Хлеб, хлебобулочные изделия, сдоба

[Золотая молодежь 26 820]

14 минут назад, Нета сказал:

Спасибо, обязательно попробую! Мед, как я понимаю, нужен для защиты от кристаллизации? Может, на глюкозный сироп заменить или вкус меда не конфликтует с кокосом? Прошу прощения за кучу вопросов

Сироп сам жидковат будет по сравнению с медом. Кокос абсолютно перебивает аромат меда, получается просто сочный. Насчёт глюкозного сиропа... Консистенция не подходящая, жидкая будет начинка.

[Куклаваня 7 710]

В 23.05.2021 в 15:46, Внучка Кащенко сказал:

Лепёшки получаются лёгкими, пушистыми, тают во рту и долго не черствеют. Приятного аппетита.

На пекарском камне получаются вообще великолепно. Делала такие с добавлением цельнозерновой муки, тоже получаются отлично.

А я сегодня училась печь багеты с добавлением ржаной цельнозерновой муки. Рецепт оказался отличным. Багет вышел правильным, с пористой серединкой и хрустящей корочкой.

90 гр ржаной муки и 350 пшеничной высшего сорта, смешивают с 300 гр воды. Оставляют на час - полтора, чтобы прошел аутолиз. Температура 22-25 градусов.

Потом добавляют 9 гр соли и 1 гр. сухих дрожжей, предварительно растворенных в 20 гр. воды. Замешивают тесто окончательно. Замешивать надо долго. Я это делала в хлебопечке, пока тесто не стало гладкое - гладкое (20 мин шел замес).

Потом тесто отправляется на расстойку на 2.5 часа. Через час надо его обмять.

Когда тесто второй раз хорошо поднимется, его выкладывала на стол, делила на 4 части. Каждой часть надо придать овальную форму, сильно не приминая и не складывая. Слегка. И оставить еще 10-15 мин под пленкой. Потом формуются багеты, укладываются на льняное полотенце в складочки, чтоб форма держалась и расстаиваются еще 40-50 мин.

В хорошо разогретую духовку с камнем ставится поддон с кипятком и на камень выкладываются багеты на пергаменте. Первые 8-10 мин с паром пекутся при температуре 250 градусов и отключенным верхним теном. Потом воду убрать, включить верхний тен, а температуру понизить до 230-240 градусов. И выпекать еще 15 мин. Получаются просто классные багеты. Остывали на решетке. Довольно быстро.

Изменено 3 Июля 2021 пользователем Куклаваня

[Пиначета 116 868]

В 03.07.2021 в 21:50, Куклаваня сказал:

9 гр соли и 1 гр. сухих дрожжей,

Не мало дрожжей на такое количество муки?

[Куклаваня 7 710]

6 часов назад, Пиначета сказал:

Не мало дрожжей на такое количество муки?

Я тоже переживала, что мало. Однако получилось. Именно сухих. Это примерно 1/3 чайной ложки.

 

Изменено 23 Июля 2021 пользователем Куклаваня

[Рыжая Мышь 2 153]

@Принцесса Турандот

Приглашаю Вас сюда, обсудить определенное время для выпекания хлеба, хлебобулочных. Что имеется ввиду?

[Принцесса Турандот 8 041]

11 часов назад, Рыжая Мышь сказал:

@Принцесса Турандот

Приглашаю Вас сюда, обсудить определенное время для выпекания хлеба, хлебобулочных. Что имеется ввиду?

Хлеб - это папа. Когда ставите хлеб нужно с ним вести беседы.   Можно под нос мурлыкать песенки. Хлеб нужно выпекать ранним утром или поздно вечером,  когда все спят. Хлеб не любит шума, громких разговоров, суеты, особенно если вы его уже посадили в печь. Это главное условие. И как-то пришлось мне выпекать хлеб под ночь, так как тесто долго не подходило, а когда подошло, то не хотела оставлять его: боялось что перекиснет.  Пришлось выпекать до самой глубокой ночи. Получилось очень вкусно, а дневной хлеб, вроде тоже ничего, но все равно это не то. И вечерний хлеб он дольше храниться, он более пышный. Когда испечете хлеб, его как ляльку нужно завернуть в какое-нибудь полотенце, побаюкать немного и поставить отдыхать. И почему-то хлеб намного вкуснее когда его заламываешь, а не режешь ножом.  

Для хлеба должна быть отдельная посуда, в которой вы только делаете хлеб. У меня такой тазик, где я завожу тесто, потом специальное одеяльце, которым укутываю, если холодно дома и лопатку, которой замешиваю. Больше в ней ничего не делаю. 

Изменено 5 Октября 2021 пользователем Принцесса Турандот

[Николавночка 21 046]

Наконец то дошли руки, и я вывела ржаную закваску и выпекла бородинский хлеб. Со всеми атрибутами, с солодом, патокой и прочими вещами. Результат понравился, больше не покупаю.

Скрытый текст

Не собралась бы, но покупаю зерновой хлеб "Ржаной край", мало того, что 300 гр. уже под сотню, так последний раз купила, крошится, даже ломтик в руки не взять.

 

[мироника 1 453]

Девушки! Не могу найти рецепт заливных булочек. Помню, было написано о том, что готовые булочки заливаются молочным соусом прямо в форме и далее выпекаются. Кажется рецепт был в этой ветке. Ткните, пожалуйста, пальцем. Можно в личку.

[Фея хлебных крошек 220 485]

57 минут назад, мироника сказал:

рецепт заливных булочек.

Здесь в отзывах ссылка на рецепт. 

[Золотая молодежь 26 820]

В 04.09.2020 в 16:52, Бутки сказал:

Вот хочу прям испечь, да все руки не доходят. Может в эти выходные сподоблюсь?))) А масло растительное вообще нисколько не добавлять? Выпекать просто на голом противне? Просто во всех видео, которые я смотрела, там полотенце какое то подтыкают, что бы не расползалось тесто.

Просто пергамент постелить, чуть посыпать мукой первого сорта. Я обычно беру квадратную глубокую ёмкость, смазываю дно и края маслом, после два раза обминку теста делаю. Полотенца либо натурального материала, либо льняное, затем в него втереть смесь крахмала и муки первого сорта. Тогда да, выпекать можно.

Изменено 20 Июня 2022 пользователем Золотая молодежь

[Сердечко 9 279]

@Золотая молодежь, может сюда напишите рецепт фруктового хлеба?) 

[Золотая молодежь 26 820]

25 минут назад, Сердечко сказал:

@Золотая молодежь, может сюда напишите рецепт фруктового хлеба?) 

На 1 булку весом 1,2 кг:

Мука высшего сорта - 340 гр.

Ржаная мука - 55 гр

Солод сухой - 15 гр

Вода - 270 мл

Дрожжи прессованные - 40 гр

Соль - 15 гр

Сахар - 35 гр

Хлопья картофельные - 20 гр.

Кунжут - 10 гр

Лен - 10 гр

Семечки подсолнечника - 20 гр.

Все ингредиенты вымесить в тесто, затем добавить в него:

Сухофрукты запаренные и порезанные, кроме изюма

Курага - 100 гр

Чернослив - 100 гр

Изюм - 100 гр

Фундук поджаренный - 100 гр

Перемешать снова для полного распределения сухофруктов в тесте. Уложить тесто в формы 500 гр, либо маленькие кубышки по 500-600 гр теста. Дождаться подъёма теста в форме, включить духовку на 190 гр, выпекать 1 час до потемнения корки. Если есть пар, обдать им, либо подложить ёмкость с водой на дно духовки, затем через три минуты убрать. 

Чтобы понять пропекся ли хлеб, учитывайте, что вес выпечки теряет 10% от изначального веса. Поэтому взвесьте тесто изначально, если есть возможность. Минус 10% и вы получите итоговый вес готового хлеба. По моему рецепту это выходит 1,2 кг хлеба.

На днях собираюсь выпекать снова, приложу фото. 

 

[Booka 34 064]

Наконец-то у меня получился красивый подовый хлеб. Просто похвастаться. 

[Пиначета 116 868]

21 час назад, Booka сказал:

Просто похвастаться. 

А рецепт? Ты в духовке делала?

[Booka 34 064]

18 минут назад, Пиначета сказал:

А рецепт? Ты в духовке делала?

В ней. Обычный ржаной на закваске, никаких извращений. 

Опара: 150 г. воды, 150 г. ржаной муки, 40 г. ржаной закваски. Хорошо перемешать, оставить в тепле на 12 часов. Я разогреваю духовку на минимальной температуре, выключаю и ставлю ёмкость с опарой внутрь. 

Тесто: к опаре добавить 100 г. воды, 200 г. ржаной муки, 9 г. соли. Замесить, оставить на брожение на 2 часа. Готовое тесто обвалять в ржаной муке и оставить на расстойку на 40 минут (можно больше, нужно по ситуации смотреть) до появления на поверхности теста большого количества трещин. Я использую корзинку для жарки во фритюре, застеленную салфеткой. Потом переворачиваю тесто из корзинки на силиконовый коврик и ставлю в разогретую духовку. У меня газовая, поэтому включаю на максимум. Время выпечки 30 минут. 

[Пиначета 116 868]

1 минуту назад, Booka сказал:

, 40 г. ржаной закваски

Сто лет закваску не делала. Можно дрожжами заменить? Очень уж хочется такой хлебушек испечь.

[Booka 34 064]

Только что, Пиначета сказал:

Сто лет закваску не делала. Можно дрожжами заменить?

Не пробовала. В соцсети попадалось объяснение, как рассчитать количество дрожжей при замене закваски, но не вчитывалась. Насколько помню, там всё во влажность теста упирается. Попробую поискать.

[Нета 32 667]

@Чёзанафик, @Золотая молодежь, нужна ваша помощь Пока более менее есть свободное от работы время, хочу попробовать хлеб на закваске печь. Давно зрела эта идея,  но тут подруга булочную открыла, печет бездрожжевой хлеб, моим понравился, теперь хочу сама попробовать, но у подруги рецепт просить неудобно, это все же ее работа и бизнес, хлеб покупаю у нее иногда, но ездить далековато, поэтому хочу сама научиться. Пока только разбираюсь со всем, хочу с чего-то простого начать - пшеничный хлеб на ржаной закваске (мне кажется, с ней ароматнее будет). Возникли вопросы:

1. Когда храним закваску в холодильнике, чем банку закрывать? Или не надо вовсе?

2. Можно ли печь такой хлеб без формы? Потом, возможно, куплю, если буду регулярно печь, но пока нет подходящих (только для тортов).

3. Как понять, что закваска готова и ее можно использовать? В разных рецептах сроки созревания разные, причем прилично отличаются... Правильно я понимаю - когда начинает расти, значит готова?

Буду благодарна за советы.

 

[Принцесса Турандот 8 041]

В 21.08.2022 в 14:09, Нета сказал:

Как понять, что закваска готова и ее можно использовать? В разных рецептах сроки созревания разные, причем прилично отличаются... Правильно я понимаю - когда начинает расти, значит го

Не нравится хлеб, который покупаю в близи от дома, хотя пекарней полно. А тот который нравится далековато ходить. И к вечеру у них все разбирают. 

Задумываюсь о каком-нибудь мастер классе, хотя бы онлайн. Пока ничего не попадалось. 

Поэтому была бы рада советам и рецептам. 

1. Без дрожжевой хлеб на цельнозерновой или ржаной муке.

2. Как растить закваску. 

3. Есть ли рецепты хлеба не на закваске. 

Буду благодарна любой информации по выпеканию хлеба.

[Нета 32 667]

Ээээх, придется по наитию делать, методом проб и ошибок. К выходным поставлю закваску, буду пробовать пока с простейших рецептов, для начала сделаю пшеничный на ржаной закваске, наверное. Главное, базу освоить, а там уже пойдет дело.

[Золотая молодежь 26 820]

В 22.08.2022 в 15:58, Принцесса Турандот сказал:

Как растить закваску. 

Двумя страницами ранее я делился с форумчанкой способом, как готовить и кормить закваску. 

В 22.08.2022 в 15:58, Принцесса Турандот сказал:

Есть ли рецепты хлеба не на закваске. 

Какой вам хлеб интересен? Ржаной, пшеничный, из первого сорта, второго сорта, кукурузной муки? Могу поделиться.

Вам рецептуры хлеба? Ой, почему-то пропустил ваше сообщение. Сейчас подумаю, что предложить.

4 часа назад, Нета сказал:

Ээээх, придется по наитию делать, методом проб и ошибок. К выходным поставлю закваску, буду пробовать пока с простейших рецептов, для начала сделаю пшеничный на ржаной закваске, наверное. Главное, базу освоить, а там уже пойдет дело.

В 21.06.2022 в 13:54, Пиначета сказал:

Сто лет закваску не делала. Можно дрожжами заменить? Очень уж хочется такой хлебушек испечь.

Это уже опара. 

Изменено 23 Августа 2022 пользователем Золотая молодежь

[Золотая молодежь 26 820]

В 21.08.2022 в 15:09, Нета сказал:

Когда храним закваску в холодильнике, чем банку закрывать? Или не надо вовсе?

2. Можно ли печь такой хлеб без формы? Потом, возможно, куплю, если буду регулярно печь, но пока нет подходящих (только для тортов).

3. Как понять, что закваска готова и ее можно использовать? В разных рецептах сроки созревания разные, причем прилично отличаются... Правильно я понимаю - когда начинает расти, значит готова?

1. Закваску готовую хранить в холодильнике, в закрытой таре. Но при начальном этапе изготовления закваски хранить в закрытой таре, но в помещении при комнатной температуре. Как готовить, сколько раз кормить до готовности нужно, я писал страницы вроде две назад. Тут. То же правило действует и с пшеничной.

2. Подовый хлеб, как овальный, так и в виде багета. Я овальным делаю альпийский хлеб, с семечками и морковкой, на ржаной закваске. Так же пшеничный багет, противень у меня большой и духовка тоже, поэтому багет вытягиваю по длине))

3. Она увеличиваться будет и после первого приема, правда очень долго. Но она не готова. Есть этапы, обычно закваска готова на 4 день. 

Поделитесь пожалуйста что у вас получилось, мне интересно. И извините, что не ответил сразу, пропустил ваше сообщение.

[Бутки 10 010]

В 22.08.2022 в 13:58, Принцесса Турандот сказал:

 

Задумываюсь о каком-нибудь мастер классе, хотя бы онлайн. Пока ничего не попадалось

https://zen.yandex.ru/belka_bread

Посмотрите вот этот канал на дзене. Только хлеб и выпечка.

[Нета 32 667]

13 часов назад, Золотая молодежь сказал:

Поделитесь пожалуйста что у вас получилось, мне интересно. И извините, что не ответил сразу, пропустил ваше сообщение.

Обязательно поделюсь, надеюсь на следующей неделе уже хлеб испечь, к выходным закваску поставлю. Я кучу рецептов перебрала, попробую ваш, он простой и понятный. По крайней мере без выкидывания продуктов (для чего, интересно, отбирать закваску и выкидывать половину, как в некоторых рецептах пишут? что это дает?). Спасибо за подробные ответы на мои вопросы

Если есть какой-то проверенный рецепт простого хлеба на ржаной закваске, буду благодарна Я пока целюсь испечь тартин, у подруги брала - вкусный.

[Пиначета 116 868]

В 25.01.2021 в 18:08, Золотая молодежь сказал:

На вторые сутки добавляем двойную норму муки и воды от первоначального количества, т.е 100 гр муки ржаной плюс 100 гр теплой воды добавить в ту же баночку. Снова накрыть, снова убрать. 

Не просто насыпать и долить, а все перемешать до однородности?