Секреты дрожжевого теста

[Юбка в цветочек 4 578]

В 17.01.2024 в 14:25, Ласковый дождь сказал:

Я тоже стараюсь не добавлять еще муки. Но как вам удается вымешивать тесто, где муки немного, которое жидковато?

Я ложкой вымешиваю. Но мне все равно непонятно, как получаются нормальные пирожки из более густого теста. Видимо, практика нужна. Буду стараться. 

[Баба Нота 15 265]

1 час назад, Юбка в цветочек сказал:

Но мне все равно непонятно, как получаются нормальные пирожки из более густого теста. Видимо, практика нужна. Буду стараться. 

Если тесто достаточно плотное, то ему требуется длительное время для расстойки. Только расстойку проводите  в тепле под плёнкой, либо тазиком каким накройте. Пирожки почти в 2 раза увеличатся. И только после этого выпекайте. При лёгком нажатии  пальцем на изделие, должна будет остаться лунка и не восстанавливаться. Я своим пекарям объясняю так: если булочка нежная и мягкая и под ладонью как попа младенца, ставь на выпечку. 

[Апрельское утро 6 589]

В 19.01.2024 в 00:11, Баба Нота сказал:

то ему требуется длительное время для расстойки

Согласна. В последнее время стала делать так. Включаю духовку на минимальный предварительный разогрев (у меня 50 градусов), как только нагрелась до 50 градусов - выключаю и ставлю туда тесто на 1,5-2 часа. Потом формирую пирожки/булочки и пока формирую, снова включаю/выключаю духовку на 50 градусов. Накрываю пирожки/булочки полотенцем, ставлю в теплую духовку на 40 минут. Подходят просто замечательно, получаются воздушными. Если оставить на расстойку где-нибудь на столе, они так никогда не подойдут, как в теплой духовке. Через 40 минут убираю полотенце и, не вынимая противня, включаю духовку на 190-200 градусов на 20 минут примерно (плюс/минус пара минут, нужно смотреть по готовности и ориентироваться по своей духовке). Синнабоны этим методом получаются пышными, воздушными, просто объедение. Другая выпечка, впрочем, тоже. Если ставила на расстойку два-три противня, один оставляю, остальные вынимаю. Можно выпекать сразу 2, но мне привычнее по отдельности.

Также не ленюсь ставить тесто на опаре. Ну как опаре  я ее не по 3-4 часа выдерживаю, но хотя бы 30 минут. Мне намного больше нравится результат.

Что касается черствости, еще в детстве бабушка говорила, что выпечка на молоке черствеет быстрее, поэтому можно делать в пропорции 1:1 (молоко и вода). Хотя, может, и от рецепта зависит.

А, насчет расстойки в теплой духовке. Я это подсмотрела в видео, где рассказывалось о какой-то итальянской пекарне, там показывали специальные шкафы, в которых пекари расстаивают сформированную выпечку по несколько часов. Вот и решила адаптировать к своим условиям  Результат меня порадовал, буду и дальше так делать.

[Баба Нота 15 265]

36 минут назад, Апрельское утро сказал:

там показывали специальные шкафы, в которых пекари расстаивают

Это расстойные шкафы, где поддерживается заданный режим температурный и влажность. 

А на опаре, я согласна, выпечка очень хороша. Сохраняет свежесть дольше, имеет яркий приятный аромат дрожжевого теста. Я куличи на работе по разным рецептурам пробовала печь, но на опаре результат больше всего порадовал. На нём и остановилась. 

 

Изменено 21 Января пользователем Баба Нота

[Золотая молодежь 26 822]

В 21.01.2024 в 23:26, Апрельское утро сказал:

Включаю духовку на минимальный предварительный разогрев (у меня 50 градусов), как только нагрелась до 50 градусов - выключаю и ставлю туда тесто на 1,5-2 часа. Потом формирую пирожки/булочки и пока формирую, снова включаю/выключаю духовку на 50 градусов. Накрываю пирожки/булочки полотенцем, ставлю в теплую духовку на 40 минут. П

Ну, я говорю, можно духовку и не включать: внутрь духовки ставьте полуфабрикаты и на дно духовки кастрюльку небольшую, либо глубокую, туда небольшой кипятильник, включаем его и закрываем духовку. Вода закипает, уже тепло и влажность, можно выключить кипятильник - горячая вода уже создает эффект расстоечного шкафа. 

[Апрельское утро 6 589]

8 минут назад, Золотая молодежь сказал:

Ну, я говорю, можно духовку и не включать: внутрь духовки ставьте полуфабрикаты и на дно духовки кастрюльку небольшую, либо глубокую, туда небольшой кипятильник, включаем его и закрываем духовку. Вода закипает, уже тепло и влажность, можно выключить кипятильник - горячая вода уже создает эффект расстоечного шкафа. 

Вы шутите?  К чему эти заморочки с кипятильником, если можно просто включить духовку, которая нагревается (у меня), меньше чем за минуту? 

[Золотая молодежь 26 822]

2 минуты назад, Апрельское утро сказал:

Вы шутите?  К чему эти заморочки с кипятильником, если можно просто включить духовку, которая нагревается (у меня), меньше чем за минуту? 

Вопрос касался еще и влажности. 

[Апрельское утро 6 589]

4 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Вопрос касался еще и влажности. 

Они и так прекрасно расстаиваются. Если хочется еще дополнительной влажности, можно, наверное, миску с кипятком поставить. Хотя, если кому-то хочется с кипятильником заморачиваться, то и пожалуйста. У каждой хозяйки свои заморочки 

[Никеша 86 006]

Девушки, подскажите, пожалуйста, почему может не подняться дрожжевое тесто? То, что у "пекаря" руки из... короче, выпечка слабое место - не отрицаю, дрожжевое вообще впервые делала, терра инкогнита, но что ещё может быть? 

Делала по рецепту с форума, как раз на последней странице "отзывов" несколько человек отписались с похвалами, а у меня фиаско Дрожжи "саф-момент", срок годности до лета 2025, рецепту следовала побуквенно. Тесто на расстойку накрыла полотенцем и поставила рядом с отоплением. 

[Лавка антиквара 108 294]

16 минут назад, Никеша сказал:

и поставила рядом с отоплением

Наверное, слишком жарко ему там было. Я не рискую ставить рядом, оставляю просто на столе.

[Никеша 86 006]

Только что, Лавка антиквара сказал:

Наверное, слишком жарко ему там было. Я не рискую ставить рядом, оставляю просто на столе.

Дома прохладно было, это как раз те дни, что самые морозы, я побоялась, что не поднимется. Всегда думала, что дрожжевое надо поближе к теплу ставить, разве нет? 

[Лавка антиквара 108 294]

Только что, Никеша сказал:

Дома прохладно было, это как раз те дни, что самые морозы, я побоялась, что не поднимется. Всегда думала, что дрожжевое надо поближе к теплу ставить, разве нет? 

Поближе к теплу, это да. Но бывает рядом с отоплением намного жарче, чем в квартире. Плюс рядом с отоплением (если в квартире прохладно) будет большая циркуляция воздуха. А это для теста плохо. Я могу поставить в выключенную микроволновку. И комнатной прохлады не будет и, главное, убережешь от этоц самой циркуляции воздуха. 

[Деним 32 752]

Я думаю, что с хорошими дрожжами тесто подойдет и в прохладном месте. Есть рецепты теста, где оно поднимается в холодильнике.  

@Никеша мне кажется, что вам попались просто плохие дрожжи. Кстати, "саф-момент" бывают разные. Я заметила, что в синих пачках намного хуже, чем в красных. Ну и я делаю тесто чаще на свежих дрожжах, чем на сухих.

И я уже который раз делаю тесто по рецепту, взятому с канала кондитерш, которые дают еще советские рецепты. И там нет никаких заморочек - просто кидают в дежу все ингредиенты и долго месят. Потом у них тесто подходит прям в духовом шкафу на небольшой температуре. И потом обязательная расстойка готовых булочек и пирожков. И я еще стала брать муку первого, а не высшего сорта, и могу закинуть жменьку манки. Пирожки стали получаться упругие и пухленькие. 

[Лавка антиквара 108 294]

Только что, Деним сказал:

. Есть рецепты теста, где оно поднимается в холодильнике

У меня любое тесто почему-то в холодильнике тоже поднимается  Но с тестом любым и дрожжевым тоже у меня с детства какие-то теплые отношения. Тесто меня любит .

@Никеша, а чем Вы накрывали тесто? Из моего опыта - оно намного лучше поднимается, если накрывать посуду с тестом пищевой пленкой. Не полотенцем, не крышкой, а именно пищевой пленкой. Хорошо так затянуть верх посуды. 

Если есть сомнения в дрожжах, то лучше поставить опару. Развести теплой водой, немного муки, чайную ложку сахара. Хорошие дрожжи быстро заработают, сразу видно. Плохие ну так себе лениво будут пузырьки пускать. Хорошие дрожжи порой аж из кружки начинают быстро вылезать . Я стараюсь все же проверять их так.

[Чернава 28 613]

1 час назад, Никеша сказал:

Девушки, подскажите, пожалуйста, почему может не подняться дрожжевое тесто? То, что у "пекаря" руки из... короче, выпечка слабое место - не отрицаю, дрожжевое вообще впервые делала, терра инкогнита, но что ещё может быть? 

Делала по рецепту с форума, как раз на последней странице "отзывов" несколько человек отписались с похвалами, а у меня фиаско Дрожжи "саф-момент", срок годности до лета 2025, рецепту следовала побуквенно. Тесто на расстойку накрыла полотенцем и поставила рядом с отоплением. 

Всё дело в дрожжах. Если дрожжи хорошие, то тесто поднимется в любом случае, даже в холодильнике.  Покупное дрожжевое тесто не удержать, оно в холодильнике мешочек раздувает только так!

Ещё может быть такой нюанс - слишком круто замесили тесто. Поднимется не скоро и очень мало.

Проверьте дрожжи - просто размешайте их в тёплой воде с добавлением немного сахара и муки до консистенции жидкой сметаны. 

Рабочие дрожжи через полчаса из бокала убегут! 

 

1 час назад, Лавка антиквара сказал:

Я могу поставить в выключенную микроволновку. И комнатной прохлады не будет и, главное, убережешь от этоц самой циркуляции воздуха. 

У меня микроволновка на подоконнике стоит. Там очень холодно. 

Потому чашка с тестом подходит на тубаретке  возле батареи. Закрываю чашку крышкой с полиэтиленовым  пакетиком под крышкой.

Изменено 26 Января пользователем Чернава

[Фея хлебных крошек 220 561]

1 час назад, Никеша сказал:

почему может не подняться дрожжевое тесто

Может быть от перегретого молока, если им разводили дрожжи. 

 

[Akirra 2 288]

10 часов назад, Никеша сказал:

Дрожжи "саф-момент", срок годности до лета 2025, рецепту следовала побуквенно. Тесто на расстойку накрыла полотенцем и поставила рядом с отоплением. 

Все делала как вы. Тесто поднялось у батареи. Попробуйте другие дрожжи может быть. 

[Никеша 86 006]

10 часов назад, Деним сказал:

Кстати, "саф-момент" бывают разные. Я заметила, что в синих пачках намного хуже, чем в красных.

У меня как раз красные. 

9 часов назад, Лавка антиквара сказал:

а чем Вы накрывали тесто? Из моего опыта - оно намного лучше поднимается, если накрывать посуду с тестом пищевой пленкой. Не полотенцем, не крышкой, а именно пищевой пленкой. Хорошо так затянуть верх посуды.

 

Махровым полотенцем. В следующий раз с пленкой попробую. 

В общем, попробую проверить дрожжи и сделать опару. Спасибо! 

[Фея хлебных крошек 220 561]

В 27.01.2024 в 10:30, Никеша сказал:

сделать опару

Хотя бы просто разведите дрожжи в небольшом количестве теплой (градусов 30) воды и оставьте на несколько минут. Если начнут подниматься шапкой, значит хорошие, можно в тесто добавлять. Количество этой воды потом вычесть из общего количества жидкости. 

Насчет чем накрывать, на мой взгляд, разницы особой нет. Я раньше накрывала полотенцем, правда, не махровым, а холщовым, льняным или вафельным, поднималось прекрасно. Просто полотенце при подъеме теста может испачкаться, стирать потом, а с пленкой проще. И ставила кастрюлю с тестом для подъема в чуть нагретую духовку (выключив газ, разумеется). А сейчас в хлебопечке и замешивается, и поднимается. 

[Нета 32 682]

13 часов назад, Никеша сказал:

Девушки, подскажите, пожалуйста, почему может не подняться дрожжевое тесто? То, что у "пекаря" руки из... короче, выпечка слабое место - не отрицаю, дрожжевое вообще впервые делала, терра инкогнита, но что ещё может быть? 

Совсем не поднялось или плохо поднялось? Если второй вариант - возможно, мукой забили, тяжелое получилось... Если первый - что-то с дрожжами, могли с температурой переборщить и они просто тихо умерли

Я с сухими дрожжами всегда делаю так - подогреваю жидкость, сколько надо по рецепту (температура должна быть 35-37 градусов, не горячее ни в коем случае!), растворяю в ней сахар и кидаю дрожжи. Минут через десять видна работа дрожжей - хорошая такая шапочка сверху получается. Все, дальше смешиваем все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. С мукой надо аккуратно, лучше недосыпать, чем переборщить. Можно добавить при следующем замешивании, если покажется маловато.

На расстройку ставлю всегда в микроволновку, включаю буквально на 10 секунд и не открываю дверцу больше. Не накрываю ничем, подходит прекрасно. Главное даже не температура, а отсутствие сквозняков рядом с тестом. Если теста много-много, тогда в духовке тот же процесс, только грею немного дольше.

Изменено 27 Января пользователем Нета

[Никеша 86 006]

58 минут назад, Нета сказал:

Совсем не поднялось или плохо поднялось? Если второй вариант - возможно, мукой забили, тяжелое получилось... Если первый - что-то с дрожжами, могли с температурой переборщить и они просто тихо умерли

Совсем не поднялось. Муки клала ровно по рецепту (рецепт "булочки, как пух" @Карташонка). С температурой - даже не знаю, молоко было теплым, но не горячим. Может, надо было прохладнее, типа "чуть теплое"? Я просто реально никогда сама дрожжевое не делала, поэтому не очень понимаю, "сколько вешать в граммах". Всякое вот это "муки, сколько тесто возьмет" - это что-то типа высшей математики в сочетании с квантовой физикой

[Лавка антиквара 108 294]

2 минуты назад, Никеша сказал:

Я просто реально никогда сама дрожжевое не делала

Поэтому надо было обязательно начинать с опары. Когда опыт есть, есть и чуйка. Молоко - температура тела 36,6. Обнимаете ладошкой запястье и ладошкоц чашку с водой, сравниваете. Можно то же самое губами сделать. Мягкость теста - у меня это мочка уха. Пощупайте ее и таким по мягкости должно быть тесто. Не забивать мукой. Если липнет, лучше смазать руки подсолнечным маслом. 

[Никеша 86 006]

1 минуту назад, Лавка антиквара сказал:

ка. Молоко - температура тела 36,6. Обнимаете ладошкой запястье и ладошкоц чашку с водой, сравниваете. Можно то же самое губами сделать.

Тогда, видимо, действительно молоко перегрела. Попробую сегодня еще раз с молоком попрохладнее. 

[Нета 32 682]

9 минут назад, Никеша сказал:

Муки клала ровно по рецепту

Яйца есть в рецепте? Они всегда разные по размеру, значит и муки может понадобиться разное количество. Мука тоже разная по влажности бывает. В общем, я всегда оставляю примерно полстакана муки от рецептурной нормы и досыпаю постепенно.

11 минут назад, Никеша сказал:

С температурой - даже не знаю, молоко было теплым, но не горячим. Может, надо было прохладнее, типа "чуть теплое"?

Температуры тела примерно. Я пальцем проверяю, температура не должна ощущаться практически, как парное молоко. Если греете в микроволновке, то перемешать хорошо перед тем как пробовать, потому что микроволновка нагревает неравномерно обычно. В любом случае лучше НЕдогреть, чем ПЕРЕгреть и сварить дрожжи.

[Фея хлебных крошек 220 561]

57 минут назад, Неудобные вопросы сказал:

рассказать о том

В соседней теме о кухонной технике.