О мясе и субпродуктах: свойства, выбор, секреты приготовления

[Alejandra 4 509]

Гелла

А на рынке свежую свинину, а не мороженую, купить никак?

видела я, как они ее хранят, все равно она не парная, а охлажденная.

Но беру, конечно, куда ж деваться.

Но до рынка, где продается свежее мясо, еще добраться надо, поэтому чаще всего довольствуемся мороженным.

Правда, приезжает к нам во двор мужик откуда-то из деревни и возит свинину. Пару раз брала - больше не буду. Не понравилось.

Да, теплое, если с утра брать, он забивает и в машину.

Но запах мне не нравится, нет, не хряковиной воняет, но неприятно, да и отходов много, я лучше на рынке куплю мякоти, чем куски с салом да ребрами брать буду, обрежешь мякоть, а кожи, жира да костей куда девать?.

[Салмаах 19]

Alehandra

Но запах мне не нравится

не созревшее мясо, видимо.

После забоя мясо вылежаться должно. Какое сколько - не помню, прочитала - и забыла, давно очень это было. Даже, помнится, были указаны сроки выдерживания мяса в зависимости от расположения населенного пункта над уровнем моря.

лучше на рынке куплю мякоти, чем куски с салом да ребрами брать буду, обрежешь мякоть, а кожи, жира да костей куда девать

а здесь продается мясо только такое. Мы называем это "оптовый кусок".

На рынке и в ларьках - понятия не имеют о сортах мяса, вырезке, филе.

Все чохом берешь. И кости, и жир, и пленки, и прочую гадость.

Три года не ела уже нормального мяса говяжьего.

А за хорошей парной свининой едем в соседний город Каган , где большинство населения славяне - с этим хоть проблем нет.

[Alejandra 4 509]

Салмаах , ужас какой, вот почему я не люблю парное мясо! Запах парного мне не нравитс тем, что оно... как бы сказать... Горячей кровью пахнет, а не мясом. А кровь сама по себе при сворачивании тухлецой отдает, поэтому теплое мясо так неприятно и пахнет.

Все, на фиг, буду есть мороженое.

[Салмаах 19]

Alehandra

вот почему я не люблю парное мясо!

Мне оно тоже не по вкусу!

Несмотря на то, что многие хвалят ПМ, мне оно кажется не то. Сухое, прежде всего. И безвкусное - уже после выхода готового изделия. Не то что безвкусное, а пресное, скорее. Как соевое практически.

[Котота 65 200]

Девочки, а я очень вам благодарна за эту тему. Я никогда не понимала, почему не люблю парное мясо, но все меня уверяли, что покупать и готовить надо именно парное мясо, а не мороженное, как я люблю.

Да, я ненавижу запах парного мяса, но время от времени беру его на рынке, полагая, что оно полезнее замороженного.

Я в основном мясо запекаю...

Я теперь никогда не буду насиловать себя, покупая парное мясо.

[Genasha 1]

Мои 5 копеек как специалиста.

"Созревание мяса - процесс, который вызывают ферменты, в результате чего мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий"

Созревание мяса - процесс относительно долгий. Если коротко, то времени это занимает для мяса говядины - 10-12 суток при определенной температуре, для других видов мяса - 1-6 суток.

Так что делайте выводы))))

И не забывайте - "мясо, поступающее в реализацию должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и с маркировкой"

[Alejandra 4 509]

kotota , я люблю мясо охлажденное, т.е. которое хранили без глубокой заморозки, просто в холоде, но не в морозе. (теперь выясняется, что это и есть правильное свежее мясо, ВЫЗРЕВШЕЕ!!! )

Вот оно для меня самое вкусное!

[Деним 32 747]

Я тоже ела свежанину. В деревне забили телёнка и сразу мяско на сковородку. Оно не пахло ничем особо, но мясо было довольно плотное, и совсем не нежное, как должна была бы быть телятина.

А вот я в фарш тоже яйца не кладу, даже в котлетный. Мне кажется, что с яйцом котлетки плотнее получаются.

[Genasha 1]

Девочки, не забывайте, что телятина - это диетическое мясо. Оно в прицнипе не может быть ОЧЕНЬ вкусным, по той причине, что еще не "доросло" до говядины))))))

[АДАМ 8]

Обычно мясо покупаю я.Рано утром как всегда иду на рынок,на свою торговую точку и за одно покупаю мясо если жена мне заказала для чего.

Если перец фаршироват: то покупаю мякот свинины,это может быт самый толстый место свинины и кусочек сало.

Если для приготовления барбекью,то хребет ( мясники называют вырезка),обычно бывает длиною почти пол метра а то длиннее.Вырезка бывает немного хребетной костью,но косточки тоже мягкая и вкусная.Для приготовления ,ребрышки свинины тоже очен вкусная част .Обячно жена очен любит погрызат косточки хорошо прожаренные.

Если готовит котлетки или пелмени: покупат надо вырезку или самое толстая часть, и немного сало с прослойкой.

Если суп или борш:то обычно ребрышки.

Мне мясники хорошо знают и я их за все года тоже знаю хорошо.Они знают ,если я пришел покупат мясо ,то покупаю много и не торгуюс.Но ,я обычно покупаю ,чтобы мясо было очен свежее.Это определяю очен просто. Прошу показат мясо ,которого ешо не успели разделат на мелкие части.Обычно туша свинины весит на крючке разделанный пополам.

После изучения состоянии разделанной туши,я показываю какую част хочу купит .Мясники мне отрезает ту част которое мне нужен.

Если мясо остается и не продали ,то мясники сдают на хранение в морозилник.Я обычно такую мясо не беру.Оно зразу видно,во первых цвет уже не розовый,и вода начинает из него теч.

Genasha

Девочки, не забывайте, что телятина - это диетическое мясо. Оно в прицнипе не может быть ОЧЕНЬ вкусным, по той причине, что еще не "доросло" до говядины))))))

Телятину мы очен редко покупаем.Если жена закажет для чего ей нужен ,то тогда я покупаю.Обычно это манты,редко готовим ,но по праздникам готовим.

[Уссури 222]

У нас порой мясо ЕЩЕ ТЕПЛОЕ, только освежеванное, поэтому цену хорошемумясу я знаю.

Самое вредное для организма человека мясо. Это вам любой врач и врач-диетолог скажет.

Самое лучшее и полезное - ОХЛАЖДЕННОЕ. По всем параметрам. Хоть по химическим, хоть по органолептическим.

И еще. Для изделия из рубленного мяса нужно брать мясо третьего сорта или по крайней мере второго. Никак не филе первого сорта, которое идет на натуральные (отбивные котлеты) и прочие блюда для обжарки в натуральном виде.

И это не из экономии или рациональности, в первую очередь (хотя и это немаловажный аспект в рациональном ведении хозяйства). Это из-за соединительной ткани, которая находится в мышечной массе мяса этих сортов. Она дарет свою связку котлетной и прочей рубленной массе. Особенно это важно для рубленных бифштексов, хлеб в которые не добавляется и панировка для удержания мясного сока в изделии тоже не применяется. В рубленном бифштексе есть только лук, шпик мелкими-мелкими кусочками (для дополнительной сочности) и вкусовые приправы. Поэтому очень важен сорт мяса. И таких изделий достаточно много. Например, фрикадельки (как для первого блюда, так и для второго).

Девочки, не забывайте, что телятина - это диетическое мясо. Оно в прицнипе не может быть ОЧЕНЬ вкусным, по той причине, что еще не "доросло" до говядины))))))

Совершенно верно. В нем очень мало все тех же (не видимых глазу) мышечных жиров, которые, собственно, и придают "зрелому" мясу вкусность и характерный мясу ярковыраженный аромат. Это химический процесс, происходящий с жирами, при тепловой обработке, который обеспечивает появление летучих веществ, которые эти ароматы и создают.

Телятина, конечно, хороша, но на своем месте. Это отбивные, крупный натуральный кусок для обжарки и т.д. Довольно постное мясо на любителя.

Однажды (когда-то) я сделала такую глупость, как купила телятину для добавки в холодец. Думала, что будет прозрачнее, нежнее и вкуснее. Дудки! Никакой бульон из телятины никогда не сравнится с бульоном из "зрелой" говядины! А холодец или суп - это прежде всего БУЛЬОН. Каков бульон - таков и суп или холодец.

[Тутуська 18 811]

Да, я ненавижу запах парного мяса, но время от времени беру его на рынке, полагая, что оно полезнее замороженного.

А насчет полезности, это все относительно. Свежий горячий хлеб ведь многие любят, а ведь он не полезен совсем, а скорее наоборот. Диетологи рекомендуют есть вчерашний.

Мясо я предпочитаю охлажденное, а не парное. Оно и ароматнее и мягче, вкуснее вобщем.

[Тутуська 18 811]

Однажды (когда-то) я сделала такую глупость, как купила телятину для добавки в холодец. Думала, что будет прозрачнее, нежнее и вкуснее. Дудки!

Правильно! Дудки! Телятина - это сосредоточение кальция и гормонов, ведь животное то молодое. Поэтому пожилым людям блюда из нее есть вообще не рекомендовано. А казалось бы наоборот - нежное, мягкое, ан нет все не так просто. А бульон мутный, потому что эти соли кальция в бульон и вышли и дело замутили, так сказать.

[АДАМ 8]

Уссури

Самое вредное для организма человека мясо. Это

Пока мясо заменит не чем.Всё осталное без мясо невкусные.Овоши хот и вкусные но они как салат годятся .Всё что из тесто ,хот вкусные но ,пелмени без мясо я лично не буду есть.

Если есть что вкусное заменяюшие мясо ,то скажите ,может мы попробуем и оценим.

[Alejandra 4 509]

АДАМ , по вкусовым качествам, наверное, ничего нет, а по питательности и количеству белка - красная фасоль.

[АДАМ 8]

Alehandra

АДАМ , по вкусовым качествам, наверное, ничего нет, а по питательности и количеству белка - красная фасоль.

Было дело ,жена приготовила очен вкусный борш с фасолью.Я на ужин поел плотно и немного арбузом закусил.Хорошо хот лето и окна настеж открыто .Но соседи видимо не смогли уснут от громкого взрыва ....

Я сказал жене ,никогда больше не готовит из фасоли что нибуд.

[Атлантида 10]

Ой, подскажите мне! Купила замороженую печень (говяжью) , а когда разморозила, увидела, что она желтоватая. Запаха неприятного нет. Это она испорченная?Да? Или просто старая. Можно ли из нее готовить, например, оладьи печеночные или лучше выкинуть?

[Гелла 122]

Уссури

У нас порой мясо ЕЩЕ ТЕПЛОЕ, только освежеванное, поэтому цену хорошемумясу я знаю.

Самое вредное для организма человека мясо. Это вам любой врач и врач-диетолог скажет.

Да начхать мне на врача-диетолога, когда мне хочется такого дела, как СВИЖИНА. сейчас примчит Алехандра и спросит - что за дурацкое определение мяса?

Cвіжина(укр.)- только освежеванное мясо свиньи. Режется довольно крупными кусками, туда немного нежнейщего сала кусками + подчеревка+лук+соль+перец. Обжаривается буквально несколько минут. Готовится сразу после разделки свиньи.

На стол - охлажденная водка, овощи, и свіжина прямо на сковороде, где готовилась. Пахнет - изумительно, на вкус - еще лучше.

Наши предки (да и сейчас мужики на селе) питались таким мясом и были сильные и телом, и духом.

А Вы о мне о диетологах... Скучно это и тем более невкусно.

[Котота 65 200]

Ой, Гелла , прочитала и меня просто затошнило. Нет, это все дело вкуса, всем моим родственниам тоже нравится парное мясо, а я не выношу. Но ведь это не значит, что одно хуже другого. У каждого свой выбор.

[Alejandra 4 509]

Атлантида , нет, не выкидывайте, она просто несколько раз размораживалась, нормальный цвет печени - бордовый. Просто после нескольких отмораживаний-замораживаний стекает кровь, ничего страшного, не отравитесь, просто может быть не очень нежной, на оладушки пойдет, яичек побольше положите.

а могли подсунуть вместо говяжьей - свиную печенку, она немного другого цвета, лично я не беру ее, не люблю.

[No Future 108]

а когда разморозила, увидела, что она желтоватая.

Это может быть растёкшаяся желчь от неаккуратно удалённого желчного пузыря. Попробуйте кусочек сырой печенки. Если горчит, запорите свои оладушки

[Гелла 122]

Alehandra

могли подсунуть вместо говяжьей - свиную печенку, она немного другого цвета, лично я не беру ее, не люблю.

Совершенно верно. Свиная печень отдает желтизной и как по мне- невкусная.

[Атлантида 10]

Alehandra , я на свинную и не смотрела никогда. Даже не знаю, как выглядит... Кусочек был небольшой на полкило где-то и цвет был равномерно-желтоватый. И когда перекрутила не было жидкости почти (сухая), пришлось молока доливать.

А оладушки уже сделала. Не горчат.

[Гелла 122]

Атлантида

Кусочек был небольшой на полкило где-то и цвет был равномерно-желтоватый

Стопудово свиная. Я еще хотела спросить - какой величины был кусок? Т.к. свиная определенно меньше, чем говяжья.

Но раз вкусно - так и быть. Просто свиная дешевле печенка, чем говяжья. Нажухали тебя, но не намного. Запомни, где брала, возьми на заметку, как брЭхунов.

[Атлантида 10]

Я еще хотела спросить - какой величины был кусок? Т.к. свиная определенно меньше, чем говяжья.

Так кусок мне от другого большого отпилили, мне просто чуть-чуть надо было . Запомню, конечно. Хотя у этой тетки все время беру и ни разу такого не было