Восточная кухня, в том числе кавказская

[Дикая хозяйка 276]

Лешак

Вот и вот. Я потратила на поиски рецептов всего четыре минуты.

[Лешак 15 422]

Дикая хозяйка

Рецепты я нашел. По запарке не совсем точно сформулировал пост. Имелась ввиду разница между разными рецептами.

Однако, спасибо за участие.

Получилось нечто с восточным колоритом

[Гуманус 11 678]

TA-TA

Оставляем часов на пять вариться

Так долго варится долма 

Делаю долму иногда (редко, т.к. лениво возиться-крутишь ее мелочь пузатую долго, съедается в момент), но по 6 часов не варю никогда. Зачем? Варю на меденном огне 40 минут,маааксимум час и все проваривается. Дно, чтоб не подгорело, кк и голубцы выстилаю виноградным листьями. И манты у меня варятся ровно по 45 минут. По 6 часов только холодец и по 8 часов хаш варю.

Лешак

рецепт лагмана

Я сейчас специально посмотрела рецепты в инете, их много, странные выдают ингридиенты, капусты, о которой во многих рецептах пишут, там быть не должно. Эт не щи. Лагман-это второе блюдо, готовится из ОБЯЗАТЕЛЬНО домашней лапши (крутое тесто из муки, соли и воды замесить, положить на холод на 30 минут, потом раскатать на пальцики и, ударяя по столу, как бы пытаясь это тесто растянуть. Получается длииииная, тонкая полосочка. Но, в принципе, лагман можетбыть и с толстой лашой, на любителя), и обжаренных овощей ( морковь, лук не кладу, помидоры, баклажаны,перец, чеснок режу, через давилку другой вкус) с мясом тоже (обжарить до полуготовности и к нему добавлять овощи и тушить.

Лапша варится отдельно. Сварили, откинули на дуршлаг, пусть ждет своей очереди. Когда мясо с овощами приготовися,долить туда воду, в которой варилась лапша и довести до кипения, чуток на медленном огне попарить. Обдать лапшу кипятком, выложить на тарелку и залить сверху подливой из мяса и овощей. Сверху зеленью посыпать (готовлю из барашка, к нему лучше всего кинзу) и кушайте.

Муж сейчас подсел на восточно - азербайджанскую кухню, позавчера шурпу варила, сегдня буду суп с черносливом и курагой варить и плов. Сама эту кухню люблю тоже, щи борщи надоели.

[Гуманус 11 678]

Суп:

варим баранину (можно и говядину или свинину, но баранина придает особый вкус и к тому же кинза лучше любой другой травы для барашка, вкуснее) часа 1,5-2 на медленном огне.

В это время на сковороде обжариваем , добавляя не сразу, по очереди (как бы тушим) лук, морковь, можно перец сладкий, помидоры (предварительно обдать кипятком и снять кожу), все это протушится и уже ко всей этой красоте добавит по горстке нарезанных кураги и чернослива. Хорошенько потушим, в готовый бульон выложить одновременно с картошкой (крупную режу на 4 части, мелкую целиком). Когда суп готов (минут 15-20 после закидывания овощей), добавить ложку сахарного песка. Все! Перед подачей (я, в принцип сразу как выключу) посыпать кинзой - вкус и аромат обалденный!

Ничего сложного - варим мясо и закидываем тушеные овощи с щепоткой сахара. По консистенции должен быть как обычный суп - не густой и не жидкий.

[Сика 22]

Гуманус

капусты, о которой во многих рецептах пишут, там быть не должно

Не существует одного рецепта лагмана, так же как и шурпы, тем более правильного. Что узбеки, что таджики готовят лагман как с капустой, так и без неё. И едят лагман либо как первое блюдо (побольше налив кайлы на лапшу), либо наоборот побольше лапши и кайла идет как подлива.

Я лагман люблю делать без картошки и капусты, но с редькой и баклажанами.

И лапшу делаю проще, не мучаюсь с растягиванием, на это сноровка нужна, а раскатываю тесто в тонкий пласт - сочень, потом сворачиваю его в рулет (можно сложить гармошкой) и нарезаю лапшу, причем это тоже правильно для лагмана Лапшу, когда сварилась, промываю холодной водой.

Для меня обязательна последовательность закладки продуктов. Сначала лук пассирую, потом добавляю мясо, когда выделяется сок из него, кладу морковку порезанную соломкой (как на плов), потом сладкий перец, который я тоже соломкой режу, далее через несколько минут помидоры (с них я снимаю кожуру предварительно и крупными дольками режу).

Немного это все тушится - жарится, и добавляю баклажаны крупными кубиками потом немного погодя редьку, лучше зеленую ну и черная тоже подходит, очищаю ее и режу тоже на кубики. Добавляю немного воды, чтобы закрывала овощи (можно добавить отвар от лапши), добавляю специи и чеснок (который мелко режу, это важно!). И на маленьком огне всё тушу до полной готовности. Если хочется чтобы лагман был как первое блюдо, то воды или бульона я добавляю побольше.

Когда мало помидор, можно добавить томат-пасту (таджики с томатной пастой делают).

А из специй я кладу специальную узбекскую (там уже все нужные травки имеются), и черный перец, красный (паприку).

Еще я в кайлу добавляю свежую зелень, кинзу, укроп и петрушку. Но это на любителя.

[Макуля 11]

Подскажите как сделать слоеное тесто для самсы, такое, как кафешках на улице.

Никак не получается сделать!

[Лешак 15 422]

Девчата, всем огромнейшее спасибо. Завтра у меня чисто личный микропраздник и уже заявленный лагман. Он же и первое и второе. Что получится, пока сам не знаю, но кулинарная картинка уже есть. Осталось докупить отдельные ингридиенты.

Даже и не думал, что восточная кухня – такая сложная вещь.

[Хаттори Хандзо 3 507]

Гуманус

Лапша варится отдельно. Сварили, откинули на дуршлаг, пусть ждет своей очереди.

Небольшое дополнение. Лапша варится небольшими порциями: буквально по два-три "пучка" (как бы ещё это назвать?). Как закинете в кастрюлю - сразу же поболтать между лапшой чоками (это палочки деревянные) - чтобы ничего не слиплось. Вылавливается лапша специальным "дуршлагом" - такой плетённый ковш. И вываливается на чистый стол. Сразу же сверху капаем немного подсолнечного масла и чоками же перемешиваем, чтобы масло равномерно распределилось. Это не даст слипнутсья и к тому же придаст очень "уютный" вкус лапше. И кипятком лучше не обдавать - после масла и не понадобится.

И самое главное в лагмане - очень много зелени: сельдерей и кинза (кто-то кинзу не любит ,а по мне - так обалденный аромат получается )

[Кадрия 23]

Сика

Не существует одного рецепта лагмана, так же как и шурпы, тем более правильного. Что узбеки, что таджики готовят лагман как с капустой, так и без неё.

Узбеки и уйгуры лагман с капустой не готовят...

Это уже таджики его немного видоизменили, хотя изначально это неправильно!..

Вообще лагман - это издревле уйгурское блюдо, но так как уйгуры помимо Китая проживают в огромном количестве и в Средней Азии, то логично предположить, что и казахи, и киргизы, и таджики, и узбеки, и даже туркмены позаимствовали уйгурскую кухню, хотя с небольшими дополнениями и поправками...

С капустой, как и с чёрной редькой (она у в Узбекистане не произрастает, поэтому её туда никто не кладёт) я не экспериментировала, а вот без зелёной редьки (мы её ещё называем маргиланским или узбекским "салом" ) даже и браться за приготовления лагмана не буду!..

Готовые специи ни на плов, ни на лагман (это которые в супермаркетах продаются) я не покупаю, беру только на рынке у парней из Средней Азии... Причём, сама говорю - сколько чего класть... Они сначала удивлялись - теперь уже привыкли...

Лешак

Даже и не думал, что восточная кухня – такая сложная вещь.

Достаточно сложная, но если рука набита уже больше четверти века (меня например тот же плов научили ещё в восьмом классе на хлопке готовить местные парни-узбеки, когда мы у них в колхозе хлопок собирали), то уже на автомате всё готовишь!..

Конечно, нужны навык и сноровка, но не дрейфьте!.. Немного старания и усердия, и всё у вас получится!.. Удачи!!!

[Сика 22]

Макуля

Самсу обычно делают из простого пресного теста или сдобного пресного. Но делают еще и как бы слоеное тесто.

Не знаю как в кафешках на улице, я делаю так:

Замесить тесто из воды, муки, яйца и сметаны, и разделить его на три-четыре части. Каждую часть тонко раскатать в сочни (круглые лепешки). И складывать друг на друга, поверхность каждой лепешки смазать размягченным маслом и сверху положить следующий слой теста, и его смазать маслом и так пока все лепешки не кончатся. Далее туго завернуть в виде рулета и поставить в холодильник минут на 30-40.

Из этого теста можно делать самсу, поделив его на 10 кусочков, каждый раскатать в кругляш, начинить мясным фаршем и слепить треугольники.

А рецепт теста таков:

2 стакана муки, 1 яйцо, 3 ст.ложки сметаны, 3 ст.ложки растопленного масла, 1/2ст. воды, соль по вкусу.

Для фарша требуется мясо и лук, перец молотый и соль. В фарш для сочности я добавляю водичку. Все делаю на глаз, поэтому не могу указать точно пропорций. Но примерно 300-400 гр мяса, и 1-2 луковицы.

[Гуманус 11 678]

Лешак

Даже и не думал, что восточная кухня – такая сложная вещь.

Как по мне, так ничего и сложного. Но у меня уже рука набита, готовить люблю и умею много всего.

Мой вам совет, как неспецу, чтоб не запороть блюдо (ну, типа, так и было задумано если что)- тушите баранину подольше(часа 2,5 ) на медленном огне,а потом все овощи (перец, помидоры (снимите обязательно кожуру - сделать надреза и обдать кипятком-, а то будут противно эти стружки попадаться, морковку) потушите. Лапшу заместите, раскатайте и порежьте полосками. Отварите, как вам советовали и залейте ее подливой. А сверху мнооооого кинзы. Баранина скрасит все недочеты собой.

Это чтоб ваш лагман понравился

Ах, да, посолить в конце тушения не забудьте.

Посторонним В.

Небольшое дополнение

пардон, это я не уточнила, тормознула, решила что само собой разумеется. Ну,собственно она потому и перекладывается слоями (лапша-подлива), что частями варится.

Посторонним В., не пугайте парня палочками и спец ситом, ему и так страшно

Рецептов большинства блюд множество, каждый готовит по своему, а потому для меня есть правило-делай как хочешь, лишь бы вкусно был

[Сика 22]

Инсинуация

У меня знакомая таджичка, а сами они из Узбекистана, угощала лагманом с картошкой, и без капусты. А в юности я ела лагман приготовленный узбеками, но с капустой

А в Казахстане ела лагман с баклажанами, без капусты и картошки и без редьки, этот мне больше нравится но редьку кладу (какая попадется, зеленая хорошо, белая тоже не плохо ).

Готовлю лагман с редькой, потому, что мне вкус ее нравится в лагмане. В принципе зеленая послаще, чем белая или черная, но с белой и черной мне нравится больше, острее получается.

А на счет специй, я долго искала свои специи. Но т.к. на рынки я не хожу, пришлось долго искать. В итоге нашла очень хорошие специи, только натуральные смеси. Мне нравятся, у меня целый мир в коллекции

[Кадрия 23]

Сика

Я с вами не спорю, домашняя кухня может быть какой угодно!!!

Иной раз что у них есть (баклажаны есть, а редьки к примеру нет - так они баклажаны кладут - это всё равно вкусно!), из того и готовят...

Просто в узбекском ресторане (я про Ташкент говорю - в России я ни в одном узбекском ресторане не была) вам подадут именно уйгурский лагман, приготовленный по всем правилам... Во всяком случае так было больше десяти лет назад...

[Эмбер 35 415]

Инсинуация

Готовые специи ни на плов, ни на лагман (это которые в супермаркетах продаются) я не покупаю, беру только на рынке у парней из Средней Азии... Причём, сама говорю - сколько чего класть..

Так уже откройте секрет - какие именно? Ведь, как я понимаю, от специй вкус сильно зависит... Ну и пропорции тоже хочется знать. Пожалуйста!

Сика

А из специй я кладу специальную узбекскую (там уже все нужные травки имеются), и черный перец, красный (паприку).

Поделитесь, какие именно нужные травки?

Морально готова к приготовлению лагмана. Но ведь без полного набора специй это будет не то?

[Гуманус 11 678]

Цинния

без полного набора специй это будет не то?

Да то будет, очень даже то Это уже сейчас мы стали и так и сяк извращаться со специями, а раньше о каких специях мог идти разговор, где в степи ее взять то?

По большому счету во всей восточной кухне главное- мясо и овощи, все! А мясо испортить , тем более вареное, невозможно. Что такое лагман? Лагман- второе блюдо (но дюже сытное, потому мы его как первое едим) с большим количеством мяса и овощей. Сварили лапшу и ваш лагман готов.Только не варится, а тушится -вот и весь секрет, а остальное все мелочи и нюансы, захотели зелень, посыпали, нету зелени, так и без нее можно. Так же и с приправами. Уж, поверьте, я никаких приправ специально не приобретаю и кроме зелени ничего не кладу, но от этого мои блюда ничуть не теряют, вкуснотень.

Цинния, так что покупайте барашка , овощи и вперед. А уж лапшу то вы заместись сможете.

[Лешак 15 422]

Девчата, рассказываю реальную ситуацию про способ готовки самого, что ни на есть, первостатейного лагмана. Советы пригодились, буквально, все. Понемножку оторвали у всех рецептов. Как выяснилось, хитрый секрет восточной кухни в том, что надо делать кучу самых разных дел одновременно.

Ладно, не буду интриговать, пока свежие впечатления и всё по порядку.

Самая обычная ситуация. Небольшой слёт старых знакомых. Собрались голодные потребители – трое дам и пятеро мужиков. Попытался окучить народ в плане теории приготовления лагмана, но моей речи хватило ровно на 2 минуты – после чего попросили под ногами не путаться и послали готовить мясо. Очень быстро загубили фантазию на корню. Жаль, а то у меня такие творческие задумки были…

В результате сидел и резал мясо на небольшие кусочки. Мяса много. Всё по рецепту, никаких косточек, 1 кг баранины и 1 кг хорошей свинины. Обжаривается отдельно, т.к. баранина, понятное дело, готовится дольше. Как потом выяснилось, мне ещё повезло. Приятель в числе прочего, сепарировал яйца для лапши: оказывается, для такого теста нужен минимум десяток яиц, причем только желтки, белок надо удалять. А он, свинья этакая, просто растекается между пальцами и норовит залезть в желток. В общем, этот процесс не полюбил. Глядя на наши труды, другой сердобольный товарищ тихонечко нам наливал.

Что там у них в результате получилось, я уже не знаю - девчата пиалку с желтками отобрали, потом ещё что-то добавляли, тесто очень быстро приготовили и тонко раскатали самой обычной бутылкой. Нарезали в полоски. Всю эту лапшу варили отдельно и промывали. По-моему, в приготовлении теста никаких особых секретов не было. Яичная лапша, ну точно, готовится совершенно отдельно от всего остального.

Овощи. Традиционный набор. Действительно, лагман – это не забегаловка для разных овощей. Экспериментировать с картошкой и капустой не стали. Согласились, что эти вещи изначально там никак не катят. Начистили очень много лука, а болгарский перец, морковку и зеленую редьку бережно порезали на соломки. Туда же и баклажаны кусочками. Раскалили масло и сначала поджарили лук. Потом остальную лабуду. Всё на огромной сковородке, при этом долго и вдумчиво помешивали.

Помидоры и чеснок. Первое в бульон, в самом начале и побольше ( по-моему штук 7-8, не меньше), а чеснок в конце и чем мельче порезать, тем лучше. (С помидоров (увы!) шкурку не снимали, просто порезали). В результате получается, что, после поджаривания, мясо некоторое время варится, буквально, в помидорах. Однако, меня заверили, что в правильном лагмане главное - это правильный бульон.

Апофеоз. Это когда всё смешивается.

В смысле, мясо просто обжаривается до полунормального состояния. Немного постного масла, а потом оно само даёт и жир, и сок. Как только начинает возникать корочка, всё мясо в котёл и туда же помидоры. Время варки произвольное. Готовность проверяется по самому мясу, кому как нравится – в принципе, можно его варить до полной мягкости. Мы не увлекались, мясо должно быть мясом. Потом все ингридиенты воссоединяются и дружно варятся в одном котелке. Ещё минут на 10 (лапша там совершенно не причём, она уже готова, отдельно сидит себе и ждёт).

Самая фишка: когда вся эта лабуда начинает подкипать, в этот момент надо умудриться засунуть и вытащить 1 стручок жгучего перца. Ровно на две-три минуты, вполне достаточно, иначе желудок будет несколько удивлён. Эта зараза придаёт не жгучесть, а офигительно приятную вкусовую пикантность.

Ахтунг! Для тех, кто не любит острое – лучше на такой экстрим не соглашаться. Очень легко переборщить.

Кстати, в отношении пряностей – на любой вкус, но в самом конце, когда варится всё вместе. Спорили о количестве, но справедливость всё-таки восторжествовала – пряностей надо много. Как раз тогда, когда всё томится, но ещё не раскладывается. Попросту посоветовался на базаре с местным узбеком. Тот закатил глаза и, как бывалый напёрсточник, быстро набрал мелкий кулёк специй. Не острых, а каких-то просто душистых. Этим и пользовались. Для эксперимента закинули туда же немного барбариса, получилась очень интересная и необычная кислинка. Вкус еле заметный, но очень приятный. Чеснок, вообще, в самом конце, буквально, за 5 минут перед раздачей. Петрушка и кинза – вот тут реально кто сколько хочет. Не в котелок, а каждый сам себе в тарелку, как зелень. Не то, что не мешает, а красиво и свой вкус тоже придаёт.

Краткий вывод после употребления. Лагман – это вам не какое-то легкомысленное диетическое питание. Серьёзное блюдо. В конце концов смотрели друг на друга совершенно довольными глазами. У мужиков, само собой, уже и в процессе приготовления блеск в глазах был.

P.S. Хвала Аллаху и спасибо форуму.

[Кадрия 23]

Цинния

Так уже откройте секрет - какие именно? Ведь, как я понимаю, от специй вкус сильно зависит... Ну и пропорции тоже хочется знать. Пожалуйста!

Нет никакого секрета!.. У каждого - свои вкусы и пристрастия...

Вот смотрите...

На рынке восточные парни продают специи - как на развес, так и уже расфасованные...

Например, на плов (1 кг риса - 1 кулёчек) в состав набора уже входит всё, что необходимо...

Но мы не любим барбарис, поэтому готовые фасовки я не беру...

Прошу сделать отдельно... Побольше зиры (мы её обожаем!), но не совсем прям много! и красного перца (он не острый у них - это скорее всего молотая паприка, но могу и ошибаться), а барбариса - совсем чуть-чуть...

Также и для лагмана... Тоже есть уже готовые наборы, но мы в лагман кладём только зиру и молотый кориандр...

Ну, свежую зелень - уже в конце... Всё - только по вкусу!..

А вообще у нас ребята на рынке - очень доброжелательные...

Они сами вам всё расскажут и посоветуют... Просто надо сказать им, чему отдаёте своё предпочтение...

А вообще, как правильно заметила Гуманус, если уж нет или по каким-то причинам не приобрели специи, то:

от этого мои блюда ничуть не теряют, вкуснотень.

Просто когда с настоящими специями, появляется именно неповторимый восточный аромат и вкус...

Как будто на родине побывали...

Поэтому специи в узбекские блюда добавляем всегда!.. Даже в фарш для мантов... Но тоже - как и в лагман - исключительно зиру...

Только с ней нельзя перебарщивать - у неё очень специфический вкус и в очень большом её количестве блюдо может оказаться испорченным!..

[Тайны Мадрида 10 475]

Хычины с картофелем и сыром

Рецептов теста к хычинам множество, но я решила остановиться на самом простом варианте. Получилось вкусно.

Рецепт:

Ингредиенты: Пресное тесто (мука, 2 стакана воды, соль), 500 г картофеля, 500 г сыра,

сливочное масло.

Начинка: отварить картофель и растолочь его в пюре, сыр натереть мелко на терке и смешать с картофельным пюре.

Замешиваем эластичное тесто. Делим на части. Каждую часть формуем в виде шарика. В этот шарик вкладываем начинку, залепляем и раскатываем в виде круга (диаметр – как у сковороды, на которой будете выпекать хычины).

Выкладываем тесто на сковородку (без масла!) и обжариваем с двух сторон до появления золотистой корочки. Хычин из блина может превратиться в надутый воздухом шарик, пугаться этого не стоит – это верный признак того, что блюдо почти готово. Осталось выложить его на тарелку и щедро смазать растопленным маслом. Режут хычин традиционно на четыре части и подают на стол с пылу с жару.

А вот что получилось у меня:

[Одри 630]

В выходные позвонила мне подруга и в разговоре поинтересовалась, чем я занята. Я сказала что делаю долму. Услышала в ответ восхищенное: "Ого! Афигеть! Это ж так сложно!"

Сказать, что я удивилась, ничего не сказать. Подруга моя готовит очень даже хорошо и вкусно. Что может быть сложнее? Ведь мы с детства помним мамины голубцы. А ведь, это и есть та же самая долма, только вместо виноградных листьев используются капустные

В общем добила меня заметка в нашей любимой газете "Моя семья" про то, что долму надо 5 часов готовить.

Нет, ну в принципе любое блюдо можно готовить как угодно, сколько угодно, в общем извращаться по полной, не претендую на истину в последней инстанции, но так как я не люблю долгоприготавливающиеся блюда, лучше выбрать менее замороченный рецепт.

Насколько я помню, долма по национальному признаку никому не принадлежит. Вернее любой восточный этнос претендует на принадлежность этого вкусного блюда именно к его кухне. Поэтому и обижать не будем никого, а просто скажем, что долма - это восточное блюдо. И вошло в нашу славянскую жизнь в виде голубцов, фаршированного перца.

Но вот долма с виноградными листьями - это очень вкусное, необычное блюдо. Рекомендую приготовить на праздничный стол, хотя и для обычного буднего ужина подойдет, разнообразим меню так сказать.

По ценовой категории - недорого.

По сложности - легко.

По времени приготовления - 1,5 часа.

Для начала нам понадобятся виноградные листья. Так как виноградники наблюдаются под окнами дома не у многих, приходится покупать засоленные листья на рынке или в магазине. Перед тем как готовить, листья нужно вымочить.

Я заливаю в посуду холодной водой и несколько раз сливаю воду и заменяю на чистую.

В общем и начинать приготовление долмы следует с того, что соленые или маринованные листья винограда нужно замочить в кастрюльке.

У меня ушло на приготовление 400 грамм листьев.

Затем, для экономии времени, пока мы с мясом будем возиться, необходимо залить 150 граммов риса горячей водой. Ни в коем случае не отваривать его!!!!

Следующим этапом следует приготовить мясо для начинки. Чаще всего я использую баранину, добавляю чуток курицы, чтобы посочнее было. Но в принципе использовать можно любое мясо, по желанию.

На указанное выше количество листьев у меня ушло 800 грамм мяса. Мясо перемалываем в мясорубке, добавляем пару крупных луковиц.

И смешиваем перемолотый фарш с рисом. Добавляем перец и соль по вкусу. Но здесь нужно быть осторожными, соли не должно быть много. Лучше недосолить фарш. Дело в том, что листья виноградные изначально соленые и как бы вы их не вымачивали, все равно будут отдавать соль в начинку и воду.

[Одри 630]

Продолжение поста, который выше.

Вот и все, самое сложное мы уже сделали. Следующий этап я называю: "Крутим долму".

Листья должны быть очищены от хвостиков, грубых и жестких жилок не должно быть. Я сталкивалась с тем, что на рынке продаются уже очищенные листья, а в магазинах - нет. Но в любом случае, обязательно их срежьте тонким острым ножом.

Выкладываем лист на тарелку. И кладем на лист примерно столовую ложку фарша.

И начинаем крутить.

Заворачиваем нижнюю часть.

Затем боковины складываем "конвертиком".

И продолжаем закручивать до конца листа.

Закрученную долму швом вниз (чтобы не раскрутилась) складываем в кастрюлю, дно которой устлано слоем виноградных листьев.

И крутим, крутим, крутим, крутим. До тех пор пока не закончатся листья или фарш. По опыту скажу - что чаще всего заканчивается фарш, потому как листьев я беру всегда с запасом.

Складываем наши крутики в кастрюлю, слой на слой.

Затем накрываем долму тарелкой (чтобы при готовке не всплыла и не раскрутилась). Наливаем воды, так чтобы покрыла полностью.

И ставим на огонь. После того как вода вскипела, делаем средний или маленький уровень горелки и готовим примерно 1 час.

Соус к долме я готовлю такой. Смешиваю мелко резанную кинзу, чеснок с кефиром.

Вот в собственно и все приготовление такого восточного блюда, как долма.

Приятного аппетита.

З.Ы. Да, я забыла еще добавить, что фарш можно делать абсолютно любой! Хоть из яблок и помидор . И это тоже будет называться долма.

Существует вегетарианская долма, когда рис смешивают с орешками, морковкой и т.п.

Так что в выборе начинки не стесняйтесь!

Изменено 21 Сентября 2010 пользователем Одри

[Uma 487]

Ладно, уговорили открою вам два рецепта. Приготовьтесь, сейчас будете читать страшные тайны. Тайны приготовления божественных блюд Чахохбили и Чкемерули. В их приготовление не столько важны сами продукты, сколько их последовательность. Так что для первого раза готовьте строго сверяясь с моими инструкциями. Это крайне ВАЖНО, если вы хотите, чтобы получился божественный результат.

Уважаемые грузины, если вы есть на форуме, прошу не критикуйте строго. Все-таки каждый готовит эти блюда по-своему и я не претендую на традиционность вышеупомянутых блюд, зато ручаюсь за их изысканность и невероятный вкус.

Почему я их объединила в одном сообщении, потому что сделать их можно из одной курицы. Итак, погнали.

ЧАХОХБИЛИ

Нам потребуется:

Курица без грудки (ее грудка пойдет на Чкмерули) ооколо 1 кг

2 средних луковицы

2 сладких перца

3 помидора

томатная паста

аджика домашняя (магазинная не пойдет)

чеснок

кинза

перчик чили

Разрезаем курицу на небольшие кусочки и обжариваем их, практически до готовности. На соседней сковородке пассируем лук. Затем смешиваем в кастрюле курицу с жареным луком, туда же добавляем мелко порезанный сладкий перчик, три столовых ложки томатной пасты и воды, воды немного, только прикрыть нашу курочку. Тушим все это дело минут 10.

Параллельно бросаем помидорчики в кипяток, срезаем кожицу с них, режем их на маленькие кусочки. Режем несколько зубчиков чеснока, перчик чили и кинзу.

Проверяем курочку на готовность - если готова, бросаем помидорчики в кастрюльку и буквально через пять минут выключаем огонь под нашим чахохбили. И отправляем в него 5- 6 столовых ложек домашней аджики, нарезанные чеснок, перчик, кинзу, закрываем крышкой, даем постоять минут 10. И Все можно подавать на стол божественный Чахохбили. Есть с Лавашом, макая лаваш в блюдо и пища от удовольствия.

ЧКМЕРУЛИ

Потребуется:

Грудка от курочки, пущенной на Чахохбили

Сливки 20%-й жирности 0,5 литра

Чеснок

Зубчики чеснока режем на очень маленькие кусочки, настолько маленькие насколько у вас получится.

Режем грудку на небольшие кусочки ( около 1-2см), обжариваем их на сковородке до готовности. Заливаем жареную грудку сливками, бросаем туда же порубленный чеснок, как только закипят сливки - выключаем огонь. Все можно есть божественный Чкмерули, макая в него лаваш.

Приятного аппетита.

[Тайны Мадрида 10 475]

Фыдджын (осетинские пироги с мясом)

из расчета на 3 пирога

для теста

дрожжи (свежие) - 35 г,

мука - 550-600 г,

яйцо - 1 шт,

сметана - 2 столовых ложки,

кефир - 200 мл,

молоко - 100 мл,

сахар - 1 чайная ложка,

крупная щепотка соли

для мясной начинки

говядина, баранина (можно любое мясо, но не очень жирное) - 1 кг,

1 крупная луковица (~150 г),

чеснок - 3-4 зубчика,

свежемолотый черный перец,

кусочек жгучего красного перца (порубить) или молотый жгучий красный перец - по-вкусу,

соль,

мясной бульон - 3-4 столовых ложки + 6-9 столовых ложек (чтобы влить в выпекающиеся пироги)

сливочное масло для смазывания готовых пирогов - ~90 г

Приготовить тесто.

Опара. В чашку налить теплое молоко (температура ~30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.

В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.

Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".

В большую миску влить подошедшую опару.

Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.

Все хорошо перемешать.

Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

* Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.

Приготовить мясную начинку.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку.

Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.

Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешать (готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся).

Когда тесто подойдет, его нужно обмять и немного помесить (~1-2 минуты).

Разделить тесто на 3 равные части

Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).

В середину лепешки выложить 1/3 часть мясной начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).

Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

Подпылить лепешку большим количеством муки.

Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.

Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь.

Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.

Пустой противень поместить в духовку, нагретую до ~230°C и дать ему хорошо прогреться.

Выложить лепешку на горячий, слегка подпыленный мукой, противень (если сложно выкладывать пирог на горячий противень, выкладывайте на холодный).

Противень с пирогом поставить на нижний уровень духовки и выпекать ~10 минут.

Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.

За 3-4 минуты до готовности пирога, можно влить в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона.

С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.

Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.

При подаче разрезаются сразу три, сложенные вместе, пирога.

[Капитанская дочка 16]

Прошерстила наш форум и с помощью "поиска", и вручную тематические ветки. И нигде не нашла рецепт домламы (не путайте с долмой). Потому предлагаю рецепт этого восхитительного на вкус и чрезвычайно полезного блюда.

Для приготовления домламы нужна посуда с толстыми стенками и неэмалированная. Я использую казан для плова.

На дно казана укладываем слоями:

1) Жир, мясо (жиром вниз). Лучше, конечно, баранина, но можно любое мясо.

2) Лук, сырой, порезанный кольцами или полукольцами.

3) Морковь, порезанную тонкой соломкой или кружочками (можно и на терке потереть, но это для ленивых, в плов и домламу овощи нужно тонко резать!)

Если на дворе лето или в супермаркете есть нужное, то

4) болгарский перец, разрезанный на 4 части, а мелкий - пополам.

5) баклажаны кружочками

Если вышеперечисленных продуктов нет, то готовим "зимний" вариант, без них.

6) Капуста. Порезать так - довольно тонко, но - прихватив кочерыжку, чтоб у нас получились красивые ломтики: кусочек кочерыжки, на котором держатся листья. Я режу небольшой кочанчик пополам, затем - еще пополам, и каждую половинку - еще.

7) Чеснок целыми дольками, 5-6 долек.

8) картошка. Небольшие клубни, с куриное яйцо, почистить и не резать (я, правда, большие режу, не так красиво выйдет, но на вкус не влияет)

Внимание! Каждый слой, с первого по восьмой, солить (немного) и посыпать специями (кориандр, тмин, перец кто любит).

На картошку (8 слой) укладываем кусочки сливочного или топленого масла и зелень (целыми веточками) - что любите (петрушку, укроп и прочее).

Теперь готовим заливку. Измельчаем 2 мясистых помидора на терке или блендером, предварительно содрав с них шкурку. Чуть разбавляем водой. Если нет хорошего помидора под рукой, пойдет томатный сок или разведенная водой паста. И заливаем в казан. Внимание! Жидкость должна доходить до половины кастрюли.

Плотно закрываем казан крышкой и тушим на медленном огне.

Попробуйте, не пожалеете. Приятного аппетита.

[киска-ириска 2]

А мне очень нравятся чеченские галушки( может имеется оригинальное название, но мне оно неизвестно). Отварить говядину(куском), до мягкости. Достать ее и порезать на мелкие кусочки. В этом бульоне отварить картофель( целыми клубнями), достать и тоже разрезать на 4 части. Отдельно приготовить пресное тесто( как на пельмени). Из этого теста сделать галушки - отрывать маленькие, вытянутые кусочки, периодически их обваливать в муке чтобы не слипались между собой. Очистить головку чеснока, выдавить с помощью чеснокодавилки в отдельную мисочку, туда же растолочь немного картофеля, разбавить бульоном. Это соус. В бульоне, в котором варили мясо и картофель, отвариваем галушки, помешивая. На большое блюдо выкладываем мясо кусочками, сверху картофель,а на него отваренные галушки. Рядом ставят соус. В него обмакивать галушки. Бульон, по желанию, тоже можно употреблять. Приятного аппетита

[Капитанская дочка 16]

киска-ириска

"Чеченские галушки" - это, похоже, хинкал (не путать с хинкали!). Разновидностей хинкала на Кавказе великое множество (у вас чеченский?), у каждого народа свой. Съесть хинкал - все равно что выкурить трубку мира - это знак особого расположения. Со случайными людьми хинкал не едят. О хинкале знаю от мужа, он несколько лет служил в Махачкале. Кстати, если невеста умеет готовить хинкал, то ее шансы найти хорошего жениха заметно повышаются.

Вроде похоже на бешбармак, но - только приблизительно похоже.

Не знаю, умею ли я его готовить. Поскольку рецепт выискивала на просторах инета и корректировала под руководством мужа, вспоминавшего - какой вкус, какой цвет... Однако буду признательна, если форумчанки, знакомые не понаслышке с кавказской кухней, меня поправят.

Итак, Аварский хинкал.

Это, строго говоря, четыре блюда, которые едят одновременно:

Наваристый бульон со специями

Вареное мясо, посыпанное зеленью

Соус

Лепешки из теста (их и называют хинкал)

Свеженькую баранину (и только баранину) с умеренным жирком и косточкой ставим вариться часа на два. Пену тщательнейшим образом снимаем. Где-то за полчаса до оконцания варки в бульон кладем:

Очищенную, но не порезанную луковицу

Травку - укроп и кинзу. Надо взять грамм 100 травки, веточки отрезать (они нужны для соуса и мяса), а вот стебельки положить в бульон. И посолить, конечно.

Пока кипит бульончик, месим тесто для лепешек. Килограмм муки просеиваем горкой на стол, в ямку кладем соль, погашенную уксусом соду и постепенно льем кефир (только свежайший кефир). И месим. Пока все поллитра не нальем. Тесто не должно быть крутым, но и к рукам липнуть не должно. Скатаем тесто в шар и оставим пока под салфеткой.

Теперь - соус. Три мясистых помидора ошпариваем и снимаем шкурку. Измельчаем на терке или блендером. В сковороде растопим полпачки сливочного масла и выливаем томатное пюре в кипящее масло. И тушим, пока масса не уменьшится где-то на половину (минут 20). Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10. В конце перчим как следует.

3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус. Готовый соус накрываем крышкой и оставляем в теплом месте.

Тем временем бульон сварился. Мясо вынимаем, разбираем на куски, посыпаем горячее зеленью и тоже ставим в теплое место.

Теперь самое трудное - сварить правильно хинкал. Тесто раскатываем в колбаску и режем "блинчики" толщиной 1 см. Или пласт теста катаем и режем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Или как угодно, только чтоб небольшие были.

Бульон ставим на максимальный (!) огонь, чтобы он бурлил. И бросаем в него лепешки. Как всплывут - варить минуты три. Они должны раздуться как шарики и побелеть. Вынимаем их шумовкой и - внимание!!! - сразу прокалываем вилкой. Тогда они не "сдуются".

На стол подаем - блюдо с мясом, блюдо с лепешками, бульон, где все и варилось (ароматнейший) и соус. И едим - макая лепешки в соус, заедая их мясом и запивая бульоном. И водочка - обязательно!

Приятного аппетита.

Пысы. Девочки, кто знает рецепты других хинкалов?