавается готовая жайма, сверху красиво мясо, по бокам по кругу картофель и подаём. Мясо отделяем от костей и режем уже за столом, в нашей семье это делают мужчины. Готовое блюдо немного поливаем бульоном с лука, а сам лук выкладываем по центру. Бешбармак полагается есть с одного блюда, руками. В гостях или в ресторане подают раздаточные тарелки и приборы. В конце трапезы подаётся горячий бульон в пиалах. В бульон для вкуса можно добавить сузбе (кисломолочный продукт), либо толченный курт. 

Если можно, то я выложу фото.