Специи: свойства, применение

[Маньяна 4]

Дорогие форумчанки, что скажете про "смесь луков". Очень ароматный такой набор специй. К чему лучше подойдёт?

"Луки" были куплены на экзотическом рыночке. Пакетик- и там разноцветные сушеные ароматные кусочки. Без названия

Изменено 10 Апреля 2010 пользователем GoldDigger

[Нессун Дорма 28]

GoldDigger

Состав в студию, пожалуйста! А так, навскидку - мясо бы неплохо натереть....

[Леди Яна 22 009]

GoldDigger

Дорогие форумчанки, что скажете про "смесь луков".

Если по смыслу, то можно предоложить, что в смеси могут быть: красный, белый лук и шалот например или порей.

Присоединяюсь к вопросу Нессун Дорма, а состав там написан на пакетике? Хотя по-любому, для мясных и первых блюд будет самое то.

Нессун Дорма

Сегодня уже поздно - а завтра утром буду звонить

Лучше бы вам смс написали с названием, быстрее бы разобрались, что за диковинны специи такие.

[Нессун Дорма 28]

Леди Яна

Ночь у нас уже была, все спали. Усьма это.

[Haide 2 885]

Усьма это.

В просторах интернета прочитала, что усьму называют также и руколой. Рукола, латинское название Eruca vesicaria (синонимы: аругула, гулявник) - это такая травка с горьковатым горчичным привкусом.

Что такое рукола и с чем ее едят? - смотрите здесь: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20984/

[Нессун Дорма 28]

Haide

Леди Яна

Господа гусары, не ржать!!!!

Haide

усьму называют также и руколой.

Спасибо большое, прочитала. Звоню подруге, которой эту травку привезли, поделиться знаниями и обрадовать.

Слышу в ответ :"Я тут тебя не дождалась, пошла с утра к нашим гастарбайтерам-узбекам, спрашивать, что это такое. Они мне сказали, что этим брови женщины красят. А я ее вчера попробовала!!! Перепугалась, сижу, жду, когда помирать буду (они живут в коттеджном поселке, из связи - только мобильные), а тут ты звонишь. Успокоила, что такое рукола, я знаю"

[Мандрагора 9 270]

Нессун Дорма

Слышу в ответ :"Я тут тебя не дождалась, пошла с утра к нашим гастарбайтерам-узбекам, спрашивать, что это такое. Они мне сказали, что этим брови женщины красят.

Это сурьма называется вроде.

А у меня вопрос такой - Какая самая подходящая приправа для жаренной рыбы?

[Нессун Дорма 28]

Мандрагора

сурьма называется вроде.

Сурьма - это другое, это паста такая. Есть еще басма и хна - это все растения, просто в каждой местности свое растет.

А для жареной рыбы окромя душистого перца и лимона еще ничего не придумали Можно еще немного уксуса ароматического, на травах, чуть-чуть - но это для морской рыбы больше.

А вообще - рыба у Вас речная или морская?

[Мандрагора 9 270]

Нессун Дорма

А вообще - рыба у Вас речная или морская?

У меня всякая. Но чаще морская. Я в целом интересуюсь.

[Нессун Дорма 28]

Мандрагора

В речную сыплю без меры перцу - черного и душистого. Укроп, лук.

Морская - неплоха приправа китайская к рыбе, так и называется, душистый бальзамический уксус. Вообще, если рыба морская более-менее свежая - ИМХО, кроме чутка перчику и выдавленного лимончику (ну, и соль еще) - ничего не надо. Это если просто жарить.

[Конди 69 683]

Чего брови в кулинарной ветке обсуждаем? Считайте, всех предупредила.

[Звезда по имени Солнце 2 425]

Девочки, мне тут задарили хорошую такую упаковочку иранского шафрана, я полазила по кулинарным сайтам, почитала про него.

Но хотелось бы отзывы от пользователей почитать(от своих ).

В какие блюда используете? Что он придаёт кроме жёлтого цвета?

Запах у него очень необычный, слегка сладковатый, пожевала ниточку-горько.

[Изумрудная 275]

Звездная пыль

Я когда обогатилась однажды иранским шафраном, то клала его в чай, но чуть-чуть совсем, он придает терпкий вкус чаю, я такой люблю.

А так только если для цвета, в подливы всякие, в картофель.

[Изя 104 775]

Звездная пыль

В выпечке очень интересно шафран раскрывается, замочить в водичке чуть чуть и вылить в тесто - очень изыскано получается.

В картофель вместе с сушёным чесноком - тоже очень здорово.

А вообще вам завидую : шафран дорогое удовольствие! Но есть недорогая альтернатива - куркума.

[Плакса 2]

Какая самая подходящая приправа для жаренной рыбы?

Я обажаю жареную рыбу посыпанную сушеной черемшой. Запах просто фантастический!

Моя бабушка сушила листья черемши. Покупала на базаре черемшу, стебли в салат, а листики крошила и на противень в теплую духовку. Потом всю зиму в полотняном мешкочке это хранилось. Рыбу пожарить с одной стороны, потом на другую перевернуть и посыпать сверху сушеной черемшой, закрыть крышкой и довести до готовности. Так она жарила любую рыбу и речную и морскую.

Но есть недорогая альтернатива - куркума.

Куркума ИМХО лучше всего сочетается с курицей. Перед готовкой сбрызгиваю курицу соевым соусом и посыпаю куркумой, потом обжариваю, потом морковка, лук, рис - будет красивый плов, а если морковка лук и набор овощей - то будет красивое овощное рагу.

Как-то привезли мне в подарок приправу из Китая "Малосянь". Мои исследования показали, что по запаху и цвету похожа она на куркуму, Щедро посыпав в приготавливаемое блюдо, улучив минутку я присела на кухне и стала изучать упаковку. На ней я прочитала, что в состав этой приправы входит "Порошок желтодревесника"

"Надеюсь это не жук или гусеница" -пробормотала я.... Интернета у меня тогда не было, но недавно я вспомнила об этом загадочном желтодревеснике и залезла в Яндекс, оказалось что это все таки расстение!

[Нессун Дорма 28]

Звездная пыль

В какие блюда используете? Что он придаёт кроме жёлтого цвета?

Плов. Шикарный янтарный цвет риса...(мечтательно).

А вот куркуму я не люблю - она через день придаст блюду наоборот, зеленоватый оттенок, и вид становится неприятный. Именно как Утря

сказала

недорогая альтернатива

Еще шафран хорош при приготовлении баклажанов - из серии "имам сошел с ума"

Выпечка - однозначно. Сдобно-желтоватый цвет теста, и такой специфический вкус, на грани еле уловимого...

[Изумрудная 275]

Назрел вопрос. Короче говоря, осваиваю сейчас одно восточное блюдо, типа голубцов из риса. Загвоздка со специями. Там используется зира и мята, еще кинза, петрушка и укроп. Мужу моему не нравится все кроме петрушки, ну может мяту еще стерпит, но зиру точно нет и кинзу тоже.

Какое можно сочетание с таким блюдом другое обыграть? Может мята сочетается с чем-то хорошо? А то если просто тупо убрать все из рецепта, оно же получится безвкусно

[SmileCat 37]

Я теперь при подборе специй руководствуюсь книгами В.Похлебкина, вот кулинар был!

Отдельную книгу по специям и приправам написал.

Главная мысль у него - понять систему использования специй и тогда Вы сможете заменять те, которых у Вас нет на другие, подходящие или создавать новое блюдо только меняя специи в нем.

Например, с его подачи я стала класть в картофельное пюре чуть-чуть красного перца и мускатного ореха - вкус стал более насыщенным, даже сын сразу заметил "пюре какое вкусное!".

Любое мясо теперь заранее мариную, добавляя имбирь - меняется не только вкус, мясо становится мягче, готовится быстрее. Имбирь и для пищеварения хорош.

В кролика стала класть раздавленные ягоды можжевельника - убирает специфический запах.

А еще нежелательные запахи удаляет анис, но его самого надо потом удалять из блюда и класть уже положенные по рецепту специи.

И так далее, и тому подобное. Описываются сходные по своему действию и взаимозаменяемые пряности, допустимые и недопустимые смеси пряностей.

Очень советую, гарантирую - зачитаетесь!

Насчет шафрана - Похлебкин писал, что его надо настолько мало брать ( на казан плова надо 2-3 тычинки, передоз опасен для здоровья), что профессионалы делают сначала настойку шафрана, а потом уже ее по каплям добавляют в блюдо.

Есть недорогая замена - кардобенедикт ( имеретинский шафран), растет на Кавказе. Используется для приготовления истинно кавказских блюд Только думаю, у нас его достать труднее, чем настоящий.

Изумрудная

Да положите ему туда чеснока побольше, ни зиру, ни кинзу не учует

[Эмбер 35 481]

Девочки, подскажите, а кто-нибудь при готовке использует розмарин? Сколько и куда его кладут?

[Эспаньола 112]

Я готовила с розмарином по рецептам Высоцкой. Он очень пахучий (если свежий), класть его надо ну совсем чуть-чуть, иначе сильный привкус будет. Я добавляла в рис с овощами. А вообще рецептов много, поищите по интернету.

[Мадам Совок 25]

Вообще-то считается, что розмарин больше всего подходит для дичи, но употребляют и к рыбе и мясу. Лично мне его вкус не нравится. Говорю о свежем, сушёного не пробовала. Камфарой попахивает и вообще слишком терпкий вкус.

[Таит 5]

Розмарин очень хорошо сочетается с овощными блюдами, с блюдами из бобовых.

Используется в небольших количествах, добавляют за 5-6 минут до полной готовности блюда, после чего удаляют.

Не рекомендуется добавлять в блюда, где есть лавровый лист.

[FrauGerts 0]

По молодости, когда, выйдя замуж, начинала готовить особых специй у меня не было, только, что на огороде, лаврушка, черный перец, чеснок и конечно соль.

Современная кухня предлагает нам море специй, но после всех моих экспериментов, я остановилась на перце, соли, чесноке и лаврушке. Так же приправы - соевый и вудчерский соусы, соус тобаско.

А как у вас изменились вкусы, в связи с современной доступностью всего!

[Королева Лапландии 8 831]

У меня много всяких специй. Люблю прованские травы, смесь перцев (обычно в мельнице), часто готовлю плов, поэтому или приправа для плова, или куркума. Люблю хмели-сунели. Для шашлыка (тоже часто жарим) приправа есть всегда, в большой банке, иногда добавляю к мясу, печёнке, немного.

Соусы мы как-то не любим, только чистый майонез, горчица, кетчуп хороший и соевый соус, я в нём куру мариную и для роллов.

Лаврушка, чёрный горошком, чеснок, зелень - это обязательно.

А как у вас изменились вкусы, в связи с современной доступностью всего!

Приправы всегда использовала, сколько помню свою кулинарную "жизнь", из нового прованс и шашлычная приправа. Сами уже приелись, и не вспомню, но гости одобряли и спрашивали, чего добавляла. Так что я за приправы.

[Аминат 1]

Я очень люблю различные специи. Только недавно задумалась, а как мы готовили, когда на прилавках были только соль и черный перец? Теперь, просто красота, на любой вкус и цвет.