Восточная кухня, в том числе кавказская

[Гость Солнечная Леди]

Форумчане, может быть кто то знает, как на восточных базарах раньше готовили нут, его ещё называют бараньим горохом. Ела в Душанбе, в масле, с луком. Очень вкусно

[Левкой 19]

Солнечная Леди

Мы с нутом плов готовим. А пареный нут я тоже в Душанбе ела.

[Гость Солнечная Леди]

Мы с нутом плов готовим

А вы его просто добавляете?

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Я нут замачиваю часов на 5, потом его варю до мягкости и добавляю зажарку.

Чудный получается гарнир к мясу.

Да и без мяса хорош.

[Пиначета 116 962]

Предлагаю рецепт настоящей самсы, узбекской, а не той, что продается в киосках с шаурмой. Была недавно в Ташкенте и выпросила рецептик. Самса получилась действительно, потрясающая - с хрустящей корочкой и нежным мясом внутри.

Итак, САМСА

Для теста:

Мука-0,5 кг

яйца-1шт

растопленное сливочное масло - 100 грамм ( я не люблю курдючный жир, а в оригинале применятся именно он)

1 стакан воды.

Соль по вкусу

Желток одного яйца для намазки

Черный кунжут ( сезам) для посыпки.

Для начинки:

1 кг мякоти свежей баранины или говядины

0,5 кг лука

150 гр. курдючного сала, если мясо постное.

1 ч. ложка зиры

Свежемолотый чёрный перец по вкусу

Соль по вкусу.

Приготовление теста.

Взбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли и 1 стакан воды. В миску просеять муку, сделать лунку и понемногу вливать жидкость, осторожно помешивая . Замесить очень крутое тесто. Поставить готовое тесто на 30 мин. в холодильник. Затем разделить тесто на 4 одинаковых шарика.

Раскатать каждый шарик, как можно тоньше, буквально до толщины бумаги. Затем, получившийся лист смазать растопленным сливочным маслом ( или курдючным салом). Смазанные листы ( каждый лист отдельно ) скатать в рулет, накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на пару часов. Затем отрезать от рулета кусочки примерно грамм 70-80, должен получится раскатанный пласт примерно 15 см. в диаметре. Раскатывать тесто нужно , сперва осторожно приплющив отрезанный "бочонок" рукой. На раскатанном пласте будут видны полоски слоев теста.

Начинка: мясо нарезать мелко-мелко, добавть шинкованный лук, соль перец и растертую зиру. В раскатанные круги положить сперва по кусочку масла, а сверху слой начинки. Я делала треугольную самсу. Для этого нужно сложить швы правильным треугольником и очень хорошо защипать, чтоб сок не вытекал при жарке. Обмазать желтком и посыпать кунжутом.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 40-45.

Вот такая получилась у меня красота и вкуснота:

[Изумрудная 262]

Надеюсь тайская кухня тоже относится в эту ветку, иначе даже не знаю куда пристроить этот рецепт. Хотя в интернете данное блюдо называют то тайским, то китайским

Жаренное мясо в устричном соусе

Мясо (говядина) 500 гр

Маринад: 1,5 столовой ложки соевого соуса

1 столовая ложка китайского рисового уксуса (я использовала открытое сто лет назад шампанское за неимением уксуса)

2 чайные ложки кукурузного крахмала

1,5 столловые ложки воды

1 столовая ложка растительного масла

Другие составляющие рецепта:

Два сантиметра нашинкованого имбиря

3,4 стакана грибов (я же использовала что было - кабачки, брокколи и болгарский перец)

1 небольшая морковь, нарезанная тонкой соломкой.

2,5 столовые ложки устричного соуса

1,5 чайной ложки коричневого сахара (тростникового)

1,4 стаканаа воды или куринного бульона

4 столовые ложки масла для жарки

Соль и перец по вкусу.

Мясо нарезаем тонкой соломкой, замачиваем в смеси для маринада и оставляем на 15 минут. Тем временем нагреваем вок или глубокую сковородку с маслом. Обжариваем там имбирь, затем обжариваем там промаринованное мясо (без маринада!) пока мясо не подрумянится. Мясо нужно снять с огня, когда оно практически готово и оставить на решетке, чтобы стекла вся жидкость, либо просушить салфеткой.

Вок (сковороду) после обжарки мяса нужно помыть и высушить, затем налить новую порцию масла и, прогрев, обжарить там все овощи так, чтобы они оставались хрустящими, затем в овощи вливаем воду (бульон) с устричным соусом и доводим до кипения, кладем туда наше мясо и оставляем покипеть минуту-другую. Солим и добавляем красный перец. Советую еще кинуть пару листочков базилика, который придаст блюду неповторимый вкус, но не переборщите, буквально пару-тройку листочков, не больше!

На гарнир подается рис на пару.

Положа руку на сердце, признаюсь, я очень люблю это блюдо, оно очень вкусное и благодаря устричному сосусу обладает неповторимым вкусом и ароматом. Поэтому очень советую не заменять устричный соус ничем и не обходить его стороной, он того стоит.

[Море и дельфины 0]

Пиначета

Вау!!!! Рецептик думаю супер, нужно будет попробовать.

Я недавно делала самсу из магазинного слоёного теста и с мясом свинина, думаю с вашей самсой не сравнить.

[Домовая 6 573]

Финтюза.

1 кг свежей капусты,

3 луковицы,

400 г свинины,

1 ст. растительного масла,

3 зубчика чеснока,

4 ст.л. соевого соуса,

молотый черный перец.

Капусту нашинковать соломкой, лук порезать полукольцами. Мясо нарезать тонкими полосками. Масло раскалить до дымка, положить в него мясо, обжарить его 5 минут, добавить лук и подержать еще 2 минуты. Эту кипящую массу вылить в капусту, добавить растертый чеснок, черный перец и соевый соус. Перемешать, дать настояться 1,5 часа.

[Мелинда 6 519]

Баронесса Штраль

Я в первый раз слышу, чтобы в фарш добавляли кефир. Только кипячённую воду. У нас в Узбекистане тесто некоторые делали на кефире. Попробуйте в начинку добавлять горячую воду. У меня всегда сочные получались.

[IRSEN 73 872]

. Кефир еще.

Для каких, стесняюсь спросить, целей?

[Доктор Логос 8 652]

Баронесса Штраль

Чебуреки хороши только с пылу, с жару. Немного полежав, они впитывают бульон. Поэтому я стараюсь много не жарить, так, чтобы на раз наесться. Бывает, что остаются на завтрак. Грею в микроволновке, но уже не то...

Цитата

. Кефир еще.

Для каких, стесняюсь спросить, целей?

Я уже не первый раз встречаю, что в мясной фарш для сочности добавляют немного кефира, но сама ни разу не пробовала. По старинке, водички добавляю.

[Операция Ы 542]

А я обычно чебуреков много делаю и в морозилке храню. Захотелось- достаю сколько надо и жарю.

[IRSEN 73 872]

Доктор Логос

Водичку ледяную я сама добавляю для сочности, а кефир-то он разве не свернется от температуры? Вкус не испортит?

[Доктор Логос 8 652]

IRSEN

А фиг его знает. Думаю что даже если и свернется, то это особо заметно не будет. Его же немного добавляют очевидно. Потеряется на просторах фарша.

[Shot Caller 6 275]

Для чебуреков у меня есть секретное тесто. Раньше я его делала как на пельмени, и чебуреки страдали сухостью и крепостью.

А это делается так -

Завариваем тесто - 1 стакан подсоленной воды + туда же 2 ст. ложки раст. масла, доводим до кипения, когда закипит вливаем тоненькой струйкой заранее подготовленную смесь из полстакана теплой воды и 1 ст. ложки муки. Получился такой жиденький клейстер.

Пока не остыл добавляем туда 1 пачку тертого плавленого сыра, типа "Янтарь", не принципиально какой, можно взять любой, только без наворотов.

Когда смесь остынет, добавляем 2 яйца и замешиваем тесто необходимой крутости.

Чебуреки получаются с такими прикольными пузыриками на поверхности и такие бархатистые на ощупь, плюс тесто эластичное и мягкое.

[Домовая 6 573]

Лгунья Да, вы поняли правильно. Капуста должна быть сырая. Финтюза.

[Овсянка 40 510]

Shot Caller

Уф, слишком всё заморочно. Я наливаю тёплую водичку, подсаливаю, добавляю чуть-чуть растительного масла и 2-3 ложки сметаны или маойнеза. Замешиваю тесто. Тесто получается хрустящее и не черствеет долго.

[Очаровашка Эмми 44]

Последнее время я подсела на осетинские пироги. Сперва покупала, а потом резонно подумала "Зачем?", ведь можно и самой сделать любимый пирог. Тем более делается легко, а получается несравненно вкуснее, чем магазинный товар.

Итак осетинские пироги

Берем 30 грамм свежих дрожжей, заливаем стаканом теплой кипяченной воды, добавляем 1 ст.ложку сахара и оставляем минут на 15. После вливаем стакан кефира и добавляем 2 ст.ложки сметаны. Перемешиваем.

В кастрюльку или глубокую миску просеиваем 4 стакана муки, добавляем 1 ч.ложку соли, перемешиваем. Выливаем в муку дрожжевую массу и начинаем неспешно месить тесто. Оно получается не совсем крутое. Тесто перекладываем в другую емкость, где налито пару столовых ложек растительного масла. Легонечко переворачиваем тесто, чтобы все было в масле и оставляем на час.

Начинки бывают разные. Тут дело вкуса. Я предпочитаю:

- Тертый адыгейский сыр (можно сулугуни или брынзу)

- Тертый сыр + картофельное пюре

- Картофельное пюре + плюс жареные грибочки.

Подошедшее тесто делим на пять ровных кругляшей и оставляем их еще на 15 минут. Потом берем кругляш и разминаем его руками в круглую лепешку (скалка не нужна). На середину лепешки выкладываем начинку и начинаем защипывать края теста кверху. Переворачиваем закрытую лепешку с начинкой на "шов" и начинаем ее аккуратно разминать по кругу. На готовой лепешке делаем несколько разрезов острым ножом, чтобы она потом не надувалась, как воздушный шарик.

Пирог переносим на противень, устланный бумагой для выпечки и ставим в разогретую духовку. Каждый пирог выпекается 15-20 минут. Готовый осетинский пирог смазывается сливочным маслом.

Пироги невероятно хороши, как в горячем, так и в холодном виде.

[Васюта 29]

У меня появился новый рецепт в копилочке. В Азербайджане это называют "Кё-кю" (или как-то так). На завтрак - самое то - быстро, просто, сытно.

КУ (это мы так обзываем)

Сырые яйца (3-4 шт.) взбиваем вместе с зеленью (любой, какая есть). У меня обычно укроп, зеленый лук. Зелени должно быть очень много, чтобы эта масса как каша рисовая примерно была по консистенции. Солим и жарим этот омлетик на растительном масле с двух сторон, как блин. УСЁ!!!

Я ем с майонезом, муж - просто так. Вкуснотища необыкновенная!!!

[Милада 12 584]

Васюта

Я его знаю как "Чу-чу". Готовится обычно весной, когда начинается сезон зелени. Мне нравится со шпинатом, крапивой или черемшой или все по отдельности или в любой пропорции. Лук либо зеленый, либо обычный репчатый измельчить, слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла, потом добавить остальную зелень (если черемша, то конечно без лука) слегка потушить, чтобы зелень обмякла, а потом залить яичной смесью. перемешать и готовить под крышкой.

Ещё тоже из кавказской кухни омлет со стручковой фасолью.

Стручки помыть, порезать небольшими кусочками, мелкопорезанный лук поджарить в сливочном масле, потом добавить фасоль и потушить-обжарить до готовности(чтобы чуть зарумянились бока) на сливочном масле. Потом залить яичной смесью и готовить омлет как обычно.

[Изя 104 457]

Готовила недавно своим хачапури по-Аджарски.

Тесто:

Молоко- 100 мл.

Кефир - 150 мл.

Яйца - 2 шт.

Соль - 1 чайная ложка.

Масло сливочное - 100 гр.

Сухие дрожжи - 1 чайная ложка.

Мука - 400-500 гр.

Засыпаем дрожжи в тёплое молоко в стакане, а тем временем растапливаем масло. В него добавляем кефир, яйца и соль. Затем выливаем молоко с дрожжами и замешиваем тесто, подсыпая муку небольшими порциями. Тесто нужно мять до тех пор, пока оно не начнёт само отставать от рук. Оставляем подходить под влажным полотенцем. Я опускаю два раза, на третий начинаю делать хачапури.

Начинка:

400 грамм адыгейского сыра. (Вообще нужен сулугуни, но я люблю адыгейский.)

2 столовые ложки сметаны

2 столовые ложки топленого сливочного масла.

1 яйцо

Сыр натереть на мелкой терке, добавить яйцо, сметану и масло. Смешать всё очень тщательно. Я добавляют в начинку ещё много зелени - зелёный лук, петрушку, укроп и кинзу.

Тесто разделить на одинаковые лепешки, каждую немного раскатать, выложить в центр начинку и края скатать так, чтобы получилась лодочка. Начинку равномерно распределить внутри лодочки. Выпекать при температуре 200 гр в духовке около 12-15 минут. Вынуть, разбить в центр яйцо и отправить в духовку буквально на минутку, чтобы яйцо слегка "схватилось". Есть нужно отламывая края лодочки, зачерпывая ими яйцо вместе с начинкой.

Приятного аппетита!

[Облако желаний 520]

А мы последнее время подсели на чаплики, ингушские лепёшки. Вообще правильно они называются чапильгаш, но даже сами ингуши (в частности друг моего мужа, который его и научил) называют их всё-таки чапликами.

Это такие тонююююсенькие лепёшки, сухие, как лаваш. Делаются, как правило, на кефире. Элементарно и за 5 минут:

кефир 0,5 л

1 ч.л. сахара

0,5 ч.л. соли

50-100 г масла (я кладу растительное)

0,5 ч.л. гашеной соды/разрыхлителя

3,5-4 стакана муки (скорее 4 всё же)

Из этого катаются тончайшие лепёшки, на которые выкладывается:

а)тертый сыр с зеленью

б)сухой протёртый творог, опять же с зеленью

в)картофельное пюре (можно, кстати, смешать с творогом - тоже супер) с зеленью.

Выкладывается, запечатывается так, чтобы максимально вышел воздух и снова раскатывается как можно тоньше.

Стряхиваю излишки муки и на раскалённую сухую сковороду. Как только обжарились с обеих сторон - выкладываю на тарелку и смазываю растопленным сливочным маслом сверху.

Как вариант, можно их вообще без начинки жарить, и подавать к подходящим блюдам.

Вкуснотищаааа

[Люська 8 535]

Облако желаний

Не поняла как запечатываются? Сворачиваются рулетиком или наподобие наших чебуреков? А мясная начинка существует?

[Облако желаний 520]

Люська

Я запечатываю сбоку просто. Т.е. раскатываю их как бы овалами, потом длинную сторону пополам складываю и краюшки защипываю. Сегодня вот, правда, жидковатая начинка получилась картофельная, как ни запечатывай, всё равно вытекает, собака. Ну вернее, вытекает, когда раскатывать начинаешь. Хоть тресни - лопаются и всё.

[Милада 12 584]

Облако желаний

Значит либо творог мокрый (лучше брать адыгейский сыр в начинку) либо вы делали именно пюре - добавляли жидкость?

Люська

Тесто на такие пирожки можно сделать просто пресным: теплая вода, чуть соли, ложечку растительного масла, замесить мягкое тесто. Немного полежит, разделать на шарики и уже когда раскатываешь слегка присыпать мукой. Мне нравится начинка из картошки с жареным луком. Хотя делаю и другие. Кстати очень мягкое тесто получается если замесить его на картофельном отваре.

Защипывать пирожки можно двумя способами. Либо шариком, либо сбоку, И потом осторожно, слегка присыпав мукой раскатывать, начиная от шва (там тесто толще и при надавливании меньше шансов, что разорвется), чем если вы его будете раскатывать от сгиба. Пирожок раскатывается очень тонко. Вот прямо как толстый блинчик получается. кстати если все таки надорвется то ничего страшного на качестве не отразится.

Выпекаются они быстро на раскаленной сковородке. слегка смазанной растительным маслом, и когда печется силиконовой кисточкой верх смазать и уже когда перевернете,то смазывать не надо. Пирожки эти будут раздуваться как шарики.

Иногда я такие пирожки пеку и на остатках другого теста хоть дрожжевое, мне еще нравится начинка из печеной тыквы чуть с чесночком и зирой. (но это на любителя)

(не вареной, печеная тыква сухая начинка будет или надо на сковородке выпаривать саму начинку, когда тушишь).