Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Капризулька 28 947]

Ну, не знаю... Вчера даже интересно стало, полезла в Интернет-справочники и энциклопедии... Все пишут, что свекла - непременный атрибут борща... Я тоже так считаю...

Почему-то вспомнилось про путаницу названий... На Родине моего мужа куличи на Пасху почему-то называли пасхой, но они от этого ею не стали, а так и остались куличами...

Щи при желании, конечно же, можно назвать борщом, но зачем?

[Алсура 4 087]

1 час назад, Сагиттариус Альфа сказал:

думаю, что здесь больше отстаивание своей самобытности происходит, поэтому и называется рассольник солянкой, а щи - борщем.
А те, кто готовит по классическим, устоявшимся рецептам оказываются в положении "а еще в шляпе". Странно, ведь достаточно сказать: "я отступаю от классического варианта и готовлю так".

Вот как раз таки наоборот, те кто варят как варили они ничего не отстаивают. Люди просто выкладывают свои рецепты, как привыкли готовить, а тут приходят некие умные-разумные, которые не могут видимо мимо пройти и тычут "Это у вас не борщ! Это капустный суп!" "Это не соляяянкаааа, а рассольник. По классике не так его готовят". Вот вас забыли спросить, чессс слово. А потом так глазками хлоп, хлоп, а что это они спорить еще вздумали, нет чтобы согласиться на нашу радость. А оно вам зачем, интересно мне знать?

С какой стати, я и другие выкладывая сюда свои рецепты, как привыкли готовить, должны еще делать какие-то приписки, что отошли от классики? Солянка и борщ это народные рецепты так же как и щи и рецептов приготовления данных супов сотни, а то может и тысячи. Хотите классических рецептов, обращайтесь к книжкам кулинарным, где их раз-два и обчелся, да и весь спрос. Здесь же готовят так как умеют и любят, и делятся своими рецептами и опытом. И то, что борщ без свеклы они называют борщом, значит это борщ.

 

Я ни разу не готовила борщ по рецепту из книги или еще чьему либо, так же как и многие распространенные супы и вторые блюда. Если вам доставляет удовольствие считать, что вы готовите исключительно классику, да считайте себе на здоровье. Причем тут остальные форумчане, кто так не готовит или готовит но еще и любит разнообразие в народных рецептах?

 

Про борщ без свёклы, так же как и со свёклой, и как я их готовлю, я напишу, попозже, раз вам так интересно. Только я не вижу смысла, каждая хозяйка, даже по рецептам готовит по своему.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Алсура

[Сагиттариус Альфа 71 540]

1 минуту назад, Алсура сказал:

Про борщ без свёклы, так же как и со свёклой, и как я их готовлю, я напишу, попозже, раз вам так интересно.

Мне интересно про борщ без свеклы, и вы о особой закладке продуктов  упоминали, а еще о пропорциях. Просто не терпится узнать. И вы говорили не только о своем собственном рецепте, а об общих тенденциях, вот это тоже интересно. Ибо век живи, век учись.

[Алсура 4 087]

23 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Мне интересно про борщ без свеклы, и вы о особой закладке продуктов  упоминали, а еще о пропорциях.

Я не говорила об особой закладке, я сказала об ингредиентах и их кол-ве.

Так вот в борщ без свеклы кладу обязательно в пассеровку: болгарский или сладкий перец (пару штук точно), не меньше 3-4 крупных помидоров (расчет на 5-литровую кастрюлю) а то и больше, и 2-3 столовые ложки томатной пасты, лук-морковь. Капуста четверть среднего кочана (но тут по вкусу, кто-то любит погуще), картошка (не меньше 5-ти штук) естественно, забыла еще добавить обычно я в бульоне целиком отвариваю одну картофелину, а потом её толку в супе для густоты. Обязательно специи: черный перец, красная паприка или красный сладкий перец, смесь перцев еще добавляю, чеснок, зелень. На вкус настоящий кубанский борщ. И так готовят многие, кто не кладет в борщ свеклу.

Щи же варю без томатной пасты, кладу больше капусты и меньше остальных овощей, не кладу перец, если добавляю помидор, то один средний, не больше, из специй только черный перец и немного зелени. На вкус капустные щи.

Кстати тут говорили, что борщи-щи не варят на бульоне из птицы. Бабушка из Краснодара варила борщ только на бульоне из домашних уток или индюшек. Кака-така говядина? Если утки и индюшки вот они под боком бегають...

А я варю на разных бульонах, лично мне нравится на курином, а мужу на говяжьем.

 

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Алсура

[Мандрагора 9 186]

Ой девочки, я никогда не забуду книгу "Советы моей свекрови". Там было от 60! рецептов борща. Особенно запомнился борщ из жареных голов карасей, что ли. А так, у меня борщ сборный из советов по форуму и личных предпочтений. В целом умею готовить около трех вариантов, но основа рецепта одна - бульон (не всегда мясной), картошка, зажарка, свекла отдельно, капуста почти сырая (муж любит), солить в конце.

Также и пельмени, с чем я их только не делала, оленина плюс куриные окорочка, например. Тесто делала и обычное и заварное и по форумскому рецепту, где в тесто кладется 6-7 желтков и оно из-за этого солнечно-желтого цвета. И от этого они пельменями быть не перестали.

А недавно я вообще готовила борщ-жаркое в казане, он не варится а запекается. Мясо и зажарку нужно готовить как зирвак для плова. Вкусно.

[Чернышка 26 533]

Алсура

Не трогайте эту даму, у нее работа такая, доводить людей до минусов.

А так да, всякий борщ имеет право на существование.

У подруги муж работает коком. То есть повар на судне, готовит на 15 мужиков, ежедневно, там у них еще два первых блюда в день обязательно должно быть. И вот он рассказывал, что никто там не понимает нормального кубанского борща. Все требуют много красной свеклы огромными брусками, такое сладко-мутное варево. Беее!

А дома он готовит по-кубански, из бело-розовой свеколки.

[Речная 30 603]

Только что, Чернышка сказал:

Алсура

Не трогайте эту даму, у нее работа такая, доводить людей до минусов.

А так да, всякий борщ имеет право на существование.

У подруги муж работает коком. То есть повар на судне, готовит на 15 мужиков, ежедневно, там у них еще два первых блюда в день обязательно должно быть. И вот он рассказывал, что никто там не понимает нормального кубанского борща. Все требуют много красной свеклы огромными брусками, такое сладко-мутное варево. Беее!

А дома он готовит по-кубански, из бело-розовой свеколки.

Я тоже на флоте работаю. Про региональные особенности приготовления различных блюд много наслышана. Это смотря откуда основная команда судна. Если южане, то им подавай привычный "рыжий" казачий борщ. Если астраханцы - у них своя кухня, свои предпочтения, острее всё, со свеклой, да . Волжане - много татарских блюд в их рационе. Такое разнообразие! И это замечательно. 

Приходит новый повар, допустим, из Перми, а команда - ростовчане. Сначала нос воротят - непривычно, через пару месяцев смотришь, всё едят и нахваливают. И даже с волжским акцентом разговаривать начинают. 

 

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Речная нимфа

[Пачули 50 387]

Девочки, я сама обожаю щи Мой отец их варил потрясающе, родом из Нижнего. НО. С самого детства дл меня щи- это на квашеной капусте и без томата и свеклы. А для борща всегда характерен красный цвет- от тома или от томата и свеклы- сие уже неважно)))

Ну кто как привык.

А еще я знаю что кто то с бычками варит- я ни разу не пробовала, хоть и живу в Донецке 35 лет, и мои знакомые и родственики так никогда не варили.

Тут помню на меня даже наехали один раз, когда спросила в теме. Я и заткнулась))))) Неудобно стало, что я такая неуч)))

[Рыба моей мечты 68 242]

46 минут назад, Алсура сказал:

И то, что борщ без свеклы они называют борщом, значит это борщ.

А я плов приготовлю без моркови и буду утверждать, что это плов  (Мелинда меня вздернет сразу).

Закидайте меня тухлыми помидорами, но все альтернативные вариации - это не борщ, а суп. Борщ - это свекла, это зажарка, долго-долго томленая под крышкой, это чтобы ложка стояла. А капуста, закинутая поперед картошки - это вареная тряпка. Я после того, как закину капусту, вообще газ практически на минимум ставлю, и выключаю минут через пять после закипания, потому что капуста в тряпку при сильном кипении в момент превращается. 

А вообще, ну вас всех! Не собиралась ничего готовить сегодня, а теперь вот борща захотелось. Вчерашнего. Пошла готовить на завтра .

[Пачули 50 387]

Борщ без свеклы- это тоже борщ. Тут останусь при своем))))) Ибо вкус, консистенция, аромат- у него борщевой.

 

[Жюля Верная 11 473]

2 минуты назад, Сагиттариус Альфа сказал:

Пачули, у него аромат прекрасных, замечательных щей. Тоже останусь при своем.
 

Скажите, лично вы когда-нибудь пробовали борщ в южных областях? А щи в областях средней полосы России?

Как можно сравнивать аромат борща с ароматом щей? Они разные. 

А вот борщ со свеклой и борщ без свеклы - примерно одно и то же.

[Сагиттариус Альфа 71 540]

Только что, Жюля Верная сказал:

Скажите, лично вы когда-нибудь пробовали борщ в южных областях? А щи в областях средней полосы России?

Жюля Верная, разумеется. Я живу на Юге. И в средней полосе бывала.
Борщ - со свеклой, щи - без. Или уже напугайте меня до конца и скажите, что щи тоже варят со свеклой.

[Жюля Верная 11 473]

 За последнюю неделю на форуме основательно уделили внимание почкам, сахару и свекле. Какие продукты будут следующими? Хоть бы не гречка.

[Капризулька 28 947]

1 минуту назад, Жюля Верная сказал:

А вот борщ со свеклой и борщ без свеклы - примерно одно и то же.

Вот не пойму этого никак. Как можно достичь вкуса свеклы без добавления оной? Даже не цвета, фиг с ним. Вкуса...

Я свеклу ем не так уж часто, в чистом виде вообще не очень люблю. Вот борщ и селедку по шубой готовлю именно тогда, когда свеклы очень захочу, именно из-за ВКУСА свеклы...

[Пачули 50 387]

Ой ну не ссорьтесь!!!! Я же просто за себя- борщ красный-щи белые .И Все. И дети так привыкли- одна в Японии борщами кормит, свекры в ауте. После семейного ужина борщ наливается  остальным невесткам даже с собой в формочку))) Вторая в Китае- ее француз лопает аж за ушами трещит)))

Хорошо, что они за свеклу не знают, что должна быть)))

[Гюрзель 3 340]

16 минут назад, Жюля Верная сказал:

Как можно сравнивать аромат борща с ароматом щей? Они разные. 

Лично для меня борщ и щи - почти одно и то же.

Варю одинаково - зажарка, картофель, квашеная капуста, томат обязательно, зелень-чеснок. Могу добавить сладкий перец, фасоль.

Для меня разница лишь в наличии тушеной свеклы.

(тушу ее сырую с томатом, закидываю в борщ минут за 5 до отключения плиты - цвет чудный, никогда не буреет и не светлеет)

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Гюрзель

[Алсура 4 087]

1 час назад, Бифидобактерия сказал:

А я плов приготовлю без моркови и буду утверждать, что это плов

Представьте себе, что в мире готовят не только узбекский плов и у многих народностей в разных странах в плов морковку не добавляют вообще никогда и никак. Так что, смело можете свой плов им и обзывать.

А в узбекский да, морковку кладут обязательно, раз он узбекский. Но, что самое интересное они плов делают не только из риса, но даже из вермишели!

Так и у борща множества названий и множество рецептов, народных из разных регионов, не по книжкам, но они на мой взгляд самые правильные.

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Алсура

[МисСури 3 858]

Мои знакомые, живущие кстати на Кубани, разделяли так. Без мяса -щи, с мясом -борщ. Всё, ни о какой свекле речь и не шла.

Я уже давно вывела для себя определенный, свой личный, алгоритм варки борща. Бульон, желательно говяжья грудинка, капуста только квашеная и свекла запеченая в микроволновке, тертая на терке, обязательно сбрызнутая лимонным соком или яблочным уксусом и добавленная в самом конце, за пару минут до выключения.

С радостью бы заменила картошку на фасоль, но муж с сыном не одобрят.

[Липенька 17 185]

Только что, Пачули сказал:

Ой ну не ссорьтесь!!!! Я же просто за себя- борщ красный-щи белые .

А у нас щи оранжевые, обязательно добавляю томатный соус, белые щи никто есть не будет (и я сама в первую очередь).

И никакой зажарки в борще я тоже не признаю, а фасолью, девочки, вы меня просто убили

[Stella Polare 48 307]

Борщ - со свеклой. Это аксиома, оспаривать которую недальновидно, если не глупо.

Он может быть с капустой или без, с фасолью и грибами или без. Но свекла там сновной ингредиент.

Щи - это из капусты. С томатами или без.

Суп с капустой и крупой (перловой, рисовой, овсяными хлопьями) - это суп крестьянский. Он есть в меню детского питания (как и борщ, и щи).

Фантазии на счет борща без свеклы - от лукавого.

[Алсура 4 087]

46 минут назад, Капризулька сказал:

Вот не пойму этого никак. Как можно достичь вкуса свеклы без добавления оной? Даже не цвета, фиг с ним. Вкуса...

Если кто-то варит борщ ради свекольного вкуса, так он кроме свеклы видимо ничего и не добавляет. Ну или добавляет больше всего свеклы. Ну как моя свекровь, я уже говорила, она варит борщ без перцев, помидор и даже томатной пасты, просто кидает в бульон капусту, свеклу, ну там лук с морковкой все брусками режет. На мой вкус, в столовой и то борщ вкуснее, не такой вонючий хотя бы... А у нее именно, что вкус свеклы с капустой без лишних ароматов. На вкус и цвет - товарища нет. Те, кто привык ко вкусу южного борща, свекла там играет совсем не главную роль, и если она и придает вкус борщу то незначительный, главное в южном борще (я специально обобщаю, т.к. везде его готовят по разному, но многие готовят без свеклы тоже), это томаты, болгарский перец, и томатная паста, ну и все остальное естественно тоже. У такого борща и вкус борщовый, летний, даже без свеклы.

Ведь этих рецептов целая туча!

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Алсура

[Алсура 4 087]

6 минут назад, Гюрзель сказал:

Что-то вас уже совсем в сторону понесло.

И какой плов из вермишели?

Не поняла в какую сторону? Полтавский борщ, Флотский борщ, Литовский борщ, борщ со снетками, борщ с щавелем и свекольной ботвой (ботвинья), с фрикадельками ну и т.д. и т.п. я про эти названия рецептов...

А про плов с вермишелью, спросите у узбеков. Моя подруга узбечка из Самарканда, меня угощала таким пловом, вкусно, но по мне так вермишель с мясом и морковкой вперемешку только жирненько.

[Капризулька 28 947]

 

12 минут назад, Алсура сказал:

Те кто привык ко вкусу южного борща, свекла там играет совсем не главную роль, и если она и придает вкус борщу то незначительный, главное в южном борще (я специально обобщаю, т.к. везде его готовят по разному, но многие готовят без свеклы тоже), это томаты, болгарский перец, и томатная паста,

Так это томатный суп какой-то, а не борщ... Гаспачо какой-то получается... Если что я хохмю, я знаю, что такое гаспачо.  

Не обижайтесь, пожалуйста.

Я не буду тут ломать копья, и что-то кому-то доказывать. Давно поняла, что в споре не рождается истина. В споре каждый из оппонентов лишь еще крепче убеждается в своей правоте.

Спросила у мужа. Мне его позиция больше всех пришлась по душе. Он сказал, что ему по барабану, как будет называться суп, лишь бы вкусным был...

Изменено 14 Декабря 2016 пользователем Капризулька

[Кофе с халвой 1 472]

Не для спора, но тоже выскажусь.

Борщ люблю и считаю, что у каждой хозяйки он свой. Меня его готовить научила мама, а ее - бабушка. У всех нас он сильно отличается по вкусу. 

Лет десять я борщ готовила без свеклы, с зажаркой, томатом, на мясном бульоне, жирный, наваристый, вкусный очень. 

Сейчас готовлю со свеклой, но без зажарки, с томатной пастой. Тоже вкусный, ароматный, наваристый борщ получается. Всегда идет "на ура!".

Что тогда, что сейчас - это борщ, у меня борщ. У него особый вкус, цвет, аромат. Ложка стоит, цвет аппетитный, запах изумительный, борщевый.

А если кому-то это не борщ, так мне все равно, хай называют щами, я-то знаю, что это борщ))) Ну, и для общего развития постою здесь, послушаю, люблю, когда делятся рецептами, советами, секретами приготовления, знания лишними не бывают.

Про закладку капусты, томата и прочего в борщ кулинарные книги пишут капусту в первую очередь класть. Не знаю, не пробовала, мне нравится, чтоб капустка похрустывала, а не в молекулы разваренная была.

У меня алгоритм закладки ингредиентов простой: бульон, картофель, зажарка (лук, морковь, томат), сладкий перец, капуста, чеснок, зелень (зонтик укропа с пыльцой, потом выкинуть, свекровь научила, запах - закачаешься).

Сейчас вместо зажарки просто закладываю те овощи плюс свекла. И это тоже борщ, что бы там мне не говорили.

Кстати, про разновидности и странности борщей. Моя свекровь готовит борщ с линем. Варит обычный зеленый борщ, который со щавлем, без томата, но добавляет в него рыбу (варит, вынимает, перебирает от костей, возвращает в кастрюлю). Готовит она его не часто, он в ряду деликатесных, что ли, блюд. Говорит, что в Казахстане еще ее мама так готовила. Меня не впечатлило, честно. Но у свекрови это борщ. И небо от этого не рухнуло на землю.

Вспомнила))) Еще есть вариант борща с капустой и килькой в томате. Тоже у свекрови впервые увидела, иногда готовила сама, типа, ностальжи по маминым рецептам для мужа. И ничего, все живы и здоровы. И тоже - борщ.

 

 

 

[Алсура 4 087]

1 минуту назад, Капризулька сказал:

 

Так это томатный суп, а не борщ. Гаспачо какой-то получается...

Не обижайтесь, пожалуйста.

Нет, я не обижаюсь, за что мне обижаться? Я то как раз могу уложить в своей голове множество рецептов, тем более знаю о чем говорю,т.к. это все я и ела и готовила.

А тот кто невежд в этом вопросе, кто никогда видимо не ел Гаспачо и борщ без свеклы, тот конечно будет эти два разных блюда отождествлять и никогда не сможет принять, что у борща не может быть свеклы. Это вполне нормально.

Я то понимаю.