Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Сагиттариус Альфа 71 602]

А я свеклу не люблю. 
Поэтому если нет спецзаказа, то варю щи. В русском рецепте туда любые овощи можно добавлять, кроме капусты.
Бывают щи у меня двух видов, с зажаркой и без зажарки.
Зажарка тоже весьма условная, я снимаю жир с бульона на нем и томлю лук с морковью. Картошки у меня в супе почти не случается, могу целиком пару бросить в кастрюлю, чтобы желающие выловить могли легко.

В щи добавляю все, чем богата на данный момент. Очень люблю крошечные кукурузки с мизинец порезать, морковь молодую с ботвой, кабачок, репку, Помидоры без кожицы, перец болгарский тонкими скобочками, пару-тройку незрелой алычи. Грибы тоже очень хороши. Из культивированных - вешенки использую.  За 10 минут до окончания варки, разрезаю горький перец пополам, оставляя хвостик нетронутым, чтобы легче было удалить. Лук зеленый обязательно, хороший такой пучок. Подаю со сметаной и зелень в плошке обязательно. Аромат с ног сбивает. Очень вкусный суп.

[Elenrass 65 010]

И вообще, раздразнили борщами , сварю на выходных, так хочется с сальцем и домашней горчицей "вырвиглаз". Сварю рубиновый, как выяснила здесь, "русский" борщ, я добавляю в обжаренную свеклу лимонный сок, она так цвет не теряет, и да, сахар обязательно, мы так любим, слегка сладковатый борщ. Подаю с мелко нарезанным чесноком с зеленью каждому в тарелку, кто сколько хочет.

Из первых блюд самые популярные в нашем общепите - борщ и гороховый суп.

[Малинка_29 81 338]

30 минут назад, Ornella сказал:

 и вот на тебе, весь набор, руки из жопы, бурда....

Если у меня получился борщ цвета бурой глины, то я сама себя ругаю и называю рукожопой) Ну не нравится мне такой цвет! И не должен он был таким грязным получиться! А если получился, то это мой косяк, то сама виновата)))

У меня с фасолью борщ тоже грязного цвета не получается. Я ее варю отдельно, либо консервированную добавляю после зажарки. На рубиновый цвет фасоль не влияет. 

Грязный цвет - забыла уксусом сбрызнуть, рано добавила, долго томила- не досмотрела, передержала - рукожопая и есть) 

Это я про себя, если что) сама себя ругаю. Но такая бурая бурда у меня тоже всего несколько раз за все время получалась.

[Орнелла 79 783]

8 минут назад, малинка_29 сказал:

Это я про себя, если что) сама себя ругаю. Но такая бурая бурда у меня тоже всего несколько раз за все время получалась.

Я не ради того чтобы обидеть или поссорится, но все таки в вашем прошлом сообщении вы именно приложили хозяек, не себя. Я не хочу возвращаться и тянуть цитату. Я даже там потом написала, что если бы вы конкретно о себе написали, вот как сейчас, то не вопрос. Но вы именно обобщили и этим обидели наши тонкие ранимые души.

И еще раз объясню, вы все можете называть наш борщ как угодно, щи или бурда. Но в нашей местности понятие ЩИ, просто нет. У нас борщ.

[Орнелла 79 783]

В 24.03.2019 в 21:27, малинка_29 сказал:

Для меня - если свекла выварилась добела, если борщ некрасивого цвета, похож на щи, то это значит человек просто не умеет варить борщ, чтобы он получился таким, каким должен быть по правилам)  что получилась непонятная бурда из овощей непонятного цвета, а не борщ) 

Вот ваша цитата. Не если я сварила, а человек другой.

Изменено 26 Марта 2019 пользователем Ornella

[Бабалена 27 982]

1 час назад, Милада сказал:

Мне вот о чем подумалось. вместо того чтобы спорить лучше бы поделились своими тонкостями приготовления.

Меня свекровь научила готовить щи из квашеной капусты, вкус спесфический(с), но очень интересный. 

Берем свининку, желательно с жирком. Варим бульон, важно, чтобы он булькал, а не кипел. Тогда он получается прозрачный и очень нежный. Закидываем квашеную капусту. Если очень кислая, то можно промыть. Отдельно варим картошку. Кто как любит, можно целую, потом помять, можно брусочками. Делаем обжарку из лука и моркови либо на сливочном масле, либо на смальце. 

Как только капуста сварилась, закидываем картошку и обжарку, лавровый лист. Несколько минут покипит - выключаем огонь и добавляем укроп, чеснок. И даем время настояться. 

Если не хватает кислоты, то можно добавить капустного рассола . Если сладости - то сахарку. 

Я во все супы обжарку делаю на сливочном масле или на смальце. На растительном масле не то.

[Сагиттариус Альфа 71 602]

6 минут назад, Бабалена сказал:

Закидываем квашеную капусту.

А лук не кладете? Морковь в квашеной капусте уже есть?

[Бабалена 27 982]

Только что, Сагиттариус Альфа сказал:

А лук не кладете? Морковь в квашеной капусте уже есть?

Я делаю обжарку из лука и моркови. Никаких томатов! Капуста желательно домашняя, в рыночной у нас уже вся таблица Менделеева и уксус

[Сагиттариус Альфа 71 602]

1 минуту назад, Бабалена сказал:

Капуста желательно домашняя

А то. Я еще и рассола прилично так добавляю и могу хрена в тарелку ляпнуть. Зимний супчик, горячительный получается.

[Бабалена 27 982]

1 минуту назад, Сагиттариус Альфа сказал:

А то. Я еще и рассола прилично так добавляю и могу хрена в тарелку ляпнуть. Зимний супчик, горячительный получается.

Нужно не забывать, что капуста в бульоне еще настоится и отдаст кислоту, а то может вырвиглаз получиться

К этим щам у нас всегда алтайская солонинка из поросенка, вкусная, ароматная, с чесноком.

[Сагиттариус Альфа 71 602]

1 минуту назад, Бабалена сказал:

а то может вырвиглаз получиться

Свою капусту знаешь.)))
Я из квашеной еще другие щи варю, добавляю лечо с морковью. Тоже хорошо выходит, и петрушки в тарелку.

[Бабалена 27 982]

1 минуту назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Я из квашеной еще другие щи варю,

Можно два вида капусты смешать - квашеную и свежую, но в этот рецепт у меня уже идет томат и много моркови в обжарку. Цвет оранжевый получается. И лечо туда можно и еще кучу травок.

В том рецепте, который я дала выше , бульон будет прозрачным, весь цимес именно в мнимой легкости блюда.

[Сагиттариус Альфа 71 602]

Я люблю прозрачные супы. Моя начальница называла такие щи "похмельными", хоть тетка непьющая. 

[Малинка_29 81 338]

36 минут назад, Ornella сказал:

Вот ваша цитата. Не если я сварила, а человек другой.

Ну не придирайтесь так сильно ( смайлик с добрейшей улыбкой). Конечно же в первую очередь я так думаю про себя, ну и про другого подумать тоже смогу) особенно если хорошо знаю человека и знаю, как он готовит.

[13 медведей 23 623]

2 часа назад, Милада сказал:

Мне вот о чем подумалось. вместо того чтобы спорить лучше бы поделились своими тонкостями приготовления

Ну сейчас мне накидают помидоров в борщ. Я уже вижу эти пятьдесят оттенков борща в пальто хозяюшек.
Отвариваю мякоть на косточке, по готовности бульона добавляю туда нарезанные капусту и картофель. На ложке растительного масла обжариваю немного чеснока, потом туда натертую морковь и свеклу, в эту же сковородку, потом добавляю совсем немного разведенного уксуса и томатную пассату, до полуготовности все это держу на сковороде и заправляю суп. Параллельно с этим вынимается мясо и обрезается на мелкие кусочки, обратно в суп. На стадии доваривания суп заправляется перцем, табаско, еще травками и солится. Получается очень яркого насыщенного цвета суп. В финале - пару долек нарезанного чеснока. Муж любит такой рецепт.

Как-то после новогодних праздников затребовали борща, свеклы внезапно не было в двух супермаркетах и взяли нарезанную для салатов. Ну получились щи. Свекла есть, но ни вкуса, ни цвета. Больше так делать никогда не буду.

 

[Ученица Жизни 103 028]

Если кому-то поможет, моя личная фишка: вынимаю из бульона сваренные клубни картофеля и мну их отдельно, добавив туда выдавленный чеснок. Придает определенный вкусовой оттенок.

И ещё, болгарский перец тоже вываривается в бульоне (потом вынимаю и выбрасываю), а в поджарку нарезаю отдельно.

[Бабалена 27 982]

19 минут назад, 13 медведей сказал:

Ну сейчас мне накидают помидоров в борщ. Я уже вижу эти пятьдесят оттенков борща в пальто хозяюшек.

Да куда ж еще туда помидоров, только если уксуса, да побольше отряхну свое пальто

18 минут назад, Ученица Жизни сказал:

И ещё, болгарский перец тоже вываривается в бульоне (потом вынимаю и выбрасываю), а в поджарку нарезаю отдельно.

В супы добавляю только определенный сорт - "Ласточка". Только он дает тот невообразимый аромат и вкус.

[Милада 12 584]

1 час назад, Бабалена сказал:

щи из квашеной капусты

А если к описанному вами выше добавить пшено (отдельно либо обдать кипятком, либо слегка дать пшену вскипеть и промыть его холодной водой и только после этого добавить в кастрюлю со щами то получится "капустняк". Так его моя бабушка готовила. (те же щи просто с крупой). Знаю что некоторые  делают зажарку с помидорами. Бабушка не делала. И еще: если капуста слишком кислая то ее промывают. 

45 минут назад, 13 медведей сказал:

Муж любит такой рецепт.

И это самое главное. Готовить так как любит твоя семья. а не форум постановил. 

[Фата Моргана 64 299]

1 минуту назад, Милада сказал:

И это самое главное. Готовить так как любит твоя семья. а не форум постановил. 

Это само собой. Битва была только за то, что исторически подразумевается под тем или иным названием. А так-то я и про себя могу сказать спокойно, что я готовила не плов, а кашу с рисом ))

Скрытый текст

Как ни старалась, но считаю, что у меня именно каша с рисом. А мужу нравилось. )) Это значит, что мне все равно, как оценит кто-то со стороны мой а-ля плов, а главное - как оценивал муж. Но назвать это пловом даже при наличии всех компонентов у меня язык не поворачивается, т.к. все же где-то у меня технология приготовления глючит, хоть сколько лет пытаюсь понять, что у меня не так идет.

 

[Бабалена 27 982]

32 минуты назад, Милада сказал:

А если к описанному вами выше добавить пшено (

А если еще и шкварки добавить, то это уже совсем другое блюдо получается - кулеш.

[Нюра Вадимовна 98 874]

3 часа назад, Милада сказал:

"капустняк".

 

2 часа назад, Бабалена сказал:

кулеш.

А вот у нас на юге о таких блюдах и не слыхивали. И поэтому даже если я это приготовлю- максимум, вежливо попробуют- понюхают и отодвинут в сторону. Не потому что невкусно, а потому что непривычно.

Я читаю веточку "что готовят в обычные дни", и  у меня иногда глаза на лоб лезут от сочетания несочетаемых, на мой взгляд, продуктов- то рыбу с грибами в одно блюдо свалят, то еще что... Такое ощущение, что лепят все подряд, лишь бы было. Я вполне допускаю мысль, что раз готовят и едят- значит, им нормально. Но- опять- таки в моем вИдении и представлении это какая-то бурда. 

У меня вообще консерваторы едоки. Как-то раз попробовала борщ на баранине сварить. Не ели! Борщ должен быть такой как всегда, и точка. 

[Бабалена 27 982]

Только что, Нюра Вадимовна сказал:

А вот у нас на юге о таких блюдах и не слыхивали.

Кулеш с капустой - очень вкусное блюдо, только нужно, чтобы капуста разварилась, стала мягкой. 

Можно мясо заменить рыбой или килькой в томате В пост, когда разрешены послабления.

24 минуты назад, Нюра Вадимовна сказал:

Как-то раз попробовала борщ на баранине сварить

Самое чистое мясо, без антибиотиков и всяких анаболиков

Только нужно брать молодого барашка, чтобы не вонял и чесночку побольше Никто даже не поймет, что это баранина.

[Нюра Вадимовна 98 874]

22 минуты назад, Бабалена сказал:

Кулеш с капустой - очень вкусное блюдо, только нужно, чтобы капуста разварилась, стала мягкой. 

Надо попробовать сделать маленькую порцию, хоть узнать что это такое.

22 минуты назад, Бабалена сказал:

Только нужно брать молодого барашка, чтобы не вонял и чесночку побольше Никто даже не поймет, что это баранина.

Все равно есть специфический привкус и аромат  у бульона, как с говядиной. Не жрут-с.

[Флер де Лиз 165 565]

57 минут назад, Нюра Вадимовна сказал:

рыбу с грибами в одно блюдо свалят, то еще что... Такое ощущение, что лепят все подряд, лишь бы было

Ну дык наши предки валили, и мы валим  Очень вкусно, запеченная рыбка с грибами, вообще грибы куда угодно можно запихать. Хоть к мясу, хоть к птице, хоть к рыбе, хоть в те же щи, как я уже писала. Вот не помню, хозяюшки, борщ с грибами бывает? По идее должен быть, их же куда только ни пихают. Для меня вот борщ с фасолью нонсенс, а кому-то нравится.

 

6 часов назад, Ученица Жизни сказал:

моя личная фишка: вынимаю из бульона сваренные клубни картофеля и мну их отдельно, добавив туда выдавленный чеснок.

Я картошку мелкой соломкой режу на тёрке. Кубиками мне кажется грубовато, забивает свеклу и другие овощи. Ну это опять-таки на мой вкус, не люблю, когда картошка в супе явно чувствуется. А вот растолочь с чесноком - попробую, действительно по-новому "заиграть" должно. Я в борщ чеснок в конце варки обычно добавляю вместе с зеленью.

[Милада 12 584]

1 час назад, Нюра Вадимовна сказал:

А вот у нас на юге о таких блюдах и не слыхивали.

Ну как это не слыхали. Конечно в каждой местности свои особенности но: капустняк это те же щи с крупой.

А кулиш это крестьянская. казацкая похлебка. очень распространенная в этой среде еда. Как среди донских так и кубанских казаков. (Правда почему-то Баба Лена упомянула что кулиш готовят с квашеной капустой. ну не знаю. вообще то  кулиш это густая крупяная (пшенная)похлебка  с зажаркой лук-морковка на сале. с мясом или без.) .

 И это не значит что вот прям каждый день едим. Бабушка капустняк могла пару раз за зиму приготовить. а мы так только вспоминаем, а не готовим.