О мясе и субпродуктах: свойства, выбор, секреты приготовления

[Деним 32 751]

А я люблю свиную печень, хоть у неё и больше желчных протоков, и горчит она, если плохо разделана, но мне кажется. что она душистей и нежней говяжьей.

Но самая любимая у меня свиная печень "в крупинку". Вот такая консистенция - крупинками, размером с маковое зерно. Кто знает, отчего бывает такая печень? Такую я ела только свиную. А может она вредная какая?

[Гелла 122]

Несбыточная мечта

она  нежней говяжьей

Мне кажется, нежней свежей говяжьей печени нет ничего. Особенно, когда ее правильно приготовить - не зажаривать до сухаря, а лишь слегка притомить. Кусаешь, а внутри еще кровь. Ммммм....

[Китя 298]

Мне кажется, нежней свежей говяжьей печени нет ничего.  Особенно, когда ее правильно приготовить

А я ее на раскаленную сковороду и на сильном огне чуть-чуть поджариваю, чтобы корочка образовалась, а потом туда сметаны или майонеза и на медленном огне готовлю еще минут 20 - супер.

[Фрау 11]

Девушки у меня такая проблема: недавно я открыла для себя говядину, первые разы готовки этого мяса получились обалденными, мясо нежное и вкусное, а вот потом .. потом куски, которые я покупала оказывались очнеь жёсткими .

Научите как выбрать говядину правильно, чтоб нежненькая была ! Пожалуйста ))

[Галчонка 237 985]

Фрау Викулова

Прежде всего обращайте внимание на цвет. Мясо не должно быть ни коричневатым, ни кроваво-красным. Скорее ярко-розовым или красным, но не кричащего оттенка - это признак того, что животное было молодое.

Еще понюхайте, запах не должен быть неприятным.

Если в куске кость, то она не должна быть коричневатой или желтоватой, это тоже признак "старого" мяса.

А вообще, лучше брать телятину.

[Alejandra 4 509]

Фрау Викулова , бери вырезку для приготовления кускового мяса. Она самая нежная. Еще мягкое место - край. Оно выглядит обычно большим куском на косточке.

Перед приготовлением часа на 4 обмажь мясо сметаной или майонезом, будет намного мягче любое мясо.

[Фрау 11]

Alehandra

Проблема в том, что говядину на рынке не купишь (китайцы по религии коров не едят, правда мой ест, не брезгует), а только уже нарезанную и упакованную в супермаркетах. Вот с уже обрезанных кусков мякоти мне и предстоит выбирать нежные куски.

И как там разобраться, где грива, а где хвост просто ума не приложу .

[Alejandra 4 509]

Фрау Викулова у нас в супермаркетах пишут на упаковке, что за кусок, у вас просто "мясо" что ли?

Подсказка для хозяек:

silverside- Наружная часть тазобедренного отруба

.........- outside - мясо наружной части говяжьего бедра ( окорока )

..............- outside flat - тонкий край наружной части окорока

...................- eye round - Говядина без кости - огузок

sirloin butt - толстый говяжий филей, край оковалка

.........- rump - крестец; огузок

..................- top sirloin - Верхняя часть крестеца

.............................- D-Ramp - Верхняя часть тазобедренного отруба

...........................................- Rostbiff – (Rumpheart) - удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба ( D-Ramp ) и жира.

Striploin - тонкий край

Blade (Clod) - средняя часть лопатки (лопаточно-плечевая часть)

Chuck - шейная часть говяжьей туши (толстый край)

..........- neck - шейная часть говяжьей туши

..........- chuck square cut - прямой срез шейной части говяжьей туши

..................- chuck roll - округлённая лопаточная часть

Chuck tender - Передняя филейная часть лопатки

[Фрау 11]

Пишут, да. Так какой кусок то выбирать ? Их же много разных частей, корова чай огромная.

[Галчонка 237 985]

Фрау Викулова

Так какой кусок то выбирать ? Их же много разных частей, корова чай огромная.

Я очень люблю край.

Еще неплохо шейку или лопатку брать.

Если окорок - то лучше передний. Мяса там меньше, но оно нежнее.

[Alejandra 4 509]

Фрау Викулова

Так какой кусок то выбирать ?

Край или вырезка - лично я больше всего эти куски люблю. Они мягкие, "мясные" такие, нежные.

Бери такое мясо, которое берешь в руку, а оно "дышит", мягкое, "расслабленное". И для верности намажь часа на 4 сметаной или майонезом, потом можно обтереть намазку, а можно прямо измазюканное жарить или тушить. Получится вкусно и мягко.

Еще для мягкости можно в кефире замачивать - тоже обалденно получается.

Или в томатном соке.

[Галчонка 237 985]

Alehandra

для верности намажь часа на 4 сметаной или майонезом, потом можно обтереть намазку, а можно прямо измазюканное жарить или тушить. Получится вкусно и мягко

Можно еще такой маринад сделать: растительное масло ( я люблю пополам оливковое и подсолнечное), добавить специй каких хочется, можно немного соевого соуса (а твоему мужу, Тань, должно покатить ). Кусок не резать, а уложить так, чтобы он весь был в маринаде.

Потом сковородку разогреть, масло не добавлять. Мясо или порезать и пожарить, или обжарить прям большим куском обжарить со всех сторон на большом огне, а потом запекать в фольге или рукаве для запекания.

Если в рукаве, то туда же вылить маринад.

[Лана 17 169]

Их же много разных частей, корова чай огромная.

Бери всю!!!

Самое нежное мясо - шейка. Или тонкий край. Но говядина все равно будет жестче, чем свинина. Ее перед жаркой желательно отбить. Если нет специального молоточка, то можно сделать ножом. Рубишь кусок мяса поперек волокон, но не до конца, т.е. не насквозь. Потом "ромбиками" в другом направлении. С другой стороны куска тоже самое.

[Alejandra 4 509]

Лучше всего отбивать бутылкой. Долбать надо горлышком, потом мясо в кружочек получается, и усилий столько не надо, как для молоточка.

[Галчонка 237 985]

Лана

Ее перед жаркой желательно отбить

А-а-а-а, только не говорите это профессиональным поварам.

Меня в свое время на кухне дня 3 гнобили, когда я брякнула, что мясо отбиваю. Мне подробно все объяснил, как при этом искажается структура мяса, как это влияет на его вкус.

И что надо правильно мариновать (ни в коем разе не в уксусе, потому что он не маринует, а дубит мясо и портит вкус), и если только разминать (типа как массажировать.

Действительно, так вроде лучше.

Но все равно, когда я тороплюсб, или когда не очень удачный кусок достался, отбиваю.

Alehandra

Лучше всего отбивать бутылкой

И как те же повара мне сказали, для структуры мяса это лучше, чем когда молотком долбаешь. Бутылка в отличии от молотка так волокна не плющит.

[Лана 17 169]

только не говорите это профессиональным поварам.

Да мне на них как-то мимо... Я лучше их готовлю! Не, серьезно - домашняя еда вкуснее и полезнее, чем в любом суперресторане. Хоть мы и не по их канонам некоторые вещи делаем.... Так что они лично для меня не авторитет

[Леди Яна 22 009]

Могу посоветовать отбивные вместо муки или сухарей обмакивать в кунжут (кто любит) - получается бесподобно вкусно!

[Alejandra 4 509]

Леди Яна, мне кажется, кунжут сгорит быстрее, чем пожарится мясо... Разве нет?

Галчонка

Мне подробно все объяснил, как при этом искажается структура мяса, как это влияет на его вкус.

Я знаю, как влияет - ПОЛОЖИТЕЛЬНО

[ColaTurka 6]

А как выбрать баранину для плова? (Милой то мусульманин-ну как его свиным пловом то пичкать)

у меня порой плов принимет неприятный привкус по причине неправильно выбранного мяса.

Причем так происходит именно в России-в Стамбуле пахнущее мясо мне не попадалось.

[Alejandra 4 509]

ColaTurka

А как выбрать баранину для плова?

не брать старую с желтым жиром, вонять дюже будет.

Я вообще только постных ягнят беру.

Мясо не яркое, светлое, плотное, не рыхлое.

[Деним 32 751]

ColaTurka

А как отличить ягнятину от не совсем старой овцы?

Ну.. самое простое по размерам. У нас на рынке прям спинка с рёбрышками лежит и видно, какого размера был баранчик.

Ягнёночек он по размеру не больше собаки. Соответственно и огромной ляжки у него не будет. Нога на килограмм вытянет, ну на полтора, если отрубят повыше. Я брала переднюю ножку вместе с лопаточной частью. Потянула как раз на 2 кило.

И косточки у него тоненькие, как рёберные, так и трубчатые, суставчики тоже маленькие, нет больших мослов.

Понюхать ещё мясо можно. Если старая баранина, так и сырое мясо пахнет специфически.

[ColaTurka 6]

Я брала переднюю ножку вместе с лопаточной частью. Потянула как раз на 2 кило. 

А передняя и задняя ножки отличаются по вкусу?

[Деним 32 751]

ColaTurka

Задняя помясистей и потолще, а вкус одинаковый.

Просто, если брать переднюю с лопаточной частью, то надо учитывать, что как раз в этой лопаточной части проходит вдоль лопаточная кость такая плоская.

[Анаконда 5]

Гелла

Мне кажется, нежней свежей говяжьей печени нет ничего.

а как же куриная? Она всяко нежнее, и если её правильно приготовить - мммм...

[Гелла 122]

Анаконда

а как же куриная? Она всяко нежнее

Да ну. К тому же, в куриной печени нет той особой сладости, которая присутствует в говяжьей печени.

Это, конечно, дело вкуса, но я к куриной печени отношусь с прохладцей. Не вдохновляет она меня.