Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[lata 25]

бабаня , простите, но готова поспорить!

Не то что бы считаю себя мастером экстра класса Борща с большой буквы. но все же...

Изначально, никогда овощи в борщ не трутся на терке! В лучших рецептах они - шинкуются! Тоненькой соломкой! Все темы с теркой - не настоящие!

Остальное +- по теме! Хотя. вариантов борща - масса! Открыть тему - борщ, она неиссякаемая! И Полтавский, и Черниговский, и еще всего куча. Но нигде овощи в борщ не трутся на терке. Это уже современные веяния!

В конце-концов, есть масса приспособлений. в наше время, что бы использовать современные приспособления.

Да, и перец, болгарский который, по рецепту нашему, северной Украины, вначале обжаривается, снимается шкура, потом только закладывается, а обжаривается целиком, для сохранения аромата.

Остальное - очень правильно!

[Мадам Совок 25]

Так, начиталась вчера в ётой веточке, всю ночь Борщ снился. Сутра проверила содержимое хлодильника, сбегала на рынок за недостающим и получила вот, что:

Кусок говядины на сахарной косточке, который тщательно вымыла и поставила вариться. Тем временем извлекла из недр холодильника остатки квашенной капусты, шмякнула их на чугунную сковородку, подсластила слегка, маслицем залила и оставила томиться под крышкой.

Между делом усердноснимала пенку с бульона, когда всю сняла, занялась овощами. Морковку и лук нашинковала, картошечку кубиками порубила, свежую капусту покрамсала. Картошку первую в бульон отправила, за ней поджарку из морковкис луком. Проверила тушащуюся квашенную капусту, осталась ею довольна, присоседила к ней тёртую на корейскойтёрке сырую свёклу, пакетик томатной пасты и оставила их дотушиваться.

Готовое мясо выудила из кастрюльки, взамен него запустила туда свежую капусту. Мясо нарезала на кусочки, подмешала к нему поколоченный в ступке чеснок с солью изабыла о нём до поры до времени.

Квашенная капустка со свёклой успели дойти до нужной кондиции и переместились из уютно раритетной сковородки в хайтеховскую кастрюлю. Там все продукты успешно сдружились, превратившись в одну дружную борщовскую семью.

Попробовала я эту прелесть и для полного кайфа, добавила немного соли, перца и сахара. Совсем чуть-чуть, чтоб всё было приближено к идеалу. Без ложной скромности скажу, что мне понравилось. Ах, да, когда семейка моя маленькая, но не страдающая отсутствием аппетита, соберётся за столом, каждый утопит на дне своей тарелки мяско с чесноком, а сверху польёт сметанкой и посыпет зеленью. Ленивые пампушки тоже будут.

[Наша Песня 32]

Борщ, моя бабушка, запорожская украинка варила исключительно на свинине.

В мясной бульон первым делом закладывался картофель целиком. Он доводился почти до готовности, затем мялся толкушкой там же в бульоне. Потом была очередь капусты, она закипала, проваривалась буквально минут пять и всё это дело выключалось, да обязательно несколько горошин чёрного перца и пару лавровых листиков.

Зажарка делалась отдельно, лук, морковь, болгарский перец , шинкованную свеклу обжаривала, совсем немного, затем ложкой собирался жир с бульона, добавлялся на сковороду с зажаркой, добавлялось много помидор без кожицы, ну штук по пять точно. Они давали кислоту нужную борщу, сохраняли цвет свеклы и естественно придавали вкус. Всё это немного томилось на маленьком огне в чугунной сковороде, затем отправлялось в бульон.

И хохляцкая фишка! Заталкивалось старое сало с чесноком в маленькой обливной кружке, когда борщ закипал, бабушка всю эту красоту вываливала в него, закипячивала и выключала. В борщ мелко резала немного свежей петрушки. Обязательно давала настаиваться борщу до остывания. Пекла пампушки из простого дрожжевого теста, поливала их наверное маслом чесночным, я так думаю, сама не видела, но от них у меня всегда слюни до колен были.

Затем разогревала борщ и наливала, нам, маленьким по глиняным чашкам, густой, чтоб ложка стояла ибо в Украине борщ, как правило ели и утром и в обед, как второе так и первое сразу. Непременно ложку сметанки. Вот сколько раз варила, нет, не так, не тот запах, не тот. Хотя по вкусу где- то рядом.

[Овель исс Тамай 16]

Марка

Да.... Сколько хозяек, столько и пониманий борща.

Смотри:

у курицы сладкое мясо, оно не подходит для борща,

Прекрасно подходит. Мало того, я всегда добавляю в зажарку после помидорных ингредиентов чайную ложку сахара. Если, конечно, варю не на сахарной свекле.

прикол, а какой борщ - без свёклы? )))

Очень часто варю прекрасный борщ без свёклы. Все хвалят

"Молодец"! Капусту добавляют уже на той стадии, когда почти готов мясной бульон, а в это время только начинаешь готовить зажарку.

Старую капусту добавляю после того, как закипит картошка, морковка, перец и коренья. Молодую в конце, она кипеть практически не должна. Максимум пару минут.

Не представляю себе свежую зелень в борще.

Обязательно добавляю свежую зелень. Всю, какую есть.

Варю такие борщи: красный свекольный, красный капустный, зелёный, капустняк, постный с рыбкой, постный с грибами. Летом добавляю свежий зелёный горошек, раньше бросала для запаха кусочек старого сала, сейчас надоело.

Мариш, я поняла, наше принципиальное различие - время приготовления. Я никогда не готовлю так, чтобы вареное-перевареное, у меня капуста должна быть слегка упругой, остальные овощи ни в коем случае не разлазятся на кашу. Мне так больше нравится

[Марка 16]

Овель исс Тамай

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить (...)

из

про борщ

Я никогда не готовлю так, чтобы вареное-перевареное, у меня капуста должна быть слегка упругой, остальные овощи ни в коем случае не разлазятся на кашу.

Блюдо обязано быть завершённым, гармоничным. Вот тогда - им наешься даже маленькой порцией.

ИМХО

[Орнелла 79 783]

Марка

Блюдо обязано быть завершённым, гармоничным. Вот тогда - им наешься даже маленькой порцией.

А у меня все мужья, включая последнего, терпеть не могут в борще разваренную капусту. Потому я её кидаю в самом конце и только закипев, борщ выключаю. Сама как то нейтрально раньше относилась к этому вопросу, сейчас уже привыкла и мне тоже так нравится.

Свеклу борщевую никогда не добавляю, потому как опять же мужья её не любили, да и мне она честно говоря как то не очень. А салатную добавляю лишь тогда, когда варю свекольник, тогда её тру на тёрке, поджариваю, добавляю чуточку уксуса и томатной пасты. Капусту в этом случае не кладу вообще.

Картошку давленую в борще просто не представляю, я люблю когда она мелкими кубиками порезана. В общем на вкус и цвет как говорится. Но мои борщи все кто пробовал, все нахваливали, даже один товарищ, который знал меня как далеко не кулинарку (было такое до 30 лет) и собственно вообще не думал что я там чего то вкусное могу приготовить. Так и тот 2 порции умял и причмокивал.

[Овель исс Тамай 16]

Марка

Нууу, Мариш, одно дело теория в умных книжках, а другое практика. Хорошо, можно назвать эти мои борщи красными капустными супами, если это кому-нибудь нужно Главное - чтобы вкусно было, правда?

Я, Мариш, борщи училась готовить у мамы и двух своих бабушек. Они тоже уж точно не по поваренным книгам учились. Значит совершенно точно можно говорить, что вот такой борщ варят на юго-востоке Украины. Там это, не всегда с буряком, точно называется борщом, а не чем-то другим. А с буряком у нас варят на западе, причём преимущественно без капусты.

А если у нас и варят с буряком, то только не с красным, а с розовым. Его ещё ситцевым называют. Он цвета и загустения совершенно не даёт, так и остаётся цвет томатов.

[Овель исс Тамай 16]

Ornella

Я в капустняк обязательно добавляю давленую картошку. Вернее, сначала в бульоне варю пшено, целую картошку и помидоры. Потом картошку вынимаю, давлю и добавляю в самом конце, когда всё остальное сварится.

Помидоры тоже вынимаю, перетираю и добавляю потом.

В почти готовое пшено бросаю тёртую морковку и коренья, меленько порезанный перец и меленько пошинкованную кубиками примерно 0,3 см на 0,3 см капусту. Мешаю всё время деревянной ложкой. Когда сварится - зажарку, пюре, мелкими кусочками свинину, перетёртые томаты, специи, зелень. И потомить.

Вроде ничего не забыла...

Забыла. Чеснок обязательно. Тёртый, чтобы минуты три проварился.

[Орнелла 79 783]

Овель исс Тамай

Я в капустняк обязательно добавляю давленую картошку.

Я на данный момент капустняк варила всего один раз в жизни и по моему картошку как обычно делала, ничего не давила. А вот помидорами и томатом вообще никогда не пользуюсь, совсем вкус и цвет не такой у борща. Только томатная паста, да и то не вся, а одной двух марок дают обалденно красивый цвет.

[Неунывайка 32 547]

Овель исс Тамай

А с буряком у нас варят на западе, причём преимущественно без капусты.

А с буряком меня учила варить запорожская бабушка. С насыщенным таким буряком. И непременно сварить его сначала, чтоб цвет борща был темно-свекольным.

А еще у меня непременным ингредиентом борща является фасоль.

А на западе у нас окислителем сметана выступает, ее сразу в кипящий добавляют. Но это на любителя. Как по мне, то ложка холодной сметаны в горячем ароматном борще - самое оно.

А некоторые извращенцы вместо сметаны майонез используют.

Мадам Совок

На комментарий в репе:

Спаисбо. Не, этот путь не для меня ленивой. Обычный рецепт пампушек для борща оказался настолько прост в исполнении, что даже я, все свои 40 лет имея отношение с дрожжевой выпечкой только на предмет покушать, легко его освоила.

Изменено 11 Мая 2011 пользователем Неунывайка

[Овель исс Тамай 16]

Неунывайка

У меня фасолька в постном боще с рыбой.

А ещё на западной варят борщ из кислой капусты и называют его капустняк. Они очень удивились, когда я им наш капустняк сварила.

[Валенция 1 291]

Овель исс Тамай

А ещё на западной варят борщ из кислой капусты и называют его капустняк.

Я родом с Киевщины и ко мне от бабушек, которые к Западной Украине не имеют совершенно никакого отношения, перешел рецепт капустняка именно из квашеной капусты. Так что не так все однозначно.

Они очень удивились, когда я им наш капустняк сварила.

Я бы тоже с удовольствием удивилась. Я имею в виду - интересно узнать рецепт.

[Овель исс Тамай 16]

Валенция

Он постом выше. Юго-восточно-украинский капустняк (я родом из Днепропетровска).

Одно уточнение о капустняке. Классический наш - это когда картошка только в давленном виде. Но я давлю, допустим, восем картошек, а две режу меленько, примерно 0,5 см на 0,5 и бросаю с капустой. Не знаю, мне так больше нравится.

А ещё у нас есть товченики. Это тоже чисто наше, потом расскажу. Из разряда борщей.

[Леонталь 29]

Боюсь нарваться на знатных кулинарок, но мне понравилось то, что я сварила только один раз. Так называемый свекольник. Уж не знаю - по правилам ли, нет, но получилось очень вкусно.

Мясо (говядина) почти сварилось, сделала зажарку - половину крупной свёклы, морковь, лук, томат.

Оставшуюся половину свёклы нашинковала и бросила в бульон. Затем пошла картошка, чуть позже и собственно зажарка.

Что-то вдруг захотелось снова сварить

[Зеленая 6]

А в капустняк добавляется пшено?

Потому, что в жизни, я всего тольтко раз сталкивалась с капусняком, и там было пшено. Варили его, кстати, как суперпраздничное блюдо на свадьбу.

На селе, недалеко от Днеродзержинска, была даже одна знатная "варильщица" капустняка, только ее звали варить сие блюдо на свадьбы. Ее шедевр мне и посчастливилось когда то попробовать.

[Орнелла 79 783]

Леонталь

Так называемый свекольник. Уж не знаю - по правилам ли, нет, но получилось очень вкусно.

Я вам ещё такое подскажу. Я варю одно ну или больше яиц, зависит от того какая кастрюля со свекольником. Варю отдельно. Потом чищу от скорлупы, нарезаю в длину кружками. И потом берёте тарелочку, на дно дольку яичка, а потом сам свекольник наливаете, так красиво смотрится, очень ярко и красочно. Не помню уже где такое подсмотрела, но всегда так делаю.

[Леонталь 29]

Зеленая

А в капустняк добавляется пшено? Потому, что в жизни, я всего тольтко раз сталкивалась с капусняком, и там было пшено.

Шестью постами выше (специально даже посчитала ) у Овель исс Тамай есть пшено

Ornella

О! Спасибо, если соберусь с духом, и все-таки сварю, обязательно так и сделаю

[Браун Табби 3 143]

Зеленая

А в капустняк добавляется пшено?

В тот, что варила моя бабушка, да. Она сама родом с Сумской области, там еще и грибы кладут, не свадебное, конечно блюдо, а вполне обычное.

Пшено, кислая капуста и немного томата. Кислоты и от капусты хватает. Не помню, была ли там картошка, может, ее и правда давили? Если честно, то я это блюдо так и не полюбила, поэтому и не варю.

[Орнелла 79 783]

Шестью постами выше (специально даже посчитала biggrin.gif) у Овель исс Тамай есть пшено

У меня тоже есть пшено, правда ещё раз оговорюсь, а капустняк всего раз в жизни варила, прошлым летом, но очень вкусно получилось, надо будет повторить. Вот ещё рассольник никак не осилю, у меня свекровь первая покойная его знатно готовила, я прям не вылезала от неё когда это блюдо подавали. Вот бы получилось так же.

[Наша Песня 32]

А в капустняк добавляется пшено?

Я не раз сталкивалась с таким блюдом как крестьянский суп. Обзывается он так в кафе. Раньше ещё студентами, ели его в институтской столовой. Так вот он как раз и похож на украинский капустняк.

Капуста, картофель, пшено, зажарка, но без томата и помидоров. Очень примитивен, мне не очень нравился. Но однажды, примерно такой, но на свинине и со свинными же шкварками в зажарке, с укропчиком и чесночком, я пробовала его у подруги в Ивановской области. Это был праздник вкуса, наваристый, вкусный, густой, ароматный. Помню вот до сих пор.

[Дикая хозяйка 276]

Дамы, просьба всё, что не борщ, обсуждать в других ветках.

[Овель исс Тамай 16]

Зеленая

Ооооо, Галя, я как раз родом из посёлка, который между Днепропетровском и Днепродзержинском! Так что это я как раз рассказывала рецепт классического нашего капустняка, именно того, который признанные мастерицы готовят на свадьбы и похороны

Когда-то у меня пшена в последний момент не оказалось, так я сварила с рисом. Просто разварила его до ошмётков. И никто ничего не понял, хвалили, как и всегда

А товченыки делаются так.

Варится целиком курица. Потом вынимается, а на бульоне варится классический борщ. Курицу разбирают в отдельную посудину по небольшим кусочкам. Вернее, даже маленьким кусочкам.

Уточню, какой сюда нужен борщ.

Картошка, морковка и другие коренья (на среднюю тёрку), перец, зажарка томатная, обязательно капуста. Свекла по желанию, ни в коем случае не красная. Ситцевая или сахарная.

Когда борщ уже почти сварен, ну ещё минут 10 до конца осталось, прямо в борще варятся небольшие квадратики теста. Тесто как на вареники, варятся квадратики минуты 4, потом быстро вынуть и нарезать брусочками. Бросаем в посудину к курице, там же досаливаем, доперчиваем и кусочек масла сверху. Таких тестовых заходов несколько будет, смотря какой объём теста.

Потом ещё чесночной заправкой туда в курицу и в тестовые брусочки. Это и есть собственно товченыки. Сначала едят просто борщ, а потом, как второе - товченыки, но на порцию сверху выливается ещё половничек горячего борща.

Извините, девушки, у меня нет опыта описывания рецептов, сумбурно получилось. Спрашивайте, если кого заинтересовало, я детали обязательно добавлю

Кстати, девушки, я ещё один момент в варке борща расскажу. И этот момент тоже мне от бабушек перешёл.

Когда борщ не очень насыщенный, нет мяса, например, то я его забеливаю. Такое наше народное название. Я в чашке с водой слегка взбиваю парочку сырых яиц и выливаю в почти готовый борщ.

Наша Песня

Да, наш капустняк обязательно на свинине. Он должен Быть жирноватым. Потом этот жир как будь-то уходит в основную массу, не знаю, как сказать. И самый вкусный он становится на второй-третий день.

[Неунывайка 32 547]

Зеленая

Напомнили про свадьбу. На Западной на свадьбы подают борщ в чашках, практически одну юшку, без гущи, только мелконатертая морковка и свекла плавают.

И к этому жидкому борщу или пампушки с чесночком или ушки. По несколько штук на чашку, это как пельмени, но масенькие. Чтоб без ложки - просто проглотить можно было. А свадьбы не менее, чем на 100 человек гуляют, представляете, как это - налепить столько ушек? И сварить цистерну борща!

[Наша Песня 32]

Девочки я не знаю, точно борщ ли щи ли это, но моя знакомая варит такой интересный вариант без свеклы, без болгарского перца, без помидор или томатной пасты, но тоже борщём называет. Добавляет для вкуса пучок щавеля.

Получается кисловатый вкус, довольно таки приятный, иногда ещё и фасоль. Может не борщ, может щи какие нибудь, но такой вариант я только у неё видела.

[Неунывайка 32 547]

Наша Песня

У нас это называется Зеленый борщ. Летний вариант. Кстати, вместо щавеля можно молодую крапиву использовать.

Лугкий бульончик, картошечка, пассерованная морковь и пучок щавеля (крапивы). Зелень по вкусу. А в каждую тарелку обязательно на дно кружок вареного яичка, можно половинку покрошить, и ложка сметанки. Приятного аппетита!

П.С. а в летний вариант красного борщика молодая свеколка идет целиком, и с ботвой тоже.