Рецепты борщей и щей с капустой и/или свеклой

[Сон в начале тумана 1 147]

Когда-то очень давно, в свой медовый месяц, ездили с мужем в Молдавию к его дедушке и бабушке. И вот, в одно прекрасное утро, бабушка нас спрашивает: вам какой борщ сварить - с рисом, макаронами или капустой? Я на мужа посмотрела вот так:  Борщ с рисом? С макаронами?? Он махнул рукой и говорит - с капустой!

Потом выяснилось, что они все супы с томатной заправкой называют борщом. Бабушка, кстати, была с Украины, не молдаванка. Так что я достоверно не знаю, чья это традиция, молдавская или украинская 

На заре своей кулинарной деятельности я не готовила супы с зажаркой, вообще. Поэтому борщ варила так. Свёклу варила в кожице, целиком, как для винегрета. Варила мясной бульон, почти сразу с мясом запускала туда целую морковину. Когда она была готова, доставала. Луковица тоже целиком. Затем бросала в бульон картошку, а вареные овощи тёрла на крупной тёрке. Когда картошка была почти готова, клала капусту и сваренные натёртые морковь и свёклу. Плюс помидоры или томат. Что в итоге получалось: овощи, сохранив при варке свой сок, отдавали его борщу. И цвет был очень красивый. А вот вкус получался без задоринки. Вкусно, да, но не так весело, как традиционный украинский борщ с тушёной свёклой, зажаркой, шкварками и чесноком. Такой рецепт хорош для тех, кому нельзя жареное, жирное, кто хочет уменьшить калорийность блюда.

В какой-то момент тумблер переключился, и я стала готовить с зажаркой. Люблю, чтобы борщ был с кислинкой, густой, наваристый.

Всё-таки борщ - царь-суп, как лев - царь зверей. Пишу и слюнки глотаю, о, борщ, ты мир! 

[Вредная мама 205 070]

Только что, Сон в начале тумана сказал:

что они все супы с томатной заправкой называют борщом

Мне в молодости довелось жить с соседкой. Она вообще все первые блюда называла борщами. Как ни спрошу - что варишь? Борщ. А на выходе - то суп куриный, то рассольник, то еще что. Борщи тоже случались. 

[Северная девушка 13 699]

1 час назад, Iriska сказал:

Так как и в большинстве кафе\ресторанов готовят по общепринятым рецептам.

Вот кстати. Люди, которые готовят борщ без свеклы. В кафе или ресторане вы тоже, заказывая борщ, планируете его получить без свеклы, как дома, или по обещепринятому рецепту?

[Орнелла 79 783]

3 минуты назад, Северная девушка сказал:

Вот кстати. Люди, которые готовят борщ без свеклы. В кафе или ресторане вы тоже, заказывая борщ, планируете его получить без свеклы, как дома, или по обещепринятому рецепту?

Какой подадут такой и будем есть. Но в школе и в садике всегда подавали нам борщи с борщевой свеклой, которая бесцветная, её там и не слышно. 

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Ornella

[Северная девушка 13 699]

1 минуту назад, Ornella сказал:

Какой подадут такой и будем есть.

Да это понятно, я тоже съем)) Но отсутствию свеклы удивлюсь очень. Ни разу нигде так не попадалось.

[Свет мой 21 968]

9 минут назад, Северная девушка сказал:

Вот кстати. Люди, которые готовят борщ без свеклы. В кафе или ресторане вы тоже, заказывая борщ, планируете его получить без свеклы, как дома, или по обещепринятому рецепту?

Вы когда Оливье заказываете в кафе или ресторане, ждете что вам принесут его с фазанами, раковыми шейками, языком и каперсами?

Мне лично ровно, со свеклой борщ принесут или без, я специально свеклу выискивать не буду. 

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Свет мой

[Орнелла 79 783]

Только что, Северная девушка сказал:

Да это понятно, я тоже съем)) Но отсутствию свеклы удивлюсь очень. Ни разу нигде так не попадалось.

Ну вот ту что у нас, ее и не поймешь есть она там или нет. Я потому её и не добавляю, вкуса мне от нее нет, одна морока, чистить, резать.

Если подадут борщ на красной свекле, той что у нас свекольник, вкусный будет, съем, почему нет. Способов много, лишь бы у хозяйки - повара руки из правильного места росли. 

[Северная девушка 13 699]

3 минуты назад, Свет мой сказал:

Вы когда Оливье заказываете в кафе или ресторане, ждете что вам принесут его с фазанами, раковыми шейками, языком и каперсами?

В ресторане да, рассчитываю. С колбасой я и дома поем) Или в столовой.

Я же не про то. Хотела узнать, несмотря на все домашние рецепты, есть ли какое-то общее понятие того, что борщ это именно со свеклой, или наоборот. Если дома дома свеклу класть не принято, ожидается ли тоже в общепите?

Я честное слово не ради поспорить. Просто интересно.

 

[Свет мой 21 968]

Только что, Северная девушка сказал:

Если дома дома свеклу класть не принято, ожидается ли тоже в общепите?

Можно подумать что свекла это такой важный ингридиент, отсутствие или наличие которого прямо катастрофически скажется на вкусе. Я лично не замечу, ну не гурман я. В обеденный перерыв в кафе съем это борщ и мне будет все равно на свеклу в нем. 

[Северная девушка 13 699]

Только что, Свет мой сказал:

В обеденный перерыв в кафе съем это борщ и мне будет все равно на свеклу в нем. 

Я не верю, что Вы меня не поняли) Но спорить не буду, спасибо за мнение.

 

[Свет мой 21 968]

Только что, Северная девушка сказал:

Я не верю, что Вы меня не поняли) Но спорить не буду, спасибо за мнение.

 

Ну почему, я вас прекрасно поняла, вы хотели сказать, принципиально ли для меня не класть свеклу в борщ и буду ли я есть борщ со свеклой. Ответ - не принципиально, есть буду, мне она вкус не портит, но и не улучшает. Как и морковка.

[Малинка_29 81 273]

28 минут назад, Северная девушка сказал:

В кафе или ресторане вы тоже, заказывая борщ, планируете его получить без свеклы, как дома, или по обещепринятому рецепту?

Прошлым летом в кафе на юге единственный раз в жизни за все мое сознательное хождение в заведения общепита нам подали борщ по меню, но по факту суп с капустой, без свеклы, но с помидорами и болгарским перцем. Обычные щи) . Муж возмущался мне, что фигню подсунули, потому борщ муж любит, а щи просто терпит) а я уже возмущалась официантке, потому что я тоже борщ считаю королем первых блюд, он должен быть приготовлен по всем правилам) .  Больше мы туда не ходили. А ходили туда, где борщ, значит борщ, со свеклой.

27 минут назад, Свет мой сказал:

Мне лично ровно, со свеклой борщ принесут или без, я специально свеклу выискивать не буду. 

Но свеклой и без свеклы абсолютно разный вкус у блюд. Со свеклой он кисло-сладкий, плотный, насыщенный, щи сами по себе гораздо легче, прозрачнее

[Орнелла 79 783]

2 минуты назад, малинка_29 сказал:

Прошлым летом в кафе на юге единственный раз в жизни за все мое сознательное хождение в заведения общепита нам подали борщ по меню, но по факту суп с капустой, без свеклы, но с помидорами и болгарским перцем. Обычные щи) . Муж возмущался мне, что фигню подсунули, потому борщ муж любит, а щи просто терпит) а я уже возмущалась официантке, потому что я тоже борщ считаю королем первых блюд, он должен быть приготовлен по всем правилам) .  Больше мы туда не ходили. А ходили туда, где борщ, значит борщ, со свеклой.

Мне вот например все равно, а вот муж никогда со свеклой есть не будет. 

[Струна для скрипки 6 753]

16 минут назад, Свет мой сказал:

Можно подумать что свекла это такой важный ингридиент, отсутствие или наличие которого прямо катастрофически скажется на вкусе. 

Еще как скажется. Я щи вообще не люблю, только из серой капусты. Как раз сегодня сварила кастрюлищу, будем завтра на работе объедаться.

[Чудесное создание 32 137]

10 часов назад, Северная девушка сказал:

Хотела узнать, несмотря на все домашние рецепты, есть ли какое-то общее понятие того, что борщ это именно со свеклой, или наоборот. Если дома дома свеклу класть не принято, ожидается ли тоже в общепите?

Да не не принято, а лень с ней заморачиваться. А на выходе ее за капустой и не видно. Такая же соломка светлая плавает. По этому не принципиально. Да, цвет бульона будет не такой. 

И да, я рассчитываю борщ получить такой как я привыкла, у нас в городе такой и подавали в общепите. Не готовили у нас другой. А переехав, мы борщ не заказываем, так как знаем что не принесут такой который мы любим. Берём лапшу или солянку.

У меня свекровь кладет свеклу, но борщ все равно на выходе получается вот такой.

[Малинка_29 81 273]

2 минуты назад, Ornella сказал:

Мне вот например все равно, а вот муж никогда со свеклой есть не будет. 

так есть же щи по меню. Они уж точно без свеклы

У меня муж щи ест, но терпит. Я могу три раза подряд борщ сварить, он будет есть две недели подряд. А вот варю щи, то просит маленькую кастрюльку, дня на два, потому щи 5 дней подряд, как борщ, он есть не может. Свекольник любит и горячий и холодный, хотя они принципиально разные. И для моего мужа принципиально, что если он в кафе заказал борщ, то чтобы принесли ему именно борщ, со свеклой) а не суп с капустой и прочими овощами. 

[Орнелла 79 783]

5 минут назад, малинка_29 сказал:

так есть же щи по меню. Они уж точно без свеклы

У меня муж щи ест, но терпит. Я могу три раза подряд борщ сварить, он будет есть две недели подряд. А вот варю щи, то просит маленькую кастрюльку, дня на два, потому щи 5 дней подряд, как борщ, он есть не может. Свекольник любит и горячий и холодный, хотя они принципиально разные. И для моего мужа принципиально, что если он в кафе заказал борщ, то чтобы принесли ему именно борщ, со свеклой) а не суп с капустой и прочими овощами. 

Вот не поверите, ни разу щи не встречала у нас в кафе. Мы не так так часто ходим куда то, муж иногда обедает во время работы. Специально сейчас спросила, встречал когда нибудь щи в меню, говорит нет.  

И сколько живу ни разу не встречала чтобы кто то из подруг сказал что будет щи варить, не варят их у нас. У нас борщи. 

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Ornella

[Пачули 50 387]

Девы, без свекольники- меня еще в 16 пытались раскатать за мой борщ, который как ваш:))) но я дама крепкая и традиция эта наша семейная, кучей поколений  выработанная, причем с обеих сторон- моей и мужа:)) так что я с вами по прежнему .

Наташа, @Свет мой- мы с тобой одной крови:))

В пору моего детства мне довелось поездить с родителями по всему пространству Союза, кроме Дальнего Востока. И все разновидности борщей, тут упоминаемые- я пробовала, кроме того что с жареными бычками - и за это меня тут пытались раскатать. Ибо живя у Азовского моря- невозможно такое не готовить. А я даже не знала)) 

С килькой и фасолью- у НАС это  постный либо летний, либо скорый борщ.

На Украине действительно существует сорт буряка, имеющий на срезе более светлые кольца- и если его не растить до размера детской головы- он довольно темный а кольца не совсем светлые, а скорее розовые. Но сейчас его практически нет. 

Но я хотела не об этом. Сало затолочь не обязательно старое- это раньше оно хранилось в холоде до свежего зимнего убоя. Сейчас то зачем так держать? Я солила на сутки кусочками, потом смывала соль и в пакет в морозилку. Но давно не использую . А толочь можно в любой эмалированной кружечке мелко нарезанное сальцо, чеснок, можно зелени, сольки- и скалкой подразмять.

Уксус или лимонную кислоту добавляют для вкуса и для сохранения цвета, так же и сахар. Но сахар ( это я у китайцев научилась) добавляют во все блюда с томатом- он усиливает вкус. Я обязательно кладу в пассеровку сахар.

Еще долго считала, что морс томатный- это перекрученные на мясорубке и про кипяченные помидоры, разлитые в банки на зиму. И вот совсем недавно открыла для себя морс из квашеных помидор. А когда копнула глубже- оказалось морс для борща ТРАДИЦИОННО делался из квашеных. Потому что в подвалах стояли бочки этих самых помидор. У наших бабушек. А у наших мам появился магазинный суррогат, называемый томат пастой, а даже действительно имеющий в своем составе половину томатной основы.

А я то в последние годы все думаю отчего мне кислоты в борще не хватает? Пока передачу про томат пасту не посмотрела. Но это о другом. 

А Википедия доя меня тоде не авторитет:)) но если борщ- от слова борщевик- то причем тут свекла как обязательный атрибут БОРЩА? 

@Свет мой Кстати, капустняк с пшеном - только пшено я бы ошпаривала, чтоб горечь убрать и клала бы его совсем немного- с за жаркой на сале- это тоже сытный и очень вкусный вариант белых щей:)) на случай отсутствия мяса. Свекровь моя его вкусно готовила. И бабушка мужа.

А еще, для тех кто имеет возможность или хозяйство свое- для борща заготовочка. Сало когда перетапливаете- не выжаривайте сильно, шкварки на мясорубку остывшими и в банку- ложку в борщ в конце и отключить.....

[Малинка_29 81 273]

Только что, Ornella сказал:

Вот не поверите, ни разу щи не встречала у нас в кафе.

Было время, что мы ежедневно ходили в разные кафе на комплексные обеды. на работе была нервозная обстановка, девушка не сильно приятная работала, постукивала и мы уходили, чтобы хотя бы в обед нормально поговорить. Но это отступление. так вот в меню обеденных комплексов были и борщ и щи. Борщ насыщенного рубинового цвета, со свеклой. Щи прозрачного оранжевого - с томатом. 

[Орнелла 79 783]

2 минуты назад, малинка_29 сказал:

Было время, что мы ежедневно ходили в разные кафе на комплексные обеды. на работе была нервозная обстановка, девушка не сильно приятная работала, постукивала и мы уходили, чтобы хотя бы в обед нормально поговорить. Но это отступление. так вот в меню обеденных комплексов были и борщ и щи. Борщ насыщенного рубинового цвета, со свеклой. Щи прозрачного оранжевого - с томатом. 

Ну мы же с вами в разных странах живем, так что по моему не удивительно. На фото выше у Чудесное создание борщ такой как принято варить у нас, именно такой я и хочу видеть в кафе. Такой мы всю жизнь в школе ели, в пионерском лагере, в санаториях и т д.

Изменено 24 Марта 2019 пользователем Ornella

[Пачули 50 387]

Я два года тому тут же писала, что у нас не встречается слово щи ни в разговорном, ни в меню. Нет такого тут. Только борщ, свекольник и капустняк)))))

[Чудесное создание 32 137]

10 часов назад, малинка_29 сказал:

Прошлым летом в кафе на юге единственный раз в жизни за все мое сознательное хождение в заведения общепита нам подали борщ по меню, но по факту суп с капустой, без свеклы, но с помидорами и болгарским перцем. Обычные щи

А как вы определили что свеклы в нем не было? Ее трудно отличить от капусты в готовом виде.

Сейчас расскажу как меня учила бабушка готовить. Красная картошка в борще признак плохой хозяйки. Это значит что поленились хорошо выварить свеклу и варила кидая все сразу. И так считали все у нас. Ни кто не угостит борщем с красной картошкой, это как угостить разварившейся вермишелью. Вот так. 

[Малинка_29 81 273]

3 минуты назад, Ornella сказал:

 На фото выше у Чудесное создание борщ такой как принято варить у нас, именно такой я и хочу видеть в кафе. 

Нет, оранжевый борщ мне ни разу не встречался. Даже тот, на юге, был красно-коричневый, за свет томатной пасты, хоть и помидоры в составе были, и болгарский перец. 

Но свекла дает совсем иной вкус) я очень сильно чувствую разницу. Плюс просто свеклу люблю. 

И я жду, что в кафе подадут обычный борщ, рубиновый или красно-рубиновый, с насыщенным свекольным вкусом. 

4 минуты назад, Чудесное создание сказал:

А как вы определили что свеклы в нем не было? Ее трудно отличить от капусты в готовом виде.

Я отлично определяю состав блюд. Суп со свеклой и без свеклы отличу) не по виду - по вкусу.  

[Орнелла 79 783]

1 минуту назад, малинка_29 сказал:

о свекла дает совсем иной вкус) я очень сильно чувствую разницу. Плюс просто свеклу люблю. 

Я тоже люблю, а мужу она землей пахнет, никогда ее не ест ни саму по себе ни в блюдах.

 

1 минуту назад, малинка_29 сказал:

И я жду, что в кафе подадут обычный борщ, рубиновый или красно-рубиновый, с насыщенным свекольным вкусом.

А я борщи только домашние люблю, в ресторане ну максимум солянку закажу, борщ в голову не придет заказать.   Вот супы могу взять и особенно такие которые сама не готовлю - не умею, попробовать.

3 минуты назад, малинка_29 сказал:

И я жду, что в кафе подадут обычный борщ, рубиновый или красно-рубиновый, с насыщенным свекольным вкусом

Для вас он обычный, а для нас обычный тот оранжевый.

[Малинка_29 81 273]

Только что, Ornella сказал:

Я тоже люблю, а мужу она землей пахнет, никогда ее не ест ни саму по себе ни в блюдах

А у нас был случай. Сварил щи, муж расстроился - щиииии, а я борщ хотел! 

Я говорю , чтоб не переживал, что сварю ему завтра борщ. Сходила в магазин, купила две приличные свеклы, почистила, порезала, потушила по всем правилам на борщ и во вчерашние щи вывалила) до кипения довела, зелени свежей насыпала.  Радости мужа не было предела - ура, борщик!