Восточная кухня, в том числе кавказская

[Сандал 11 652]

МИЛ@Ш@

Я сейчас у подружки армянки узнаю и напишу если еще актуально конечно

Я не ваша подружка армянка, но тоже принадлежу к этой нации.

Хаш готовим немного иначе.

Могу поделиться своим рецептом.

Небольшое вступление:

Хаш, имеет ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года.

Употреблять его желательно с утра - от 9 до 10 часов, а порой и намного раньше - в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

Кроме того, Хаш имеет лечебные свойства. Его рекомендуют кушать тем, у кого переломы костей.

На 4 передние говяжьи ножки - 8 литров воды.

Предварительно выскобленные, очищенные и порубленные говяжьи ножки промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой.

Довести до образования пенки, пенку убрать, бульон вылить, снова залить водой и поставить на огонь.

Образовавшуюся пенку тщательно убрать. Снизить огонь и варить под закрытой крышкой, не допуская сильного кипения. Не солить!

Время варки в среднем 8 часов. Хаш считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей и если подержать 2-3 пальца над паром и потом их соединить, то пальцы должны склеяться.

Крупные кости отделить и выбросить.

К хашу подают измельченный чеснок немного разведённый бульоном и солью, редьку белую, порезанную кружками.

Заранее высушить лаваш и покрошить его кусочками.

И под водочку.

Едят хаш традиционно руками.

[МИЛ@Ш@ 37]

Сандал

Хаш готовим немного иначе.

Согласитесь со мной, что рецептов много и каждый готовит на свой вкус!? Я написала как делает моя подруга

[Сандал 11 652]

МИЛ@Ш@

рецептов много и каждый готовит на свой вкус!?

Я бы не так сказала. Скорее, сколько армян, столько и вариантов приготовления того или иного блюда.

Так готовили хаш мои родственники, живущие в Армении.

В Баку, где мне тоже посчастливилось жить готовят иначе правда не думаю, что различие сильное.

[Иришка 4 544]

Сандал

Едят хаш традиционно руками.

Я так поняла, что хаш - это мясо с бульоном и редькой вприкуску. Но тогда как его руками есть?

Сандал

мне лично нравится, когда много-много чеснока и уксуса..

А уксус куда кладут? Чеснок разводят?

Скрытый текст

ну вот, отредактировала сообщение уже после Вашего ответа, теперь Вы не заметите

[Сандал 11 652]

Иришка

Но тогда как его руками есть?

Это дело привычки. Должно быть много лаваша, который предварительно сушат. Потом его ломают в тарелку густо-густо и потом, помогая себе этим лавашом и кушают.

У меня не получалось, потому что не люблю лаваш в хаше, я ем его так, "без хлеба" и ложкой.

Редька на любителя, мне лично нравится, когда много-много чеснока и уксуса..

К хашу подают измельченный чеснок немного разведённый бульоном и солью,

А уксус куда кладут? Чеснок разводят?

В бульон добавляю уксус.

Как готовка хаша у всех разная, так и потребление этой пищи у всех по-разному. Кому-то нравится с редькой (моя мама никогда с редькой не подавала), кому-то с чесноком и уксусом, кто-то ест руками, а кто вместо лаваша использует хлеб.

Не бойтесь экспериментировать.

[Касатка 1]

Обожаю грузинскую кухню, вчера вот наконец таки решилась приготовить имертинские хачапури, просто из слоёного теста уже надоели, не то это всё.

В миску вылить 0,5 л мацони (можно заменить кефиром, но, впринципе, в крупных супермаркетах сейчас и мацони можно найти). Добавить 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соды, 2 ст.л. растительного масла, перемешать. Постепенно всыпая муку (5-6 стаканов) замесить некрутое эластичное тесто. Убрать в холодильник.

Теперь готовим начинку. Я взяла 300 гр. твёрдого сливочного сыра и 200 гр. брынзы (её можно заменить творогом), натёрла на крупной тёрке, добавила 1 сырое яйцо, перемешала. Свежей зелени под рукой не оказалось, поэтому начинку присыпала сухим укропом и добавила немного чеснока для остроты.

Когда готова начинка, достаём тесто. Его надо разделить на 10 равных кусочков. Каждый кусок делим попалам и раскатываем 2 тонкие лепёшки в 1мм ( по диаметру примерно, как сковорода, на которой плинируете жарить), на одну выкладываем начинку, равномерно распеределяя её по кругу, отступив от края 1-2 см, накрываем второй лепёшкой и наглухо защипываем края. Так же поступаем с оставшимся тестом.

Жарят эти хачапури на сковороде, слегка смазанной маслом, на умеренном огне. Первая сторона жарится под крышкой, вторая без. Если хачапури начинают вздуваться, их надо проколоть и всё.

Готовые складываем на тарелку стопочкой, как блиный, каждую лепёшку смазывая сливочным маслом.

Ммм, объедение. У нас за один вечер улетели

[kristalik 0]

А я сегодня делала шурпу, получилось просто сказочно, знаю что национальный он немного другой, все режется крупно, но у меня такой более русский вариант.

Мясо, я брала говядину,

картофель - 4 шт,

морковь - 2 шт,

перец болгарский сладкий - 2 шт,

помидоры - 2 шт,

лук - 1 большая,

томатная паста,

перец, соль,

чеснок.

Сначала в кастрюле обжариваем лук, туда же мясо, чуть тушим. Маленькими кубиками режем помидоры, перец, трем морковь, томатную пасту и все отправляем в кастрюлю, заливаем что б закрыло водой и тушим 30-40 минут на среднем огне. Режем картошку и варим до ее готовности, еще раз подливая воды.В конце варки выдавила в кастрюлю 3 зубчика чеснока.

В тарелку уже добавила свежего укропа и самодельного майонезика. Приятного аппетита.

[Проказница 4 755]

kristalik

В шурпу овощи крупно режутся, томатная паста не добавляется (если помидоры не очень спелые - немного сахара). Овощи режутся: морковь - пополам (поперек), получившееся на 4 части, помидоры - небольшими дольками, перец - на 4-8 долек, картофель - на 4 части (средний). Еще можно добавить щепотку "кумина" ("зиры").

П.С. Я ее постоянно готовлю, друзья кавказские научили Не обижайтесь, если поправила, просто вкус другой получается, если овощи мелко резать.

Мой муж всегда выбирает морковь и лук в супах, я же не люблю перец, а в этом супе и я и благоверный едим всё. Действительно очень вкусно!

[Гость елочка-иголочка]

Мы дома делаем что-то типа бак-беляшей, только тесто совершенно другое:

Тесто: мука, пачка жирного маргарина, 3 ст. ложки майонеза, 1 яйцо

Начинка бывает двух вариантов:

1. Лук, мелко резанный кубиками картофель, зелень, посолить поперчить.

2. меленько резанное мясо (фактически как фарш), лук, зелень посолить поперчить можно добавить картофель.

Раскатываете тесто круглыми лепешками диаметром 15 см в середину кладете фарш, залепляете что бы получилась технологическое отверстие по середине бак-беляша, в технологическое отверстие кладется сливочное масло и ставиться все в духовку. Во время готовки доливается по чуть-чуть воды

[Счастье рядом 236]

Хочу срочно изготовить такие хачапури, как ела в Абхазии!

Они были не из слоеного теста! Из слоеного там тоже ели, но понравилось именно это блюдо.

Хачапури был сделан в виде большой лодочки, в нем точно было яйцо. А вот тесто какое? Оно, кажется, было не дрожжевое, и какое-то твердое. Не кидать тапками, я в поиске не нашла.

[Касатка 1]

Счастье рядом

Хачапури был сделан в виде большой лодочки, в нем точно было яйцо

Эти хачапури называются "аджарские". Я их на этой неделе готовила, так что делюсь рецептом, всё очень просто .

Для теста потребуется 4 стакана муки, 2 ст.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 3-4 ст.л. подсолнечного масла, 1,5 стакана тёплой воды.

В тёплой воде растворить дрожжи (рекомендую добавить 1 ч.л. сахара), затем влить масло, добавить соль и постепенно всыпая муку замесить некрутое тесто и дать ему подойти.

Для начинки берём любой мягкий сыр, я использовала сулугуни и брынзу, т.к. моя семья любит, когда начинка посолоней, примерно 500 гр на 2 "лодочки".

Сыр натираем на тёрке.

Когда тесто подошло, делим его на 2 части и раскатываем лепёшку толщиной примерно 1 см в форме овала. Посыпаем сыром, с 2-х сторон немного закручиваем, а концы защипываем, формируя лодочки. В середину ещё насыпаем сыр и отправляем в духовку. Пекутся примерно 20 минут при температуре 180-200 С. Когда хачапури подрумянятся, примерно за 5 минут до конца готовки их надо достать и в середину влить 1 сырое яйцо, как только белок загустеет, можно доставть, главное не передержать, чтобы желток остался сыроватым, как у яйца "всмятку".

Если непонятно написала, могу в понедельник выложить фото пошагового приготовления, я как раз собиралась снова приготовить хачапурики. А если нет сил ждать, вбейте в поисковик "аджарские хачапури" и найдёте много рецептов с фото, где подробно описана техника приготовления, я когда-то таким образом нашла подходящий мне рецепт

[Счастье рядом 236]

Касатка

Спасибо! Фото не обязательно, и так понятно!

[Волна Морская 8]

А кто - нибудь знает, что такое вараки - самса? Попробуйте приготовить, вот рецепт.

Для теста потребуется 0,5 литра кефира. 400 грамм маргарина растираем руками с мукой. Муки использовать столько, чтоб мука, смешанная с маргарином, стала слегка влажной. В кефир разбиваем 2 яйца, кладём по 1 чайной ложке соли и чайной соды. Перемешиваем и закладываем растёртую с маргарином муку. Тесто должно быть не сильно крутым, но и не очень мягким. Забрасываем тесто в холодильник часа на 2.

Для фарша потребуется 1 кг мяса. Конечно, лучше, если это будет жирненькая баранина. Но беру любое мясо какое есть. По рецепту необходимо положить курдючное сало, 300 грамм. Я опять же использую, что - нибудь другое, например нутряное свиное. А когда лень на рынок ехать, то кладу просто сливочное масло. Конечно вкус от этого меняется, но не сильно портится.

Мясо надо не через мясорубку пропускать, а резать очень мелкими кусочками, не больше, чем 1х1 см. Соответственно и сало также. Сало с мясом не перемешивать, а отложить отдельно. В подготовленный мясной фарш добавить 0.5 кг лука, тоже порезанного очень мелко. Всыпать по 1 чайной ложке соли и душистого чёрного перца. Всё хорошенько перемешать.

Из теста тонко ( 1 мм ) раскатываем кружочки диаметром сантиметров 10. На одну половинку круга укладываем фарш (мясо с луком), сверху - несколько кусочков сала. Складываем полумесяцем, хорошо защипываем, по рецепту - "верёвочкой".

Укладываем на противень и выпекаем при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

[История 0]

Просмотрела все рецепты, похожего не нашла. Извиняюсь, если где проглядела. Но пока этим рецептом делюсь сама, ни от кого такого больше не слышала.

Названия точного не знаю, т.к. этот рецепт передала мне мама, а ей еще кто-то.

Берется мякоть мяса (говядина, свинина или баранина) как на суп, не жирная. Режем кубиками. В разогретую с раст. маслом кастрюлю кидаем мясо и слегка обжариваем. Заливаем водой, пусть варится.

Теперь делаем рулетики к бульону. Раскатываем тонко тесто (яйцо, соль, вода, мука). На тесто тонко выкладываем обжаренные лук и морковь на раст. масле. И аккуратно сворачиваем рулетиком. Я делаю 2-3 пласта теста, чтобы рулетики диаметром были не более 2-2,5 см. А теперь ножом нарезаем весь рулет на кольца. Получаются красивые рогалики с начинкой.

Когда мясо станет мягким, перчу, солю, добавляю любимые приправы и в этот мясной бульон с кусочками мяса, закладываю свои рулетики.

Минут через пять блюдо готово. Получается как-бы и первое и второе в одном.

Очень рекомендую приготовить. В семье это блюдо стало повседневным, а гости просят повторить.

[Davari 15 334]

Как то поздно я эту веточку увидела) Кавказскую кухню люблю, и подсадила не нее мужа.

Особенно он любит курицу с соусом Сациви:

Для приготовления блюда Вам потребуются:

Филе курицы или индейки (лучше не грудки), орехи грецкие (очищенные) - 500г; кинза - 3 пучка, молотый красный перец - 1 ч.л, чеснок - 3 зубчика, лук - 1 большая луковица, желток - 3 шт., соль.

Филе курицы или индейки (1,5 кг), залить водой (примерно 2 л), добавить смесь для курицы (типа Карри) и варить на маленьком огне около часа. Затем уложить куски на противень и обжарить в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Порезать на небольшие кусочки.

Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке, я делаю в блендере. Добавить в орехи раздавленный чеснок, кинзу, красный перец. Все перемешать.

Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.

Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Я ленюсь и опять же включаю волшебный блендер.

Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент положите в кастрюлю кусочки мяса, перемешайте и дайте остыть, после чего добавить соль по вкусу.

Кушать холодным.

[бабаня 78 328]

Тут уже давали рецепты долмы, но я рискну свой добавить, он хорош тем, что даже из солёных листьев, а они грубее свежих, получается очень вкусно.

Я уже выкладывала фото долмы, а два раза в разных темах наверное лучше не надо, но её скручивают шариками, а не маленькими голубцами.

Оговорюсь сразу: действо запарное и муторное, но «выхлоп» впечатляющий.

Я обычно беру продуктов в два раза больше, чем напишу в рецепте, и кастрюлю беру литров на 6-7, по принципу: если уж «мудохаться» - то по полной программе, но в первый раз лучше всё-таки не рисковать.

Короче, если вы решились – запасайтесь терпением.

Долма.

Долма:

1 кг. солёных виноградных листьев

1 кг. говядины

0,5 кг риса

250 гр. сливочного масла

2 луковицы

3 дольки чеснока

1 яйцо

пучок петрушки и укропа

перец чёрный*

соль*

0,5 стакана бульона или воды

*Перец и соль добавлять по собственному вкусу и учитывая, что в фарше будет рис.

0,5 ч.л. орегано

1 ст.л. кумина

1 ст.л. хмели-сунели

Соус:

200 гр. йогурта (можно заменить сметаной)

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

2-3 веточки базилика

10 крупных зубчиков чеснока.*

0,5 ч.л. соли

* Что касается чеснока, нужно учитывать индивидуальные предпочтения вашей семьи, вообще, соус, чем острее, тем лучше, мы поглощаем чеснок в таком количестве, словно завтра на нас нападут вампиры, но полагайтесь-таки, на свой вкус.

Понадобиться большая кастрюля, решётка для варки на пару и тарелка, диаметром чуть меньше кастрюли, так, чтобы зазор между кастрюлей и тарелкой был совсем небольшой.

Если нет решётки, взять две тарелки.

Подготовка листьев:

листья винограда промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Довести до кипения и проварив 1- 2 минуты слить кипяток и промыть хорошенько холодной водой, откинуть на дуршлаг, пусть стекает вода.

Подготовка фарша:

Рис хорошо промыть и залить водой.

Говядину прокрутить через мясорубку, натереть на мелкой тёрке чеснок и лук,

зелень нарезать, стараясь измельчить посильнее, всё хорошо перемешать.

Яйцо, бульон или воду, перец, орегано и соль тщательно перемешать венчиком до однородной массы и вылить в фарш, перемешать и натереть на крупной тёрке туда же сливочное масло.

Из риса слить воду и выложить его в фарш. Всё очень тщательно вымесить, чтобы фарш равномерно перемешался с рисом и маслом.

На дно кастрюли, в которой будем готовить долму, насыпать кумин, поставить решётку

(или тарелку), налить воды, так, чтобы она не заливала решётку (тарелку), и уложить слой виноградных листьев.

На разделочную доску укладываем расправленный лист (стебельки удалять) тыльной стороной вверх.

На уголок кладём фарш и заворачиваем его в лист, чтобы вышел завёрнутый несколько раз в виноградный лист шарик.

Укладываем в кастрюлю слоями, плотно прижимая шарики один к другому.

Каждый слой слегка присыпаем щепоткой хмели-сунели.

По окончании скручивания и укладки долмы, укрываем её слоем листьев и, закрыв сверху тарелкой, подливаем воды (стакан не больше).

Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения, накрываем крышкой и уменьшаем мощность конфорки до минимума, чтобы не кипела, а побулькивала равномерно.

Оставляем часов на пять вариться, воду подливаем по мере необходимости (ориентируйтесь по бульканью в кастрюле, чувствуете, что уже мало, подлейте стакан кипятка).

Готовую долму оставляем «отдыхать» часик-полтора, в кастрюле.

Приготовление соуса:

Базилик, петрушку, укроп порубить очень мелко (чем мельче, тем вкуснее соус).

Чеснок натереть на мелкой тёрке или раздавить прессом для чеснока.

Смешать йогурт или сметану, рубленую зелень, чеснок и соль.

Перед подачей на стол долму разогреваем.

Снимаем верхний слой листьев и начинаем выкладывать.

Шарики, вроде как склеятся между собой, так что, доставать лучше вилкой, аккуратно подцепляя, чтобы листья сильно не повредить и не обжечься.

Выкладываем долму в большую тарелку или горшок и подаём на стол, соус подаётся отдельно, каждый поливает долму в своей тарелке.

К долме можно подать салат из помидор, оливок (чёрных и зелёных), лука (лучше красного) болгарского перца и зелени с оливковым маслом.

Хлеб лучше белый, вино красное сухое.

[Cristalinka 0]

А тут только про кавказскую кухню можно или вообще про восточную?

Про хачапури итак много написано, я вот их делаю в духовке. Простое тесто, типа пельменного, накатываю сочнями, отвариваю и выкладываю слоями. Между ними обыильно сыплю тертый сыр (разных сортов) и вразброс укладываю кусочки сливочного масла.

Потом в духовку на минут 20 и ВКУ-СЛА-СЛА!!!

П.С.Очень похоже по консистенции на то, что описывала одна из форумчанок - и сыр, и тесто такие немного тягучие, нежные.

[Бомбовоз 55]

Девы!

Меня вчера на работе угостили грузинским блюдом. Называется АЧМА. Вкусно, красиво и просто. Рецептом тоже поделились:

Замешиваем тесто как на пельмени, расскатываем аккуратными сочнями. Каждый сочень отвариваем в низкой кастрюле отдельно. Готовый сочень очень аккуратно достаем, стараемся не порвать. Выкладываем на блюдо и прослаиваем начинкой. Начинки делаем две.

Первая: 1 кг говядины режем мелкими кубиками, пару луковиц шинкуем и 3-4 крупных моркови на терочке крупной натераем. Все это тушим до готовности с добавлением специй (хмели-сунели и т.д.). Этой начинкой прослаиваем первый сочень, не всей, конечно, сразу.

Вторая: в майонез давим пару зубчиков чеснока. Этой начинкой промазываем второй сочень. Можно немного изменить 2-ю начинку - натереть сыр и смешать с майонезом.

Меня угощали ачмой,состоящей из 6 сочней. 1, 3 и 5 сочни прослоены мясом, а 2 и 4 майонезом. Готовую ачму обильно посыпаем зеленью, укропом и кинзой. Разрезаем на порции как пирог.

Вкусно, как и горячее, так и холодное.

[Изумруд 5 698]

Bombowoz65

А сочень - это что за форма, круг или полукруг? Так вкусно написали, надо как-нибудь приготовить.

[Cristalinka 0]

Изумруд

Вообще сочень - это круг, ооооочень тонко раскатанный, чтоб прям просвечивалось все что под ним лежит)).. у меня пока четко рисунок столешницы не видно - значит еще не готово. Для удобства его конечно режут, но вообще положено, чтоб целый был.

[TA-TA 2]

бабаня

Оставляем часов на пять вариться

Так долго варится долма ?

[бабаня 78 328]

TA-TA

Я, бывает и по шесть часов её варю, если листья грубые попались. Там вода только на дне получается, и долма не варится, а пропаривается, рис сырой, фарш, листья, всё должно свариться же?

Если её меньше держать, будет "не то". Главное крышку плотно закрытой держать и воды много не наливать, тогда из фарша не уйдёт сок и рис пропитается соком и маслом сливочным.

Я такую долму готовлю уже много лет, а к рецепту, этому пришла "методом проб и ошибок", у других пробовала, смотрела, как готовят, спрашивала, сама пыталась, и в результате этот рецепт для меня самый оптимальный оказался.

[Бомбовоз 55]

Изумруд

А сочень - это что за форма, круг или полукруг?

Мне кажется, что все-таки сочень - круг.

[Пионеристая 3]

Купила электромясорубку, а к ней шла интересная насадка, цитирую инструкцию: "Куббе - это традиционное ближневосточное блюдо.Его обычно делают из баранины и пшеничной крупы, которые перекручивают в однородный фарш. Из фарша делают полые трубочки, начиняют их более грубым фаршем со специями и обжаривают в масле".

Очень заинтересовало, может кто делал это или этот "Куббе" , прошу поделитесь опытом. Заранее спасибо!

Изменено 23 Августа 2010 пользователем Пионеристая

[Лешак 15 422]

Девчата, срочно нужен хороший рецепт лагмана.

В яндексе всё отсмотрел, даже с фото, всё красиво. Как по жизни, убей, не знаю. Если есть возможность, чесслово, помогайте!

Буду очень благодарен.