Особенности русской кухни. Готовим (в том числе) в печи.

[Фросечка 1 264]

Пиначета

Научите печь пироги в русской печке!

Может Вы их просто передерживаете? У нас самих нет дома с русской печкой, но часто ездим в гости, где такое чудо сохранилось. И я пекла пироги.

Тесто делала по обычному рецепту, дрожжевое. Пироги получились обалденные.

Жар в печи намного сильнее, чем в наших духовках. А тесту, чтоб пропечься много не надо.

[Пиначета 117 109]

Фросечка

А Вы сильно протапливали печку? У меня первый противень тоже моментально пропекся и все супер было, а второй - уже сухарики получились, пирог стоял-стоял и засох, даже не зарумянившись. Может, жара маловато было?

[шутка 19 762]

Пиначета

У меня нет русской печи. Но, в планах на будущее она есть и будет. Я в юности много вкусного отведовала приготовленного в ней. Сейчас жалкое подобие, именуемое духовкой никак не даёт мне такого результата. Щи из крошева... мням. Вкусные они конечно, но такие как в печи не получаются.

[Пиначета 117 109]

шутка

Я в прошлом году делала в чугунке гречку с луком. Гречка дома и из печки, это не просто две большие разницы, а совершенно разные блюда. Еще ставила готовиться на ночь казан с индоуткой, утром запах стоял такой, что от него все просыпались и итересовались, что это такое у нас на завтрак.

При строительстве загородного дома обязательно запланирую на кухне русскую печь. Хорошо, что умельцы еще сохранились.

[Вся такая странная... 1]

Пиначета

У меня первый противень тоже моментально пропекся и все супер было, а второй - уже сухарики получились, пирог стоял-стоял и засох, даже не зарумянившись. Может, жара маловато было?

Вы сначала один пирог испекли, а потом тут же следом за ним другой поставили? Тогда да, жара на второй не хватит уже, подтапливать если что надо.

А если очень жарко, то пирог может начать подгорать. А может и засохнуть. Сырого теста не было в пироге?

А температуру проверять как-то с помощью муки можно, бросать её в протопленную печь. Я точно не помню. Если интересно, с мамой буду созваниваться, спрошу, у неё русская печь есть, она в ней и пироги, и хлеб печь умеет, и варить-парить-жарить.

[Пиначета 117 109]

Вся такая странная...

Буду очень благодарна, если разузнаете. Особенно про хлеб. Я его даже и не пыталась еще ни разу печь в печке.

[Чёрное небо 30 591]

Лепёшки

Нужно:

Мука пшеничная

Простокваша

Уксус самого высокого процента

Сода

Соль, сахар

Растопляем печь. Пока печь топится, готовим тесто.

В миску выливаем простоквашу и мешаем с мукой до консистенции теста. Добавляем сахар и соль по вкусу немного, затем в ложке гасим соду уксусом. Количество соды зависит от количества теста. Обычно на большую миску 1\2 столовой ложки.

Погасив, как следует мнем тесто. Затем рассыпаем на столе муку, и на ней катаем шарики из получившегося теста. После чего каждый шарик прихлопываем ладошкой, чтобы получился небольшой блинчик.

Когда лепёшки будут готовы, печь хорошо разгорится, и можно от дров кочергой подгребсти кучку углей, которую нужно оставить сантиметрах в 10 от горящих дров. Затем на сковороду (маслить её НЕ НАДО!) выкладываются лепёшки, и сковорода ставится на угли.

Далее остаётся только поворачивать сковородником сковороду, и перевернуть лепёшки, когда они поднимутся и поджарятся сверху.

Блюдо получается очень вкусное. Можно подавать со сметаной, но я предпочитаю кушать просто так или со шкварками.

Шкварки готовятся так: берётся жир бараний или свиной. нарезается ломтями и выкладывается на сковороду. Затем ставится около горящих дров. Всокре на сковородке сало образует прозрачную такую лужицу с кусками сала поджарившегося. Это и есть шкварки.

Хотите понежнее - вытаскивайте как только подрумянятся, хотите посуше - вытаскиваете, когда ужарятся хорошенько. Не забудьте посолить.

[Полевой цветок 2]

Пиначета

Вся такая странная...

Проверить температуру в печке очень просто: бросаем на под горсть муки и ждём минутки две. За это время мука должна стать светло -коричневого цвета. Если стала тёмная- в печи слишком горячо, только чуть-чуть пожелтела-печку надо подтопить.

[Глубокое синее море 2 264]

Всё как-то странно у вас, чесслово...

Рассказываю- топите печь, прогорит(останутся головешки без синего пламени), закрываете печь заслонкой, даете нагреться поду(ну минут 20 точно, угли должны почти погаснуть), затем сгребаете угли в одну сторону, а на другую ставите лист с пирогами, заслонку закрываете, печете ( дрожжевые пироги быстро пекутся, но время зависит от того, насколько прогрелся под).

Печка дома у родителей, подтверждаю- еда из печки- отличается от любой другой. Никакая мультиварка не сравнится.

[Вся такая странная... 1]

Полевой цветок

Ваша правда, всё именно так и делается!

Пиначета

Особенно про хлеб. Я его даже и не пыталась еще ни разу печь в печке.

Про хлеб... Сначала делается в точности так, как у Глубокое синее море

топите печь, прогорит(останутся головешки без синего пламени), закрываете печь заслонкой, даете нагреться поду(ну минут 20 точно, угли должны почти погаснуть), затем сгребаете угли в одну сторону, а на другую ставите лист с пирогами, заслонку закрываете, печете ( дрожжевые пироги быстро пекутся, но время зависит от того, насколько прогрелся под).

с той лишь разницей, что в сторону от углей ставится хлеб, а не пироги.

50 г. дрожжей прессованных разводите тёплой водой в чём-нибудь (чашка, кружка) даёте постоять в тёплом месте. (Учтите, в объёме увеличивается достаточно сильно. Смотрите, чтобы не "убежало".)

Потом в большую ёмкость (у мамы - эмалированное ведро) налить 3 л. тёплой воды, подготовленные дрожжи, соль, муку, чтобы получилось жидкое тесто. Оставляете в тёплом месте.

Когда поднимется, добавляете муки. Тесто должно быть густым, но не слишком крутое. Если с густотой перестараетесь, хлеб твёрдый будет, может не пропечься. Если жидко будет - тесто из формы убежит. Уже это, густое, тесто снова оставляете, чтобы поднялось.

Все компоненты для теста должны быть тёплыми, иначе оно долго подниматься будет.

Теперь берёте куски теста нужной величины и раскладываете их по смазанным маслом формам. Есть специальные формы для хлеба. Мама печёт на небольшого диаметра чугунных сковородках, кругленькие такие хлебушки получаются. Эти вот хлебы в формах пусть ещё постоят, поднимутся.

А вот теперь - в печь.

Печь нужно около часа. Потом достать, завернуть в полотенце, или в какую-то ткань х/б.

А как вкусно свежий горячий хлеб в сметанку макать! Но, говорят, для желудка вредно так делать.

Глубокое синее море

Всё как-то странно у вас, чесслово...

А про проверку мукой, у нас тоже вообще-то так не делают.

[Карта памяти 8]

У моей бабушки была самая настоящая русская печь, на которой спать можно, что мы и делали с мелкими, когда были детьми.

В ней очень хорошо томятся, "доходят" готовые блюда: каши, супы, борщи. Тесто, помню, бабушка с вечера еще в ведре замешивала. А какие вкусные печеные яблоки в ней получаются! Духовка нервно курит.

[Anatolia 0]

Моя бабушка делала в печке горох.

Он был серовато-зеленый, крупный, один к одному, совсем не разваренный и очень вкусный.

Я даже не знаю что это был за горох, а спросить уже не у кого.

[Тимка 4 690]

Когда я ушла от мужа, в колхозе, где я работала, мне дали квартиру в доме, где была русская печь. Я очень обрадовалась такому факту- всегда мечтала чтобы в моем доме по выходным дням пахло пирогами.

Но вопреки моим ожиданиям, пироги не спешили получаться.

Похлебки, топленое молоко, каши и прочие вкусности- пожалуйста, а пироги- никак.

Мучалась года два, а потом как то пожаловалась пожилой соседке на свою проблему с пирогами, а она меня спрашивает- А ты как часто топишь свою печь?

- Ну, как- отвечаю- рано утром встаю, растопляю, потом сажаю пироги в печь.

- А на неделе- спрашивает соседка- ты топишь печь?

- Нет, только по воскресеньям. На неделе топлю подтопок (русская печь была в одной "конструкции" с подтопком)

- Вот, вот поэтому у тебя пироги и не получаются- печь не успевает прогреться по-хорошему, а она должна быть горячей.

После этого разговора я начала дополнительно топить печь накануне пирогов. Например, пироги буду печь в воскресенье, значит, русскую печь протапливаю в субботу днём.

А потом, уже в воскресенье, встаю пораньше, снова растоплю печь, поставлю тесто, печь протопилась, пора сажать пироги- равномерно по стенкам разгребаю угли и сажаю противень (вот только не могу объяснить, на какой стадии угли надо разгребать- это дело только опытным путем приходит, но чтобы угли уже подернулись "пленочкой", чтоб от них не очень сильный жар шел)

С тех пор пироги у меня всегда удачные были.

Да, и ещё- для русской печи и противни желательно специальные, они большие- у меня были 2 штуки размером примерно 40 на 50см, тогда вся выпечка умещалась на 1- 2 раза.

Растапливать русскую печь тоже надо уметь- дрова в ней укладываются не как в простой печке- полешко к полешку.

Берутся два не толстых полешка, в центре укладываются вдоль печи (как две рельсы) друг от дружки на расстоянии 15-20 см.

Сверху, поперек, укладываются ещё поленья(штук 5), на всю длину "рельс", оставляя между поленьями небольшие зазоры.

Сверху вдоль опять укладываются полешки (тоже штук 5) с небольшим зазором

Если высота печного свода позволяет, можно уложить ещё один поперечный ряд поленьев.

Больше не надо.

Получается такой "колодец".

Под нижние полешки просовываете кусок бересты и зажигаете.

Если все полешки были уложены правильно, то разгоревшийся на бересте огонь будет "лизать" сразу все полешки.

Потом, когда весь "колодец" разгорится, можно будет кочергой разрушить его, и подкинуть сверху дров. Только много не надо, потому что пламя будет большое.

Поскольку у русской печи нет колосников (это решётка, через которую осыпается зола), то для лучшего прогрева печи перед каждой растопкой печь необходимо чистить от золы.

Для русской печи требуется специальная кочерга, у неё загиб делается широким, чтобы было удобно загребать жар (угли) в печи.

И ещё. Может, я излишне придираюсь к словам, но никогда сельский житель не скажет русская печка.

Печки бывают разные- голландки, времянки, буржуйки, в бане, и прочие.

А русской бывает только ПЕЧЬ. И правильно, потому что- заслужила .

А ещё, у нас никогда не говорят- Будешь суп из печи?

Суп готовится в кастрюле на плите- газовой, электрической или на печке- голландке.

А из русской печи- только похлёбка.

К сожалению, через несколько лет я переехала в более благоустроенную квартиру. Русская печь в ней была, но находилась в очень ужасном состоянии и занимала бОльшую часть кухни. Пришлось печь сломать, сложить небольшую печку- голландку.

А сейчас у меня газ. Так что, даже печку теперь не топлю.

[Пиначета 117 109]

Тимка

Огромное спасибо за советы

я начала дополнительно топить печь накануне пирогов. Например, пироги буду печь в воскресенье, значит, русскую печь протапливаю в субботу днём.

чтобы угли уже подернулись "пленочкой", чтоб от них не очень сильный жар шел)

Пекла пирог в сметанной заливке по рецепт форумчанки Артемовское чудо. Это нечто - нежное, ароматное, с кислинкой антоновского яблока внутри... А какой аромат идет за несколько минут дот готовности, не передать словами.

Хотела хлеб испечь, но у меня нет специальной лопаты. В инете нашла инфу, что хлеб надо сажать в печь специальной лопатой прямо на под. Буду просить мужа сварганить мне такую лопату.

Суп готовится в кастрюле на плите- газовой, электрической или на печке- голландке.

А из русской печи- только похлёбка.

А вот с этим не соглашусь. После Супа ( да-да, именно с большой буквы) из печи, любой другой, приготовленный на плите кажется похлебкой. У нас сосед из соседнего села, живущий в кирпичном доме с удобствами, все праздники отирался на кухне пока не закончились щи из кислой капусты. Из печи, естественно

[Сновая 4 583]

Поднимаю старую тему. Прочитала. У меня столько вопросов накопилось. Может еще кто что подскажет?

закрываете печь заслонкой, даете нагреться поду(ну минут 20 точно, угли должны почти погаснуть), затем сгребаете угли в одну сторону, а на другую ставите лист с пирогами, заслонку закрываете, печете

Я так не делала. Надо будет попробовать. Наверное, так правильно. Угли я все выгребала. А то первые два раза пригорело.

Проверить температуру в печке очень просто: бросаем на под горсть муки и ждём минутки две.

Вот этого не пойму никак. Да я при всем желании не смогу добросить муку, там до середины печи метра два, а если и чем-нибудь и насыплю, то ничего четко не увижу, там темновато.

Растапливать русскую печь тоже надо уметь- дрова в ней укладываются не как в простой печке- полешко к полешку...

Получается такой "колодец".

Да, делали колодец. Но максимум из 8-9 поленьев, из них не больше 2-3 березовых.

Не понимаю, как это подтопить. Я этот-то колодец складываю, запихиваю в печь и разжигаю минут 15.

Пироги готовы за 20 минут, хлеб за 30-40. Но все равно суховат получается.

Не знаю надо или нет закрывать крышкой кашу, суп, уху?

Один раз вечером поставили в теплую печь гречку, ели только утром - была почти горячая.

Железной кочергой очень неудобно доставать угли из печки. Была там какая то "еловая" метелка, но муж за " ненадобностью" выбросил. А теперь я не знаю из чего и как ее сделать. Вот ей было удобно пользоваться.

и сковорода ставится на угли.

Это вообще мне не понятно. Все ж сгорит. И так, когда угли по сторонам / это когда даже искорки в них нет/, края пирога обгорают.

И еще вопрос. А в голандку можно что-то ставить? Ту же кашу, например.

Да, еще. Я могла 10 дней не топить. А потом протопить и сразу печь. Даже если ставила хлеб минут через 20 как все сгорит, все равно за 30 минут было уже готово.

[Глубокое синее море 2 264]

Сновая

Можно я отвечу?

Любила я печку растапливать

Колодец из дров( в идеале березовых, мама всегда просила меня дрова нести только березовые) Вы должны сложить в начале печки, ну где она начинается, за заслонкой, так- 2 полена вдоль, на них 3 полена поперек, потом три вдоль, три поперек, если есть, потом под поперечные поленья кладете кору, бумагу, щепки, поджигаете, как разгорится тихонько двигайте дрова, не разрушая колодец, в глубь печки. Ну а дальше я писала

Не знаю надо или нет закрывать крышкой кашу, суп, уху?

Если не закрывать- то жидкость выкипит сильно, а каша сверху засохнет.

Не закрывают молоко, когда его топят, потому что там такая пленка образуется ммммм....

И так, когда угли по сторонам / это когда даже искорки в них нет/, края пирога обгорают.

Ну это такой вот недостаток, значит нужно еще чуть подождать, все-таки печка не духовка, температуру не отрегулируешь, к сожалению.

А сковороду на угли ставить- это наверное имелось в виду- готовить что- то сразу, я один раз у маминой тетки ела блины из печки, вот она как раз их так пекла- наливала тесто, ставила в печку, через пару минут сковородку вынимала, блины снимала, было очень вкусно.

[Пиначета 117 109]

Сновая

Я эту тему когда-то создавала, не знала с какой стороны подойти с кастрюлей к печи . Зато теперь могу и сама пару советов дать.

По поводу пирогов и хлеба. До хлеба у меня пока руки не дошли, а пироги в ней пеку регулярно. На поде пироги подгорали и я придумала такую приспособу: решетка на ножках из микроволновки ставится на под, а на нее противень с пирогом. Низ не подгорает, края не сохнут!

Когда варю суп, бульон ставлю варится еще при горящих дровах, с краешку. Пока он закипает, дрова прогорают, угли я отгребаю к стенке. Закидываю в кипящий бульон все остальные ингридиенты , закрываю крышкой и забываю про суп. Если не закрыть, он выкипит вес ( один раз такое было). Если делаю жаркое, ставлю мясо вместе с картошкой, когда дрова уже прогорели, но угли еще интенсивно красного цвета.

Кашу на утро ставлю вечером, в протопленную печь, утром она готова. Ароматная, с коричневой корочкой сверху. Вкуснятина!

[Засада 9 839]

Пиначета

У нас в деревне есть русская печь, но изба совсем завалилась.

Весной будем её реставрировать. У меня мечта - приготовит бурачный борщ в печи, как бабушка моя готовила. Это несравнимо ни с чем, поверьте. Попробуйте приготовить. Я знаю. что бабушка шинковала всё сразу, свёклу (белую, но не помню - то-ли сахарную, то-ли кормовую, но она давала кисленький приятны вкус), картошку, капусты совсем немного, и всё, что важно! Маленькими брусочками. И мясо - свинину она клала. Всё это шинковала и в печь. Ну это просто невероятная вкуснота, такого больше я нигде и никогда не ела.

[Пиначета 117 109]

Заречная улица

Всё это шинковала и в печь. Ну это просто невероятная вкуснота, такого больше я нигде и никогда не ела.

Согласна!!! Еще классно получились щи из кислой капусты. Только я ошибку сделала в первый раз. Закинула все вместе, и картоха осталась сырой, т.к. в кислом бульоне она не сварится. В следующий раз уже была умнее, кислую капусту закинула в последнюю очередь и оставила томится до утра. Ммм... Казан 5-ти литровый за день съели.

[Сновая 4 583]

Можно я отвечу?

Глубокое синее море

Нужно. Информация любая нужна. Спасибо. Да, дрова я почти так и складывала, только руками подвигать не получается, не дотянуться. Кочергой приходилось. С кашей, с супом поняла, что надо закрывать, а молоко нет. Уху, кашу я закрывала.

Пиначета

На поде пироги подгорали и я придумала такую приспособу: решетка на ножках

Хорошая мысль. Воспользуюсь. И хочу из дома привезти большой глубокий противень от газовой печки. Думаю, пригодится.

И мясо - свинину она клала. Всё это шинковала и в печь. Ну это просто невероятная вкуснота, такого больше я нигде и никогда не ела.

Заречная улица

А я с мясом ничего не могу в деревне готовить. Там нет электричества.

[Пиначета 117 109]

Сновая

А я с мясом ничего не могу в деревне готовить. Там нет электричества.

Так у Вас же печь есть, зачем электричество?

[Минздрав 1 946]

Сегодня разогревала на "поде" вчерашний ужин. (Обычно готовлю на раз) Гречку, подливу и котлеты. Утром истопили печь, а на под я поставила кастрюли в часов в одиннадцать. К обеду всё было горячее, как с пылу с жару. С микроволновкой не сравнить, а запах, и не пересушено и ничего не подгорело, как при разогревании на газовой плите. Глубокое согревание.

Надеюсь на русскую печь, испеку всё таки хлеб или белый или черный. Но пока муки ржаной нет, только пшеничная.

[Санитар леса 28 527]

16 часов назад, Амикан сказал:

Да откуда ж сырые мозги взялись? В цитируемом вами посте есть слово "выварят". Голову варят, разрубают, а потом мозги того... ложкой. А вареные мозги - это очень вкусно. Хотя мне больше нравятся жареные, да с луком, объедение. 

Согласна, вкусно. Мозги - вещь вкусная. Особенно жаренные в панировке. Блюдо русской кухни, наши предки знали в этом толк.

А ещё бараньими мозгами, наряду с другими ингредиентами, няню начиняли (и начиняют, есть энтузиасты - хранители кулинарных традиций, готовят). Я пробовала няню, очень вкусная вещь.

[Вредная мама 206 319]

14 часов назад, Санитар леса сказал:

няню начиняли

 

14 часов назад, Санитар леса сказал:

Я пробовала няню, очень вкусная вещь

Мечта каннибала.

Что такое "няня"? Понимаю, что это не старушка народе Арины Родионовны. 

[Лесовинка 48 113]

14 часов назад, Санитар леса сказал:

ещё бараньими мозгами, наряду с другими ингредиентами, няню начиняли (и начиняют, есть энтузиасты - хранители кулинарных традиций, готовят). Я пробовала няню, очень вкусная вещь.

И меня заинтриговали. Никогда не слышала про это чудо кулинарии.