Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Вятская 216 624]

8 минут назад, Молодая гвардия сказал:

Да, верно, кислая, я за давностью забыла))) Ещё тоже в кулинарной видела передаче, какие-то народности или в регионах определенных, горох в щи кладут. Была несколько шокирована 

Это щи "Успенские", раньше варили на Успенский пост. С горошком и солёными огурцами. Я пару раз в году варю такие, вкусно.

[Орнелла 79 783]

1 час назад, Вятская сказал:

Кстати, свекровь на Украине щи не варила, они варили капустняк - с капустой и пшеном. Вкусно, но странно.

О, ну вот же, капустняк, затеряла в голове название.

 

1 час назад, Пиначета сказал:

В этой ветке, в начале кто-то из украинок писал о важной составляющей борща: нужно на сале сначала долго, очень долго пережаривать чеснок с томатной пастой

И так делают, у меня клиентка вот только была, она именно так варит. Я чеснок просто первым мелко порубленный поджариваю в зажарке, потом лук и морковь и томатную пасту. А можно просто кусочек старого сала мелко порубить, чеснок так же и потом в ступке хорошо перетолочь и в уже почти готовый борщ добавить.

1 час назад, Вятская сказал:

Самая стратегическая заготовка - это томат, без него зимовать невозможно.

Это да Но я не делаю заготовки, поэтому у меня магазинная томатная паста.

1 час назад, Пиначета сказал:

Кочан срубают чуть выше этих листьев. Зеленые, самые нижние обычно выкидывают или они остаются на полях.  Вот, даже картинку нашла, как выглядит готовый продукт

Появилась, спасибо, никогда такое не видела.

55 минут назад, IRSEN сказал:

Куда там томат, не понятно. 

Ира. просто смирись, у нас все с томатом.

 

55 минут назад, Вятская сказал:

секретный ингридиент - кусочек старого сало, не меньше чем двухлетней давности, жёлтое, прозрачное. Его рубили мелко с чесноком и этим заправляли борщ

О, дошла до вашего сообщения, именно про это писала, да, там своя пикантность во вкусе появляется.

[Весенняя капель 47 557]

1 минуту назад, Молодая гвардия сказал:

А скажите, на общепите эта всеобщая любовь как-то отражается? В садиках, школах борщ чаще присутствует или такое же как у нас стандартное меню? 

У дочки в садике, ей скоро 3 года (у нас это ясельная группа), на меню бывает борщ. С томатом, с бурячком. Как положено. На моей работе часто привозили на первое борщ в столовую. В кафе разных это очень распространённое блюдо. 

2 минуты назад, Молодая гвардия сказал:

В нашем саду щи всегда белые дают, без томатов всяких, что наверно правильно с диетической точки зрения, борща со свеклой ни разу не видела. Свекольник есть зато)))

Белые щи? Такого не видела в меню.

Моя мама ещё варит "капустняк", это как бы упрощённый вариант борща. Нет только свеклы (буряка) в рецепте, и капусты чуть больше, чем в обычный борщ. Но, если честно, я не сильно его люблю.

И борщ, и капустняк мы варим только со свежей капустой.

[Пиначета 117 549]

2 минуты назад, Ornella сказал:

Я чеснок просто первым мелко порубленный поджариваю в зажарке, потом лук и морковь и томатную пасту.

Так, я совсем запуталась в украинских тонкостях  . А свеклу когда? И в каком виде?

[Ванильная карамель 10]

5 минут назад, Молодая гвардия сказал:

борща со свеклой ни разу не видела. Свекольник есть зато)))

Тогда свекольник это что? Борщ без капусты?

[Вятская 216 624]

Только что, Пиначета сказал:

Так, я совсем запуталась в украинских тонкостях  . А свеклу когда? И в каком виде?

Иногда вообще не кладут! 

Только что, Ванильная карамель сказал:

Тогда свекольник это что? Борщ без капусты?

Да, без капусты. Я в садике сейчас работаю, там борщ - с капустой, свекольник - без капусты.

[Весенняя капель 47 557]

Только что, Пиначета сказал:

А свеклу когда? И в каком виде?

Я, например, её поджариваю слегка.Отдельно от всего. Отдельно жарю морковь. Отдельно  - лук с томатом. И обязательно в томатную заправку добавляю немножко сахара. 

Посуды уходит много, но оно того стоит. 

И да, очень вкусно на шкварке делать лук с томатом. Моя мама так делает часто. 

 

[Свет мой 21 971]

27 минут назад, Абсолютная добродетель сказал:

Украинский борщ варится минимум 2-2,5 часа. Но лучше 4.

Моя покойная свекровь говорила что столько времени борщ варить, это от безделья.  

А татарская мама моего мужчины мой борщ обожает. Перед своим приездом всегда спрашивает - а Наташа борщ сварит? 

[Ванильная карамель 10]

Только что, Весенняя капель сказал:

Я, например, её поджариваю слегка.Отдельно от всего. Отдельно жарю морковь. Отдельно  - лук с томатом. И обязательно в томатную заправку добавляю немножко сахара. 

Посуды уходит много, но оно того стоит. 

И да, очень вкусно на шкварке делать лук с томатом. Моя мама так делает часто. 

 

Я тоже люблю отдельно зажаривать. Но не вижу смысла отдельно лук и морковь жарить. У меня две зажарки - первая лук с морковью, позже туда же капусту добавля. Вторая - свекла, в нее позже томат пасту или помидоры.

[Орнелла 79 783]

47 минут назад, Абсолютная добродетель сказал:

Вообще в Украине борщ - это ежедневная еда, к которой относятся без пиитета.

У меня борщ всегда, иногда разбавляю супом, но супа варю максимум на пару раз поесть. И да

45 минут назад, Свет мой сказал:

Ага, еще кусман мяса из борща и компот. Второе уже не влезет, его и не готовят особо. Если только на ужин, обед без второго обходится.

...у меня муж борщ после работы ест, а второе я ему на работу готовлю, так что да, поле борща ему уже ничего не влезет.

 

31 минуту назад, Пиначета сказал:

Да, томление усиливает вкус. Я сейчас все супы варю исключительно в мультиварке. Вечером. На ночь оставляю под крышкой, а утром чуть теплые уже убираю в холодильник. Вкус очень отличается от тех, что сразу сварили и съели.

Я именно так тоже делаю.

[Лён 13 156]

14 минут назад, Весенняя капель сказал:

Мама моя делает томат в баночках, это либо помидоры в шкурке и томатном соке, либо перебитые на блендер,  а последние несколько лет ещё и специальную борщевую заправку - перец салатный, свекла (всё хочется сказать "буряк")

Кубань и Украина все таки сестры. Моя крестная и мама - делают все тоже самое. Вот на следующей неделе поеду дань собирать, на зиму мне баночек 5 - литровых хватает.

Мама иногда делает к борщу пампушки и когда они уже готовы поливает из растопленным сливочным маслицем, посыпает чесноком и зеленушкой.

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Лён
опечатка

[Орнелла 79 783]

6 минут назад, Пиначета сказал:

А свеклу когда? И в каком виде?

Так я же писала уже, я без свеклы варю.

[Молодая гвардия 1 436]

3 минуты назад, Ванильная карамель сказал:

Тогда свекольник это что? Борщ без капусты?

Я, если честно, не пробовала даже никогда, в нашей семье этого блюда просто нет. По виду, там свекла и картошка, видимо да, без капусты.

9 минут назад, Ornella сказал:

чеснок просто первым мелко порубленный поджариваю в зажарке, потом лук и морковь и томатную пасту.

У нас чеснок долго термически не обрабатывают, только слегка совсем, он если передержать пахнет не очень )))

[Грильяж 24 859]

1 минуту назад, Ванильная карамель сказал:

Тогда свекольник это что? Борщ без капусты?

Я такой только в тридцать лет попробовала первый раз, в детском саду. Интересный вкус, жалко никто не оценит дома, точно знаю. 

У нас борщ - это когда со свёклой. Щи - это щи, картофель, капуста, зажарка лук с морковью, томатная паста. Потом уже вариации начинаются. На поминки готовим борщ с грибами и фасолью. В обычное меню он у нас не входит. Потому что главное в щах и борщах - это мяса приличный кусок. В моем детстве бабуля варила щи только с говядиной. Я варю и с курицей, и со свининой (хотя не очень люблю). 

[Сагиттариус Альфа 71 824]

12 минут назад, Молодая гвардия сказал:

В нашем саду щи всегда белые дают, без томатов всяких, что наверно правильно с диетической точки зрения, борща со свеклой ни разу не видела.

Расскажите, пожалуйста, а чем щи отличаются от борща без свеклы?

[Молодая гвардия 1 436]

3 минуты назад, Ванильная карамель сказал:

же капусту добавля.

Свежую? 

[Весенняя капель 47 557]

Только что, Ванильная карамель сказал:

Но не вижу смысла отдельно лук и морковь жарить.

У меня смысл есть, потому как мне морковь перебивает потом вкус самой поджарки томатной. Моркови я обычно в борщ даю много. Если это смешать с томатом, получится каша-малаша. Так не люблю.  

1 минуту назад, Ванильная карамель сказал:

Вторая - свекла, в нее позже томат пасту или помидоры.

Вот. А у меня свекла отдельно, никогда не делала томат со свеклой.

2 минуты назад, Ванильная карамель сказал:

первая лук с морковью, позже туда же капусту добавля

Капусту я всегда бросаю последней в кастрюлю, и никогда не смешиваю с поджаркой. И варю не долго, чтобы она не стала "соплями".

2 минуты назад, Лён сказал:

Кубань и Украина все таки сестры.

Ещё какие.  

2 минуты назад, Лён сказал:

Мама иногда делает к борщу пампушки и когда они уже готовы поливает из растопленным сливочным маслицем, посыпает чесноком и зеленушкой.

Оооо, да, это так моя мама делает, но только сливочное масло она заменяет ароматным растительным.

 

[Ванильная карамель 10]

Только что, Молодая гвардия сказал:

Свежую? 

Больше люблю с квашеной. Если ее нет, тогда свежую обжариваю, но во вторую зажарку со свеклой добавляю уксус. Мне кислинки не хватает .

[Карамболь 29 316]

29 минут назад, Абсолютная добродетель сказал:

Совершенно верно) Должен быть борщ и компот. Второе на обед после очень густого борща почти никто не ест. Кстати, только здесь узнала, что фасоль считается обязательным ингредиентом украинского борща. На Украине очень немногие ее кладут.

Фасоль в борще-это скорее по-молдавски. Чорба. Правда, если следовать рецептуре, то и свеклу уже не кладут, кроме всех борщовских обязательных ингредиентов, и добавляют много кваса на отрубях... Который придает кислинку, и неповторимый вкус борщу или чорбе.

 

По-моему скромному мнению, секрет вкусных щей-наваристый бульон из домашней курицы, утки. Или говядина на косточке. Магазинная кура-это заведомый провал в щах)

Борщ без свеклы не бывает, как уже писали выше. Удачный борщ-много томатной мякоти, и немного томатной пасты плюсом. И все это тушить на медленном огне со свеклой. И добавить несколько кристалликов лимонной кислоты. Для закрепления бордового цвета свеклы.

Еще в моей практике было приготовление постного борща. Подходит для поста, для диетического стола, когда нельзя мясные экстрактивные бульоны. Или мяса нет, а борща надоть...

В большом казане последовательно тушится на растительном масле лук, потом морковь, потом свекла с томатом или помидорной мякотью, следом добавляется  картошка кубиками, далее нашинкованная капуста. Все  немного тушится, и добавляют кипяток из чайника. Количество воды зависит от желаемой густоты блюда на выходе. И дальше на медленном огне томится. Можно в печи. Соль, специи, чеснок, отварная фасоль, зелень , болгарский перец добавляется ближе к концу. Желательно дать борщу постоять после приготовления. Ложечка сметаны-и очень вкусно.  Секрет в тушении овощей и медленном томлении.

 

[Свет мой 21 971]

2 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Расскажите, пожалуйста, а чем щи отличаются от борща без свеклы?

Ничем. Вам хочется называть это щами, а нам борщом. Вот и все отличие.

[Молодая гвардия 1 436]

2 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Расскажите, пожалуйста, а чем щи отличаются от борща без свеклы?

Ой, не путайте меня ещё больше, только разобрались с этим борщом без свеклы))) 

Ничем видимо, кто как зовёт. Только зачем эти приставки " с" и " без " , если:

5 минут назад, Грильяж сказал:

нас борщ - это когда со свёклой. Щи - это щи, картофель, капуста, зажарка лук с морковью, томатная паста

и всё)))

В садике белые дают, те что без томата. Иногда и в борщ томат не кладут, а только свёклу.

А из чего свекольник, @Грильяж расскажите, а? Коли довелось попробовать 

[Пиначета 117 549]

3 минуты назад, Свет мой сказал:

Ничем. Вам хочется называть это щами, а нам борщом. Вот и все отличие.

Вот это я сегодня когнитивный диссонанс получила. Прям под дых . Мой мир уже никогда не будет прежним. Особенно вот это:

9 минут назад, Ornella сказал:

Так я же писала уже, я без свеклы варю.

 

[Весенняя капель 47 557]

6 минут назад, Ванильная карамель сказал:

Больше люблю с квашеной.

Никогда не пробовала с квашеной в борще. Люблю квашеную капусту просто как отдельное блюдо.  

[Бабалена 27 983]

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

Расскажите, пожалуйста, а чем щи отличаются от борща без свеклы?

У меня три вида супа с капустой. Это борщ украинский со свеклой и фасолью и с добавлением в самом конце варки, уже после того, как выключишь огонь под кастрюлей, старого сала, перетертого с чесночком. Это щи обычные без свеклы, но с томатом или помидорками. И щи из кислой капусты. Их я готовлю на свином бульоне. В бульон закладывается кислая капуста, а картошка варится отдельно, по готовности добавляю в бульон с капустой, кладу пережарку, - это лук и морковь на сливочном масле, без томата и помидор и томлю какое - то время. В самом конце добавляю петрушку, укроп и лавровый лист. Если слишком кисло, немного сахарку. Очень вкусно.

[Весенняя капель 47 557]

10 минут назад, Ornella сказал:

Так я же писала уже, я без свеклы варю

Так всё, что без свеклы - это как бы и не борщ. Капустняк.