Секреты дрожжевого теста

[Рыжая Мышь 2 153]

15 часов назад, Elenrass сказал:

Девушки, а есть у кого-то пропорции для тонкого теста на пиццу, и в составе которого только вода, мука, дрожжи, растительное масло, сахар и соль.

я делаю дрожжевое тесто в пропорции 1 к 3 - это классика, но вот из-за того что мука бывает разная поступаю следующим образом: беру 1 к 2,5 и, если потом еще надо, добавляю, но обычно это бывает пара щепоток, чтоб не липло при замешивании.

И вот в момент замеса оно получается, кажется что, жидкое и надо еще муки, ан нет.

Вот тут и секретик - надо продолжать вымешивать, вот как Шарик из Простоквашино это делал.

Вот такое количество муки 2,5 стакана я вымешиваю минут 10, подсыпая, как уже выше сказала, буквально щепотью, чтоб тесто начало отходить от рук и было видно чего еще нужно, муки или вымешивать.

А чтоб тонкое получилось, берите меньше теста и раскатывайте тоньше.

Однако, если Вам не нужно, чтоб оно поднималось, тогда берите полноценные 1 к 3, чтоб тесто прям плотное получилось и вымесите хорошенько тоже, но тогда оно не будет жидким и тянуться, но коржи будут тонкие гарантированно.

1 к 3 - я беру стеклянную чашку 320 мл. Из такого количества теста у меня получается 24 пирожка с начинкой. Пиццы, наверное, 3-4 будет диаметром см 25.

 

Изменено 22 Марта 2023 пользователем Рыжая Мышь

[Юбка в цветочек 4 578]

Девушки, я что-то сильно туплю, подскажите пожалуйста:

1) Можно ли на одном противне печь одновременно пирожки с капустой и плюшки с корицей? У нас никогда не пекли с корицей, только с яблоками, и их вместе выпекали. А корица ведь очень ароматная, я прям чую, что вместе нежелательно. 

2) Если получилось много дрожжевого теста, то что делать с остатком? Сколько оно хранится и стоит ли его вообще хранить? 

3) Почему пирожки после остывания становятся жёсткими? Я всё делаю по рецепту, сразу после выпечки они вкусные, а потом жестковатые. А у бабушки так не было, они у неё были да, не прям свежие, но именно жёсткими не были.

[Елена Зима 48 354]

5 часов назад, Юбка в цветочек сказал:

Если получилось много дрожжевого теста, то что делать с остатком?

Заморозить.

5 часов назад, Юбка в цветочек сказал:

Почему пирожки после остывания становятся жёсткими?

По моему опыту 2 варианта: многовато муки, пеклись при высокой температуре - подсохли просто или передержали в духовке при невысокой температуре.

 

[Баба Нота 15 267]

1 час назад, Юбка в цветочек сказал:

Почему пирожки после остывания становятся жёсткими? Я всё делаю по рецепту, сразу после

А тесто долго бродит? Оно должно хорошо выбродится. Так же ещё надо хорошо разработать клейковины при замесе, т. е. замес  не должен быть коротким. Ну и правильно Вам пишут. Режим выпечки, количество воды, количество жиров в тесте... А пирожок сильно крошливый? 

[Калиста 600]

1 час назад, Юбка в цветочек сказал:

Почему пирожки после остывания становятся жёсткими? Я всё делаю по рецепту, сразу после выпечки они вкусные, а потом жестковатые.

А остывают пирожки у вас как? Я их еще горячие, смазанные маслом  накрываю чистым полотенцем, чтоб были мягкие.

[Тигровна 68 368]

2 часа назад, Юбка в цветочек сказал:

Почему пирожки после остывания становятся жёсткими?

 

41 минуту назад, Калиста сказал:

Я их еще горячие, смазанные маслом  накрываю чистым полотенцем, чтоб были мягкие.

Делаю точно так же. Долго остаются мягкими.

[Юбка в цветочек 4 578]

3 часа назад, Баба Нота сказал:

А тесто долго бродит? Оно должно хорошо выбродится. Так же ещё надо хорошо разработать клейковины при замесе, т. е. замес  не должен быть коротким

Ну может в этом дело. Но получаются пирожки же нормальными, мягкими. Попробую месить подольше. 

3 часа назад, Калиста сказал:

А остывают пирожки у вас как?

Под полотенцем, в мисочке. 

[Лавка антиквара 108 333]

3 часа назад, Калиста сказал:

Я их еще горячие, смазанные маслом  накрываю чистым полотенцем

Иижелательно прогретым, горячим должно быть. Чтобы не было перепада температур между пирожками и полотенцем. Вроде мелочь, а эффект несколько другой. 

И еще, все очень зависит от муки. С одной кучу танцев с бубнами станцуешь, а что-то вдруг пойдет не так. А с другой и не танцуешь, и не вымешиваешь, и все быстренько на скору руку, а тесто обалденное и пирожки тоже. И долго не черствеют и не становятся жесткими.

Изменено 26 Ноября 2023 пользователем Лавка антиквара

[Тата Иванова 1 010]

15 часов назад, Юбка в цветочек сказал:

Почему пирожки после остывания становятся жёсткими? Я всё делаю по рецепту, сразу после выпечки они вкусные, а потом жестковатые. А у бабушки так не было, они у неё были да, не прям свежие, но именно жёсткими не были

После формирования пирожков оставляете их на расстойку, или сразу печете?

[Юбка в цветочек 4 578]

15 минут назад, Тата Иванова сказал:

После формирования пирожков оставляете их на расстойку, или сразу печете?

Оставляю. Я говорю, что они прям хорошие получаются, пышные, а потом, при остывании, сдуваются и твёрдеют. Я попробую муки поменьше и вымешивать подольше. 

[Тата Иванова 1 010]

Я вообще стараюсь делать из "жидкого" теста. Аж еле формуются. Зато мягонькие как пух. 

Хотя давно не пекла, фигура((

Редактирую, невнимательно прочитала.

Изменено 27 Ноября 2023 пользователем Тата Иванова

[Elenrass 64 981]

4 часа назад, Юбка в цветочек сказал:

вымешивать подольше.

Я тоже, когда начинала работать с дрожжевым тестом, вымешивала его недостаточно и пирожки были твердыми.

В одной программе видела, как пекари вымешивали тесто и проверяли, достаточно ли развилась клейковина: отщипывали кусок теста и двумя руками тянули его, смотрели на просвет - если тесто тянется аж до пленки, значит, замесили достаточно, если рвется - продолжаем месить.

Мне это помогло.

А, еще для начинающих рекомендовали отслеживать поднятие дрожжевого теста в прозрачной миске - хорошо подошедшее тесто все пронизано дырочками, и из миски вываливается, не оставляя прилипающее тесто на стенках или дне миски.

[Пиначета 116 962]

38 минут назад, Elenrass сказал:

хорошо подошедшее тесто все пронизано дырочками, и из миски вываливается, не оставляя прилипающее тесто на стенках или дне миски.

У меня хлебопечка именно так замешивает. Еще многое от смазки зависит. Я давно уже не смазываю яйцом. Только желтком, разведенным в молоке или сладким чаем. Как-то постилась и нашла рецепт постных пирогов. Там смазка была сладкой водой. Пироги получились очень мягкими и долго не черствели. 

 

[Кармина Бурана 11 019]

4 часа назад, Юбка в цветочек сказал:

, что они прям хорошие получаются, пышные, а потом, при остывании, сдуваются и твёрдеют

Попробуйте в тесто сливочное масло положить, у меня всегда по несколько дней все мягкое. Ну на край- маргарин. 

[Elenrass 64 981]

50 минут назад, Elenrass сказал:

А, еще для начинающих рекомендовали

Еще вспомнила - очень важен режим выпечки, нужна температура 210-250 градусов (в зависимости от величины и толщины изделий), чтобы пирожки пеклись, а не высыхали.

У меня вначале пирожки рвались в духовке - как оказалось, я их недостаточно расстаивала.

[Елена Зима 48 354]

22 часа назад, Elenrass сказал:

очень важен режим выпечки, нужна температура 210-250 градусов

Всегда пеку дрожжевые пироги на 180-200 градусах, если больше - высыхают.

Моя бабушка, которая пекла просто офигительные дрожжевые пироги, которые не черствели почти неделю, говорила - хорошее тесто при вымешивании должно "пищать". То есть, быть пузырчатым, воздушным. Когда такое тесто месишь и раскатываешь, пузырики лопаются с попискиванием.))

[Лесовинка 47 802]

1 час назад, Елена Зима сказал:

Всегда пеку дрожжевые пироги на 180-200 градусах, если больше - высыхают.

Конечно, иначе сгорят сверху. Наверное, разные духовки по своему пекут. У меня именно 180, максимум 200 температурный режим. А с куличами вообще всё очень сложно, там на одной температуре ничего не получится.

[Юбка в цветочек 4 578]

Отчитываюсь. Нашла свои ошибки. Раньше я долго не вымешивала ничего, просто тщательно перемешивала и накрывала полотенцем, тесто поднималась и я считала этого достаточным. Сейчас я прям долго-долго месила. Но муки добавляла мало, тесто потом прям жидкое было, растекалось по столу. Раньше я бы добавила ещё муки, а сейчас не стала. И ещё одну ошибку нашла: я знала, что надо обмазывать желтком, а белок было жаль выливать и я его в тесто добавляла. Видимо, зря. В итоге, получилось тесто оооочень вкусное, и начинка у меня с капустой и яйцом прям идеальная. Но из-за нехватки опыта пирожки получились огромными, показывать не буду)) Я хотела их остренькими сделать, и получилось на противне в два ряда, как прям мини-батоны. Буду набивать руку ещё. 

Но у меня прям очень хорошие получились, честно, даже вкуснее, чем у бабушки. У неё они вкусные только горячие, а потом какие-то грубоватые. А у меня на второй день тоже вкусные, прям такие душистые, промасленные. Буду ещё разное тесто пробовать, хочу на кефире сделать. 

[Elenrass 64 981]

13 минут назад, Юбка в цветочек сказал:

Нашла свои ошибки. Раньше я долго не вымешивала ничего, просто тщательно перемешивала и накрывала полотенцем, тесто поднималась и я считала этого достаточным. Сейчас я прям долго-долго месила. Но муки добавляла мало, тесто потом прям жидкое было, растекалось по столу. Раньше я бы добавила ещё муки, а сейчас не стала. И ещё одну ошибку нашла: я знала, что надо обмазывать желтком, а белок было жаль выливать и я его в тесто добавляла. Видимо, зря. В итоге, получилось тесто оооочень вкусное, и начинка у меня с капустой и яйцом прям идеальная.

Но у меня прям очень хорошие получились, честно, даже вкуснее, чем у бабушки.

Поздравляю! Это дорогого стоит.

Еще могу предложить интересную подсказку для выпечки из дрожжевого теста - я ставлю жестяную форму с водой в духовку, когда пеку. Пар не дает тесту сохнуть, и обеспечивается  необходимый для дрожжевого теста микроклимат (влажность), и донышко у изделий получается гораздо мягче.

[Пиначета 116 962]

21 минуту назад, Юбка в цветочек сказал:

а белок было жаль выливать и я его в тесто добавляла.

Лучше в начинку выливайте, если подходит. Как с капустой, например. Белок сушит тесто. 

[Золотая молодежь 26 825]

2 часа назад, Elenrass сказал:

Поздравляю! Это дорогого стоит.

Еще могу предложить интересную подсказку для выпечки из дрожжевого теста - я ставлю жестяную форму с водой в духовку, когда пеку. Пар не дает тесту сохнуть, и обеспечивается  необходимый для дрожжевого теста микроклимат (влажность), и донышко у изделий получается гораздо мягче.

Или просто бросить на под в духовке три - четыре кусочка льда. 

В 28.11.2023 в 14:42, Лесовинка сказал:

Конечно, иначе сгорят сверху. Наверное, разные духовки по своему пекут. У меня именно 180, максимум 200 температурный режим. А с куличами вообще всё очень сложно, там на одной температуре ничего не получится.

С куличами желательно 160-170 градусов без пара.

В начинку можно добавить сливочное масло  либо растительное. Мягче и рассыпчатая начинка. Например, в начинку лук зеленый и яйцо.

[Чернава 28 616]

В 27.11.2023 в 14:34, Пиначета сказал:

Там смазка была сладкой водой. Пироги получились очень мягкими и долго не черствели. 

Есть и ещё плюс этой смазки -  выпечка получается с таким красивым румянцем!  

[Лесовинка 47 802]

45 минут назад, Золотая молодежь сказал:

 

В начинку можно добавить сливочное масло  либо растительное. Мягче и рассыпчатая начинка. Например, в начинку лук зеленый и яйцо.

Конечно, в такую начинку обязательно нужны сливочное масло и перец. С растительным вкус совсем не тот. Ну, и соль немного.

[Микрокосмос 143]

Очень люблю выпечку из дрожжевого теста, а она и оно любят меня. Давно и долго делаю тесто только по одному рецепту, кто-то мне его дал когда-то, но по оригинальным условиям  его надо было руками заводить, а я сразу начала его в хлебопечке делать. Тесто воздушное, эластичное, не липкое, хорошо поднимается, вкусное.

Молоко 220 мл

Яйца 2 шт.

Сливочное масло 45 г

Мука 500 г

Сухие дрожжи 2 ч.л.

Соль и сахар по вкусу, я кладу 1 чайную соли и полторы столовой сахара. 

Из этого количества теста получается штук 18 небольших пирожков, я обычно делаю сразу полуторную порцию (больше хлебопечка не вывезет).

[Ласковый дождь 2 976]

В 30.11.2023 в 16:34, Юбка в цветочек сказал:

Раньше я долго не вымешивала ничего, просто тщательно перемешивала и накрывала полотенцем, тесто поднималась и я считала этого достаточным. Сейчас я прям долго-долго месила. Но муки добавляла мало, тесто потом прям жидкое было, растекалось по столу. Раньше я бы добавила ещё муки, а сейчас не стала.

Я тоже стараюсь не добавлять еще муки. Но как вам удается вымешивать тесто, где муки немного, которое жидковато? Смазываете руки подсолнечным маслом? Я так делаю, все равно руками не вымесишь хорошенько.

В принципе получается неплохо, особенно ночное тесто. Но все равно чувствую, что чего-то не догоняю.

В 16.01.2024 в 18:12, Микрокосмос сказал:

Очень люблю выпечку из дрожжевого теста, а она и оно любят меня. Давно и долго делаю тесто только по одному рецепту, кто-то мне его дал когда-то, но по оригинальным условиям  его надо было руками заводить, а я сразу начала его в хлебопечке делать.

Я вот в наш снег булочки делала, буквально по вашему рецепту. Но нет хлебопечки, руками. Тесто неудобно вымешивать, не хотелось добавлять муки побольше.