Восточная кухня, в том числе кавказская

[Облако желаний 520]

Милада

если все таки надорвется то ничего страшного на качестве не отразится.

На столе, ё-моё, отражается зато

на раскаленной сковородке. слегка смазанной растительным маслом, и когда печется силиконовой кисточкой верх смазать и уже когда перевернете,то смазывать не надо.

Странно, я исключительно на сухой пеку. Даже сколько рецептов встречала - именно на сухой сковороде.

либо творог мокрый (лучше брать адыгейский сыр в начинку) либо вы делали именно пюре - добавляли жидкость?

Творог да, сыроватый был. Надо совсем прям зернистый, но я вообще вчера чаплики не планировала, потому - какой был - такой и сунула. Но всё равно вкуснятина вышла. Муж почти всё съел, ещё и на работу с собой уволок.

[Милада 12 584]

Облако желаний

Странно, я исключительно на сухой пеку. Даже сколько рецептов встречала - именно на сухой сковороде.

Каждый вариант имеет право на существование. Они в любом случае получатся вкусными.

[Васюта 29]

Наконец-то выведала рецепт азербайджанского плова!!!! Раньше думала, что бывает только узбекский Фишка в том, что азербайджанцы готовят рис и мясо отдельно. Про мясо писать не буду - у каждого свой вкус, а вот РИС....

Плов по-азербайджански

рис пропаренный - 800-900 гр

соль - примерно 12 ст. л.

сливочное масло - 500 гр

куркума 1-1.5 ч. л.

В качестве отступления. Татары готовят небольшие лепешки из теста (газмах) и укладывают на дно казана, чтобы рис не подгорел. Это необыкновенно вкусно!!!

Тесто для лепешек - 2 ст.л растопленного сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, немного соли. Замешивать как на пельмени, т.е. достаточно круто.

Берем упаковку риса (у меня обычно пропаренный, 800-900гр), заливаем его крутым кипятком с двумя горстями соли. Соль не жалеем.

Через час откидываем рис на дуршлаг и промываем кипятком.

Затем в большом количестве круто соленой воды (на 5 л воды брала две горсти соли) отвариваем до состояния "аль денте", т.е. чтобы рис был сыроватым внутри. Опять на дуршлаг и два раза промываем кипятком.

Затем раскатываем тесто толщиной 5-7 мм, выдавливаем стаканом или просто руками формируем лепешечки и выкладываем их на дно хорошо разогретого и смазанного сливочным маслом казана.

Далее весь рис делим примерно на 3 части. На лепешки выкладываем первую часть риса, поливаем растопленным сливочным маслом, вторую часть риса - опять масло. В третью часть масла добавляем 1-1,5 ч.л. куркумы, размешиваем и поливаем рис. За счет такого добавления куркумы рис получается не весь желтым, а таким "полосатым". Накрываем казан сначала полотенцем (чтобы впитывалась влага), затем - крышкой и оставляем на медленном огне на 1 час.

Отдельно любители могут сверху на плов положить распаренные сухофрукты - курагу, изюм, чернослив или каштаны.

Накладываем на тарелку рис и парочку лепешек со дна казана (вместо хлеба).

Приятного аппетита!!!!

[Васюта 29]

Дина Сергеевна

Мама дорогая, столько возни с рисом... Зачем

Да, но результат того стОит, поверьте. Кстати, сами мои родственники-азербайджанцы не считают это за возню - у них и покруче рецепты есть

Выведаю еще чего интересненького - выложу

[Доктор Логос 8 652]

Васюта

Я в татарах с азейбарджанцами запуталась.

То есть вот замудрено приготовить плов, а мясо должно быть отдельно приготовлено? Жареное, тушеное?

[Эмбер 35 415]

Доктор Логос

Я в татарах с азейбарджанцами запуталась

Я тоже. В плове по азейрбаджански татары на дно кладут лепешки. Круто.

Васюта

Зачем маслом рис так послойно поливать, он же все равно на дно стечет? На 800гр риса 500гр масла? Он же плавать будет в том масле...

[Левкой 19]

соль - примерно 12 ст. л.

Васюта, откорректируйте всё-таки количество соли. Что подразумевается: 1\2 ст. л или 1-2 ст.л ? 12 ст.л явно перебор

Соль не жалеем.

Совсем-совсем?

На 800гр риса 500гр масла?

Цинния, да тут тоже что-то не то с пропорциями.

[Васюта 29]

Доктор Логос

То есть вот замудрено приготовить плов, а мясо должно быть отдельно приготовлено? Жареное, тушеное?

Мясо любое, я беру говядину, баранину или курицу и долго-долго тушу. Отдельно. И подаю в отдельной емкости - кто сколько хочет, столько и берет. Вообще сам рис получается таким вкусным, что и мяса не надо

Цинния

В плове по азейрбаджански татары на дно кладут лепешки.

У меня свекор азербайджанец, а свекровь - татарка. Так что рецепт сборный Лепешки - это такое вкусненькое отступление.

Он же плавать будет в том масле...

Ничего плавать не будет, попробуйте!!!

Соль написала из расчета что горсть - это у меня примерно 3 ст. ложки. Ну, может, 2,5. На замачивание риса две горсти и на варку - тоже две

[Дина Сергеевна 11 202]

Васюта

Да, но результат того стОит, поверьте.

Вообще сам рис получается таким вкусным, что и мяса не надо 

Поверьте, чтобы рис получился вкусным и без мяса, необязательно его вымачивать, и варить в два приема, промывая его при этом кипятком.

Я понимаю, что азербайджанским домохозяйкам делать нечего, они в основном дома сидят, не работают, че-бы и не попереваливать этот рис туда-сюда

[Васюта 29]

Дина Сергеевна

Я понимаю, что азербайджанским домохозяйкам делать нечего, они в основном дома сидят, не работают, че-бы и не попереваливать этот рис туда-сюда

Ну, я же вас не заставляю рис переваливать. Просто рецепт выложила - веточка такая, знаете ли.

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Васюта

Мясо любое, я беру говядину, баранину или курицу и долго-долго тушу. Отдельно. И подаю в отдельной емкости - кто сколько хочет, столько и берет

Получается, скорее, тушеное мясо с гарниром из риса. Так же можно сварить овощной суп со свеклой, к нему подать отварное мясо и назвать все это борщом.

Для меня, например плов без зиры-не плов, она его основной ароматический элемент. Много лука, моркови, шафран, головка чеснока целиком. Все это готовится вместе, в одной посуде, рис пропитывается бульоном от мяса, его ароматом, зира от тепла раскрывается. Конечно, существует много вариантов приготовления плова, но есть же традиционные правила и компоненты.

[Изя 104 455]

Девушки, а вы чего так на Васюта накинулись? Вообще-то бывает плов и без мяса, просто рис с овощами. Бывает плов с сухофруктами, примерно такой как описала

Васюта только без лепёшек.

Разный плов бывает. И да - рис обязательно нужно "мыть" : замачивать в кипятке несколько раз, промывать тоже. У меня дядя узбек ( из Коканда) именно так делает. Иначе будет не плов, а каша.

[Милада 12 584]

Звезда по имени Солнце

Конечно, существует много вариантов приготовления плова, но есть же традиционные правила и компоненты.

Азербайджанцы готовят плов не так как узбеки или таджики. Они употребляют сливочное масло (топленое), кажется не употребляют зиру, и у них чаще вариант плова откидной. Рис отдельно, мясо отдельно готовят.И фрукты с мясом часто готовят, айву, курагу. И вообще плов бывает даже с картошкой у них. Или с укропом и чесноком и к нему отварное мясо.

Васюта

Меня один раз угощала пловом соседка, армянка из Баку. Вот именно такой плов как вы описываете. Рис откидной чуть солоноватый, полосатый (часть желтый.часть белый) рисинка к рисинке, к нему по краю тарелочки уложена курага и сверху мясо, которое готовилось отдельно. И лепешки. Я пробовала приготовить, но получилось очень далеко от оригинала.

[Левкой 19]

рис обязательно нужно "мыть" : замачивать в кипятке несколько раз, промывать тоже.

Изолента, про замачивание риса в кипятке впервые слышу. Хоть родом из Душанбе и плов это дежурное блюдо в нашей семье.

Муж всегда замачивает рис в холодной подсоленной (а не солёной до обморока) воде. И да: рис тщательно промывается потом до прозрачности.

Кстати, от пропаренного риса отказались: мужу он не нравится.

а вы чего так на Васюта накинулись?

Уточнить непонятное вовсе не означает "накинулись".

Бывает плов с сухофруктами

Бывает. Мама однажды такой сделала, а к нам пришёл в гости знакомый. Ел он этот плов, но как-то без энтузиазма. Вот мама его и спросила: "Тебе армянский плов (ей так его обозначили) не нравится? На что он удивлённо переспросил: "Это армянский плов? А я думал у вас поминки. Вот и кутья на столе..."

После этого варили только привычный плов- с мясом.

* *****

[Дина Сергеевна 11 202]

Изолента

И да - рис обязательно нужно "мыть" : замачивать в кипятке несколько раз, промывать тоже. У меня дядя узбек ( из Коканда) именно так делает. Иначе будет не плов, а каша.

Да ладно! Я вот не промываю несколько раз в кипятке, и че-то не каша ни разу.

Девушки, а вы чего так на Васюта накинулись?

А в чем накидывание-то? Я просто удивилась, к чему столько телодвижений. Мне ответили, что это того стоит. Я на это ответила, что все может быть намного проще и не менее вкуснее. Уж поверьте я знаю толк в плове.

Левкой

Хоть родом из Душанбе и плов это дежурное блюдо в нашей семье.

Поштишто земляки)))

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Изолента

вы чего так на Васюта накинулись?

Хто накинулся?

Согласна с Дина Сергеевна

все может быть намного проще и не менее вкуснее

Я в плов кладу хороший тайский рис сорта жасмин, всегда получается вкусный и рассыпчатый плов, без замачиваний и промываний.

[Васюта 29]

Левкой

Хоть родом из Душанбе

Дина Сергеевна

Поштишто земляки)))

Я в Душанбе 10 лет прожила

И тоже никогда другого плова не пробовала, кроме как вперемешку с мясом. Но у узбекского (или таджикского?) плова и вкус совершенно другой. И да, я тоже азербайджанский плов называю рисом.

Я на это ответила, что все может быть намного проще и не менее вкуснее. Уж поверьте я знаю толк в плове.

У меня проще получалось, а вкуснее - нет

[Вивьен Ли 10]

Слушайте, была где-то ветка про плов, если что туда перенесите.

Идем на базар к узбекам, покупаем масло хлопковое. Оно страшно вонючее, от одного запаха мутит, но его надо налить (стакан) в раскаленный казан подождать пока оно прокалится (а прокалится- есть такое слово?). То есть сильно нагреется.

Берем маленький лучок и бросаем в раскаленное масло, когда лук почернеет вынимаем его. Так, масло впитывает в себя запах лука, и после этого никакое другое масло не может по аромату сравнится с хлопковым маслом!

Мясо режем кусками , величиной с ладошку (без пальцев). Вообще, чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо. Конечно, с бараниной никакое мясо в плове не может конкурировать, но сгодится и говядина. Бросаем в раскаленное масло.

Отдельно скажу про режим огня: при готовке плова среднего огня не бывает, только сильный или слабый. Всё это время огонь сильный. Строгаем морковь толстой соломкой, она не должна быть красной ( оранжевой), а обычной, жёлтой. Я строгаю около килограмма. И еще большую луковицу. Всё это бросаем в казан, после того как мясо обжарилось до корочки. Солим, примерно пол столовой ложки соли.

Внимание, тут ещё один очень важный момент. Морковь с луком надо сильно обжарить. ОБЖАРИТЬ, а не варить. Как только замечаем, что морковь с луком начинают подгорать, заливаем всё это кипящей водой из чайника, и ставим огонь на слабый. Казан тихо шумит, а мы в это время готовим рис, не пропаренный, не длинный, а самый обычный рис бело-розоватый, цельный. Килограмм риса промываем под краном три раза, смываем крахмал, или что там его склеивает.

Вода тем временем выкипает,пробуем мясо, если оно готово, то закладываем рис, аккуратно закрывая им мясо. Наливаем воды кипящей (примерно на два см выше уровня риса). Льем воду не на рис, а на большую ложку (насыпав туда предварительно ещё пол ложки соли), чтобы не продырявить рисовую шапку. Прибавляем огонь, как только вода выкипает, огонь убавляем, крышку казана обматываем чистой тканью и накрываем казан.

Чеснок в плове я не люблю. Но обычно головку чеснока,промыв, втыкают в горку риса, еще закапывают щепотку зиры, ну это на любителя. Огонь минимальный. Ждем-с. Примерно, минут через 20, пробуем. Должно быть готово.(Давим рисинку между пальцами, твёрдых комочков в рисинке быть не должно.) Перемешиваем рис с зажаркой, накрываем и даем минут 5 настояться на минимальном огне.

[Чёзанафик 8 649]

Татарский пирог "Зур-Бэлиш"

Этот пирог наш семейный, на каждом застолье, он главный на столе. Но вот как то самой его готовить не доводилось, то мама то тетя, думала не получится у меня. А вот и не угадала, пирог получился даже еще наверно вкуснее, чем у мамы

Рецепт ее.

Перед началом приготовления теста, ставим на огонь кастрюльку с говяжьими или бараньими ребрышками, когда закипит, снимаем пену и добавляем сухие или свежие коренья (морковь, пастернак, корень сельдерея, чеснок, корень петрушки, лук). Бросаем несколько горошин разноцветного перца, в конце еще кинем лаврушку и зелень. Солим и убавляем огонь, чтоб слегка булькало.

Сливочное масло 100 грамм растопить, взбить желток 1 яйца и 300 грамм сметаны, посолить (0.5 ч.л), так же 0.5 ч.л соды загасить бульоном (кипятком). 300 грамм муки просеять горкой и влить растопленное масло и сметану с желтком. Хорошо замешать и оставить в сторону.

Фарш говяжий 500 грамм, в идеале с добавлением баранины, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук (2-3 головки), можно и пропустить через мясорубку. Картофель 2-3 штуки порезать кубиками (я нашла способ обмануть этот процесс - картофель натереть на "корейской" терке и порубить потом ножом). Посолить, поперчить.

Тесто разделить на 2 части. Одна часть должна быть больше.

Форму круглую смазать сливочным маслом, большую часть теста, равномерно, руками распределить по форме. Сверху фарш, картошка, вторая часть теста. Края залепить. Посередине сделать отверстие и вставить в него луковичку. Пирог поставить в нагретую духовку 180 градусов примерно. Выпекать минут 40-60.

Через каждые 15 минут, доставать из пирога луковичку и заливать в отверстие бульон.

Подавить пирог с бульоном.

Вкуснотища!

[Мадлина 13 163]

Чёзанафик

Я тоже балиш делаю. Открыла фишку-мясо, лук и картошку кладу в одной пропорции. Можно вместо фарша просто мясо порезать мелко, но с фаршем вкуснее.

[Доктор Логос 8 652]

Чёзанафик

Мадлина

Девочки я тоже хочу такой белиш сделать. А бульону сколько наливать за раз. Ложку - две?

Тесто по густоте как на пельмени?

[Мадлина 13 163]

Доктор Логос

Тесто по густоте как на пельмени?

Я вообще иногда просто из пельменного теста делаю. Там корочка пропитывается бульонно-мясной начинкой, ммм...

[Чёзанафик 8 649]

Доктор Логос

Тесто по густоте как на пельмени?

Нет, тесто не густое, оно мягкое и податливое, и вкусное даже сырое.

А бульону сколько наливать за раз. Ложку - две?

Не считала ложки, но думаю 3-4

[Игра слов 9 303]

Чёзанафик

Татарский пирог "Зур-Бэлиш"

Вкуснотища!

О, да!!!! Мы ездили к родственникам в Башкирию, там на стол подали этот "пирог"!!! Я его 15 лет вспоминаю, название не знаю, как готовить не знаю Очень вкусно и не обычно! Удивила тогда больше всего, почему-то, картошка Теперь попробую его дома сделать)

[Надейка 29]

Мадлина

Открыла фишку-мясо, лук и картошку кладу в одной пропорции.

Правильная пропорция.

Меня балеш научила делать двоюродная сестра, живущая на границе Татарии и Башкирии. Велела никому рецепт не давать! Но я все-таки поделюсь.

Балеш по ее рецепту получается просто изумительный, тесто не рвется и начинка не вытекает. Вкус и аромат - с ума сойти! Классика татарской кухни.

Начинка, как написала Мадлина, мясо, лук и картошка в равных пропорциях. Мясо (говядина) должно быть очень жирное, без хрящей и пленок. Я нарезаю его кусочками размером с лесной орех (как сказала сестра - чикляук хатле), а картошку и лук чикаю на найсере-дайсере. Начинку солим и перчим черным молотым перцем. Никаких лаврушек и прочих приправ!

А теперь самая главная фишка - тесто. Подсоленная вода напополам с рафинированным подсолнечным маслом. Я меряю чайным бокалом. Бокал воды и бокал масла перемешать в большой миске, добавить муки столько, чтобы получилось мягкое нежное тесто, и дать полежать ему 20 минут.

Делим тесто - бОльшая часть пойдет на нижнюю часть, меньшая- на крышку. И еще отщипнуть кусочек для пробки в виде шарика из теста.

В наследство от покойной мамочки мне досталась широкая чугунная сковорода. Для балеша - самое то. Раскатнную бОльшую часть теста выкладываем на сковороду так, что края теста лежат аж на столе. Выкладываем перемешанную начинку, поднимаем наверх лежащие на столе края теста, прищипывая сверху широкими складками. Крышку диаметром где-то 15см из мЕньшего куска теста прищипываем веревочкой. В середине крышки пальцами раздвигаем тесто, в полученную дырочку наливаем полстакана холодной воды и и затыкаем шариком из теста.

Ставим балеш в очень сильно разогретую духовку минут на десять, чтобы он прогрелся. Затем убавляем огонь и томим часа 2-3. Готовность картошки можно проверять вилкой, убрав шарик-затычку.

Последняя фишка - в конце готовки через дырочку в крышке наливаем в балеш кипящий жирный бульон, в крайнем случае кипящую воду - где-то с большой половник. Даем постоять в духовке еще 20 минут. Готово!

Подается балеш на стол прямо в сковородке. Срезается под веревочкой верхняя крышка, ее разламывают на куски и раскладывают по тарелкам, сверху накладывают начинку.

Самая вкусная часть у балеша - нижняя часть теста, пропитанная бульоном.

Вот так просто, из обычных повседневных продуктов, готовится вкуснейшее татарское блюдо - зур-балеш.