Секреты дрожжевого теста

[Вчерашний день 3 237]

Последнее время очень часто попадались невсхожие сухие дрожжи. Не знаю, в чем там причина, может быть не из того места у меня руки растут. Потом стала делать тесто с прессованными "Люкс. Экстра" (красно-желтая упаковка). Теперь только их покупаю, тесто получается замечательное.

[Клевер Бело-Розовый 6 552]

 Я суровая женщина! Опару без зазрения совести ставлю на холодной воде. Не на ледяной, конечно. Но чтобы подогреть воду - даже и мысли нет. Сахара в опару тоже не кладу ни грамма. Почему? Пусть дрожжи работают на муке. Сначала они крахмал муки расщепят на простые сахара, и только затем начнут бродить. Да, это тяжелее для них, но вот такая я злюка. Шучу. Просто на работе опару замешивают исключительно "вода+мука+дрожжи". Все! И подходит потом и печется все просто замечательно. А я буду заморачиваться? Нетушки. Вот дрожжи прессованные - да, нюхаю. Чтобы был приятный запах без какой-либо затхлости. И на опару смотреть надо (она у меня под пищевой пленкой) периодически. Необходимо, чтобы она набрала нужную кислотность. Пока она ее набирает, опара увеличивается в объеме. Первый признак того, что набрала - опара начинает оседать. Вот тогда начинаю месить тесто.

[Вятская 215 122]

Очень вкусное тесто, особенно на несладкую выпечку - получается на картофельном отваре. Когда варю картошку на пюре - отвар обязательно оставляю. Потом дрожжи, сахара немного, масло растительное и муку, яиц не добавляю. Тесто получается мягкое.   Очень часто тесто делаю вечером, и ставлю на ночь в холодильник. Подходит замечательно.

А смазываю выпечку часто сладким чаем. Получаются румяными и блестящими.

[Нежданная гостья 1 283]

2 часа назад, Вчерашний день сказал:

Последнее время очень часто попадались невсхожие сухие дрожжи

И у меня тоже. Почти перестало тесто подниматься. Дрожжами пользовалась одними и теми же, вроде нареканий не было раньше. Тем более что дрожжи были свежекупленные с хорошим сроком годности. Перепробовала все по порядку - и температуру жидкости, и всех остальных продуктов и даже соль значительно уменьшила, и только потом решила сделать опару. Ну что - еле дождалась парочки пузырьков, вот и причина.

[Пиначета 116 927]

Вчера пекла слойки из слоёного теста и ставила на расстойку в духовку на 50 градусов. Пирожки получились просто супер! Спасибо за совет! Теперь всегда так буду делать.

[Золотая молодежь 26 822]

16 часов назад, Вятская сказал:

Очень вкусное тесто, особенно на несладкую выпечку - получается на картофельном отваре. Когда варю картошку на пюре - отвар обязательно оставляю. Потом дрожжи, сахара немного, масло растительное и муку, яиц не добавляю. Тесто получается мягкое.   Очень часто тесто делаю вечером, и ставлю на ночь в холодильник. Подходит замечательно.

А смазываю выпечку часто сладким чаем. Получаются румяными и блестящими.

На картофельном отваре по сути вы добавляете в тесто крахмал в слабой пропорции, а крахмал обычно дает набухание выпечке, если говорить проще. 
 

19 часов назад, Вчерашний день сказал:

Последнее время очень часто попадались невсхожие сухие дрожжи. Не знаю, в чем там причина, может быть не из того места у меня руки растут. Потом стала делать тесто с прессованными "Люкс. Экстра" (красно-желтая упаковка). Теперь только их покупаю, тесто получается замечательное.

Перед тем как использовать их в выпечку просто замочите небольшое количество дрожжей в воде. Если появилась пенка, значит дрожжи работают и они хорошие. Если слабый запах дрожжей, это плохо. 

[Вчерашний день 3 237]

42 минуты назад, Золотая молодежь сказал:

Перед тем как использовать их в выпечку просто замочите небольшое количество дрожжей в воде. Если появилась пенка, значит дрожжи работают и они хорошие.

Я их растворяю в теплом молоке с чайной ложкой сахарного песка и небольшим количеством муки. Как запенятся, ставлю тесто. Давно не пользовалась прессованными. Они раньше не были такими качественными, как сейчас. 

[Золотая молодежь 26 822]

26 минут назад, Вчерашний день сказал:

Я их растворяю в теплом молоке с чайной ложкой сахарного песка и небольшим количеством муки. Как запенятся, ставлю тесто. Давно не пользовалась прессованными. Они раньше не были такими качественными, как сейчас. 

Слишком затратно (молоко, сахар, мука). В случае не срабатывания дрожжей придется вылить. 

Вы скорее про опару пишите? 

Прессованные дрожжи давно использую в булочках. В пирожковое тоже. Другое качество и работа с ним. 

 

[Вчерашний день 3 237]

11 минут назад, Золотая молодежь сказал:

Вы скорее про опару пишите? 

Да. Это опара. Те дрожжи, о которых я писала выше, работают всегда, я в них даже не сомневаюсь. Срок годности у них невелик, один минус.

[Золотая молодежь 26 822]

Только что, Вчерашний день сказал:

Да. Это опара. Те дрожжи, о которых я писала выше, работают всегда, я в них даже не сомневаюсь. Срок годности у них невелик, один минус.

Просто я порекомендовал форумчанке выше, которая сетует на некачественные сухие дрожжи. Способ проверить. А опара да, я работаю с ней, когда тесто на осетинские пироги замешиваю. Аромат и кислинка. 

[Апрельское утро 6 589]

Выше писала про расстойку в духовке при 50 градусах. Сегодня специально сфотографировала. Из серии "было/стало"  Причем при выпечке они еще поднимаются, хотя, казалось бы, куда больше.

 

[Пиначета 116 927]

10 часов назад, Апрельское утро сказал:

Причем при выпечке они еще поднимаются, хотя, казалось бы, куда больше.

Да-да-да! Я сама фшоке  У меня из слоеного теста никогда так не поднимались на расстойке под полотценем на тёплой плите. Спасибо!

[Ирма 1 780]

В 28.01.2024 в 12:11, Вчерашний день сказал:

Срок годности у них невелик, один минус.

Их можно замораживать. Я маленький брикетик режу на пять частей, каждую часть кладу в пакетик и замораживаю. После разморозки дрожжи не теряют своих качеств.

[Вредная мама 205 040]

Решила я испечь булочки "как пух". Мне показался рецепт простым и надежным. Для первого раза - строго по рецепту. До грамма и миллилитра. И...фиаско. И дрожжи начали работать и масло с молоком теплые и мука просеянная. А тесто легло куском на дно посудины и молчок. И на теплой печке стояло и в полотенце теплом и я рядом с бубном и маракасами. Лежит.

С булочками я попрощалась и решила, что быть улиткам с маком. Тесто вяло стало шевелиться. Для булок конечно нет, да и улиткам понадобилось гораздо больше времени на подъем и расстойку. В чем может быть дело? 

[Карамболь 29 180]

17 минут назад, Вредная мама сказал:

Решила я испечь булочки "как пух". Мне показался рецепт простым и надежным. Для первого раза - строго по рецепту. До грамма и миллилитра. И...фиаско. И дрожжи начали работать и масло с молоком теплые и мука просеянная. А тесто легло куском на дно посудины и молчок. И на теплой печке стояло и в полотенце теплом и я рядом с бубном и маракасами. Лежит.

С булочками я попрощалась и решила, что быть улиткам с маком. Тесто вяло стало шевелиться. Для булок конечно нет, да и улиткам понадобилось гораздо больше времени на подъем и расстойку. В чем может быть дело? 

В дрожжах. Или слишком много жира в тесте (масла).

[Нета 32 682]

21 минуту назад, Вредная мама сказал:

Решила я испечь булочки "как пух".

Мне аж интересно стало, что там за рецепт. Нашла. Странно, вроде пропорции типичные, дрожжей достаточно, на такой вес муки даже многовато. Но почему тогда проблемы с этим рецептом...

[Вредная мама 205 040]

4 минуты назад, Карамболь сказал:

В дрожжах. Или слишком много жира в тесте (масла).

Сухие дрожжи, хорошие, я ими пользовалась накануне буквально для оладьев. Масло по рецепту. 

1 минуту назад, Нета сказал:

Но почему тогда проблемы с этим рецептом...

И я не поняла. Но у людей же получались. Значит что-то с моими руками или продуктами. 

[Нета 32 682]

4 минуты назад, Вредная мама сказал:

Масло по рецепту. 

Да масла там и немного, в принципе. И вы говорите, что дрожжи работали, значит не в них дело. А тесто по консистенции какое получилось? Может, муки поменьше надо, она все же разная. Я ориентируюсь на рецепт, но сразу всю не сыплю, смотрю по необходимости.

[Akirra 2 288]

Про булочки "Как пух". С утра запланировала выпечку. Днем начиталась здесь комментариев. Стала переживать, что не получатся. И пузырей не вижу, что дрожжи заработали. И подходит тесто у батареи. Все смешала и все. Не знаю, почему у других не получается. У меня подходит прекрасно. 

[Вредная мама 205 040]

2 часа назад, Нета сказал:

Да масла там и немного, в принципе. И вы говорите, что дрожжи работали, значит не в них дело. А тесто по консистенции какое получилось? Может, муки поменьше надо, она все же разная. Я ориентируюсь на рецепт, но сразу всю не сыплю, смотрю по необходимости.

Наверное муки все же много было. Тугое тесто вышло. 

[Нета 32 682]

6 минут назад, Вредная мама сказал:

Наверное муки все же много было. Тугое тесто вышло. 

Скорее всего. Попробуйте в следующий раз добавить 300-350 гр, а остальное досыпать понемногу до нужной консистенции.

Изменено 3 Февраля пользователем Нета

[Akirra 2 288]

А у меня фиаско сегодня с теми самыми булочками. Странно, но что то пошло не так. Сегодня ставила на расстойку в духовку. Так шикарно поднялись. Красотки просто. После повышения температуры они сели. Раза в три уменьшились. 

[Баба Нота 15 265]

До рецептуры @Деним сегодня не добралась, было несколько своих запланированных отработок. Но я довольна результатом. Пшеничный формовой и ватрушки. Тесто пыхало. В ватрушках тоже много дрожжей, жира и сахара. Но без яиц. Формовой с растительным маслом, на 1кг в/с 0,015 дрожжей прессованных. Запах- отвал башки!

Если кому надо- распишу подробно. 

И моё личное предпочтение:- то тесто, что для ватрушек необыкновенно звучит в пирожках с капустой. Мои сотрудники всегда на ура их ждут, если у нас какой-то праздник в коллективе. 

Изменено 5 Февраля пользователем Баба Нота

[Elenrass 64 967]

10 минут назад, Баба Нота сказал:

Если кому надо- распишу подробно.

Мне надо, очень-очень.

[Booka 34 076]

26 минут назад, Баба Нота сказал:

Если кому надо- распишу подробно. 

Надо!