Переработка мясных запасов: засолка, тушёнка...

[Ули-Ули 34 350]

 

9 часов назад, Юлемна сказал:

 Имею печку, которая топится дровами. Хочу сделать свиную тушенку в печной духовке сразу в банках, но боюсь, что они лопнут от жара. Как, вообще, это делается? Как-то особо топится печка во время тушения? Или какие-то приспособления применяются? Или что? 

На чём это всё в духовке стоять будет? На железке не надо, положите кирпичи. Ставьте банки с мясом в холодную духовку, прикройте железной крышкой без резинки или фольгой, ну или в еле тёплую. Поставили и только потом кочегарьте печку. Разгорелось, видите, что жар одинаково устойчивый (не безумно жарко). загляните в духовку, в банках выделится жидкость и жир и будет лёгкое бульканье. Вот в этом режиме и варите часов 5-6. Свинину пожирнее берите или добавьте сало свежее кубиками, они растворятся.

Так у меня делает свекровь. Я по-другому. Когда была печь,ставила сверху большую толстостенную кастрюлю или пару утятниц, оно томилось, и потом уже раскрадывала по банкам, оставляла до полного остывания, чтобы жир застыл сверху и потом закатывала банки. Теперь аналогично делаю в мультиварке.С печью не сравнить, но куда деваться. 

Изменено 19 Декабря 2022 пользователем Ули-Ули

[Вакула 6 787]

19 минут назад, Ули-Ули сказал:

Когда была печь,ставила сверху большую толстостенную кастрюлю или пару утятниц, оно томилось, и потом уже раскрадывала по банкам, оставляла до полного остывания, чтобы жир застыл сверху и потом закатывала банки. Теперь аналогично делаю в мультиварке.

Скажите, а как вы это храните? Обычно же консервы стерилизуют, а у вас они открытыми остывают.

[Ули-Ули 34 350]

26 минут назад, Вакула сказал:

Скажите, а как вы это храните? Обычно же консервы стерилизуют, а у вас они открытыми остывают.

Храню в подвале. Оставляю остывать, потому что слышала, что если закрыть горячим (а мясо всё равно не такое кипящее, как другие консервации), то потом под крышкой может образоваться конденсат. У меня остыло, сверху слой жира образовался герметичный, под железную крышку и в подвал, летом в холодильник. Лет 20 так делаю.

[Юлемна 30 884]

3 часа назад, Вакула сказал:

какая температура в печной духовке?

А я знаю?  Чисто теоретически, температура пламени около 400 градусов. Может больше. Соответственно, стальная плита, на которой будет стоять кастрюля, будет такой же температуры. 

2 часа назад, Ули-Ули сказал:

положите кирпичи.

Это мысль! 

2 часа назад, Ули-Ули сказал:

оставляла до полного остывания,

А микробы туда за это время не попадут? В смысле, всегда думала, что вся суть в закрытии в горячем виде. 

Сначала спросила, потом ответ увидела .

2 часа назад, Ули-Ули сказал:

варите часов 5-6.

Дольше можно? Есть максимум? Может, прямо в печке и остыть оставить? Просто я топлю вечером и спать подольше люблю .

[Вакула 6 787]

1 час назад, Юлемна сказал:

Чисто теоретически, температура пламени около 400 градусов. Может больше. Соответственно, стальная плита, на которой будет стоять кастрюля, будет такой же температуры. 

Я бы всё-таки попробовала банки поставить в кастрюлю с водой. Мне кажется, что тушёнка, приготовленная сразу в банках вкуснее чем просто в кастрюле. А сразу в духовку банки ставить страшно. Единственное, вода, наверное, может выкипеть при такой температуре. 

Я мясо раскладываю в банки с винтовыми крышками по плечики, завинчиваю и ставлю в холодную воду. Но я готовлю в мультиварке-скороварке, как в печной духовке не знаю. 

[Юлемна 30 884]

1 минуту назад, Вакула сказал:

вода, наверное, может выкипеть при такой температуре. 

Я мясо раскладываю в банки с винтовыми крышками по плечики, завинчиваю и ставлю в холодную воду. Но я готовлю в мультиварке-скороварке, как в печной духовке не знаю. 

Воду горячую подливать. 

Т. е. можно сразу укупорить? Не вздуваются при варке? 

Температура кипящей воды не бывает выше 100°С, если правильно помню. Так что можно в воду банки поставить. На полотенце. А кастрюлю на кирпичи. Надо попробовать .

[Вакула 6 787]

8 часов назад, Юлемна сказал:

. е. можно сразу укупорить?

Только если винтовые крышки. Те которые машинкой закручиваются нельзя. И мясо накладывать не до конца, а до плечиков. Тогда не вздуется. 

Для варки тушенки в банках с обычными крышками у родителей было специальное приспособление. Два диска, между которыми ставились закрытые банки и стягивались винтами. 

[Скоро Лето 6 599]

9 часов назад, Юлемна сказал:

Температура кипящей воды не бывает выше 100°С, если правильно помню. Так что можно в воду банки поставить. На полотенце. А кастрюлю на кирпичи. Надо попробовать .

Можно немного увеличить температуру кипящей воды, если добавить в воду соль.  Я так консервировала горошек свой с огорода.  Там при стерилизации температура воды должна была быть выше 100 градусов. 

 

[Юлемна 30 884]

1 час назад, Вакула сказал:

Для варки тушенки в банках с обычными крышками у родителей было специальное приспособление. Два диска, между которыми ставились закрытые банки и стягивались винтами. 

Как интересно! Это покупное или самодельное? Если покупное, то можно поискать. 

[Вакула 6 787]

52 минуты назад, Юлемна сказал:

Это покупное или самодельное?

Отец сам делал. Но я думаю такие продают. Сейчас посмотрела, к автоклавам такие идут в комплекте. Наверное и отдельно есть. 

[кука 24]

Девушки, подскажите,  пожалуйста.

Перепало лосятины - много, хранить негде от слова совсем-  морозильная камера и морозильник холодильника битком. Пока отнесла соседям похранить и клятвенно обещала, что в субботу заберу. 

Из лося можно сварить тушенку? Автоклава у меня нет, только в кастрюле.

Я интернет конечно почитала, но там где 4 часа варить, где 6  часов. Вымачивать или нет, если вымачивать, то с чем. 

Может кто-то готовил - поделитесь секретами

[Время собирать камни 13 279]

39 минут назад, кука сказал:

Из лося можно сварить тушенку? 

Конечно, можно. Из любого мяса можно. 

40 минут назад, кука сказал:

Автоклава у меня нет, только в кастрюле.

Я делала в автоклаве, но, если не планируете долго хранить, можно и в кастрюле. 

41 минуту назад, кука сказал:

Вымачивать или нет, если вымачивать, то с чем. 

Я вымачиваю любую дичь, всегда - лосятину, кабанятину, косулятину, зайца, диких птиц. Вымачивание существенно улучшает вкус. Оно нужно для того, чтобы удалить лишнюю кровь. 

Сколько по времени - честно, по часам не вымеряла . Если планирую готовить на следующий день - значит, пусть всю ночь вымачивается. Воду хотя бы 2 раза поменять, а лучше несколько раз. В воду для финального вымачивания можно добавить чуть уксуса или кружок лимона. 

Можете часть мяса перекрутить, фарш разместить плоско в пакетах, так он в морозилке совсем мало места займет. Беляши с лосятиной - это шедевр) Удачи! 

[Оксана Александровна 34 681]

4 часа назад, кука сказал:

Автоклава у меня нет, только в кастрюле.

Всё дикое мясо, что с охоты муж приносит, идёт в тушёнку. Автоклава нет, варю в кастрюле, в банках. Закладываю мясо, солю, перец горошком, лаврушка, накрываю крышкой металлической под закатку и варю. 

Лосятины, правда, не водится, а вот косолю, кабана, утку варила. Вкусно. Думаю, и лось хорош. 

Варю часа по 4. Потом закатываю и в прохладное место. 

Изменено 11 Января 2023 пользователем Оксана Александровна

[Казачка 34 268]

4 часа назад, кука сказал:

Может кто-то готовил - поделитесь секретами

Ранее при маленьких морозилках закрывала мясо вместе с косточками так. Грела воду, солила, столько соли подсыпала, пока сырое яйцо начинало плавать, вода соленая была. Кусочки мяса, можно с косточками, муж резал или рубил на кусочки, чтобы пролезли в горлышко банки. 

 Как только рассол закипал, закладывала эти кусочки, рассол должен покрывать мясо. варила примерно пол часа и раскладывала в стеклянные банки, заливала рассолом, закатывала железными крышками, стояли в квартире. После открывания брала необходимое количество и варила до готовности, на бульоне готовила первое, мясо не отличалось от свежего сваренного; банку хранила в холодильнике. Можно картошку потушить с этим мясом, или плов сделать.

[Время собирать камни 13 279]

Расскажу, как делала в автоклаве тушенку из домашних петухов, вдруг кому пригодится. 

Петухи не бройлерные, а "беговые". Обработанные тушки порубила на куски - ножки, крылья, спинку и грудку тоже на куски примерно с полладони. Кожу снимаю, у нас ее никто не любит. Банки лучше брать 600г, их высота как раз по длине куриной ножки. 

На дно чистых банок кладу лавровый лист, 4 - 5 горошин черного перца, 1 горошину душистого перца. Укладываю мясо, не очень плотно. Добавляю соль, 1 чайная ложка на банку. Можно и поменьше. Еще на каждую банку кладу кусочек сала (это необязательно). 

Доливаю воды, так чтобы она на 2 см не доходила до края банки. Закатываю крышками и помещаю в автоклав. 

Автоклавирую 20 - 25 минут при  t  110 °, давлении 3 атм. 

Мясо получается очень нежное, разделяется на волокна. 

 

[Акварелька 901]

Я делаю тушенку в скороварке-мультиварке. В банки лаврушку ,перец горошком, мясо кусочками до плечиков, плотно, закрыть крышкой твист-офф, на дно мульти полотенчик и водички до середины банок. Свинину и говядину делала, 1 час хватает на режиме "тушение". Пар не сбрасываю, даю остыть в этой воде ,можно на ночь. Храню в подвале. Банки беру или 0,5 или меньше, на пару раз поесть. В мультю как рз влазит 3 банки по 0,5 ,или 1 по 0,5 и 3 по 0,35.