Кляр, панировки и Ко.

[сиреневое счастье 64 772]

Для рыбы я делаю просто жидкое тесто со взбитыми белками и двумя ложками газированной минералки. Получается довольно вкусно и сочно.

[Хельга Мариам 64 029]

1 минуту назад, сиреневое счастье сказал:

А в сковороду как снимать? Тоже ведь пальцами

Ну зачем пальцами?! Конечно вилкой. Кусок сам к сковороде прилипнет. Особой проблемы нет снятия с вилки. Как раз если в кляр (жидкое тесто из яиц, майонеза и муки) то пальцами то и не возьмёшь. Только вилкой. Кусок на сковороду отваливается вмиг. А вот с панировкой куска отбивного мяса (или как я захотела наггетсы) то руки в ходу могут быть. Но легко можно пальцы заменить вилкой.
Моя проблема -- отваливающийся слой панировки.
Кляр иногда может подбешивать не прилипшим местечком, который я безжалостно залью на сковороде смесью. Не церемонюсь. 

[Elenrass 64 924]

35 минут назад, сиреневое счастье сказал:

А для чего вообще под льезон мука? Что она даёт?

Держит панировочные сухари, иначе, возможно, яйцо бы с сухарями отвалились. А так, получается, панировка держится прочнее - мука, яйцо, сухари: на мясо - мука, на муку - яйцо, на муку/яйцо - сухари. Это классика.

Изменено 31 Января 2022 пользователем Elenrass

[Люшень 15 641]

В 31.01.2022 в 10:53, сиреневое счастье сказал:

,  разве, при обмакивании в яйцо мука не смывается? А почему?

Нет. Потому что опыт подтверждает. Теорию не знаю.

Но только если сначала мясо в муку( или ещё во что)

В 31.01.2022 в 11:56, сиреневое счастье сказал:

для чего вообще под льезон мука? Что она даёт?

Она даёт именно возможность двойной панировки. Мука-жидкость- панировка.

 

В 31.01.2022 в 12:03, сиреневое счастье сказал:

Для рыбы я делаю просто жидкое тесто со взбитыми белками и двумя ложками газированной минералки. Получается довольно вкусно и сочно

Нормальный кляр.

Я клярю в кефир+мука+ яйцо+ специи- чеснок. Или майонез+ мука+ специи- зелень-чеснок. Яйцо вмешиваю, если кляра много. Если кляра мало и трудно дозировать, не кладу.

[Неунывайка 32 547]

В 31.01.2022 в 04:16, Люшень сказал:

Но там же хлопьишки какие то. Не гладкая же однородная обвалка.

Мука-вода-мука и жарится во фритюре под сильным давлением. Вот под давлением мука с водой и изображают из себя хлопья.
Это массовое производство и максимально удешевленный рецепт. Вы представьте в масштабах, сколько только на этих хлопьях экономится? И вода - не яйцо, считай, даром, и не протухнет, сальмонеллой никого не заразит.

[Малиновна 329]

10 часов назад, Неунывайка сказал:

Мука-вода-мука и жарится во фритюре

Делала крылья в таком кляре. При обжарке в кастрюльке без давления получается как раз гладкая корочка, хрустящая, а мясо очень сочное. Мне понравилось.

[Вербена 18 528]

8 минут назад, Лавка антиквара сказал:

А вот это для меня новинка!

Я иногда для рыбы использую кукурузную крупку - это как манка, только из кукурузы. Смешиваю пополам с мукой - получается хрустящая панировка.

[Карамболь 29 179]

12 часов назад, Саня сказал:

@Дочь Луны

@МисСури
Вместо муки и сухарей можно взять кукурузные хлопья, смолотые или подавленные. 
Придают сладость и хрусткость))

Идеально рыбу жарить в кукурузой муке. Особенно речную. Не в крупе, а именно муке. 

[Уточка 27 621]

10 минут назад, Карамболь сказал:

Идеально рыбу жарить в кукурузой муке. Особенно речную. Не в крупе, а именно муке. 

Не только рыбу, кукурузная мука как панировка вообще лучше. Она видимо более пористая, больше впитывает. Не зря её как кляр используют в фастфуде.

Я случайно наткнулась, покупала для хлеба, пшеничная закончилась, а я уже рыбу тоже собралась жарить, ну и в остатках кукурузной обваляла, и красота. Теперь и котлеты, и всё подряд, что жарю, и что запанировать надо, всё в ней.

 

[IRSEN 73 872]

48 минут назад, Уточка сказал:

Не только рыбу, кукурузная мука как панировка вообще лучше.

Только надо не забывать что кукурузная мука в отличии от пшеничной имеет вкус. Я так на море барабульку заказала, а она была как раз в кукурузной муке запанирована, есть я не смогла. 

[Карамболь 29 179]

2 часа назад, Уточка сказал:

Не только рыбу, кукурузная мука как панировка вообще лучше. Она видимо более пористая, больше впитывает. Не зря её как кляр используют в фастфуде.

Я случайно наткнулась, покупала для хлеба, пшеничная закончилась, а я уже рыбу тоже собралась жарить, ну и в остатках кукурузной обваляла, и красота. Теперь и котлеты, и всё подряд, что жарю, и что запанировать надо, всё в ней.

 

Панировать в кукурузной муке-это у меня из Молдовы. Там традиционно всегда жарят рыбу только в ней. И еще муждей делают к рыбе. Но это уже для крепких желудков.

 

1 час назад, IRSEN сказал:

Только надо не забывать что кукурузная мука в отличии от пшеничной имеет вкус. Я так на море барабульку заказала, а она была как раз в кукурузной муке запанирована, есть я не смогла. 

Да. Если не нравится вкус кукурузной каши, или мамалыги, то скорее всего не понравится вкус жареной кукурузной муки.

Я мамалыгу люблю. Особенно с традиционными добавками и прибавками. Очень вкусно!

[Саня 5 484]

Крупка у нас не пошла, она твёрдой остаётся.

[Тындейка 32 412]

Я вот тоже думаю,  что кукурузное дробленое зерно (крупка) для планировки не то. Ей же готовиться надо минут 40 

[Вербена 18 528]

45 минут назад, Саня сказал:

Крупка у нас не пошла, она твёрдой остаётся.

 

7 минут назад, Тындейка сказал:

Я вот тоже думаю,  что кукурузное дробленое зерно (крупка) для планировки не то. Ей же готовиться надо минут 40 

Может быть у вас крупа крупного помола?

У нас  мелкая кукурузная крупка продается под названием полента. Может быть, это скорее кукурузная мука такая? 

Я как-то вычитала рецепт панировки  колец кальмара - там использовалась именно полента. А потом я  стала брать ее и для рыбы.

[Саня 5 484]

@Вербена

Именно так и называлась.

Модет быть, фирмы разные, не могу сказать, почему разный опыт.

[Итсма Йлайф 30 165]

Я у нас кукурузную муку в продаже не видела. А можно ли обычную кукурузную крупу, ну из которой мы кашу варим (очень любим и на молоке, и как гарнир), перемолоть в кофемолке? По сути одно и то же получится? Так вкусно написано, что хочется попробовать такую панировку.

[Лавка антиквара 108 274]

47 минут назад, Итсма Йлайф сказал:

Я у нас кукурузную муку в продаже не видела. А можно ли обычную кукурузную крупу, ну из которой мы кашу варим (очень любим и на молоке, и как гарнир), перемолоть в кофемолке? По сути одно и то же получится? Так вкусно написано, что хочется попробовать такую панировку.

А я из обычных кукурузных хлопьев делаю. Просто их перемалываю в кофемолке. Мне очень нравится

[Магдалина 14 189]

1 час назад, Лавка антиквара сказал:

А я из обычных кукурузных хлопьев делаю. Просто их перемалываю в кофемолке. Мне очень нравится

Да, и я тоже из обычных несладких кукурузных хлопьев. Только не в кофемолке, а через мясорубку сразу всю пачку хлопьев перемалываю и в банку. 

[Лана 17 168]

14 часов назад, Лавка антиквара сказал:

А я из обычных кукурузных хлопьев делаю. Просто их перемалываю в кофемолке.

У меня подруга делает очень вкусный кляр из кукурузных хлопьев, но их не перемалывает. Они так и остаются небольшими хлопьями, хрустящими. Это хлопья типа геркулеса, быстрого приготовления.

[IRSEN 73 872]

Как в упаковках выглядят несладкие хлопья? Я видела только сладкие или я смотрю не туда. 

[Приморская славянка 15 263]

Вот такие, например.

[Парето 9 226]

 Изделия в кляре из кукурузных хлопьев выглядят современно, да и вкус действительно другой. Поэтому и привычные блюда воспринимаются иначе - как новинка, поэтому подходят для праздничного стола. Надо взять на вооружение.

[Нюра Вадимовна 98 751]

Наверное, сюда. Точнее, следовало бы в "я идиотка", но раз уж про еду... Короче. Читала веточку про ежедневное меню, и тут @Stella Polare пишет про карасей, жареных в манке. Аня задумалась. Как так, в манке? У нас всю жизнь в муке жарят. Попробовать что ли??? 

И чо. С утра перед работой заскочила на рынок, купила карася размером с порося. На обед его быстренько разрезала вдоль, соль-перец туда и в манную крупу. Кладу на сковородку и думаю- ну если гадня выйдет, котам скормлю, те съедят. Но мне обидно будет. Такой рыб будет испорчен. А он начинает загадочно золотиться и зарумяниваться. И привычного чада от муки жареной нет. Уже интересненько. Жарим дальше. 

Очень быстро и качественно рыб зажарился до красивой румяной корочки. Снимаю на тарелку, вилкой отламываю кусочек на пробу... Всё. Дальше не помню ничего. Очнулась от возмущенного рева кота, который понял что ему ничего не дадут. Обжигая пальцы и язык, я сожрала карася в один присест. Божечки, какой он получился вкусный! Хрустящая корочка, сочное нежное мяско... Мелкие косточки пропарились и исчезли. 

Теперь хочу применить эту технику на наггетсы на выходные детям. 

Вот так, я и не знала что так можно и так ОЧЕНЬ вкусно. Девочка Анечка, 38 годиков. 

@Stella Polare,  Алёна, спасибо вам огромное! Я в восторге. 

П. С. И грязи на кухне нет, как от муки. И руки чистые, и ничего не просыпалось. 

[Stella Polare 48 307]

1 минуту назад, Нюра Вадимовна сказал:

Алёна, спасибо вам огромное! Я в восторге. 

На здоровье, Анюта. Меня манке научила подруга Юлька, она жарила в нем популярную некогда рыбу пангасиус. Это было безумно вкусно, как жареная икра речной рыбы. Кто знает, тот поймёт. А теперь мы все в семье рыбу в манке жарим. Муж ловит карасей, подлещиков в озере. Я люблю небольших, не больше ладони. И да, от манки нет гари как от муки или тех же сухарей, и на второй день не такая отсыревшая рыба. 

А вот котлеты в манке не зашли, валяю в сухарях по классике. Поэтому на счёт нагетсов не подскажу. 

[Крикуша 164 119]

2 часа назад, Нюра Вадимовна сказал:

И грязи на кухне нет, как от муки. И руки чистые, и ничего не просыпалось. 

Я манкой еще люблю форму для выпечки присыпать, если панировки нет.
И в запеканки, суфле больше люблю манку добавлять, чем муку, с манкой воздушнее получается.

А еще в кляр хорошо добавлять крахмал, а не муку, он тоже не горит.

 

2 часа назад, Нюра Вадимовна сказал:

Теперь хочу применить эту технику на наггетсы на выходные детям. 

Это лучше в крупной панировке жарить.