Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Кастрюля 49 184]

 А я свеклу не очень люблю. Поэтому кладу маленькую красную. А томата много.

[Пиначета 116 867]

10 минут назад, IRSEN сказал:

Вот кстати никогда не пробовала варить щавель с томатом, а так можно, да?

Конечно можно. Только я не томат-пасту кладу, а свежую помидорку пассерую.

[Молодая гвардия 1 436]

20 минут назад, Ornella сказал:

Зеленый борщ у нас это когда вместо капусты щавель. И в конце яйцо добавляют, либо варенное и измельченное, либо прямо в кипящий борщ вбивают и размешивают. Он готовится с томатом.

Все было хорошо, до последнего предложения 

18 минут назад, IRSEN сказал:

Вот кстати никогда не пробовала варить щавель с томатом, а так можно, да? 

Анологично))) 

[Орнелла 79 783]

Только что, Молодая гвардия сказал:

Все было хорошо, до последнего предложения

А что не так? Смущает что борщ назван зелёным, а по факту он красный? Ну да, он такой красно - зелёный, но у нас его так называют, так что не я придумала.

[Котовася 26 733]

2 часа назад, Пиначета сказал:

А если еще и с настоящим крошевом,

Уже встречала в этой ветке такое слово, но не  поняла что такое крошево, еще и настоящее. Значит бывает ненастоящее?

[Молодая гвардия 1 436]

8 минут назад, Ornella сказал:

А что не так? Смущает что борщ назван зелёным, а по факту он красный? Ну да, он такой красно - зелёный, но у нас его так называют, так что не я придумала.

Просто у нас так не варят, вот все тоже самое, но без томата))) На то они и зеленые, весенние, что там вся только вылезшая зелень, щавель, крапива.  Мне кажется томатная паста весь аромат зелени этой забьет, нет? 

[Пиначета 116 867]

Только что, Котовася сказал:

Значит бывает ненастоящее?

Ага. Настоящее - мелко изрубленные и засоленные нижние ( темно-зеленые) листья  капусты. Все остальное - ненастоящее крошево  . 

 

[Молодая гвардия 1 436]

2 минуты назад, Котовася сказал:

Уже встречала в этой ветке такое слово, но не  поняла что такое крошево, еще и настоящее. Значит бывает ненастоящее?

Бывает неправильное,  приготовленное не так, как надо по истинному рецепту))) Это я начиталась,  сама никогда не пробовала даже такое.

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Молодая гвардия

[Iriska 21 752]

У меня мама иногда в щи добавляла перловку. И капусты меньше . Только называла это уже супом. А вот название я забыла.

И щи, как и борщ, варили с разным мясом, а то и с тушенкой. Бывало и вообще без мяса. постный. Соседка как узнала, что щи с курицей варим  вот такие глаза были. Она строго с говядиной варит. 

[Орнелла 79 783]

Только что, Молодая гвардия сказал:

Просто у нас так не варят, вот все тоже самое, но без томата))) На то они и зеленые, весенние, что там вся только вылезшая зелень, щавель, крапива.  Мне кажется томатная паста весь аромат зелени этой забьет, нет? 

С крапивой сроду не ела, и только тут на форуме узнала что с ней что то готовят. Ну вот у нас так, мы к этому привыкли, по другому мне будет не вкусно.

1 минуту назад, Пиначета сказал:

Настоящее - мелко изрубленные и засоленные нижние ( темно-зеленые) листья  капусты

А где их берут? Я все равно не совсем понимаю что это.

[Мадам Козявкина 55 268]

Для нас борщ - это борщ, что с помидорами. Что со свеклой - украинский борщ. Со щавелем - зелёный борщ. Со свежей капустой, но без свеклы и без помидоров - щи. Их реже варят. А уж с квашеной капустой за 18 лет ни разу ни у кого на родине не пробовала, только в Иванове после первого замужества, свекровь вкусные варила. Ну а про щи со щаницей (или как тут пишут, с крошевом) на югах вообще никогда и не слыхивала.

[Молодая гвардия 1 436]

Только что, Ornella сказал:

С крапивой сроду не ела, и только тут на форуме узнала что с ней что то готовят. Ну вот у нас так, мы к этому привыкли, по другому мне будет не вкусно.

Готовят, щи зеленые как раз  У нас тоже щи, раньше мы варили иногда,  хотя из щей там только лук да картошка))) Надо не забыть попробовать будет весной по вашему рецепту, для разнообразия.

[Орнелла 79 783]

4 минуты назад, Iriska сказал:

в щи добавляла перловку

Перловка у нас в рассольник идет, но там никакой капусты. а мелко порезанные и прижаренные соленые огурцы. Очень его люблю, он тоже с томатом Свекровь дивно варила, сама я ни разу не пробовала делать, и муж не любит.

2 минуты назад, Мадам Козявкина сказал:

Что со свеклой - украинский борщ

Ну вот я с Украины, но мы без свеклы варим.

Вот ещё вспомнила что то с добавлением кислой капусты и пшена, вот такие по моему щи я когда то в детстве ела от моей русской бабушки.

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Ornella

[Пиначета 116 867]

8 минут назад, Ornella сказал:

А где их берут? Я все равно не совсем понимаю что это.

Кочан срубают чуть выше этих листьев. Зеленые, самые нижние обычно выкидывают или они остаются на полях.  Вот, даже картинку нашла, как выглядит готовый продукт  .

 

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Пиначета

[Iriska 21 752]

Только что, Ornella сказал:

Перловка у нас в рассольник идет, но там никакой капусты. а мелко порезанные и прижаренные соленые огурцы. Очень его люблю, он тоже с томатом Свекровь дивно варила, сама я ни разу не пробовала делать, и муж не любит.

Про рассольник я знаю. Я говорю именно про суп, где перловка и капуста вместе в составе. Уже вроде бы и не щи. Но название забыла. Суп какой то или по какому то. 

[Орнелла 79 783]

2 минуты назад, Молодая гвардия сказал:

попробовать будет весной по вашему рецепту, для разнообразия.

Попробуйте, только я яйцо уже отварное крошу, мне так красивее. И да, яиц штук 5 на 5 литров.

[Котовася 26 733]

6 минут назад, Ornella сказал:

А где их берут?

С грядки.

Я не знала, что нижние листья капусты такой ценный продукт, я их обрываю и в компостную кучу. У зеленых листьев вкус лучше разве?

[Пиначета 116 867]

11 минут назад, Iriska сказал:

Только крупный заголовок большой вопрос ру и все.

По другому попробовала вставить. У меня видно.

11 минут назад, Котовася сказал:

Я не знала, что нижние листья капусты такой ценный продукт, я их обрываю и в компостную кучу. У зеленых листьев вкус лучше разве?

Он более насыщенный и в этих листьях гораздо больше ценных питательных веществ и клетчатки. В теме Квасим, маринуем капусту подробно обсуждали рецепты приготовления крошева. А когда искала картинку, нашла еще одно название этого продукта - ХРЯПА  .

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Пиначета

[Конди 69 193]

У кого не видно картинки, рекомендую зайти на страницу с другого браузера. Лишнее удаляю.

[Вятская 215 079]

1 час назад, Лён сказал:

свекла (борщевая)

Я удивляюсь, но на югах и северах борщевой свеклой считается разная. У нас свекла на борщ - тёмная, борщ ярко-бордовый. А у свекрови моей, и много где на Украине и юге России, борщевая свекла - исключительно розовая, с белыми кольцами. С красной им не то, они цвет добирают большим количеством томата, обжаренного на масле или смальце. Самая стратегическая заготовка - это томат, без него зимовать невозможно.

У нас же борщ вполне могут и без томата варить. Я с томатом варю или с помидорами, могу и с фасолью сварить. Но это именно с Украины привезла, мама моя без томата варила. И картофелину одну варю целиком и толку, тоже там почерпнула.

Но всё равно я больше щи люблю, особенно из крошева, или томлёные из квашенной капустой, летом - свежие, из молодых овощей, лёгкие. А сын любит борщ, это в генах. Вот и варю борщ чаще.

Кстати, свекровь на Украине щи не варила, они варили капустняк - с капустой и пшеном. Вкусно, но странно.

 

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Вятская

[Пиначета 116 867]

2 минуты назад, Вятская сказал:

они цвет добирают большим количеством томата, обжаренного на масле или смальце.

В этой ветке, в начале кто-то из украинок писал о важной составляющей борща: нужно на сале сначала долго, очень долго пережаривать чеснок с томатной пастой. Я как-то попробовала, но у меня ничего не получилось толкового. Я обязательно на отдельной сковороде пережариваю ( томлю) тертую свеклу с чесноком и томатной пастой. Мне по другому просто суп, а не борщ  .

[Ванильная карамель 10]

22 минуты назад, Iriska сказал:

Соседка как узнала, что щи с курицей варим  вот такие глаза были. Она строго с говядиной варит. 

Я на курице варю зеленый борщ, который из всякой ранней травки - щавеля, крапивы, могу свекольную молодую ботву кинуть. Мне нравится такой легенький весенний супчик. А обычный борщ - он для меня такое "тяжелое" зимнее блюдо, люблю с более серьезным мясом.

[Абсолютная добродетель 68 423]

1 час назад, Лён сказал:

Обычная свекла - она темно бордовая, а кубанская борщевая - она бледно розовая со светлыми полосками. Меня бабушка учила на рынке обязательно спрашивать свеклу борщевую.

Да-да-да) И на Украине именно так - борщевая свекла. Если обычная  на патиссон по форме похожа - как будто ее сверху тяжелым придавили, то борщевая - вытянутая и розовая с прожилками. 

В Полтавской области борщ варят из куска петуха (не курицы) и куска говядины, лучше телятины. Дальше стандартно - зажарить с сахаром свеклу на сливочном масле, в конце добавить яблочный уксус. Мясо обжарить до легкой золотистой корочки, отдельно - картошку кубиками, тоже до легкой золотинки. Далее в кастрюлю к мясу - перец болгарский, обязательно помидор мясистый без кожицы, лук кубиками (не жарить), свеклу, морковь (не жарить, не томить), картошку (она обжаренная, поэтому из-за томата не будет твердой). Варить 1,5 часа после закипания, добавить капусту, варить еще 20-30 минут. За 3 минуты до окончания добавить нарезанную петрушку-укроп и чеснок. 

Кушать - на следующий день со сметаной. Фасоль в полтавский борщ не кладется, густота должна быть чрезмерная. 

3 минуты назад, Пиначета сказал:

В этой ветке, в начале кто-то из украинок писал о важной составляющей борща: нужно на сале сначала долго, очень долго пережаривать чеснок с томатной пастой.

Это одна из вариаций настоящего украинского борща. Их множество - некоторые и вареные яйца крошат. Я никогда не сталкивалась с таким рецептом) 

К салу, если нет пампушек, то подается черных хлеб и намазка (сало, перемолотое с укропом и чесноком).

[IRSEN 73 872]

Суп со щавелем у нас тоже варят с крапивой. Без крапивы для меня уже не то совсем. 

А в рассольник - то томат зачем? У нас рассольник это соленые огурцы и перловка, основные ингредиенты. Куда там томат, не понятно. 

[Вятская 215 079]

11 минут назад, Пиначета сказал:

В этой ветке, в начале кто-то из украинок писал о важной составляющей борща: нужно на сале сначала долго, очень долго пережаривать чеснок с томатной пастой. Я как-то попробовала, но у меня ничего не получилось толкового. Я обязательно на отдельной сковороде пережариваю ( томлю) тертую свеклу с чесноком и томатной пастой. Мне по другому просто суп, а не борщ  .

У меня было так - я приехала первый раз в гости к свекрови и сварила борщ - как мы тут варили - постный , зажарка на масле, с тёмной свёклой. Свекровь попробовала - и вылила мой борщ в ведро для свиней.

Они варили - на большом количестве жирного мяса, потом на сале жарили лук с морковкой - это первая заправка. Вторая - тертая свекла бледная с чесноком. Тоже на сале. Третья - много, много томата - на сале. Картошка, капуста, все заправки соединяли и томили. И в конце - зелень, и секретный ингридиент - кусочек старого сало, не меньше чем двухлетней давности, жёлтое, прозрачное. Его рубили мелко с чесноком и этим заправляли борщ. Без него - не то, ерунда. Если своего не было - ходили кусочек по соседям занимали.В ящике на чердаке годами выдерживали. 

При подаче ещё и рубленное яйцо могли добавить. 

Честно, я такой борщ есть не могла, там сверху на 3 пальца сала растопленного плавало. А у нас дома сало не ели. Я только после остывания могла себе отгрести сверху жир и налить мисочку.

 

Изменено 25 Октября 2018 пользователем Вятская