Секреты дрожжевого теста

[Ухти--Тухти 77]

Опара - это жиденькое тесто, как на блины. А молоко с сахаром и дрожжами - это просто, каак вы называете - оживление. Я называю: поставить дрожжи "пойти".

Да нет, это именно опара. просто она разная бывает. Если муки побольше добавить - то будет, как на блины. Если чуть-чуть - то просто болтушка, чтобы дрожжи проверить. Но суть та же.

В опару потом остальную муку добавляют, до крутого теста. Суть в том, что в жидком тесте дрожжам проще "работать" (что они там делают, не заостряем). Опарное тесто сложнее. Куличи, например. Или булочки. На на пироги обычно безопарное.

[Alejandra 4 509]

Ухти--Тухти

Если чуть-чуть - то просто болтушка, чтобы дрожжи проверить. Но суть та же.

Я дрожжи просто развожу молоком и сахар добавляю ,чтоб пошли. И опара тут ни при чем.

А с мукой уже опара будет. Жидкая, густая, любая.

Бабушка с мамой пироги, булки и куличи всегда пекли сдобными, но без опары.

Просто ходило тесто долго.

У нас несдобные пироги пекла только отцовская мать, но мне они больше всего и нравились, потому что не черствели, а я холодные пироги люблю и чтоб мягкие.

[Mashuta 4 732]

Ухти--Тухти

Опара, как сказала мне моя "кулинарша", как раз и отличается тем, что она жидкая и "ходит" по времени дольше. И ещё именно у опары "шапка" должна опасть (признак готовности). А если дрожжи в виде "болтушки" (даже если и чуть-чуть для густоты мука добавлена) просто поднялись - это ещё не опара.

[Alejandra 4 509]

Ухти--Тухти

Вот не люблю я сухие дрожжи...

Я не сухих не видела уже лет 20 в продаже, даже не знаю, где они продаются

А вы думали, они там розы нюхают, и от этого тесто поднимается?

Ну... я подозревала, что они страдают метеоризмом... а вы уж сразу - какают

Короче, сейчас посмотрела - тесто увеличилось вдвое и я его замяла опять до прежних размеров, как советовали. Дальше ждать, пока еще раз вдвое увеличится и тогда разминать и формовать уже?

[Ухти--Тухти 77]

Alehandra

Я не сухих не видела уже лет 20 в продаже, даже не знаю, где они продаются

В молочном. У нас, во всяком случае, так. Где творог, сыр, сырки глазированные. Особенно мне нравятся кубики в темно-желтой бумаге. Не Кинг, российские.

тесто увеличилось вдвое и я его замяла опять до прежних размеров, как советовали. Дальше ждать, пока еще раз вдвое увеличится и тогда разминать и формовать уже?

Я бы не стала ждать, пока опять понимется. Лепите, пока дрожжи живы. А готовые пирожки пусть постоят в кухне (без сквозняков) полчасика, расстоятся.

[Alejandra 4 509]

Ухти--Тухти

Я бы не стала ждать, пока опять понимется.

Так в прошлый раз я так сделала и получились подошвы. И девчонки тут в ветке и писали, что осаживать надо было. Я запуталась уже.

[Mashuta 4 732]

Alehandra

если на слове "добавляли", тогда смешно получается

Ну, я тоже изучила предложенный рецепт. Там ведь всё нужно смешать сразу, без "оживления" дрожжей. А вот именно таким рецептам я и не доверяю. Даже с моим внушительным "пекарским" стажем по такому рецепту почему-то не получаются "вкусные, нежные, тающие во рту" пирожки.

Я пробовала ставить тесто и на голимом молоке, и на кефире, и даже на сыворотке, но лучший результат получился на смеси молока с водой 1:1.

Насчёт энергетики. Задумалась... Что-то в этом есть... Когда я в плохом настроении - тесто поднимается, но выпеченные пироги обязательно будут "клёклыми", не такими, как обычно.

Но это не значит, что определённую категорию людей вообще близко к дрожжевому тесту нельзя подпускать. Тренировка, тренировка, и ещё раз тренировка! В конце-концов у Вас сложится "свой" рецепт теста, которое будет вкуснющщим именно у Вас и ни у кого другого. А если махнёте рукой - так ничему и не научитесь.

А дрожжи надо, наверное, было класть те, от которых "пёрло" (если опытным путём было установлено, что они нормальные)...

[Ухти--Тухти 77]

Alehandra

Не знаю, два раза осаживать, все-таки многовато, на мой взгляд. Тем более, на сухих дрожжах.

Вот приедет Манька с каникул, напеку пирожков, засеку время, сколько что происходит. А то так всегда, по наитию...

[Mashuta 4 732]

Alehandra

Это у Вас тесто поднялось один раз? Я бы подождала второго "поднятия", во второй раз поднимется быстрее. Но одного раза явно мало.

А третий раз пусть поднимется на противне в виде пирожков в тёплой духовке...

[Alejandra 4 509]

Mashuta

Даже с моим внушительным "пекарским" стажем по такому рецепту почему-то не получаются "вкусные, нежные, тающие во рту" пирожки.

Это с форума кулинарного тиснуто. Там все пробовали печь эти пироги и все потом захлебывались волной восторга, хотите я вам ссылку в личку кину?

А если махнёте рукой - так ничему и не научитесь.

Натура такая. Овен я. Я или готовлю шедевр, или не готовлю вообще.

С выпечкой у меня сложно, я уже года два раз в квартал страдаю фигней в надежде, что "Ну на этот раз я все сделаю так, как надо!!!", потом вываливаю в помойку, сижу сутки депрессирую, потом зарекаюсь печь, а через несколько месяцев меня снова клинить начинает.

А дрожжи надо, наверное, было класть те, от которых "пёрло" (если опытным путём было установлено, что они нормальные)...

В прошлый раз на них получились подошвы.

Ухти--Тухти

Mashuta

два раза осаживать, все-таки многовато, на мой взгляд

Я бы подождала второго "поднятия",

Дамы, вас обеих удавить или по очереди?

[Иришка 4 544]

Ой, девочки, пока я тут работала, тут такие баталии развернулись!

Alehandra

Надо было все-таки брать проверенный рецепт, что мы все давали (чей глянулся больше). Я волнуюсь прям, как у Вас получится.

Что касается опары, я никогда муку туда не кладу, только лрожжи, сахар, молоко (вода). 2 раза обминаю.

[Mashuta 4 732]

Alehandra

вас обеих удавить или по очереди?

Ну, если это повлияет на качество конечного продукта.....

Натура такая. Овен я.

У Львов с этим тож проблемы наблюдаются...

Второе поднятие увеличит количество пузырьков внутри теста, это ему необходимо для "воздушности". "Подошвы" могут получаться и из-за духовки, а не из-за теста. Очень жаркая духовка - и "кирдык" пирогам. Всё-таки я настаиваю на втором поднятии.

[Alejandra 4 509]

Иришка

Вот мне к душе ваши слова ближе:

Что касается опары, я никогда муку туда не кладу, только лрожжи, сахар, молоко (вода). 2 раза обминаю.

Короче, второй раз сильно подняться не дала, так что получилось что-то среднее между советом Ухти-Тухти и Машуты.

Начинку решила не класть в целях экономии (если говно получится, чтоб не так жалко было)

Сделала булки круглые с кунжутом.

Постояли они еще минут 30, пока духовка грелась.

Вниз поставила воду, засунула булки.

Не знаю, чо получится. Напишу по-честному.

Вот так они выглядели, когда только налепила.

А это через полчаса.

В принципе, немножко увеличились.

[Нечаянная радость 0]

Мой самый любимый рецепт теста для пирогов- пирожков- слоек.

1

В большой бокал( около 400 мл) наливаем 2/3 теплой воды с молоком. Хорошо размешиваем с 1 ст. ложкой сахара и 1 маленьким пакетиком сухих дрожжей.

2

Отдельно взбиваем 1 яйцо вместе с ложкой майонеза.

3

Примерно 70 грамм маргарина( двухсотграммовую пачку разделить на 3 части) растапливаем.

Соединяем 1-е и 2-е, взбиваем с одной ст. ложкой сахара. Затем добавляем немного муки для жидкого теста. Тщательно размешиваем. Потом осторожно вливаем 3-е (растопленный и остывший маргарин). Хорошо перемешиваем.

Теперь всыпаем просеянную муку, немного подсолнечного масла. Вымешиваем руками. Муки столько, чтобы тесто было не очень крутым. Масла около 2-3 ст. ложек.

Тесто накрываем полотенцем и ждем, когда подойдет 2 раза.

Этого хватает, чтобы испечь 1 закрытый пирог или 2 пиццы( ватрушки) , 8 средних слоек( пирожков). Сковороды у меня большие.

Выпечка по этому рецепту всегда удается.

П. С. Начинки можно использовать любые, на ваш вкус. Например: зеленый лук с яйцом; рис+жареный лук+размятые рыбные консервы в масле; яйцо+мелконарубленная капуста, тушеная в молоке; провернутые через мясорубку(предварительно распаренные) сушеные яблоки с калиной и так далее.

Удачи!

Изменено 5 Февраля 2009 пользователем Нечаянная радость

[Военная тайна 1 281]

Скажите, пожалуйста, почему у меня верхняя корочка у пирогов не блестящая получается?

Сегодня пекла сладкий с яблоками и мясной.

Получились как всегда вкусненькие, но добиться блеска не получается.

Одни говорят, что надо маслом мазать.

Другие, что яйцом.

[Тутуська 18 811]

Tasa От яиц больше блестит.

[Ухти--Тухти 77]

Tasa

Скажите, пожалуйста, почему у меня верхняя корочка у пирогов не блестящая получается

Самый блеск будет, если смазать яйцом. Если одним белком - будет блестеть еще больше, но поверхность будет как стеклянная, мне не очень нравится. если одним желтком - намного лучше, будет и блестящая, и румяная.

Если сладкой водой смазать, когда почти готово - поверхность будет гладкая, но не сильно блестящая. нарядная.

Если растительным маслом - то румяные очень.

[Aica 351]

Советую сначала смазать яйцом не все пирожки или только край пирога. Яйцо кроме вида еще и вкус придает - и только если он пронравится, то в следующий раз можно будет бесстрашно раскрасить все тесто

[Совершенно летняя 11]

Раньше с пирогами/пирожками я не дружила, не получались они у меня. Однажды угостили та-а-акими пирожками, что я рискнула попросить рецепт. И действительно, с тех пор ни разу выпечка не подвела меня. Вот рецепт:

0,5 литра тёплого молока

1 пачка сухих дрожжей

2 яйца

1/4 пачки сливочного масла

по щепотке соли и сахара

1 ч.л. водки

Всё, кроме муки смешать и взбить, постепенно добавлять муку. Замесить некрутое тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте. Замесить ещё раз и оставить ещё на полчаса. Теперь можно класть начинку (начинка любая) и жарить/печь пирожки.

Уверяю вас, они тают во рту!

P.S.: водка зачем???

Изменено 10 Февраля 2009 пользователем Ключи от лета

[MeisterSinger 0]

Ключи от лета

Водка или ликеры добавляются для оттенка основного вкуса, в таком малом количестве вкуса спиртного не почувствуете в выпечке. Я обещаю.

[Совершенно летняя 11]

MeisterSinger

Водка или ликеры добавляются для оттенка основного вкуса, в таком малом количестве вкуса спиртного не почувствуете в выпечке. Я обещаю.

Я эти пирожки не раз пекла. Водка, естественно там не чувствуется. Когда спросила у хозяйки, зачем она туда добавляется, она только заулыбалась мне, но "тайну" свою не открыла.

[Ухти--Тухти 77]

Ключи от лета

Водка, естественно там не чувствуется. Когда спросила у хозяйки, зачем она туда добавляется, она только заулыбалась мне, но "тайну" свою не открыла.

Считается, что водка в горячей духовке резко испаряется, от этого тесто становится рхлее и воздушнее. Во всяком случае, так нам про хворост говорили. Чем крепче алкоголь добавляете, тем сильнее эффект.

[Полочанка 4]

Вот по этому рецепту мама делает дрожжевое тесто на пирожки . Обычно с тремя начинками : рыбной , мясной и овощной . Просто делает разной формы .

Тесто : 4 ст . муки , 250 гр . молочного маргарина , 350 мл . молока , 1 ст . л. сахара , 1 ч .л. соли , 50 гр . дрожжей .

Замесить тесто , сразу же раскатать в пласт . Стаканом вырезать кружочки , в центр выложить начинку и защипать края .

Выкладывать на смазанный противень швом вниз .

Можно не смазывать и не оставлять на расстойку . Выпекать до розово - румяного цвета .

Пирожки получаются очень хрустящие .

[Vau 310]

Пирожки

Рецепт брала на форуме, понравилось просто очень, очень, и не только мне.

(хозяйке рецепта низкий поклон, такие пирожки у меня ещё никогда в жизни не получались)

Приготовленны мной

1. Наливаю в посуду, молока, пол-литра. Подогреваю, чтобы тепленькое было.

2. Высыпаю пакетик быстрорастворимых дрожжей, полстоловой ложки соли, 5 ложек столовых сахара (я люблю послаще, поэтому ложу 6 ст. л). Все хорошо перемешиваю. Потом добавить от пяти до семи столовых ложек подсолнечного масла.

3. Всыпать муку. На глаз. Замешать тесто. Пока оно не начнет отставать от рук. Ни в коем случае оно не должно быть крутым, иначе не поднимется. Пусть лучше будет пожиже, потом еще муки добавите, когда раскатывать будете.

4. Тесто ставлю в теплую духовку, градусов на 40.

5. Объем должен увеличиться где-то в два - два с половиной раза.

6. Раскатать как на обычные пирожки. Слепить. Делать это не очень быстро. Пирожки успевают еще раз подняться.

7. На противень наливаю подсолнечное масло. Ни в коем случае не жалейте его. Но, чтобы не плавали. Сверху пирожки смазывать взбитым яйцом. Пирожки укладываю срезом вверх.

8. Когда будут готовы, увидите по подрумяненной корочке.

Использую этот рецепт только для выпечки в духовке. Пирожки с любой начинкой выходят чудными. Мне больше всего нравятся с яблоками. Тесто получается очень сдобным.

Обладательницам хлебопечек повезло больше на режиме дрожжевое тесто получается божественное тесто.

Изменено 21 Апреля 2009 пользователем vau

[Превратности судьбы 4]

Знаю один замечательный рецепт теста - быстро, недорого и подходит как для пирогов с любой начинкой, так и для пиццы. Очень долго нечерствеет!

Растапливаем 1 пачку маргарина, добавляем туда 1 стакан молока, 1 ст.ложку сухих дрожжей (типа Пакмайя), 1 яйцо, 1 ст.ложку сахара, 0,5 ч.ложки соли и вымешиваем до консистенции по Вашему вкусу!!! Я, напрмер, для пиццы делаю тесто негустым, чтобы по протвиню его можно было распределить равномерно прямо руками, а для пирогов погуще, чтобы раскатать скалкой! Даем ему подняться под салфеткой ок 20 мин и можно ваять пироги!!!